domingo, 11 de septiembre de 2016

Costillas de cerdo con noodles. Francis Egea 2016.


Ingredientes 2 pax:

- 10 costillas de cerdo
- 25 g de sésamo blanco
- 1 cucharadita y medio de jengibre en polvo
- 1 cucharadita de perejil picado
- 1 cucharadita rasa de condimento de wok
- 1cucharada sopera de miel
- 1 cucharadita de salsa Perrins
- 2 cucharadas de Go-Tan (salsa de soja dulce tailandesa)
- 4 dl de aceite de oliva virgen extra
- 100 g de noodles
- Una pizca de sal


Elaboración:

- Sazonar muy levemente las costillas de cerdo y freírlas en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que estén bien doradas. Sacar sobre papel absorbente y reservar.
- Preparar en una sartén antiadherente 2 dl de agua y poner a levantar. Cuando empiece a cocer echar todas las especias, la miel y las dos salsas. Bajar el fuego al mínimo y dejar reducir.
- Colocar una marmita pequeña con agua y cuando rompa a hervir echar los nooules y cocerlos durante 4 minutos.
- Incorporar las costillas bien desgrasadas en a la sartén donde está reduciendo la salsa y subir el fuego al máximo. Darles vueltas constantes para que se glaseen bien.
- Escurrir los nooules bien y emplatar.
- Colocar encima de estos las costillas y saltear.
- Servir de inmediato para que no se enfríen.

sábado, 10 de septiembre de 2016

Falso risotto de sepia con gallo asado. Francis Egea 2016.


Ingredientes 4 pax:

- Cebolla blanca                            200 g
- Sepia                                           300 g
- Gallos de ración                              4 und
- Aceite de oliva virgen extra             2 cucharadas
- Mantequilla                                    50 g
- Pimienta negra molida                     dos vueltas de molinillo
- Sal
- Perejil picado

Elaboración:

- Sacar los filetes a los gallos y hacer un fumet rojo o caldo de pescado rojo con las espinas (este caldo se elabora a partir de rehogar y tostar las espinas con un poco de aceite de oliva. Después se moja con 4 dl de agua y se deja cocer durante 25 minutos. Colar y reservar.) Guardar los filetes en la cámara tapados hasta el momento de su utilización.
Como veis me gusta que los caldos sean muy neutros y no llevar ni sal, ni condimentos ni ningún tipo de guarnición aromática.
- Limpiar la sepia y cortarla en brunoise o daditos muy pequeños con la intención de simular granos de arroz.
- Pelar la cebolla y cortarla en brunoise muy fina.
- Poner en una sartén antiadherente una cucharada de aceite de oliva virgen extra y una pizca de mantequilla. Echar la cebolla y pocharla a fuego lento durante 15 minutos hasta que ablande y comience a tomar color dorado.
- Incorporar la sepia y rehogarla junto con la cebolla durante 8 minutos más.
- Añadir el perejil picado, dar una vuelta de un minuto en la sartén y mojar con un tercio del caldo del caldo obtenido. Dejar estofar lentamente hasta que se quede casi seco. Incorporar otro tercio y obrar de la misma manera.
- Por último, incorporamos la última parte del caldo y a la vez metemos los filetes de gallo doblados y colocados sobre una placa de horno a asar a 195º C durante 3 minutos.
- Darle al falso risotto de sepia fuego fuerte y dejarlo casi seco. Apagar el fuego y añadir otra pizca de mantequilla para mantecar el estofado de sepia. Salpimentar.
- Emplatar con una cuchara un poco de falso risotto de sepia en el centro y después colocar alrededor los filetes de pescado recién sacados del horno.
- Terminar con otro poco de sepia, perejil picado y unas gotas de aceite de oliva virgen extra crudo sobre el pescado.

viernes, 9 de septiembre de 2016

Amilosa. Francis Egea 2016.

Es un componente del almidón, del que representa el 25% aproximadamente, según sea el tipo de éste. Son agrupaciones derivadas de la glucosa en forma de cadenas lineales, que determinan las propiedades gelificantes del almidón.
Es una de las fuentes de hidratos de carbono presentes en el almidón.
Dependiendo de los porcentajes de amilopectina y amilosa en el arroz dependerán las cualidades organolépticas del arroz una vez cocinado.
Las variedades de  arroz ricas en amilosa darán granos cocidos secos, con tendencia a estar duros y que se endurecen más al enfriar. La capacidad de absorción de los caldos (sabores y aromas) con los que mojemos la elaboración será prácticamente nula.
Por el contrario, al no expulsar prácticamente parte sólida a los caldos, éstos quedarán limpios y los granos sueltos y firmes.

Variedades de arroz atendiendo a su porcentaje en amilosa.

  • Venere 16% amilosa. Integral. De cocción larga. 

  • Arborio 17% amilosa. Grano de gran tamaño. Se abre por una de sus puntas. 

  • Bahia 18% amilosa. De comportamiento casi idéntico al Sonia. 

  • Sènia 18% amilosa. Poco resistente a la cocción. Excelente absorción de sabor. 

  • Carneloni, Vialone nano 22% amilosa. 

  • Bomba 23% amilosa. Muy resistente a la cocción. Crece más a lo largo que a lo ancho. Cuando se pasa se abre a lo ancho, no a lo largo. Su comportamiento se parece a un índica. 

  • Jazmin 24% amilosa. 

  • Basmati 26% amilosa. 

  • Tahibonet 28% amilosa.



Amilopectina. Francis Egea 2016.

Es un componente del almidón, constituyendo aproximadamente el 75% de los almidones más comunes. Son agrupaciones derivadas de la glucosa en forma de árbol o cadenas ramificadas. Esta conformación la diferencia de la amilosa.
La amilopectina es un polisacárido.
Los almidones que están constituidos exclusivamente por amilopectina se denominan céreos.
La amilopectina de patata es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato.
Se utiliza en la elaboración de sopas, purés o pasteles como aditivo alimentario.

Para saber un poco más:
https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/tag/amilopectina/

La amilopectina es la responsable de la cualidad glutinosa y pegajosa del arroz glutinoso.
El arroz glutinoso (Oriya sativa, variedad glutinosa) es un tipo de arroz de grano corto que tiene la propiedad de volverse pegajoso cuando se cocina.
No contiene gluten, por lo que es perfecto para dietas celiacas.
No lo debemos confundir con otros tipos o variedades de arroces asiáticos que también poseen esta cualidad, aunque en menor medida.
Este arroz se cultiva en Laos y está muy presente en la cocina Tailandesa y en parte de la China.
Las variedades de arroz ricas en amilopectina tienen la capacidad de absorber gran cantidad del sabor de los caldos en los que son cocinados. Tras la cocción el grano no queda muy firme, dando la sensación de melosidad lo que contribuye a reforzar la sensación en boca de prolongar el sabor.

miércoles, 31 de agosto de 2016

Foie mi cuit con higos a la plancha. Francis Egea 2016.


Foie Gras o "hígado graso".

El foie gras es una materia prima hecha a partir del hígado hipertrofiado del pato, del ganso o de la oca, al haber sido estos animales sobrealimentados.
En Francia la ley obliga a cebar al animal con sonda (alimentación forzada con maíz); en otras ocasiones y lugares la alimentación se produce de forma natural.
Se utilizan estas especies porque son capaces de forma natural de acumular grasa en el hígado sin enfermar, que después utilizan en sus largas migraciones.
Cuando se trata de foie, lo primero y fundamental es encontrar un criador y un proveedor de patos que se preocupen por la calidad y la delicadeza. De lo contrario, es muy difícil hoy en día conseguir un producto decente en el mercado. Es cierto que tal vez ésta sea una máxima para todo, pero en el caso de foie gras me parece especialmente crítica.
Comparto mi gusto con Quique Dacosta por los hígados más pequeños de lo habitual. Son vísceras menos grasas porque proceden de animales mucho menos cebados. Por este motivo, durante el asado de este hígado, se apreciará cómo apenas fluye la grasa del interior y es que casi no tiene.
El sabor del hígado marcado a la plancha cada vez me gusta menos. Me resulta muy fuerte y algo amargo. Además de quemarse la grasa del hígado (lo cual lo hace indigesto), este sabor
desnaturaliza la delicadeza de un hígado de tanta calidad como los que tratamos.
 Tras el eviscerado del pato en caliente y la ósmosis que le realizamos al hígado a 20 º C en un baño de leche y agua de mar por espacio de 6 horas (en su defecto, agua salada al 16-22 %), éste se desangra por completo.
Seguidamente, le damos un golpe de frío y mantenemos el hígado a 1 º C de temperatura, filmado para evitar una oxidación por contacto del aire.
Podríamos envasarlo al vacío, pero al no haberle retirado las venas todavía, estás podrían reventar por el cambio de presión y la sangre pasaría a la carne del foie.

