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Terrina de conejo. Francis Egea 2018.

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Ingredientes:
1.Carne de conejo500 g 2.Hígado de conejo100 g 3.Carne de ternera150 g 4.Carne de cerdo100 g 5.Tocino fresco (ibérico)300 g 6.Tomillo, sal, pimienta negra. 7.Brandy (coñac)chorrito Huevo1 unidad.Bacón o tocino en lonchas finas150 g
Pre-elaboración:
-Limpiar el conejo. Cortarlo en pequeñas porciones y saltearlo a fuego muy vivo con aceite de oliva, una punta de ajo y perejil.

Salmón al horno con salsa de cebollino. Francis Egea 2018.

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Ingredientes:
- Salmón900 g - Fumet de pescado½ l - Sal y pimienta blancac/s
Salsa: - Cebollino fresco75 g - Mantequilla300 g
Pre-elaboración:
-Limpiar el salmón y sacar unas supremas de 150 g, recordando que van sin piel y sin espinas. -Lavad el cebollino, secadlo bien y picadlo.
Elaboración:
-Salpimentar las supremas de salmón sobre una placa gastronorm engrasada, mojar con el fumet de pescado e introducid en el horno de convección, en función mixta, a una temperatura de 145 º C durante diez minutos. -Fundir la mantequilla en un cazo, añadid el cebollino picado y retirad del fuego. Esta salsa se batirá enérgicamente hasta obtener una mezcla homogénea. -Servid el salmón napado con la salsa y guarnecido con alguna verdura al vapor.
En nuestro caso, la salsa la hemos reforzado y le hemos dado más textura, mezclándola con una velouté de salmón obtenida a partir de un fumet de las espinas asadas del mismo. El salmón lo hemos tratado como una albóndiga cocida al vapor.

Ensalada Niçoise. Francis Egea 2018.

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Ingredientes:
1.Tomates pequeños8 unidades. Pimiento verde1 unidad.Cebolla2 unidades.Pepino1 unidad.Sal y pimienta negra.Patata cocida2 unidades.Judía verde cocida100 gAceituna negra25 gAtún en aceite o escabeche75 gOliva2 dlVinagre de vino½ dlAlbahaca picada1 cucharaditaSardina en conserva8 filetes.Huevo cocido.3 unidades.
Pre-elaboración:

Albóndigas de pescado. Francis Egea 2018.

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Ingredientes:
- Merluza limpia750 g - Huevos3 unidades - Pan de molde3 rebanadas - Harina3 cucharadas - Cebollas pequeñas3 unidades - Laurel2 hojas - Zumo de limón1 y ½ unidades - Alcaparras50 g - Natalíquidac/s - Nuez moscadac/s - Sal y pimienta blanca c/s
Para la veloute: - Mantequilla50 g - Harina50 g - Fumet de pescado¾ de litro - Vino blanco1 dl (obtenido por la reducción de 4 dl)
Pre- elaboración y elaboración:
-Limpiar la merluza de piel y espinas. -Elaborar un fumet de pescado con las espinas, la cabeza sin ojos, la cebolla cortada en mirepoix, el laurel y una pizca de sal. Coced durante veinte minutos y colad. -Rociad los filetes de pescado con zumo de limón y reservad. Mojad el pan. -

Patatas y manzana con panceta. Francis Egea 2018.

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Ingredientes:
- Patatas¾ kg - Manzanas¾ kg - Panceta ahumada16 lonchas gruesas 1 kg - Cebollas400 g - Azúcar2 cucharadas - Mantequillac/s - Zumo de limón1 pieza - Sal y pimienta blancac/s
Pre-elaboración:
-Pelad las patatas y cortadlas en rodajas finas. -Pelad las manzanas, retiradles el corazón y cortadlas en rodajas finas. Reservadlas en un bol de acero inox regadas con el zumo de limón y espolvoreadas con el azúcar.
Elaboración:
-Poned a cocer las patatas en agua con sal y un chorrito de aceite de oliva. -Cuando estén cocidas las patatas, las escurriremos y las mezclaremos con las manzanas. Salpimentamos el conjunto y horneamos hasta que se doren ligeramente. -Dorad las cebollas cortadas en gajos, con un poco de mantequilla en un sartén antiadherente. Sapimentad.

Ensalada de morro de ternera. Francis Egea 2018.

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Ingredientes:
- Morros de ternera1,5 kg - Cebolla350 g - Pepinillos en vinagre3 unidades - Vinagre de Jerezc/s - Mostaza de Dijon2 cucharadas - Sal gorda, sal y pimienta blancac/s
Preelaboración:
-Lavar bien los morros y flamearlos. -Enterrarlos en sal gorda durante un día. -Pelar la cebolla. -Cortar los pepinillos en juliana. -Preparar una vinagreta francesa.
Elaboración:
-Lavar los morros en abundante agua y ponerlos a cocer en olla a presión por espacio de dos horas y media. -Retiradlos, escurridlos, secadlos bien y meterlos en un molde rectangular. Presionar uniformemente y colocad un peso encima para que enfríen. -Una vez fríos se cortarán en la máquina cortafiambres y se colocarán en montoncito en el centro de un plato trinchero o de presentación.