martes, 20 de diciembre de 2016

Curry verde de lentejas, arroz y panceta a baja temperatura. Francis Egea 2016. Agradecimientos a Ramón y Miguel, y como no a Álvaro.



INGREDIENTES:

- ARROZ ARBOREO 100 GR
- LEMONGRASS 3 UND
- AJO 4 UND
- CEBOLLETA 3 UND
- JENGIBRE 50 G
- ZANAHORIA 2  UND
- PUERRO 1 UND
- CEBOLLA 1 UND
- FONDO DE POLLO HESTON 250 ML
- LECHE DE COCO 500 ML
- LENTEJA PARDINA 400 GR
- PASTA DE CURRY VERDE 50 GR
- HOJA DE LIMA KAFFIR 1 UND
- AGUA DE ESPINACAS C/S
- CILANTRO Y CEBOLLINO C/S
-BOLETUS EDULIS 50 GR
- AZÚCAR 3 CUCHARADAS
- MIEL 1 CUCHARADA
- SALSA PERRINS UN CHORRITO
- SALSA HOISING 1 CUCHARADITA

PARA LA PANCETA:

- PANCETA DE CERDO IBÉRICO 1 KG
- ANIS ESTRELLADO 25 GR
- CLAVO 10 GR
- PIMIENTA DE SECHUAN 35 GR
- CANELA 12 GR
- SEMILLAS DE COMINO 20 GR

ELABORACIÓN:

- PREELABORAMOS LA PANCETA QUITÁNDOLE LAS TERNILLAS Y HACIÉNDOLE PEQUEÑOS AGUJEROS EN LA PIEL SIN LLEGAR A PERFORARLA DEL TODO. TRITURAMOS LAS ESPECIAS EN LA THERMOMIX Y LAS JUNTAMOS CON UN POCO DE SAL. LAS ESPARCIMOS POR LA SUPERFICIE DE LA PANCETA SIN QUE TOQUE LA PIEL Y ENVASAMOS AL VACIO, LA DEJAMOS EN FRÍO 7 HORAS CON PESO Y LO COCINAMOS A 75º C DURANTE 12 HORAS (ESTO DEPENDERÁ DEL GROSOR DE LA MISMA).
SACAR, ABATIR CON PESO Y DESHIDRATAR LA PIEL. LUEGO LA CORTAREMOS EN RODAJAS DE 2 CM DE GROSOR Y LA MARCAREMOS EN PLANCHA AL MOMENTO DEL PASE GLASEÁNDOLA JUSTO ANTES DEL EMPLATADO.
- BLANQUEAR LAS ESPINACAS Y CUANDO ESTÉN TOTALMENTE FRÍAS LAS PASAMOS POR THERMOMIX Y UN POCO DEL AGUA DE BLANQUEAR. PASAR POR UN FINO Y RESERVAR.
- PONER LAS LENTEJAS A REMOJO.
- CORTAR LA CEBOLLETA EN BRUNOISE. RALLAR 2 DE LOS AJOS, 1 LEMONGRASS Y LA MITAD DEL JENGIBRE CON EL MICROPLANE. EL RESTO CORTARLO EN TROZOS GRANDES PARA PODERLOS RETIRAR AL FINAL DE LA COCCIÓN. HACER LO MISMO CON LA HOJA DE LIMA KAFFIR CORTANDO LA MITAD EN JULIANA Y LA OTRA PARTE ENTERA SIN ECHAR EL NERVIO DE LA HOJA PORQUE AMARGA. PICAR EL CILANTRO Y EL CEBOLLINO. DESHOJAR UNAS CUANTAS HOJAS DE CILANTRO PARA EMPLATAR.
- REHOGAMOS EN UN RONDÓN LA CEBOLLETA HASTA QUE PIERDA EL COLOR. AÑADIMOS EL JENGIBRE, EL AJO Y EL LEMONGRASS EN TROZOS Y SEGUIMOS REHOGANDO. AÑADIR LO QUE HEMOS RALLADO CON EL MICROPLANE, LA PASTA DE CURRY Y LA LIMA KAFFIR. REMOVER. REHOGAR UN POCO PARA SACAR TODOS LOS AROMAS DEL CURRY Y MOJAR CON LA LECHE DE COCO. REMOVER Y DEJAR REDUCIENDO. AÑADIR UN POCO DE FONDO, EL AGUA DE LAS ESPINACAS Y EL CILANTRO PICADO, PONER A PUNTO DE SAL Y DEJAR REDUCIR HASTA TEXTURA DESEADA. COLAR Y QUITAR LOS TROZOS GRANDES QUE PUSIMOS AL PRINCIPIO.
- COCER LAS LENTEJAS EN AGUA PREVIAMENTE SALADA DURANTE 15 MINUTOS, COLAR, Y PASAR A LA BASE DE CURRY VERDE PARA TERMINAR SU COCCIÓN.
- CUANDO TENGAMOS EL FONDO DE CURRY CON LENTEJAS HECHO, APARTAMOS CALDO DE LA ELABORACIÓN.
- REHOGAR EL ARROZ LEVEMENTE EN UN POCO DE ACEITE DE GIRASOL Y COMENZAR A MOJAR CON EL FONDO DE CURRY VERDE POCO A POCO Y SIN DEJAR DE MOVER. DEBEMOS OBTENER UN RISSOTO MUY MELOSO. CUANDO LO ESTEMOS TERMINANDO (15 MINUTOS APROXIMADAMENTE) MARCAMOS LA PANCETA Y LA METEMOS DENTRO DEL CALDO REDUCIDO CON AZÚCAR, MIEL, SALSA PERRINS Y HOSIMIN HASTA GLASEARLA POR COMPLETO.
- EMPLATAR EN UN PLATO SOPERO TIPO QUIJOTE PONIENDO UN POCO DE GUISO DE LENTEJAS AL CURRY Y LA PANCETA GLASEADA ENCIMA. DECORAR CON FLORES Y UNA HOJA DE ACELGA ROJA BABY.

NUBE DE PUNTILLITAS. FRANCIS EGEA 2016. AGRADECIMIENTOS A RAMÓN Y MIGUEL, Y COMO NO A JORGE.