Ingredientes:

- Un foie de 550-600 g aprox
- 1 litro de agua
- 1 litro de leche
- 200 g de sal
- 25 g de azúcar moreno
- 3 dl de coñac o brandy de calidad
- pimienta negra recién molida
- papel film apto para cocinar
- 5 higos
- sal maldon

Elaboración:

- Preparar una solución con el agua, la sal y la leche y mantenerla alrededor de 20º C. Meter el foie dentro y tenerlo por espacio de 6 horas.
- Sacar el foie y secarlo bien. Filmarlo y meterlo en una cámara durante media hora para que baje la temperatura.
- Colocar el foie sobre una tabla con la parte más bonita y lisa hacia abajo. Veréis que tenéis dos lóbulos, uno grande y otro más pequeño. Los puristas en la elaboración de hígados de pato dicen que el lóbulo pequeño es de segunda categoría  que se debe utilizar para otras elaboraciones. En mi caso, utilizo todo para hacer el mi cuit.
Fijaros en el cruce de venas que se produce más o menos a la mitad del lóbulo pequeño con el grande y comenzar a frotar ligeramente con la yema de un dedo buscando el camino que llevan las venas. Repetir este proceso con cuidado en todas las direcciones posibles en las que haya venas y retirarlas por completo. Es muy importante que no quede ninguna; de lo contrario, al degustar el foie nos encontraremos algún trozo que nos resultará muy desagradable al paladar.
- Una vez concluido el desvenado colocar el foie sobre un papel absorbente dentro de una placa de horno. Añadirle el azúcar moreno, la pimienta negra y el coñac de forma generosa. Dejar macerar durante 2 horas aprox.
- Escurrir perfectamente y secar. Colocar el papel film y encima poner el foie (podremos poner más o menos cantidad dependiendo del grosor que le queramos dar  a nuestros rulos; en el caso del ejemplo que tenemos aquí está elaborado con el foie íntegro). Apretar el foie ligeramente para que no quede nada de aire y comenzar a enrollarlo en papel dándole varias vueltas. Es importante que el rulo quede tenso y fuerte para que pierda todo el aire. Atar los extremos con papel film y cocer.
- Podemos cocerlo en un horno de convección a 65º C en función vapor durante 22 minutos o ponerlo dentro de una cacerola con agua hirviendo con el fuego apagado durante 3 minutos.
- Una vez cocinado, debemos pinchar el papel por un extremo para que pierda el exceso de grasa y volverlo a presionar con un caramelo. Atarlo y sumergirlo de inmediato en agua con hielo o meterlo al abatidor de temperatura.
- Conservar en cámara e ir cortando a demanda,
- En este caso lo hemos terminado con medio higo hecho a la plancha con aceite de girasol y sal maldon.

martes, 30 de agosto de 2016

Salsas básicas y derivadas. Francis Egea 2016.


1.      Características y clasificación.

 

La palabra salsa procede del latín “salsus” que quiere decir salado. En el transcurso de los años las salsas han evolucionado mucho siendo la tendencia actual aligerarlas lo más posible para que resulten más finas y de mejor digestión.

Def. Según diccionario gastronómico de Carlos Delgado: Composición más o menos fluida de varias sustancias, que se hace para aderezar o condimentar la comida.

Def. Según el diccionario de la R.A.E.: (Del latín salsa, salada.) f. Composición o mezcla de varias substancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida. 2. fig. Cualquier cosa que mueve o excita el gusto.

Las salsas son la base de una buena cocina y está en la mano del cocinero que estas sean ligeras y sabrosas.

La gran variedad y el refinamiento de las salsas son el atributo fundamental de la cocina francesa. La preparación de las salsas requiere sumo cuidado, ya que no debemos olvidar que gracias al refinamiento de las mismas es por lo que ésta cocina goza de una supremacía mundial.

La confección de las salsas y su éxito es un honor para la casa donde se sirven. Este éxito depende de la calidad de los elementos que la componen. Los fondos de cocina son la base, pero también lo es el gusto personal de cada uno.

Los pescados, carnes y aves, se sirven con salsas adecuadas a cada manjar: así, por ejemplo, un pescado se acompañará con una salsa confeccionada con fumet de pescado, etc. Como en todo arte, la armonía y simplicidad es lo que se debe buscar y alcanzar.

Para los platos de carne con salsa, dentro de lo posible, se recomienda utilizar el jugo ligado, en lugar de la media glasa o la española.

Sea cual sea el refinamiento utilizado para la fabricación de estas salsas de base, su empleo se ha extendido tanto que los aficionados se lamentan; todas las salsas dicen, tienen el mismo sabor. Aunque fueses el mejor del mundo, el gusto “uniformado” es siempre detestable.

Una salsa, no lo olvidemos nunca, equivale a una firma.

Las salsas son los líquidos sustanciosos espesos o ligados, que tienen por misión realzar el sabor de los alimentos, ablandarlos y hacerlos de más fácil digestión, así como complementar su valor nutritivo.

Existen dos clases de salsas:

a)      Las que se hacen a merced de los ingredientes que componen el plato como carnes, pescados, etc.

b)      Las que cuya elaboración es totalmente independiente del elemento o elementos del plato.

Pueden ser líquidas o semilíquidas, frías o calientes.

 

            Clasificación.

 

                        Salsas base.

-          Grandes. Mayor importancia por su mayor uso.

-          Pequeñas. Menos aplicaciones y más rápidas de hacer por ir emulsionadas.

Derivadas. Tienen su origen en las básicas anteriores.

 

Con nombre propio. Son las elaboradas merced a los ingredientes que las componen y que cuando forman parte del plato reciben el sabor de estos en su elaboración final.

 

            Otra división:

-          Por su color, blancas y oscuras. (Paul Bocuse)

-          Por su espesor, espesas y ligeras.

-          Por su temperatura, frías y calientes.

-          Por su ligazón, ligadas y emulsionadas. (Paul Bocuse) Están constituidas por una parte por roux oscuros, dorados o blancos, bañados con leche o con jugos o fondos preparados especialmente; Por otra, por una asociación de yemas de huevo y de mantequilla, de crema de leche fresca o de aceite emulsionados y, finalmente, por concentrados o extractos grasos o magros.

 

En la cocina casera, los jugos o fondos pueden ser sustituidos por caldo; pero tal sustitución siempre irá en detrimento del sabor de la salsa elaborada.

 

2.      Salsas básicas.

 

Se denominan salsas básicas a las que sirven como base para la elaboración de otras muchas llamadas derivadas o compuestas. Las vamos a subdividir para su estudio en:

-          Grandes salsas básicas a base de fondo.

-          Grandes salsas básicas emulsionadas.

 

2.1.  Grandes salsas básicas a base de fondo.

Son las salsas con las que se pueden elaborar mayor número de salsas compuestas o derivadas.

La base fundamental para la calidad de estas es la perfecta elaboración y la calidad de los géneros con las que previamente se habrán realizado los fondos.

 

                        2.1.1. Salsa Española.

 

Especificidades. Es una salsa de color pardo oscuro confeccionada con fondo oscuro reducido durante bastante tiempo y ligado con un roux oscuro empleando una ligazón disuelta en vino tinto y siendo la harina del roux tostada. (roux para 10 l. 1.250 gr). Se llama salsa española porque el origen está en una salsa que hacían los españoles en la época de Eugenia de Montijo, personaje que llevo la receta al país vecino. Se conoce también con el nombre de Demi-Glacé que los franceses dicen que es una española mejorada.

(Paul Bocuse) Para un litro de salsa. Una zanahoria y una cebolla de tamaño mediano; 50 gr de tocino fresco de pecho, todo ello cortado a daditos; una ramita de tomillo, un trocito de hoja de laurel; ½ vaso de vino blanco seco; 150 gr de roux oscuro cocido; 2 l de jugo o fondo de ternera o, en su defecto, caldo con coloración, muy poco sazonado con sal.