INGREDIENTES:

- PUNTILLITAS 500 GR

PARA LA HOLANDESA Y EL ALI-OLI
- YEMAS DE HUEVO 10 UND
- MANTEQUILLA CLARIFICADA C/S
- TINTA CALAMAR 5 BOLSITAS
- CEBOLLETA CHINA 1 UND
- LIMÓN 1 UND
- AJOS 3 DIENTES
- SHIRACHA C/S
- PIMIENTA BLANCA C/S
- VINAGRE DE ARROZ CON CONCENTRADO DE PESCADO C/S

PARA FREÍR LAS PUNTILLITAS
- HARINA FLOJA 400 G
- HARINA DE GARBANZO 100 G
- VINAGRE DE JEREZ 6 CUCHARITAS
- ACEITE DE GIRASOL C/S
- RABO DE CEBOLLETA C/S
- CILANTRO C/S
- SAL

PARA LA NUBE
- AZÚCAR 30 GR
-SAL 8 GR
- CLARA DE HUEVO 6 UND

PARA LA TORTA DE CILANTRO
- HARINA DE TRIGO 37,5 GR
- HARINA DE GARBANZO 12,5 GR
- AGUA MINERAL 225 ML

ELABORACIÓN:

- DEJAMOS LAS PUNTILLITAS DESCONGELAR  Y COLAMOS. ES IMPORTANTE QUE NO HAYA UN EXCESO DE AGUA. PREPARAMOS LA MEZCLA DE HARINAS Y RESERVAMOS.
- CORTAMOS LA CEBOLLETA EN JULIANA FNA Y DESHOJAMOS EL CILANTRO. LO METEMOS EN AGUA CON HIELO Y LO RESERVAMOS PARA LA HORA DE MONTAR LA NUBE.
- MONTAMOS UN ALIOLI CON LAS YEMAS, EL AJO PASADO POR EL MICROPLANE, UN POCO DE JUGO DE LIMÓN Y SAL. CUANDO ESTÉ HOMOGENEO VAMOS AÑADIENDO EL ACEITE DE GIRASOL POCO A POCO. PONER A PUNTO DE SAL Y ZUMO DE LIMÓN Y EMULSIONAR HASTA EL PUNTO DESEADO (NECESITAMOS QUE SEA BASTANTE ESPESO) PARA QUE NO SE CAIGAN LOS BOTONES. METER EN UNA MANGA O UN BIBERÓN Y RESERVAR.
- PARA LA HOLANDESA PONEMOS LA MANTEQUILLA ATEMPERADA EN UN CAZO A DERRETIR, MIENTRAS COCEMOS LA TINTA JUNTO CON EL VINAGRE HASTA QUE LEVANTE PARA QUE NO RESULTE INDIGESTA. MIENTRAS TANTO, CON UN CAZO Y AGUA CALIENTE, QUE NO HIRVIENDO, Y UN BOL VAMOS A MONTAR LAS YEMAS HASTA TEXTURA NATILLAS PONIENDO EL BOL SOBRE EL CAZO YA QUE ES UNA EMULSIÓN TEMPLADA. UNA VEZ ESTÉN LAS YEMAS INCORPORAMOS LA TINTA YA COCINADA SIN PARAR DE VARILLAR, CUANDO COGE UN POCO DE CUERPO VAMOS ECHANDO CON UNA MANO LA MANTEQUILLA CLARIFICADA Y LA OTRA EMULSIONAMOS CON MOVIMIENTO CONSTANTE. HAY QUE SER PACIENTE Y ECHAR LA MANTEQUILLA POCO A POCO. AÑADIR LA SHIRACHA. CUANDO ALCANCEMOS TEXTURA DESEADA RESERVAR EN UN GASTRONORM TAPADO CON DOBLE PLÁSTICO FILM, A PIEL Y NORMAL, EN UN BAÑO MARÍA.
- MONTAMOS LAS CLARAS DE HUEVO Y LAS PONEMOS 1 PARTE DE SAL Y 3 DE AZÚCAR. HORNEAMOS SOBRE PAPEL DE HORNO A 190º C DURANTE 5 MINUTOS. ESTO LO DEBEMOS HACER AL MOMENTO DEL SERVICIO.
- PREPARAR LA MEZCLA DE LA TORTA DE CILANTRO, UNA SARTÉN ANTIADHERENTE Y UN MOLDE CILÍNDRICO. PONER LA SARTÉN AL FUEGO CON ACEITE MUY FUERTE. COLOCAR EL MOLDE Y ECHAR UNA CUCHARADA Y MEDIA DE MEZCLA. DEJAR QUE SE EVAPORE EL EXCESO DE AGUA SIN DEJAR DE MOVER Y BAJAR EL FUEGO. CUANDO LA TORTA ESTÉ REALIZADA SACARLA CON MUCHO CUIDADO SOBRE PAPEL ANTIGRASO.
- EN EL MOMENTO DEL PASE FREÍR LAS PUNTILLITAS Y MONTAR EL PLATO SEGÚN LA FOTO: BOTONES ALTERNOS DE HOLANDESA DE SHIRACHA Y ALIOLI NEGRO, NUBE, PUNTILLITAS, TORTA Y CEBOLLETA CHINA.

lunes, 19 de diciembre de 2016

Queso de Mahón. Francis Egea 2016.

¿Dónde se produce?
La zona de producción de la leche y de elaboración y maduración del queso coincide con la isla de Menorca, la segunda isla del Archipiélago Balear, siendo a su vez la más oriental y septentrional.

Tipo de leche.
Vaca.

Descripción del producto.
Queso fresco a muy curado, dependiendo del estadio de maduración, elaborado con leche cruda o pasteurizada de vaca; de pasta prensada, no cocida y coagulación enzimática (por cuajo). Semi-graso a graso. Las vacas serán de la raza Frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admitiéndose de forma eventual la adición de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje máximo del 5 por 100.
La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasa y proteína conforme a las características de las razas citadas y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa no inferior al 38 por 100 sobre el extracto seco.
Se establecen dos tipos de queso amparado: El "Mahón artesano" es el elaborado con leche cruda y el "Mahón" el elaborado en las queserías industriales a partir de leche sometida a algún proceso o método de conservación.
Para los dos tipos se establecen las denominaciones "semi-curado" cuando la maduración es inferior a 150 días y "curado" cuando la maduración es superior a dicho período, teniendo en cuenta que en el "Mahón artesano" el tiempo mínimo de maduración ha de ser de 60 días.

¿Cómo se obtiene el producto?
Para la elaboración del queso se emplea leche de vaca, rara vez mezclada con algo de oveja. Se elabora dos veces al día, después de cada ordeño.
La temperatura de coagulación es ligeramente inferior a la de la leche recién ordeñada (32-33º C).
Se le añade cuajo en la cantidad suficiente para que coagule de forma compacta entre cuarenta y sesenta minutos.
Una vez cuajada la leche, se desmenuza el coágulo y se deja reposar.  Con una tela fina o cedazo (fogasser) se recoge toda la masa cuajada y se hace una bolsa juntando las cuatro puntas del cedazo. A continuación comienza un escurrido manual apretando la bolsa.
Después se realiza un pre-prensado con un cordel (lligam) que aprieta las cuatro puntas del cedazo hasta que quede una bolsa extremadamente tensa y sin ninguna abertura posible.
Una vez hecha esta operación, la bolsa se coloca en una prensa, donde sufre un prensado intenso durante un mínimo de dos o tres horas. El queso se sala por inmersión en salmuera densa durante un día como mínimo. Después del salado, los quesos (fogasses) se colocan sobre una cañizo y se voltean periódicamente para que todas las caras del queso pueden airearse. Si aparece moho en la corteza, debe limpiarse con  cuidado. A partir del mes de maduración, se unta la piel con mantequilla de vaca o con aceite puro de oliva con pimentón. El Mahón suele consumirse semi-curado, con dos meses de curación, pero también fresco, tierno e incluso muy curado o añejo.

Historia.
Menorca es una isla con una larga vocación agraria. Los romanos introdujeron aperos de labranza para la mejora del cultivo de cereales y ejemplares ovinos para el cruce con el ganado autóctono con el objetivo de mejorar la calidad de lana. Durante el período de dominación islámica de la isla, se producía vino, carne y queso que se vendían en las costas africanas o a los comerciantes provenzales, genoveses y pisanos. En 1232, tres años después de la conquista de Mallorca por Jaime I de Aragón, el rey moro de Ciudadela pagaba un vasallaje de <>. Posteriormente, a la muerte del Conquistador, uno de sus hijos, Pedro III de Aragón, visitó Mahón con una flotilla de barcos camino de alguna incursión en las costas de la Berbería. En esta ocasión recibió como presentes <>. La ganadería de vacuno -con su producción  de leche, queso y manteca- y de ovino -con su producción de carne, queso y lana- era una parte importante de la actividad económica de la isla; sus productos, junto con miel, trigo, legumbres y vino, constituían la base de la exportación menorquina a través del intenso trajín comercial del Mediterráneo occidental durante la época de esplendor de la Corona de Aragón. Desde el siglo XV, la sociedad comercial de los hermanos Datini de Luca, en la Toscana, llegaba a Menorca en busca de lana, y los menorquines les obligaba a llevarse con ellos los quesos que elaboraban. Los mercaderes no esperaban atracar en el continente para desprenderse de su obligada mercancía, y la revendían en la vecina Mallorca. De esta foma comenzó el comercio de queso entre las dos islas, comercio que todavía perdura, pues Mallorca es el principal mercado consumidor del queso menorquín.
La dominación inglesa de Menorca, durante el siglo XVIII, trajo consigo profundos cambios en la cabaña ganadera de la isla. El primer gobernador británico, lord Kane, introdujo ejemplares de reza vacuna y lanar de Francia, Italia y África para la mejora del ganado autóctono. En esa época, ya se observa una decantación hacia el ganado vacuno, productor de leche, quesos, manteca y trabajo, más apreciado que la oveja, cuya lana había entrado en un período de decadencia.
El ingeniero inglés Armstrong, destinado en Mahón, por entonces capital administrativa de Menorca, recogía en su monografía sobre la isla las siguientes opiniones : <>
El mismo, en 1742, nos da un censo de la cabaña ganadera de más de seis mil cabezas de ganado mayor (se incluyen vacas, yeguas y mulas), sesenta mil ovejas, veinte mil cabras y cuatro mil cerdos.
En la última mitad del siglo pasado aparece una figura importantísima para el queso de Mahón y que perdura hasta nuestros días: el recogedor-afinador de quesos. Eran, y son, comerciantes urbanos, de clase burguesa, ubicados principalmente en Alayor, dedicados a la distribución de productos relacionados con el campo (semillas, abonos, aperos de labranza, etc.) y de víveres en general. A cambio, semanalmente recibían de los payeses los quesos frescos que elaboraban en los llocs y que llevaban personalmente hasta la casa del recogedor.
Éste había habilitado sótanos y cavas subterráneas para el afinado y curado de los legítimos quesos de Mahón que, de forma natural, en función de las condiciones climáticas externas, con una extrema vigilancia de los vientos cambiantes (de fríos y húmedos a cálidos y secos) y con una manipulación y cuidado de las piezas, obtenían los quesos tierno, oreado o curado y viejo que exportaban a los diversos mercados insulares y peninsulares.
Pero, posiblemente, el cambio decisivo en el campo menorquín y su especialización en la producción láctea y quesera vino de la mano de la constitución de una industria quesera fundidora en el mes de noviembre de 1930.
El aprovechamiento de una coyuntura favorable al desarrollo pecuario, la seguridad por parte del payés de la compra de todo el queso producido, la importación de sementales vacunos de leche para la mejora genética, el mejoramiento del manejo, alimentación y sanidad del ganado fueron las coordenadas que explican el despegue y la implantación del queso menorquín. Hoy, la ganadería menorquina goza de un nivel de selección genética y sanidad animal equiparable a Europa, con un promedio anual de producción lechera entre las primeras de España, totalmente transformada en derivados lácteos, que da vida a más de seiscientas explotaciones agropecuarias. Desde 1985, el queso de Mahón goza de denominación de origen.

Cualidades organolépticas.
La corteza es lisa y cerrada pero untuosa, de color amarillo o anaranjado debido al tratamiento externo que se le puede aplicar con base de mantequilla o de aceite con pimentón dulce. El interior presenta un corte cerrado nada elástico, con cavidades de tamaño variable, de origen mecánico; el color es de blanco marfil a amarillo intenso, con los bordes tirando a un beige amarronado.
De sabor característico y personal, ligeramente ácido y salado y poco mantecoso. Puede ser lechoso y húmedo cuando está fresco, o seco, fuerte y algo picante a medida que alcanza su curación.  E.S.: 57,31 %  M.G./E.S.: 50,9 %  pH: 5,42

Viene a pesar de 1,5 a 3 kg.

sábado, 3 de diciembre de 2016

SpainSkills. Recetas elaboradas en la clasificación para la final. Francis Egea 2016.

El miércoles de la semana pasada fuimos a la final de MadridSkills. Este año no pudo ser y no nos hemos clasificado para la final de SpainSkills. Pero no pasa nada. Sofía, nuestra alumna de EHT Alcalá, realizó un magnífico trabajo y nos sentimos muy orgullosos de ella.
Los concursos gastronómicos de Escuelas de Hostelería no son más que premios para aquellos alumnos que demuestran un interés especial y que están deseosos de ampliar sus conocimientos y su implicación con las enseñanzas recibidas.
Disfrutar de las recetas que hicimos para el evento.
Un abrazo para todos y feliz fin de semana.