Método: Derretir el tocino en la brasera en la que se cocinará la salsa española, agregar las verduras y las hierbas aromáticas; calentar a fuego suave hasta que tomen un poco de color. La mezcla de verduras cortadas a daditos es conocida por la denominación de “mirepoix”.

Escurrir la grasa derretida del tocino; Echar el roux, el jugo o fondo, según la técnica indicada en la receta de los roux, y, seguidamente, verter el vino blanco.

Dejar cocer hirviendo suavemente por espacio de 2 horas, retirando a menudo las impurezas y la grasa que se van acumulando en la superficie del líquido, del lado opuesto a la ebullición (espumado).

Si no se ha preparado el roux por adelantado, se cocerá directamente en la propia brasera de cocción, tras lo cual se agregará la “mirepoix” dorada en una sartén pequeña, que se desglosará con el vino blanco.

Al llegar a este punto de cocción, se pasará la salsa española por una estameña o por un colador muy fino, y se la volverá a poner sobre el fuego, agregándole el contenido de un vaso de puré reducido.

Dejar cocer a fuego muy suave por espacio de una hora más y espumar a menudo las impurezas.

Si se conserva la salsa española con vistas a una ulterior utilización, se deberá pasar por una estameña, recogerla en un cuenco y removerla frecuentemente con una cuchara de madera hasta que se haya enfriado por completo. Se evitará de esta suerte la formación de una espesa película en su superficie y, consiguientemente, la formación de grumos

Demi-glace: el “Demi-glace” es un derivado perfeccionado de la salsa española reducida a los 2/3 de su volumen, y luego llevada a la consistencia deseada mediante la adición de fondo de ternera rico en elementos sápidos, es decir muy sabroso. Se comprende  de esta forma el motivo por el cual las salsas base, así como los fondos con los que son elaboradas éstas, deben llevar siempre muy poca sal.

Conviene dar el toque final al “Demi-glace” con la brasera apartada del fuego, agregándole vino de Madeira.

(Escoffier). La salsa española no es más que un fondo oscuro ligado con un rubio también oscuro, preparado con mantequilla y harina en partes más o menos iguales. Preparamos 100 gr de rubio y lo dejamos enfriar. Una vez frío, desleírlo en un litro de fondo oscuro, sirviéndose de un batidor para huevos, a fin de obtener una ligazón uniforme, sin grumo alguno.

Ponerla de nuevo en el fuego, dejando que hierva suavemente, sin dejar de removerla con el batidor o una espátula de madera. Dejarla a un lado del fuego, para que continúe hirviendo lenta y regularmente.

Agregar un mirepoix, preparado de la siguiente manera: aparte, en una cacerola plana, dorar 30 gr de tocino fresco cortado a cuadraditos, 30 gr de cebolla en rodajas, 50 gr de zanahorias, un poco de tomillo, media hoja de laurel y unas ramitas de perejil.

La cocción de la salsa junto con el mirepoix debe prolongarse durante tres horas, agregando de cuando en cuando algunos dl de fondo oscuro frío, para facilitar la desmembración de todos los componentes de la salsa, que será tanto más rápida cuanto más saturados estén de jugos de carne los fondos empleados en su preparación.

Pasarla a una terrina a través de un colador fino (presionando ligeramente el mirepoix), sin dejar de removerla hasta que esté casi completamente fría. Mantenerla en reserva para posibles usos.

Salsa media glasa (Demi-glace).

La salsa llamada media glasa es en realidad la misma salsa Española a la que se añade en último momento un poco de fondo oscuro de ternera concentrado, o bien gelatina de carne. Si la queremos obtener atomatada le añadiremos un tercio de su volumen de salsa de tomate.

(Pellaprat). Para dos litros: 250 gr rubio oscuro; cuatro litros y medio fondo oscuro claro; 100 gr zanahorias; 50 gr cebollas; 50 gr tocino del pecho; una rama de tomillo y una hoja pequeña de laurel; un dl vino blanco.

 Hacer un mirepoix con las cebollas, zanahorias y tocino. Añadirle laurel y tomillo. Dorar este mirepoix en una marmita. Deglasar con vino blanco, añadir el rubio, rociar con el fondo oscuro caliente, cocer lentamente durante dos horas, espumando y desgrasando de vez en cuando. Pasar por un colador fino. Cocer de nuevo durante dos horas, espumando y desgrasando. Colar y dejar enfriar, removiéndolo con la espátula, hasta que se enfríe completamente. Al día siguiente, hervirlo dos horas más, añadiendo 250 gr de puré de tomate concentrado o un kg de tomates frescos. Colar. Esta salsa se conserva bien de ocho a catorce días en sitio fresco. Si se desea hacer la salsa española en menos tiempo, se puede añadir el tomate a la segunda cocción. La salsa será menos concentrada y se conservará menos tiempo.

(Nueva fórmula). Para unos tres litros de salsa: dos kg y medio de huesos de vaca y un kg de huesos de ternera en pequeños trozos; 200 gr de desperdicios (o piel de tocino) blanqueados y cortados en dados; 150 gr de zanahoria y de cebollas en dados gordos; un diente grande de ajo; un ramillete de hiervas; 500 gr de puré de tomate o 600 gr de tomates frescos; 125 gr grasa; 175 gr harina; 100 gr recortes de champiñones.

Saltear ligeramente los huesos en la grasa. Añadir las zanahorias, las cebollas, cortezas de tocino y dejarlo dorar. Espolvorear con harina, brasear y dejar tostar, pero sin que se ponga demasiado oscuro, por temor a que amargue. Añadir cinco litros de agua, mezclar y llevar a punto de ebullición, sazonar ligeramente, añadir el ajo, el ramillete y los recortes de champiñones. Dejar cocer cinco horas a fuego lento. Cortar los tomates frescos muy finos, y pasarlos por el horno para evaporar toda su agua, o pasar ligeramente por el horno el puré de tomates preparado. Mezclar el puré de tomate con la salsa y dejar cocer de nuevo durante cinco horas a fuego lento, espumando y desgrasando a menudo. Pasarlo por el chino, removiendo con la espátula, hasta que enfría. Cubrirlo con un papel engrasado y guardarlo en sitio fresco. La salsa española se conserva así ocho días en la nevera.

 

Salsa media glasa. Para medio litro: medio litro salsa española, y otro medio litro de fondo oscuro claro. Reducir a la mitad la salsa española y el fondo oscuro mezclados. Pasarlo por el tamiz.

 

Hemos visto tres alternativas diferentes pero que van a dar un resultado muy similar. En resumen podríamos decir, que las hortalizas (puerros, zanahorias, cebolla, apio) limpias y cortada en mirepoix se rehogan en la mantequilla. A continuación se añadirían las especias (pimienta en grano, laurel, tomillo y perejil), para seguir con el erogado de la harina tostada. Incorporaríamos el fondo oscuro colado e  hirviendo y dejaríamos cocer a fuego lento entre (2-5 horas) dependiendo del método escogido, espumándolo habitualmente. Una vez terminada la elaboración, colamos y cubrimos con mantequilla para dejarlo enfriar.

 * Ilustración de las fases de elaboración de la salsa española.

 

                               

 

Material utilizado. Marmita, colador, chino y espátula de madera.

Resultados. Debe resultar de un color oscuro, brillante y transparente.

Aplicaciones. Para la elaboración de multitud de salsa derivadas. Para el mojado de breseados y salteados.

Alternativas. Puede ligarse el fondo oscuro reducido con el roux. Podría ligarse el fondo con la harina disuelta en vino e incorporársela hirviendo.

 

 

            Salsas derivadas de la “española”.

 

- Salsa Périgueux: Salsa española con una reducción de vino de Madeira (salsa Madeira), esencia de trufa y trufa en brunoise. Para pequeñas piezas de carne, aves y caza.

Según Escoffier agregaremos a medio litro de salsa media-glasa reducida, 3 cucharadas de trufa cuidadosamente mondada y picada, completándola con algunas cucharadas de vino de Madera.

Para Bocuse, se trata de preparar una salsa al Madeira, dándole el último toque agregando 100 gr de trufas picadas por cada medio l de salsa. Si se trata de trufas en conserva, echar en la salsa el jugo que hay en la lata; si se trata de trufas del tiempo, conviene picarlas crudas, saltearlas en mantequilla caliente durante unos segundos en una brasera y echar en ésta la salsa al Madeira previamente preparada.