 
 
RECETAS MADRIS SKILLS NOVIEMBRE 2016.

 FINGER-FOOD.

12 unidades obligatorias (bacalao)

Pasta choux:

Ingredientes:

- 50 g de mantequilla

 - 2 huevos (según capacidad de absorción de la masa)

- 75 g de harina

 - 50 g de agua

- 25 g de nata

 - 1 g de sal fina 

Un chorrito de nata cruda para el final de la mezcla (con el bacalao y la cebolla)

Elaboración:

- Echar en un cazo el agua, la sal y la grasa. Llevar a ebullición y esperar a que se funda la grasa. - En el momento del hervor añadir toda la harina tamizada de golpe para escaldarla. Se trabaja la masa a fuego mínimo (incluso habrá que sacar el cazo de vez en cuando del fuego) con la ayuda de una espátula de plástico o fibra, haciendo movimientos enérgicos y circulares. Buscamos la hidratación completa del almidón y que quede una masa compacta que se despegue de las paredes del cazo.

- Retirar la masa caliente del cazo y echarla en un barreño de acero inox.

 - Añadir un huevo y trabajar con la espátula hasta que la masa lo absorba por completo. Realizar esta operación hasta acabar con todos los huevos (si el tercer huevo vemos que nos cuesta mucho trabajo de integrar en la masa, querrá decir que ya no será necesario incorporar el cuarto huevo). Ha de resultar una masa muy homogénea.

 - El resultado será una pasta espesa pero relativamente fluida.

Para el bacalao:

- 150 g de chalota

- 175 g de bacalao

- una cucharada perejil picado

- 25 g de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

- Cortar la chalota en brunoise muy fina y pochar en el aceite de oliva durante 15 minutos. Pasado este tiempo subir la intensidad del fuego y dar color a la chalota.

- Añadir el bacalao desmigado sin piel ni espinas y darle una vuelta de medio minuto. Retirar del fuego y agregar un chorrito de nata cruda. Echar el perejil picado.

- Mezclar la pasta choux del primer paso con el bacalao fondeado con chalota.

- Poner un cazo con aceite de oliva para freír. La temperatura ha de ser moderada para que no se quemen los buñuelos y se hagan despacio.

- Mojar un par de cucharas en el aceite de oliva y hacer quenelles no muy grandes. Freír volteándolas constantemente para que se doren por igual.

- Sacar sobre una bandeja con papel absorbente reservar hasta el momento de emplatado (hay que hacerlos lo más cercano posible al pase para que estén en óptimas condiciones)

 
12 unidades vegetarianas:

- 200 g de patatas

- 2 dientes de ajo

- 30 g de pimiento verde

- 20 g de calabacín

- 40 g de berenjena

- 200 g de tomate

- 10 granos de comino

- Pimienta negra molida

- Sal

- 1 cucharada de cebollino picado

- 1 dl de aceite de oliva virgen extra

 

Elaboración:

- Lavar bien las patatas y ponerlas a cocer con piel desde agua fría hasta que estén bien tiernas (40 minutos)

- Escaldar los tomates y quitarles el pedúnculo, la piel, el agua de vegetación y las semillas. Cortarlo en brunoise muy fina.

- Lavar y sanear todas las verduras. Pelar los dientes de ajo y picarlos en brunosise muy fina. Las demás verduras se cortarán de la misma forma.

- Poner en una sartén el aceite de oliva a baja temperatura y fondear el ajo hasta que empiece a dorar.

- Añadir por este orden y cada dos minutos el pimiento verde, la berenjena, el calabacín y el comino. Freír el conjunto durante cinco minutos y agregar el tomate. Freír cinco minutos más.

- Tirar el agua de las patatas y enfriar en agua fría. Pelar y machacar con el tenedor ayudándonos con un chorrito fino de aceite de oliva virgen extra. Incorporar el aceite y el fondeado de verduras y mezclar bien. Añadir el cebollino picado muy fino.

- Poner a punto de sal y pimienta negra molida.

- Fabricar una especie de galletas de un centímetro de grosor y 4 cm de diámetro. Achatarlas por un lado para que sostengan de pie.

- Pasarlas por harina y freír en abundante aceite muy caliente durante 20 segundos para que formen una costra crujiente. Escurrir sobre papel absorbente y servir de inmediato.

 

Para la salsa de pimiento rojo emulsionada.

- 1 pimiento rojo

- 2 dientes de ajo

- ¾ litro vino blanco

- 2 dl de aceite de oliva virgen extra

- Pimienta negra molida

Elaboración:

- Asar el pimiento a 150ºC durante 50 minutos.

- Pelar los dientes de ajo.

- Reducir el vino blanco hasta tener medio decilitro.

- Pelar el pimiento rojo y quitarle el pedúnculo y las semillas.

- Poner todos los ingredientes en un vaso de túrmix a excepción del aceite y comenzar a triturar. Ir incorporando el aceite poco a poco como si de una mayonesa se tratará.

- Poner a punto de sal y pimienta negra.


CONEJO.

Ingredientes:

-       1 conejo

-       4 puerros

-       ¼ kg de tomate maduro

-       200 g de cebolleta

-       4 zanahorias

-       250 g de setas

-       250 g de castañas

-       5 ramas de perejil

-       1 dl de Jerez seco

-       ½ dl de brandy

-       3 cucharadas de vinagre de Jerez

-       125 g de mantequilla

-       60g de azúcar

-       60 g de nata

-       2 dl de aceite de oliva virgen extra

-       2 dl de nata

-       1 huevo

-       Sal

-       Pimienta negra en grano

-       3 ramitas de tomillo

 

Elaboración:

-       Sacar las paletillas o espaldillas del conejo.

-       Sacar las patas.

-       Separar cabeza y abrir a la mitad longitudinalmente.

-       Sacar los sesos y la lengua y meter en agua con hielo.

-       Quitar toda la grasa de riñonada y reservar.

-       Quitar riñón, hígado, corazón y pulmón. Lavar y reservar.

-       Recortar el carré quitando cabeza y rabo y hermosear las costillas.

-       Bridar el carré completo para asar.

Para el fondo:

-       Freír y tostar todos los huesos y los desperdicios.

-       Picar la cebolleta, el puerro y la zanahoria y sofreír hasta que tome color.

-       Freír el perejil.

-       Juntar todo y mojar con Jerez seco y brandy. Dejar reducir a la mitad y mojar con agua. Dejar cocer durante dos horas.

Para el caldo de setas:

-       Sanear y limpiar las setas. Cortarlas en juliana muy fina. Rehogar en aceite de oliva y mojar con agua. Cocer durante 25 minutos.