Pellaprat nos dice que para un cuarto de litro necesitaremos medio l salsa Madera, 30 gr de trufa y 25 gr de mantequilla. Es una salsa al Madera con trufas cocidas picadas o cortadas en láminas o filetes. Ponerle un poco del caldo de cocer las trufas. Añadir la mantequilla, fuera del fuego, en el último momento. Acompaña las entradas, patés calientes, timbales, etc.

Práctico: Demi-glace a la esencia de trufa. Guarnición: trufa cortada.

- Salsa Perigourdine o Périgord: Es igual que la anterior pero con la adición de puré de foie-gras y las trufas cortadas más grandes. Se utiliza para fritos, huevos, carnes salteadas y patés.

Bocuse solo nos sugiere la diferencia del corte de la trufa, laminillas en vez de brunoise.

 

- Salsa Bordalesa o Bordelesa: Salsa española con reducción de vino tinto sobre un erogado en mantequilla de chalota, bouquet garni y dados de tuétano. Para carnes rojas.

Escoffier nos explica que para obtener un cuarto de litro de esta salsa deberá reducirse a su mitad medio decilitro de vino tinto al que se la habrá incorporado un cucharadita de escalonias picadas y una pulgarada de pimienta blanca. Añadir un decilitro y medio de salsa media glasa, dejar hervir durante algunos minutos y ponerla en una cazuela más pequeña, pasándola previamente por un tamiz fino. Completar la salsa con 50 gr de tuétano de buey muy fresco, cortado en dados o rodajas y cocido en agua salada durante breves minutos. Servir caliente. Turnedos, entrecotes asados y en general asados de carnes rojas.

Bocuse utiliza los siguientes ingredientes: 2 dl de un buen vino tinto; una cucharadita colmada de escalonia picada; una pizca de pimienta recién molida, un trocito de hoja de laurel y una ramita de tomillo o de serpol; 2 dl de semiglaseado o, en su defecto de salsa española; 30 gr de mantequilla y 60 g de tuétano de buey muy fresco. Método: Poner a calentar en una brasera una cucharadita de mantequilla. Cuando empiece a chisporrotear, echar la escalonia picada, hacerle tomar un poco de color a fuego suave e incorporar los condimentos y el vino. Llevar a ebullición y reducir rápidamente la preparación hasta que no queden más que 2 cucharadas de líquido. Agregar el semiglaseado y dejar hervir a fuego lento durante 15 minutos. Pasar por el tamiz, hacer hervir de nuevo, comprobar el sazonamiento y conservar aparte en espera de ser servida. Llegado este momento, y con la brasera apartada del fuego, incorporar a la salsa la mantequilla que quede, removiendo continuamente y luego el tuétano cortado a daditos y escalfado en agua hirviendo ligeramente sazonada con sal.

Para un cuarto de litro Pellaprat nos propone: una escalonia; 100 gr de tuétano; un dl vino tinto; pimienta en grano; tomillo; tres dl media glasa. El tiempo de cocción que estima oportuno es de 25 minutos. Comienza la elaboración rehogando en mantequilla durante un minuto la escalonia picada. Rocia con el vino tinto, añade seis granos de pimienta picada, una brizna de tomillo y reduce. Incorpora la media glasa y deja cocer 10 minutos a fuego lento. Luego se mezcla el tuétano fundido con la salsa. El tuétano juega el papel de la mantequilla. Esta salsa se sirve con los turnedos o los entrecotes. Encima de la carne preparada se ponen láminas de tuétano de vaca escalfados con agua salada muy caliente, pero no hirviendo.

Práctico: Bordelaise.- Erogar escaluñas picadas, a la manteca, pimienta blanca en grano molida, bouquet de laurel y tomillo, reducción de vino tinto. Mojar con Demi-glace. Cocinar. Pasar. Poner a punto con manteca y glace de viande. Sazonar. Agregar dados de tuétano y perejil picado.

 

- Salsa Oporto o Madeira: A una reducción de parte del vino, añadir la española y finalmente el resto del vino y mantequilla. Para todo tipo de carnes.

Bocuse: Salsa al Madeira con champiñones. Ingredientes: 250 gr de champiñones pequeños y bien blancos; ½ l de semiglaseado o, en su defecto, de salsa española; ½ vaso de un buen vino de Madeira; 60 g de mantequilla. Método: Se lavarán previamente y con todo cuidado los champiñones, es decir, se eliminará la arena que podría estar adherida a los pies de los champiñones y se lavarán rápidamente, dejándolos el menor tiempo posible en contacto con el agua: un remojo excesivo puede ennegrecerlos.

Al ser los champiñones muy blancos y de carne muy prieta, no es preciso pelarlos.

Poner a calentar en una sartén 1/3 parte de la mantequilla; cuando esté bien caliente, color avellana, echar en ella los champiñones escurridos, saltearlos rápidamente a fuego vivo, y, seguidamente, bañar con el semiglaseado. Reducir ligeramente a la cantidad equivalente al vino de Madeira disponible y, con la cacerola apartada del fuego, incorporar este último; Luego, echar en la salsa, removiéndola continuamente, lo que queda de mantequilla. Comprobar el sazonamiento antes de servir.

Salsa al Madeira: es la misma sal que la anterior, pero hecha con recortes de champiñones o con pies de éstos; se pasa por la estameña antes de proceder a su puesta a punto, es decir, antes de incorporarle el vino de Madeira y la mantequilla.

Salsa al vino de Oporto: proceder como se ha explicado en la receta anterior, sustituyendo el vino de Madeira por el vino de Oporto. Se da el último toque rociando la salsa con el zumo de una naranja madura y dulce y con el de medio limón.

Pellaprat: salsa al Madera: para un cuarto de litro; medio l media glasa; siete cl vino de Madera. Reducir la media glasa en una quinta parte y añadir el vino de Madera. Darle unos hervores. Se sirve con el cerdo, así como con el jamón y carnes de vaca.

Al Oporto proceder igual sustituyendo el vino.

Práctico: Madère. Demi-glace perfumada al vino Madera.

Porto. Demi-glace perfumada al vino Oporto.

Porto (inglesa). Reducción de vino Oporto con escaluñas picadas, tomillo. Añadir jugo y corteza de naranja, sal y punta de cayena. Pasar y agregarlo a un fondo de ternera ligado.

 

- Salsa Charcutera: rehogar en mantequilla cebolla picada, añadir vino blanco, reducir y adicionar la salsa española y cocer. Fuera del fuego añadir la mostaza y los pimientos en juliana y una cucharadita de azúcar. Para parrilladas de cerdo. No debe cocer después de la  adición de mostaza.

Bocuse. Cortar en finas rodajas una cebolla de tamaño mediano y agregarla a una cucharadita de mantequilla bien caliente en una sartén pequeña. Dejar que la cebolla tome color a fuego suave; rociarla con el equivalente de un vaso de vino blanco seco (2dl); reducir la preparación hasta que no queden más que 2 cucharadas; añadir 3 dl de semiglaseado o de salsa española. Dejar cocer suavemente durante 15 minutos y, en el momento de servir, con la brasera apartada del fuego, incorporar, removiendo la salsa, 50 gr de mantequilla y 60 gr de pepinillos picados o cortados en finas rodajas.

Pellaprat. Para un cuarto de litro: un dl vino blanco; dos dl media glasa; una cebolla; 20 gr mostaza; 50 gr pepinillos cortados en juliana. Cocción 15 minutos.

Dorar con mantequilla la cebolla picada, rociarla con el vino blanco y reducirla a la mitad. Añadir la media glasa y cocer diez minutos. Retirar del fuego, añadir la mostaza y los pepinillos. Acompaña las parrilladas de cerdo.

 

- Salsa Robert: igual que la anterior pero sin los pepinillos.

Bocuse. Se trata de una sal picante a la que se agrega al mismo tiempo que la mantequilla del toque final, 2 cucharaditas de mostaza y una pulgarada de azúcar en polvo. Bajo ningún concepto deberá hervir la mostaza.

Pellaprat. Para medio litro: una cebolla picada muy fina; dos dl vino blanco; medio litro de media glasa; 20 gr de mantequilla; 30 gr de mostaza. Cocción 20 minutos.

Saltear la cebolla en la mantequilla durante unos diez minutos sin que tome color. Mojar con el vino blanco y reducir a la mitad. Incorporar la media glasa, y cocer 20 minutos más. En el último momento añadirle la mostaza. Para acompañar al cerdo a la parrilla.