Para el paté de conejo:

-       Rehogar en mantequilla y aceite de oliva las paletillas y las patas del conejo. Dorar bastante. Echar a continuación el hígado, el pulmón, el riñón, el corazón cortado muy fino hasta que doren. Añadir la cebolleta cortada en brunoise fina y rehogar bastante. Añadir la nata, cocer durante 20 segundos y retirar del fuego.

-       Agregar un huevo en crudo y triturar el conjunto por la thermomix. Poner a punto de sal y pimienta. Si hiciese falta, agregar un poco de caldo de setas.

-       Colocar la pasta en un molde de silicona y dar una breve cocción al horno (vapor con molde tapado durante 10 minutos o calor seco con el molde tapado durante 9 minutos)

Para las castañas glaseadas.

-       Cocer las castañas rajadas en agua con sal durante 8 minutos.

-       Sacar y pelar.

-       Colocar las castañas en un saute con 60 g de mantequilla y saltear ligeramente. Añadir 60 g de azúcar y 60 g de nata. Trabajar al fuego hasta que se forme una especie de tofe que nape las castañas. Salpimentar.

Para el jugo.

-       Colar el caldo de conejo y el de setas. Poner a reducir hasta conseguir un jugo muy sabroso y aromático.

Para el conejo.

-       Salpimentar el carré de conejo y bridarlo. Asar a horno a 220º c durante 7 minutos (tapar con papel plata las costillas para que no se quemen)

Emplatamos una base de juliana de setas, un molde de paté de conejo, unas castañas glaseadas (tres guarniciones), las costillas de conejo cortadas exactamente igual y el jugo más o menos espeso que glasee el conejo recién asado y que acompañe al plato siendo una especie de sopa .

Queso Idiazábal. Francis Egea 2016.

Área de producción.
Toda la Comunidad Autónoma vasca y la zona noroccidental de la Comunidad Foral de Navarra, situada al norte de Pamplona.
 
Tipo de leche.
Oveja.
 
Descripción del producto.
Aunque localmente recibe otros nombres de origen geográfico, la constitución de la D.O. Ha consolidado el nombre de la localidad, guipuzcoana de Idiazábal, famosa antiguamente por su mercado de quesos.
Queso madurado, de semi-curado a curado (mínimo de dos meses), elaborado exclusivamente con leche entera y cruda de oveja. De coagulación fuertemente enzimática y de pasta prensada, no cocida o semi-cocida; opcionalmente ahumado externamente. Graso.
Se presenta de forma cilíndrica bien definida, con los bordes vivos. Aunque raros, todavía se encuentran quesos troncocónicos o con el perfil octogonal, elaborados artesanalmente con antiguas queseras con las caras grabadas con dibujos o símbolos muy empleados en la cultura vasca, como la esvástica, la hélice o la estilización heliográfica. El tamaño es de pequeño a mediano, entre 1 y 2 kilos de peso.
 
Obtención del producto.
La coagulación de la leche se provoca con cuajo de origen animal, empleando la dosis precisa para que se produzca en un tiempo mínimo de 20 minutos y máximo de 45 minutos, manteniendo la temperatura durante la coagulación entre 28 º C y 32 º C.
La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 milímetros de diámetro (tamaño maíz-arroz). Posteriormente la masa es agitada durante un tiempo de unos quince minutos y generalmente se realiza un recalentamiento entre 36 y 38 º C durante 25 minutos. Después del desuerado se realiza el moldeo en moldes cilíndricos que proporcionan la forma característica del queso.
El prensado se realiza en prensas mecánicas generalmente neumáticas, a presión creciente (de 1,5 atmósferas a 4 atmósferas) durante 5-6 horas.
Finalizado el prensado se desmoldan las piezas y se salan, en seco o en salmuera a saturación y a 8-13 º C de temperatura. En este último caso el tiempo de inmersión en la salmuera varía entre 24 horas (quesos pequeños) y 48 h (quesos grandes).
El oreo tiene una duración variable según cada elaborador, no sobrepasándose los 30 días, a una temperatura entre 10 y 13 º C y humedad relativa del 80%.
La maduración, que como mínimo ha de durar 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, se realiza a temperatura entre 8 y 10 º C, y humedad relativa entre el 85 y 90 %. Los quesos permanecen estibados en bandejas y durante el proceso se realizan los volteos y limpiezas periódicos necesarios hasta que el queso adquiera sus características peculiares. El queso puede presentarse en el mercado ahumado, en cuyo caso se realiza con madera de haya o aliso, unos días antes de la expedición.
 
Antecedentes.
El nombre de Idiazábal corresponde a una pequeña localidad guipuzcoana, ubicada en el corazón del Goierri, donde los pastores que estivaban con sus ovejas en los altos pastos de Urbía y de Aralar bajaban a vender sus quesos, elaborados durante el verano en las majadas de los puertos, a final de septiembre o de octubre, cuando las primeras nevadas les obligaban a descender buscando los pastos invernales.
Estos quesos, de extraordinaria, calidad, se diferenciaban además de por la bondad de los pastos en los que se alimentaban las ovejas, por su ahumado exterior, producido involuntariamente por la ausencia de chimeneas en las chabolas de los pastores. Esta característica identificaba a los quesos de pastor elaborados en la alta montaña, y durante muchos años, en el mercado español se identificó al queso vasco como el queso ahumado de oveja de Idiazábal. Por esta razón se eligió este nombre geográfico para identificar el queso vasco.
La elaboración del queso de oveja es parte integrante de la cultura pastoril vasca, tanto del ganadero estable de los caseríos como del pastor trashumante.
 
Características organolépticas.
La corteza es cerrada, lisa, cerosa, sin moho, de color beige amarillento para los quesos sin ahumar y ocre amarronado a caldera para los ahumados.
El interior es cerrado, compacto, sin ojos o con algunos ojitos como cabezas de alfiler; de pasta corta aunque no friable y de color beige a amarillo pálido, con los bordes amarronados en los ahumados.
El sabor es pronunciado y fuerte, ligeramente picante y agrio, muy mantecoso y consistente en su degustación, con un fondo persistente de queso de oveja. El ahumado es algo más seco y fuerte con un aroma muy agradable y perfumado.  E.S.: 62,52 %  M.G./E.S.: 48, 86 %  Cl Na: 2 %   pH: 5,1 a 5,5
 
Peso.
1-2 kg.
 
Enlace Consejo Regulador.

Queso Gamoneu o Gamonedo. Francis Egea 2016.

Área de producción.
En los concejos asturianos de Cangas de Onís y de Onís, principalmente en este último, cerca del Parque Nacional de Covadonga. Se elabora sobre todo de primavera a otoño, cuando los pastores estivan en los pastizales y majadas del Parque.
 