 

Práctico. Cebolla picada fina erogada a la manteca a blanco. Mojar al vino blanco. Reducir. Agregar : Demi-glace, un jugo de limón, mostaza, sal y pimienta. Una vez agregada la mostaza no debe hervir.

 

- Salsa Diabla: rehogar chalota en mantequilla, mojar con el vino blanco y reducir, añadir la salsa española y cocer y sazonar con bastante cayena. Esta salsa se utiliza en pequeñas cantidades para acompañar especialmente aves a la parrilla, aunque podrá usarse para cualquier parrillada.

Bocuse. Proceder como en el caso de la salsa “charcutera”, pero suprimiendo los pepinillos y sustituyendo la cebolla por 3 escalonias. Pasar la salsa por la estameña y condimentarla con bastante pimienta recién molida o con una pizca de pimienta de Cayena, no tan aconsejable, dado que más que un aroma, es un fuego que abrasa desagradablemente el paladar.

Pellaprat. Para cuatro dl: dos escalonias; tres dl vino blanco seco; dos dl media glasa; Worcestershire sauce. Cocción 15 minutos.

Dorar con mantequilla las escalonias picadas, mojarlas con el vino blanco y reducirlo lentamente a la mitad. Añadir la media glasa bastante espesa. Dejar cocer suavemente durante algunos minutos, añadir una yesca de perifollo picado. Sazonar con cayena y un chorrito de salsa inglesa. Para acompañar pollos y pichones a la parrilla.

Escoffier. Por lo general esta salsa se prepara en pequeñas cantidades y en el momento preciso. 4 pax. Reducir a dos tercios tres decilitros de vino blanco al que se habrá adicionado dos cucharadas de escalonias finamente picadas. Agregar dos decilitros de salsa media glasa, dejar hervir unos minutos y avivar la salsa con una punta de pimienta de Cayena o de pimiento picante picado. Especial para pollos, pichones y pies de cerdo. Como variante se puede sazonar con una cucharada de mantequilla de anchoas, una cucharadita de salsa Perrins o de mostaza inglesa.

Práctico. Diable. (Devilled Sauce.) (Inglesa.) Reducir vinagre con escaluñas picadas. Mojar con Demi-glace y un poco de puré de tomate. Ponerla a punto con un poco de Harvey sauce y Escoffier sauce. Bastante cayena.

Diable. Reducción de ½  vino blanco, ½ de vinagre, con escaluñas picadas. Mojar con Demi-glace. Pasar. Mucha cayena. Un poco de perejil al servir.

 

 Bercy. (C) Escaluñas picadas rehogadas a la manteca. Mojar vino blanco. Reducir. Agregar glace de viande, un poco de Demi-glace y jugo de limón. Montar a la manteca. G. Dados de tuétano y perejil picado. (Para los asados.)

 

Beefsteak: Cebolla picada fina, rehogada; vaso de Madera. Glace de viande. Fines-herbes y jugo de limón. Montada a la manteca.

 

Bigarrade:  Reducción de vino de Oporto y jugo de naranja. Mojar con fondo de pato reducido. Poner a punto con glace de viande, manteca, Curaçao y un poco de jalea de frambuesa o de albaricoques. Agregar cáscaras de naranja y un poco de cáscaras de limón cortadas en juliana bien fina blanqueadas.

 

Bonnefoy: Salsa Bordalesa al vino blanco.

 

Biron: Reducción de vino tinto, Demi-glace y dados de trufa.

 

Chambord: Rehogar una mirepoix de cebolla, diente de ajo, tomillo, laurel, hoja de apio, granos de pimienta. Agregar cabezas de pescado (sí es posible una de salmón). Mojar con un vaso de coñac y vino tinto. Reducir. Mojar  de nuevo con Demi-glace y fumet de pescado. Cocer a punto y sazonar. Pasar y concluirla con manteca de langosta y jugo de limón.

 

Champignons: (A). Reducción de fumet de champignons y vino Madera. Mojar Demi-glace. Agregar champignons salteados a la manteca, con escaluñas picadas. Poner a punto con glace de viande y manteca.

(B). Reducción de vino madera o jerez. Mojar con crema de leche y un poco de glace de viande. Agregar champignons salteados con escaluñas picadas. Reducir. Poner a punto con manteca.

 

Chasseur: Rehogar escaluñas picadas a la manteca. Mojar vino blanco. Reducir. Agregar tomate concassée, champignons salteados y glace de viande. Reducir. Poner a punto con manteca. Perejil picado.

 

Châteaubriand: Rehogar escaluñas picadas a la manteca. Agregar laurel, tomillo, hojas de estragón, pimienta en grano y peladuras de champignons. Mojar con fondo de ternera y glace de viande. Reducir y pasar. Concluirla fuera del fuego con manteca. Estragón y perejil picado.

 

Chaud-Froid oscura: Demi-glace adicionada de gelatina reducida a consistencia, perfumada al Madera y trufa.

 

Chevreuil. Mirepoix de legumbres y desperdicios de caza rehogada a la manteca. Mojar con vino tinto. Reducir. Añadir salsa Poivrade. Pasar a la estameña. Concluir con punta de cayena y un poco de azúcar.

 

Chevreuil. (Roebuck sauce.) (Inglesa.) Cebolla y jamón cortado en paisana rehogado a la manteca hasta tomar color. Bouquet. Mojar con un vaso de vinagre. Reducir. Añadir Demi-glace. Retirar el bouquet. Ponerla a punto con un vaso de Oporto y jalea de grosella.

 

Colbert:  Glace de viande liviana montada con manteca. Estragón picado.

 

Cressonnière: Reducción de escaluñas, vino blanco, fondo de ternera, extracto de carne. Montar a la manteca. Guarnición: hojas de berros blanqueadas.

 

Criolla: Portuguesa cortada en dados.

 

Demi-glace: Fondo de ternera ligado y perfumado al Madera al supremo grado de perfección.

 

 Diane: Salsa Poivrade, adicionada de crema, trufa y blanco de huevo duro.

 

Duxelles: Cebolla y escaluñas picadas rehogadas a la manteca. Mojar al vino blanco. Reducir. Añadir ½ Demi-glace, ½ salsa de tomate y una cantidad de Duxelles seca. Perejil.

Bocuse. En una cucharadita de mantequilla puesta a calentar en una sartén, hacer tomar algo de color, a fuego muy suave, una cucharadita de escalonia picada. Agregar 100 g de champiñones blancos y de carne prieta, limpiados y lavados muy rápidamente en agua, y picados muy menudos.

Hacer que se evapore a fuego muy vivo la humedad de la escalonia y de los champiñones; bañarlos con ½ vaso de vino blanco seco y dejar reducir casi totalmente. Verter 3 dl de semiglaseado o de salsa española o de un buen fondo de ternera; en este último caso, completar con 2 cucharadas de salsa de tomate, ligada y muy concentrada.

Dejar cocer durante unos minutos hasta que quede reducida a 2/3 de su volumen.

Con la brasera apartada del fuego, echar mantequilla fresca en abundancia; agregar una cucharadita de perejil picado y comprobar el sazonamiento.

Pellaprat. Para un cuarto litro: dos cucharadas de perejil; perifollo y estragón picados; un dl vino blanco; dos dl media glasa; 50 gr champiñones cocidos. Cocción: cinco minutos.

Reducir en dos tercios el vino blanco, con las hierbas. Añadir la media glasa hacer hervir algunos instantes y pasar por el tamiz. Echarle los champiñones, cortados finos y preparados en duxelles. Darle unos hervores. Añadir en último momento una cucharada de perejil picado. Para acompañar pequeñas piezas de carne, aves y huevos.

 

Esmeralda: Azúcar punto caramelo rubio. Mojar ½ vino blanco, ½ vinagre. Reducir y añadir Demi-glace. Poner a punto con manteca. (Para jamones.)

 

Estragón:  Demi-glace a la esencia de estragón. Estragón picado.

 

Financière: Salsa Madera, a la esencia de trufas. Especial para las guarniciones de este nombre.

Pellaprat. Para dos dl: tres dl media glasa; cinco cl esencia de trufa.

Reducir la media glasa en un cuarto e incorporar la esencia de trufa fuera del fuego. Pasar por tamiz fino. Se utiliza como ligazón para las guarniciones a la financiera, volovanes timbales.

 

Fines Herbes (A). Infusión de fines-herbes al vino blanco. Añadir Demi-glace, fines-herbes picadas y jugo de limón.

 

Genevoise. Salsa Chambord a la esencia de anchoa.

 

Godard. Reducción al vino blanco con una mirepoix al jamón. Mojar con Demi-glace y esencia de champignons. Cocer 10 minutos. Pasar. Especial para la guarnición “Godard”.

 

Grand-Veneur. Salsa Poivrade a la esencia de venado (caza de monte), adicionada de un poco de marinada de la pieza mezclada con un poco de sangre de liebre. No debe hervir. Pasar.

Pellaprat. Es una salsa pimentada clara, a la cual se añade en último momento algunas cucharadas de sangre de liebre para ligarla. Tenerla un rato cerca del fuego para asegurar la cocción de la sangre, pero sin dejarla hervir. Sírvase picante. Acompaña el lomo de liebre o la silla de corzo.

Gourmet. Salsa Chambord, montada a la manteca de Homard o Langosta con guarnición de colas de langostinos, quenelles y trufas.

 

Gratín. (A). Reducción de vino blanco con escaluñas picadas. Añadir Duxelles seca, Demi-glace al fumet de pescado. Cocer. Perejil picado. Especial para los pescados de este nombre.

 

Hachée (A). Cebolla y escaluñas picadas y rehogadas a blanco. Mojar con vinagre. Añadir Demi-glace atomatada. Cocer. Guarnición de jamón, alcaparras, perejil y un poco de Duxelles seca.

 

Huîtres (C). Oscura Brown-Oyster sauce. Demi-glace con ostras.

 

Hussarde. Cebolla y escaluñas rehogadas a la manteca. Mojar con vino blanco. Reducir. Añadir Demi-glace, tomate, jamón crudo, dos dientes de ajo picados y bouquet. Cocer 25 minutos. Retirar el jamón y picarlo fino. Pasar la salsa a la estameña o al chino. Agregar el jamón. Raifort rallado y perejil.

 

Italienne. Duxelles seca alargada con Demi-glace perfumada al Madera. Especial para los tallarines, raviolis, espaguetis.

 

Jus Lié. Fondo de ternera oscuro ligado a la fécula de patata.

 

Lyonnaise. Cebolla picada, estofada a la manteca. Mojar: ½ vino blanco, ½ de vinagre. Reducir y añadir Demi-glace. Pasar a la estameña.

Pellaprat. Para un cuarto litro: 50 gr cebollas; un dl vino blanco; dos dl media glasa; 30 gr mantequilla. Cocción: 15 minutos.

Saltear con mantequilla las cebollas finamente sin que tomen color, mojar con el vino blanco, reducir a la mitad y añadir la media glasa. Dejar cocer unos diez minutos, servir esta salsa con carne o legumbres, en particular con alcachofas; según los gustos, se pasa la salsa o se sirve con las cebollas.

Madère. Demi-glace perfumada al vino de Madera.

 

Marchand de vin. Rehogar escaluñas cortadas en juliana fina a la manteca. Mojar vino tinto. Reducir. Añadir glace de viande. Montar fuera del fuego a la manteca y jugo de limón. Perejil picado.

 

Matelote. (A). Reducción de fumet de pescado al vino tinto. Recortes de champignons. Añadir Demi-glace. Pasar a la estameña. Manteca y punta de cayena.

Pellaprat. Para un cuarto litro: medio litro de vino tinto; 350 g espinas y desperdicios de pescado; tres escalonias; una cebolla grande; 50 gr recortes de champiñones; 75 g de mantequilla; 15 g harina. Cocción: 15 minutos.

Reducir a la mitad medio litro de un buen vino tinto, en el cual se habrán hecho hervir espinas y desperdicios de pescado, con escalonias, cebollas, ramillete, sal pimienta en grano y los recortes de champiñones. Reducirlo a un cuarto de litro, pasar y ligar con 25 gr de mantequilla trabajada con 15 gr de harina. Dar uno o dos hervores y añadirle mantequilla. Colar. Esta salsa se sirve con pescados.

Miroton. Cebolla picada rehogada a la manteca. Mojar con un poco de vinagre. Reducir. Añadir Demi-glace, un poco de tomate y mostaza.

 

Moelle. Como la Bordalesa pero más cargada de dados de tuétano.

 

Moscovite. Salsa Poivrade con una infusión de granos de ginebra. Vaso de Málaga. Guarnición: piñones o almendras tostadas y cortadas. Uva de Corinto. Especial para venado.

Pellaprat. Es una salsa pimentada con una infusión de bayas de enebro picadas con un poco de marinada. Añadir piñones tostados o almendras tostadas. Se pueden añadir también, pasas de Corinto bien lavadas. Sirve para acompañar la caza.

 

Oignons. (B). (Oscura). Cebolla picada muy fina, rehogada a la manteca; bouquet. Mojar con Demi-glace, adicionada de salsa Perrins.

 

Palace. Reducción de escaluñas picadas finas rehogadas a la manteca, pimienta blanca en grano, estragón, coñac y Oporto. Agregar extracto de carne y retirar del fuego. Montar con manteca fresca en pomada y jugo de limón. Sazonar y adicionar hojas de estragón blanqueadas.

 

Pasas de uvas. Poner un poco de azúcar en un sautoir, darle punto de caramelo rubio. Reducción de ½ vino blanco y ½ de vinagre. Mojar con Demi-glace. Agregar pasas de uvas puestas a remojo en agua templada de antemano. Poner a punto con manteca. (Para jamón, lengua, hígado de ternera, etc., etc.)

 

Piñas. Reducción de jugo de piñas y jerez. Añadir Demi-glace. Poner a punto con manteca. Guarnición: dados de piñas. (Para jamones.)

 

Piquante. Escaluñas picadas rehogadas a la manteca. Mojar: ½ vino blanco, ½ vinagre. Reducir. Añadir Demi-glace, pepinillos, perejil y estragón picado. Pimienta molida.

 

Poivrade ordinaria. Una mirepoix al aceite; zanahoria, cebolla, ajo, tomillo, laurel y pimienta aplastada. Mojar ½ vinagre, ¼ de marinada. Reducir casi del todo. Añadir Demi-glace. Cocer. Pasar con presión. Ponerla a punto con un poco de manteca.

 

Poivrade para caza. Proceder como la anterior. Añadir a la mirepoix algo de recortes de caza de pelo. Ponerla a punto con un poco de fondo de caza y manteca.

 

Porto. Demi-glace perfumada al vino Oporto.

 

Porto. (Port Wine sauce). (Inglesa.) Reducción de vino Oporto con escaluñas picadas, tomillo. Añadir jugo y corteza de naranja, sal y punta de cayena. Pasar y agregarlo a un fondo de ternera ligado.

 

Portugaise (B). Cebolla picada rehogada al aceite. Añadir tomate crudo concassée, sal, pimienta, salsa de tomate clara, glace de viande, punta de ajo y perejil cortado grueso.

 

Réforme. ½ de Poivrade, ½ Demi-glace. Guarnición de una juliana corta compuesta de blanco de huevo duro, pepinillos, champignons, trufa y lengua escarlata.

 

Régence (A). Mirepoix con peladuras de trufa. Mojar con vino del Rhin, reducir. Añadir Demi-glace. Pasar.

Romaine. Caramelo rubio diluido con un poco de vinagre. Agregar Demi-glace y fondo de caza. Reducir. Pasar y agregar piñones tostados. Uvas pasas de Esmirna y de Corinto remojadas.

Pellaprat. Para medio litro: 50 gr azúcar en polvo; un dl vinagre; 20 gr pasa Corinto; 20 gr pasas de Esmirna; 30 gr piñones o almendras; cuatro dl media glasa; dos dl fondo oscuro o de caza. Cocción: 15 minutos.

Con el azúcar hacer un caramelo sin demasiado color, sin agua, en una cacerola que no sea estañada. Añadir el vinagre y reducir a fondo. Agregar la media glasa, y el fondo oscuro. Dejar cocer 15 minutos y después completar otros siete y ocho minutos antes de servir, con las pasas lavadas con agua caliente y los piñones y almendras tostadas. Se sirve con lengua de vaca, ternera braseada o caza. 

 

Rouennaise. Salsa Bordelesa liviana al puré de hígados de pato crudos. Calentar sin hervir dentro de la salsa. Pasar por el chino. Ponerla a punto con pimienta, jugo de limón y una reducción de vino tinto con escaluñas picadas.