Tipo de leche.
Vaca.
 
Descripción del producto.
Queso madurado y curado (mínimo tres meses de curación), elaborado con leche del ganado. De coagulación mixta y de pasta blanda, enmohecido interiormente y ligeramente ahumado. Graso.
Tiene forma cilíndrica irregular y de gran tamaño, con pesos superiores a los dos kilos que pueden llegar a superar los cinco kilos.
Los quesos pueden estar parcialmente envueltos con helechos que dejan su huella en la corteza.
 
Obtención del producto.
Se parte de leche cruda y entera del ganado, mezclada sin proporción fija, de los dos ordeños del mismo día. Por la noche se añade el cuajo animal a la leche destemplada, a 25-30 º C, y se la deja coagular hasta la mañana siguiente.
A continuación, se bate la cuajada hasta dejarla en trozos del tamaño de una haba o una nuez. Se la deja reposar para que se retraiga y acidifique; se decanta el suero y la masa húmeda se deposita en grandes aros, llamados arnios, donde se la deja escurrir más de un día, volteándolos a menudo. Opcionalmente, pueden compactarse ligeramente con un peso.
Una vez desuerados, se salan por frotación con sal seca, sin sacarlos de los aros, y se dejan orear y cortezar varios días en un ambiente templado y seco, cerca del fuego o de la chimenea donde, además, reciben un ligero y casi imperceptible ahumado.
Después del oreado, que puede durar hasta dos o tres semanas, los quesos pasan a unas cuevas donde maduran durante tres meses como mínimo (incluso seis meses para los de tamaño grande).
En la maduración se enmohecen exteriormente con mohos del género Penicillium, de color azul grisáceo, que penetran ligeramente en el interior del queso.
 
Antecedentes.
El macizo de los Picos de Europa podría considerarse un parque nacional de los quesos de España. En él se encuentran diez quesos diferentes, a cual más peculiar e interesante y, entre ellos, cinco con denominación de calidad. En la parte occidental, delimitada por los concejos de Onís y de Cangas de Onís y sus puertos de montaña, se elabora artesanalmente uno de los mejores quesos azules españoles: el gamonedo. Es un queso muy antiguo cuyas características vienen de las épocas en que la práctica de la trasterminancia se desarrollaba profusamente en estos pagos.
Durante la época veraniega, los lugareños de los valles subían los rebaños de vacas, cabras y ovejas a los altos pastizales de Covadonga y del imponente Cornión. Allí, en chozas y chabolas, pasaban largas temporadas pastando, ordeñando y elaboran do queso. Debido a la escasa producción lechera, solían mezclar las leches para elaborar una o dos piezas al día, de gran tamaño, que oreaban, y accidentalmente ahumaban, antes de dejarlas madurar en cuevas, más templadas y secas que las de otros lugares, hasta su consumo. En la época de descenso de los puertos, a final del verano, se envolvían los quesos con helechos, abundantes en esta zona, y los transportaban a sus hogares o a las ferias y mercados para su venta.
Este ciclo tradicional, hoy en retroceso aunque no extinguido, explica la elección del mes de octubre para la celebración de las grandes ferias y mercados ganaderos y queseros de estos dos concejos. Actualmente, el gamonedo se elabora durante todo el año y, predominantemente, con leche de vaca.
 
Características organolépticas.
La corteza es seca y definida pero rugosa y con pequeñas hendiduras; el color predominante es un fondo gris plomizo superpuesto con una ligera película blanca donde se salpican mohos y levaduras de color verdoso, negruzco y anaranjado. El interior es abierto, repleto de pequeñas oquedades de origen mecánico, de las cuales, las más extensas y cercanas a la corteza suelen estar parasitadas de mohos azulados; la pasta es corta, friable y desmenuzable, de color blanco amarillento con los bordes más amarronados. El sabor es muy peculiar y característico, ligeramente picante y vivo en su entrada en boca, ácido, algo soso, mantecoso pero poco persistente y con retrogusto a avellanas.    E.S.: 67,3 %   M.G./E.S.: 44,83 %
 
Peso.
De 2 a 5 kg.
 
Enlace con el Consejo Regulador.

Queso Afuega´l Pitu. Francis Egea 2016.

Área de producción.
Es un área extensa quje abarca los concejos de Pravia, Cornellana, Salas, Grado, Morcín, Proaza y Ambás, en la parte centrooccidental de Asturias. (Cuencas bajas de los ríos Nalón y Narcea).  Se elabora todo el año, principalmente en invierno y primavera.

Tipo de leche.
Vaca.

Descripción del producto.
Queso fresco o madurado, de tierno a semi-curado, elaborado con leche de vaca. De coagulación láctica y de pasta  blanca con corteza enmohecida: opcionalmente pimentonado en su interior. De semi-graso a graso.
Se presenta en dos formas: troncocónica el elaborado con molde, y globosa irregular el moldeado con gasa o con tela.
Su nombre en bable significa "ahoga el gañote", y expresa la virtud de la pasta de pegarse a la garganta cuando está en su punto óptimo. La variedad pimentonada se llama "afuega´l pitu rojo" o bien "roxo del Aramo".

Obtención del producto.
Se elabora a partir de leche entera de vaca, que se deja coagular a una temperatura fresca, alrededor de 20-25 º C, con la adición de una pequeña proporción de cuajo animal, durante largo tiempo: mínimo de 10 horas y máximo de 48 horas.
La cuajada, blanda y acidificada,  se corta someramente para ayudar a la sinéresis y se deposita en moldes horadados para que desuere durante un día entero, como mínimo. Puede salarse la leche antes de la coagulación, la masa cuando se moldea con trapo o bien exteriormente por frotación de la corteza. Se consume ligeramente oreado o se deja madurar en ambientes frescos, húmedos y ventilados durante algunas semanas; en este caso suele enmohecerse ligeramente la corteza de color blanco azulado.
La variedad roja se elabora a partir de la cuajada desuerada, que se amasa manualmente con la adición de sal y pimentón rojo, dulce y picante, en proporciones arbitrarias. Se moldea con una tela anudada que le confiere la forma globosa definitiva. Después de moldeado, se deja madurar varias semanas con la posibilidad de enmohecimiento exterior.