Pellaprat. Para tres dl: dos escalonias; dos dl vino tinto; dos hígados de pato¸20 gr mantequilla; un cuarto litro media glasa. Cocción: 15 minutos.

Saltear con mantequilla las escalonias cortadas finas. Añadir el vino tinto. Reducir hasta quedar casi seco. Mojar esta reducción con la media glasa, añadir el perejil picado. Dejar cocer lentamente. Al momento de servir, añadir los hígados de pato crudos pasados por un tamiz. Sazonar fuertemente. No dejar que hierva de nuevo. Se sirve con pato a la ruanesa.

 

Salmis. Hacer dorar una miripoix con carcasa de aves de caza. Mojar con vino tinto y Madera. Reducir. Añadir Demi-glace y bouquet. Cocer y pasar al cedazo. Luego a la estameña. Ponerlo a punto con un poco de fondo de caza y manteca.

 

Smitane. Cebolla picada, dorada a la manteca. Mojar con crema algo agria. Añadir un poco de hinojo picado, sal y cayena. Reducir. Pasar y concluirla con una cucharada de glace de viande y un jugo de limón.

 

Solferino. Pasar por el cedazo fino unos tomates bien maduros. Cocer el puré y agua de los mismos. Añadir glace de viande, punta de cayena y jugo de limón. Montar fuera del fuego con manteca de escaluñas y concluirla con estragón picado. Especial para las carnes asadas.

 

Tortue. Hacer hervir Demi-glace y agregar un poco de salsa de tomate y hierbas a Tortue, que son: salvia, mejorana, romero, tomillo, laurel, albahaca, hojas de perejil, peladuras de champignons, granos de pimienta aplastados. Tapar y cocer. Pasar y ponerla a punto con un vaso de Madera. Esencia de trufa y punta de cayena.

 

Viennoise. Salsa Poivrade montada a la crema, adicionada de corteza de naranja y limón cortada en juliana y blanqueada.

 

Zíngara. Salsa Demi-glace y tomate. Guarnición: una juliana de jamón, lengua escarlata, champignons y trufas. Punta de cayena. Especial para ternera y ave.

 

 

 

                        2.1.2 Salsa velouté.

                        El nombre que recibe la velouté viene marcado por el tipo de fondo que empleemos para su elaboración, ave, pescado, caza, etc.

Velouté es un término francés que significa “aterciopelada”; esto significa que la salsa debe ser suave.

Su calidad vendrá marcada por la calidad del fondo que empleemos.

Fases. Fondo blanco 1 l, mantequilla 100 gr, harina 100gr, sal y pimienta blanca molida.

Poner la mantequilla al fuego y cuando se derrita añadir la harina. Rehogar unos minutos hasta conseguir un roux rubio bien cocinado. Dejar enfriar éste mientras se calienta el fondo. Añadir al roux frío el fondo hirviendo y remover. Dejar hervir unos diez minutos teniendo precaución de que no se agarre. Sazonar. Colar por un chino y reservas en recipiente de material inalterable con mantequilla por encima.

Resultados. La salsa debe resultar  suave con el punto necesario de espesor dependiendo de su posterior utilización (de 60 a 100 gr de harina por litro.)

Aplicaciones. Para elaboraciones de salsas derivadas y cremas.

Alternativas. Puede no sazonarse en el momento de la realización.

 

Según el diccionario gastronómico de Carlos Delgado, Velouté es una salsa base que utiliza un caldo blanco ligado con un fondo rubio lo más claro posible.

Para Vicente Regidor, es una salsa de color blanco y aterciopelada, confeccionada con un roux rubio de 20 a 60 g por litro de caldo de ave, fumet, carne, caza, etc., según su aplicación posterior, y que está condimentada con sal y pimienta blanca. El caldo se echa hirviendo sobre el roux frío, a la vez que se va removiendo hasta que reanuda el hervor de nuevo, reservando una parte de caldo hasta haber comprobado el espesor.

La calidad de la salsa viene determinada por el caldo de mojado, el sabor de la mantequilla, el color y el espesor necesario, según su aplicación posterior.

Bocuse. Salsa velouté o salsa blanca. Se obtiene esta salsa mezclando un roux dorado con un fondo blanco o calco blanco, a razón de 125 g de roux por l de fondo.

Proceder según la técnica indicada para la elaboración de los roux. Dejar cocer a fuego suave por espacio de hora y media y espumar tal como se ha reseñado en la receta de la salsa española.

La consistencia y el sabor de dicha salsa deben responder al nombre de “velouté”, que le ha sido atribuido con justicia debido a esa característica especial.

Pellaprat. Velouté. 70 gr mantequilla; 60 gr de harina; 1 l y medio de fondo blanco. Cocción 35 minutos. Con la mantequilla y la harina hacer un rubio. Cocer a fuego lento cuatro o cinco minutos sin dejar que tome color. En cuanto el rubio se ponga esponjoso, mojar con el fondo blanco. Remover hasta que hierva. Dejar cocer lentamente durante 30 minutos sin remover.

Escoffier. Salsa Velouté simple. Para obtener una buena salsa velouté, proceder como se ha indicado para la salsa Española, reemplazando el rubio oscuro por un rubio claro, teniendo siempre en cuenta las mismas proporciones. El Velouté debe tener una ebullición muy lenta, para que pueda obtener cierta transparencia.

Tiempo de cocción: una hora y media. Después de colarla ponerla en una terrina, removiéndola continuamente hasta que esté casi fría. Puede utilizarse para muy diversos usos.

Mientras se produce la cocción y desmembración de la salsa conviene, de vez en cuando, retirar la grasa y la espuma que suben a la superficie.

En el Velouté se puede prescindir del mirepoix que indicamos para la salsa española.

Una cazuela más alta que ancha es la forma más indicada para la cocción de estas salsas, siendo muy aconsejable que por medio de algún cuerpo duro se levante la cazuela por uno de sus lados, de manera que el fondo no se apoye totalmente sobre el fuego.



Práctico. Velouté de ternera o ave. Roux blanco a la manteca diluido con fondo blanco. Lisarla con el batidor. Bouquet y recortes de champignons frescos; dejar cocer dos horas y media. Pasar a la estameña y si hay que guardarla, revolverla de vez en cuando hasta estar completamente fría. Si es de pescado reemplazaremos el fondo por un fumet.

 

           

 




 

 

            Salsa derivadas de la Velouté.

 

-Salsa Suprema. A la Velouté se le añade la nata líquida, para terminar adicionando mantequilla fresca o nata. Para aves y huevos.

 

Bocuse. Segundo derivado de alta perfección de la salsa velouté, enriquecida con idéntica cantidad de fondo de ave reducido a una cuarta parte de su volumen y con una cuarta parte de crema de leche fresca con respecto a la totalidad.

Por ejemplo: echar un l de velouté y un l de fondo de ave reducido a ¼ de su volumen, en una sartén; Luego, llevar a ebullición a fuego muy vivo, removiendo constantemente con una espátula. Ir incorporando paulatinamente, a medida que se vaya realizando la reducción, 2 dl de crema de leche fresca. Se debe proseguir la reducción hasta que la masa de velouté, de fondo y de crema no tenga ya más que 1/3 de su volumen total. Llegado este momento, pasar la salsa por la estameña, comprobar el sazonamiento y finalizar la preparación removiendo e incorporando un dl de crema de leche fresca y 100 g de mantequilla fresca.

La característica de dicha salsa es la de ser ligera, brillante y suculenta.

 

Pellaprat. Para un litro: 70 gr mantequilla; 60 gr de harina; un litro de fondo de ave; dos yemas de huevo; cinco dl crema fresca; 50 gr de mantequilla. Cocción 30 minutos. Proceder como para la velouté. Después de cocer espumar, ligar con las dos yemas, la crema, e incorporar la mantequilla fresca.

 

Escoffier. A un litro de velouté de ave, reducido a su punto, adicionar dos dl de crema bien fresca, dejarlo cocer algunos momentos y luego colar la salsa por una estameña.

Esta salsa se prepara en último momento, y al mismo tiempo que la crema, se le pueden agregar algunas cucharadas de gelatina de carne, preparada con un fondo blanco de ternera y ave.

 

Práctico. Sûpreme. Velouté de ave montada a la crema adicionada de fumet de champignons. Reducir a punto. Pasar a la estameña. Esta salsa debe ser blanca al extremo y de un sabor delicado.