Antecedentes.
Es uno de los quesos asturianos más antiguos, y uno de los más extendidos, tal como ponen de manifiesto su amplia zona de elaboración y su importante producción. Se elabora durante todo el año, de forma principalmente artesanal y casera.
Desde 1980, el domingo posterior al 17 de enero, festividad de San Antón, se celebra, en la Foz de Morcín, la Feria del queso Afuega´l Pitu, lo que ha supuesto un notable esfuerzo de recuperación de este queso.
La variedad roja o pimentonada, llamada de Aramo debido a que se elabora principalmente en los alrededores de esta sierra asturiana, se considera más moderna que su predecesor. Puede explicarse como un sistema rudimentario de conservación que alarga la vida del queso.

Características organolépticas.
De corteza suave, ligera, pringosa y normalmente enmohecida, de color amarillento con manchas blanquecinas y/o azuladas.
El interior es continuo, sin ojos, pero de textura laminar o granulada y de color amarillento. La pasta puede ser de corta y friable a blanda y untuosa para los más enmohecidos.
El sabor es láctico, nada salado y entre suave y proteolizado, de gran personalidad. Al paladar resulta poco graso y se pega a la faringe. El rojo del Aramo no tiene corteza definida y se trata de una masa granulosa pero compacta, de color anaranjado rojizo. De sabor muy fuerte y picante que predomina sobre cualquier otro atributo.
E.S.: 50,22%    M.G./E.S.: 41,18%

Tiene un peso de 500 a 750 gr.

Enlace con el Consejo Regulador de Afuega´l Pitu.
http://doafuegalpitu.com/

Queso Cabrales. Francis Egea 2016.

Área de producción:
Todo el concejo asturiano de Cabrales y parte del de Peñamellera Alta, en la vertiente norte del macizo de los Picos de Europa. Se elabora todo el año, principalmente en primavera y verano.
 
Tipo de leche.
Vaca, oveja y cabra.
 
Descripción del producto.
Queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas, conforme a las diferentes características productivas estacionales.
El cabrales es un queso graso (45% mínimo de materia grasa/extracto seco) y con una maduración de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada.
Las características medias del queso al término de su maduración serán las siguientes: Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas. Altura: de 7 a 15 cm. Peso y diámetro variables. Corteza: blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillo-rojizas. Pasta: Consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y sin ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso. Sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra puras o mezcla. Grasa: No inferior a 45 % sobre el extracto seco. Humedad: mínima del 30%.
Pese a que el Reglamento permite la tradicional presentación con envoltura de hojas de "plágano" (Hacer pseudoplatanus), el Consejo Regulador ha decidido posteriormente no autorizar esa presentación, exigiendo el empleo de un papel especial de uso alimentario que lleva dibujadas las hojas de "plágano".
 
Obtención del producto.
En la elaboración se utiliza leche cruda  y entera de cabra, oveja y vaca en determinadas épocas (fundamentalmente primavera y verano) o exclusivamente vaca a lo largo del año. La leche tendrá un alto contenido en materia grasa. Se elabora por la mañana con la leche de los ordeños de ese día y los de la noche anterior, que se han dejado reposar en un ambiente fresco. La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, añadiendo poca cantidad para que la coagulación sea lenta, debiendo permanecer la leche a una temperatura entre 22 y 23 º C (muy variable 25-35ºC), durante un tiempo mínimo de 1 hora, a fin de conseguir una cuajada mixta ácido-láctica, siendo el tiempo normal de coagulación de 2 a 3 horas.
El corte o rompimiento de la cuajada se hace con suavidad para reducirle a trozos de 1 a 2 cm de diámetro, de forma redondeada y la mayor regularidad posible.
Después del desuerado se moldea, introduciendo la cuajada en los "arnios" (moldes cilíndricos) donde permanecen de 2 a 4 días, volteándolos un par de veces para que se produzca un auto-prensado. A continuación se salan, espolvoreando con sal seca la cara superior, y dejándolo así durante doce horas, después de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejándolo así durante doce horas, después de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejándolo otras doce horas, procediendo luego al desmoldeado de las piezas.
Después de un oreado de unos quince días se llevan a las cuevas naturales donde se realiza la maduración.
En este queso no es necesaria la adición, como ocurre en la mayoría de los quesos azules, de esporas de Penicillium, ya que su siembra se produce de forma natural y espontánea en las cuevas de maduración, en las que además existen unas condiciones de humedad y temperatura que favorecen su desarrollo. Para conseguir una maduración adecuada el queso debe permanecer en la cueva durante 2 a 5 meses, colocados en estanterías de madera "talameras" durante ese tiempo se realizan volteos y limpiezas de la corteza periódicamente.
 
Antecedentes.
Con el nombre de cabrales se conoce el queso de pasta azul que se elabora en la parte norte del macizo oriental de los Picos de Europa, exclusivamente en su área asturiana.
Aunque este tipo de queso se elabora de forma similar y con características parecidas en otras zonas de los Picos de Europa, como Tresviso y Bejes, en Cantabria, o el valle de Valdeón (León), desde siempre se le ha conocido en el mercado español como cabrales, por ser la zona asturiana ubicada en el Consejo de Cabrales la más productora.
Desde 1981 tiene reconocida su denominación de origen, pendiente de ratificación por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. El queso cabrales lo elaboran durante todo el año los ganaderos asturianos de la zona exclusivamente por sistemas artesanales. La producción máxima y de mejor calidad tiene lugar en primavera y verano, cuando los rebaños pastan los altos pastizales de los Picos de Europa y se emplea la mezcla de las tres leches (vaca, cabra y oveja). En cambio, en invierno, se elabora principalmente con leche de vaca y el ganado es alimentado con heno y con pasto verde de las vegas o de las estrivaciones montañosas, lo que reduce algo la excelente calidad del queso de verano, aunque manteniendo las características básicas.
En esta región de los Picos de Europa, la cordillera Cantábrica se presenta en su forma más abrupta y de mayor altitud. La mitad de la superficie de los concejos de Cabrales y Peñamellera Alta es pura montaña rocosa, de sustrato calizo, con altitudes de más de 2500 m, donde se desarrolla un sistema de aprovechamiento de los pastizales alpinos con transterminancias estivales a las majadas de los puertos. En este entorno, con rocas calizas que sufren una intensa erosión debido a la lluvia, se encuentran las profundas simas, galerías y cuevas que utilizan los elaboradores como bodegas naturales.
Los cabraleños seleccionan estas cuevas no sólo por la facilidad de acceso sino, principalmente, por factores como la altitud, la orientación al norte, la abundancia de soplidos que oxigenan y airean el ambiente, y por sus condiciones de temperatura (frías y constantes) y de humedad (casi saturadas) que favorecen el desarrollo del complejo microbiológico que participa en la maduración del queso.
Este complejo, variado, interrelacionado y de acción escalonada, es el último secreto de la calidad de este queso. Básicamente actúan mohos del género Penicillium que se introducen en el interior del quesos, de fuera a dentro, proteolizando la pasta y confiriéndole la untuosidad, la presencia al corte, el sabor y el aroma típicos. Pero también intervienen secundariamente otros tipos de mohos y de levaduras, principalmente en una acción externa sobre la corteza que aportan algunas peculiaridades organolépticas.
El resto del área productiva se halla principalmente en las vegas del río Cares y de su afluente, el Casaño, donde se ubican las tres principales poblaciones: Arenas, Poo y Carreña.
Otras pequeñas poblaciones, como Tielve, Sotres o Camarmeña, se hallan en las vertientes escarpadas que encajonan el río Cares, con escaso terreno cultivable, donde la actividad ganadera es la única posible y, en consecuencia, la elaboración artesanal del cabrales es la actividad principal.
El queso cabrales presenta unas características que lo convierten en un producto único.
En primer lugar, la riqueza de la materia prima utilizada: la mezcla de tres leches sin pasteurizar, provenientes de ganado de alta montaña, de gran rusticidad y escasa producción láctea pero con un contenido en materia grasa de alrededor del 4% la de vaca, más del 5% la de cabra y cerca del 9-10% la de oveja.
También se distingue por la utilización del cuajo natural que preparan los ganaderos de la zona a partir del estómago de cabrito lechal. Otro factor es el método de elaboración según pautas tradicionales que se han respetado conel paso de los años.
Y por último, y de forma decisiva, el variado complejo microbiológico que se desarrolla en las cuevas naturales de maduración.
El queso cabrales, por su ubicación, su método tradicional de elaboración, sus condiciones geográficas y agrarias y su compleja maduración, es uno de los más atrayentes y personalizados entre la amplia gama de quesos españoles.
 
Características organolépticas.
La corteza es rugosa, pegajosa, de color amarronado anaranjado y expele un intenso olor proteolizado.
El interior es compacto pero muy abierto, con profusión de cavidades y de venas parasitadas por un moho de color verde azulado; la pasta es blanda pero granulada y algo untuosa, de color blanco marfil brillante a amarillo pálido si predomina la leche de vaca.
El sabor es fuerte y pronunciado, aunque no tanto como su olor, algo picante, con un fondo ácido intenso y de gran palatabilidad y cremosidad, donde predomina el gusto al moho y el aroma final proteolizado y persistente.  E.S.: 50-58%   M.G./E.S.: 45-55 %  Cl Na 2-3,5 %
 
Tiene un peso de 2 a 4 kg.
 
Enlace con el consejo regulador de la Denominación de Origen del queso de Cabrales.
 

miércoles, 12 de octubre de 2016

Queso Manchego. Francis Egea 2016.

Queso Manchego.

Área de producción.

Toda la región natural de La Mancha, ubicada en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha y definida en el artículo 4º del reglamento de su denominación de origen. Dicha zona comprende Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

Tipo de leche.

Oveja.

Descripción del producto.

Queso madurado, de semi-curado a curado, incluso añejo (mínimo de 60 días de curación), elaborado principalmente con leche entera y cruda pasteurizada de oveja manchega. De coagulación enzimática y de pasta prensada no cocida. Extra-graso.
Forma cilíndrica, con las caras superior e inferior sensiblemente planas y marcadas por la típica "flor" que dejaban las ranuras de las tablas de madera utilizadas como bases durante el prensado; el lateral presenta un grabado en forma de zig-zag obtenido originariamente del trenzado de la pleita de esparto. Hoy, estos dibujos se obtienen gracias al grabado interior de los moldes de plástico utilizados en las queserías. Los pesos oscilan entre 3 y 3,5 kg; la mayoría alrededor de los 3 kg.

Obtención del producto.
 
La coagulación de la leche se provoca con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador. La leche se calienta a 28-32 º C durante 45 a 60 minutos.
La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10 mm. A continuación se agita la masa, recalentándose hasta alcanzar 40 º C. En el moldeado se imprimen en las caras del queso la característica "flor" y en los lados la "pleita".
Una vez moldeados los quesos, se procede al prensado en prensas adecuadas para este fin. El salado puede realizarse de dos formas: húmedo o seco, utilizando cloruro sódico, siendo la duración máxima de 48 horas encaso de inmersión en salmuera.
La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.

Antecedentes.
 
Desde tiempos muy remotos los habitantes de esta comarca se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal cmo hicieron todas las poblaciones primitivas.
El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así en "El ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha" de Don Miguel de Cervantes, vincula claramente el queso con La Mancha. En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada "Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases" en uno de sus capítulos dedicado a los "principales quesos españoles" hace referencia en primer lugar al queso manchego.
En 1892 en el diccionario General de la cocina " de Angel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el queso manchego. El mismo autor habla del queso manchego en "El Practicón" tratado completo de cocina publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Bunaventura Aragó denominado "fabricación de quesos y mantecas de toda clase" cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la "Guía del buen comer español" de Dionisio Pérez, publicada en el año 1929.
Es el más conocido de los quesos españoles, no sólo en nuestro país sino también fuera de nuestras fronteras. Hasta tal punto, que ha inducido al consumidor poco informado a llamar manchego a cualquier queso cilíndrico con dibujos similares en su cara lateral. Pero el auténtico manchego es aquel amparado por su D.O. con la etiqueta numerada de caseína pegada en la corteza y la contra- etiqueta del Consejo Regulador.

Características del producto.
 
Presenta una corteza cerrada, limpia y bien grabada, de color amarillo tenue a beige amarronado.
El interior es firme y compacto, cerrado pero con ojos pequeñitos desigualmente repartidos, fruto de la fermentación, y de color blanco marfil a amarillo pálido.
El sabor es muy característico, desarrollado pero no fuerte, mantecoso y aceitosos al paladar, ligeramente picante y con post-gusto a oveja. E.S.: mínimo 55 %  M.G./E.S.: mínimo 50 %   Cl Na: máximo 2,3 %   pH: 5,1-5,8

Cualidades gastronómicas.
 
El sabor es muy característico de oveja, ligeramente picante, ácido y salado, muy mantecoso e incluso aceitoso al paladar y algo granuloso al degustarlo, lo que le confiere una palatabilidad acusada.
Es un queso de gran versatilidad. Puede consumirse solo y a cualquier hora, pero debido a su mantecosidad e intenso sabor, puede emplearse también como queso rallado para gratinar o fundir, incluso como reforzador de salsas: se deja fundir el queso rallado mezclado con la base de la salsa y se la añade algo de caldo de carne( o de pescado) y nata líquida, dejando evaporar toda la mezcla hasta que adquiera una consistencia cremosa.