 

-Salsa Aurora. Añadir a la velouté reducida, puré de tomate y montar con mantequilla. Para carnes blancas, huevos y aves.

 

Pellaprat. Un litro salsa velouté; un cuarto litro salsa de tomate; 100 gr de mantequilla. Hervir la salsa velouté, incorporar la salsa tomate y montar lentamente con la mantequilla. Para carnes blancas, aves y huevos.

Para elaborar una Aurora magra utilizar una velouté de pescado.

 

Escoffier. Es una velouté al que se adiciona puré de tomate con mucho color, en la proporción de tres cuartos de velouté  por uno de puré de tomates. En el momento de servirla se agregan 100 gramos de mantequilla por litro de salsa.

Otra forma de preparar esta salsa consiste en fundir en una cacerola 2 cucharadas de mantequilla, mezclar una cucharadita de pimentón rojo dulce, calentar durante algunos segundos e incorporar un litro de bechamel a la crema. Es muy importante no confundir  el pimentón dulce con la cayena.

 

Práctico. Salsa Suprema adicionada de un poco de puré de tomate.

 

-Salsa Bercy.

Chalotas picadas sudadas en mantequilla, vino blanco reducido, velouté de pescado, mantequilla y perejil picado. Sal, pimienta y zumo de limón. Para pescados.

 

Bocuse. (Para pescado). Poner a rehogar durante 15 minutos en mantequilla, y sin que lleguen a tomar color, 2 cucharaditas de escalonias picadas muy menudas; bañar con 2 dl de vino blanco seco y con 2 dl de “fumet” de pescado. Reducir a los 2/3 del volumen y agregar ¾ de litro de velouté al “fumet” de pescado.

Hacer hervir durante 10 minutos y con la brasera apartada del fuego, echar finalmente 100 gr de mantequilla fresca. Realzar la sazón con pimienta recién molida. En el momento de servir, espolvorear con una buena pulgarada de perejil picado.

 

Pellaprat. Para tres dl: un dl vino blanco; una cucharada de escalonias picadas; 50 gr mantequilla; tres dl velouté; el zumo de un limón. Cocción: unos 15 minutos.

Mezclar las escalonias con la mantequilla sin colorearlas. Rehogarlas en vino blanco y dejar reducir a la mitad. Añadir el velouté, darle varios hervores. Poner la mantequilla al fuego sazonándola con sal, pimienta, perejil picado y jugo de limón.

 

Práctico. (A). Escaluñas picadas rehogadas a blanco con manteca; mojar vino blanco, crema de leche y extracto de pescado. Reducir. Agregar un poco de velouté de pescado. Montar con manteca cruda fuera del fuego. Perejil picado. (Para pescados.)

(B). Reducir escaluñas, vino blanco, crema de leche y extracto de pescado. Agregar 6 yemas por litro de salsa. Trabajar sobre la plancha en pomada. Montar a la manteca fuera del fuego. (Para glasear pescados.)

 

-Salsa vino blanco. Existen varias fórmulas:

            El pescado se pocha con el vino blanco o cava.

            Holandesa más la reducción del pochado del pescado.

            Mezcla de velouté de pescado y salsa holandesa.

            Reducción del pochado de pescado más velouté a la que se añaden yemas montadas.

            Se puede sustituir la velouté por nata líquida a la que se añaden las yemas.

            Para pescados glaseados.

 

Bocuse. (Para pescado). Preparar ½ l de velouté al “fumet” de pescado; agregarle un dl de “fumet” de pescado y ½ vaso de vino blanco seco, reducidos a una cucharada de líquido; ligar con 2 yemas de huevo batidas con 2 cucharadas de crema de lecha fresca y 2 cucharadas de jugo de cocción de champiñones; pasar la salsa por la estameña, volver a echarla en una brasera y, sin dejar de remover un momento, calentarla hasta que esté a punto de hervir; agregar, con la brasera apartada del fuego, 100 gr de mantequilla fresca.

 

Pellaprat. Para un litro: un litro de velouté de pesado; dos dl fumet de pescado; cuatro yemas de huevo; 200 gr mantequilla. Mezclar al velouté de pescado, el fumet y las yemas de huevo. Reducir en una tercera parte. Montar con mantequilla.

 

Escoffier. Se puede preparar de dos maneras distintas.

1.ª A medio litro de salsa velouté hecha con un fumet de pescado muy reducido, agregarle en plena ebullición 3 yemas de huevo diluidas en frío con algunas cucharadas de fumet de pescado. Montar la salsa agregándole poco a poco 300 gr de mantequilla fina.

2.ª Reducir a la mitad un decilitro y medio de fumet de pescado. Agregar 4 ó 5 yemas de huevo y montar la salsa con 500 gr de mantequilla fina, como se hace en la salsa Holandesa.

 

Práctico. Vin Blanc.

(A). Velouté de pescado ligado con yemas. Agregar reducción de fumet de pescado, crema de leche y vino blanco. Montar a la manteca.

(B). Mitad velouté de pescado y mitad salsa Holandesa, adicionada de reducción de vino blanco, fumet de pescado y crema de leche.

(C). Reducir vino blanco, fumet de pescado y crema de leche. Agregar yemas. Trabajar en  pomada sobre la pomada sobre la plancha. Montar fuera del fuego con manteca.

 

-Salsa Chaud-froid.

Velouté con gelatina. Para napar platos fríos. Puede ser de color rojizo si se elabora con salsa Aurora, de color verde añadiendo una reducción de vino blanco con hierbas aromáticas frescas y el caldo de espinacas. Las veloutes pueden ser tanto  de ave, carne o pescado.

 

Bocuse. Salsa Chaud-froid blanca. Ingredientes para ½ l: 75 gr de roux dorado; ¾ de l de caldo de ave sin coloración y muy sustancioso; 25 g de mondaduras o de pies de champiñones; 3 dl de gelatina blanca; 3 dl de crema de leche fresca.

Método: Preparar el roux con mantequilla y harina a partes iguales: desleírlo con el caldo de ave; llevar a ebullición; agregar los champiñones y dejar cocer a fuego suave por espacio de una hora. Espumar, de vez en cuando, con todo cuidado.

Se puede sustituir ventajosamente la preparación indicada por idéntica cantidad de un buen velouté.

Echar en una sartén 2 dl de crema de leche fresca y la salsa cocida en su punto. Reducir a fuego vivo, agregando gelatina y removiendo continuamente con una espátula. Cuando  la salsa haya quedado reducida a ½ l, apartar la sartén del fuego, echar en ella un dl de crema de leche fresca espesa y pasarla por la estameña, recogiéndola en un recipiente de barro vidriado. Dejar que se enfríe algo, removiendo frecuentemente con el fin de impedir la formación de una fina película en la superficie y, por ende, la formación de grumos. Antes de que adquiera la consistencia de la gelatina, utilizar dicha salsa para cubrir los platos a los que está destinada.

 

Pellaprat. Chaud-froid blanco. (lo considera salsa fría). Para un litro: tres cuartos de litro de velouté; seis dl de gelatina de ternera o ave; tres dl de crema.

Poner el velouté en una cacerola, a fuego fuerte. Reducir con la espátula, añadiendo la gelatina y la crema poco a poco. Reducir una tercera parte, verificar el sazonado y pasar por un tamiz. Dejarlo enfriar y napar las piezas que se han de presentar en chaud-froid.

Para la chaud-froid aurora añadiremos 2 dl de puré de tomate.

Para la Vert-Pré pondremos en infusión durante diez minutos en un poco de vino blanco, tres o cuatro gr de perejil, perifollo, cebollinos, estragón y berros picados. Pasar la infusión por el tamiz y agregarlo a una salsa chaud-froid blanca.

 

Escoffier. Salsa chaud-froid blanca corriente. Proporciones para un litro: 3 cuartos de litro de velouté normal, 6 ó 7 decilitros de gelatina de pies de ternera, 3 dl de crema.

Poner el velouté en una salteadora de fondo grueso, calentarlo a fuego vivo moviendo continuamente con la espátula apoyada sobre el fondo, y disolviendo en ella toda la gelatina así como un tercio de la crema. El conjunto deberá quedar reducido en más de una tercera parte.

Comprobar la sazón y la consistencia, pasarla por la muselina, agregar poco a poco el resto de la crema y dejarla de lado hasta que se enfríe lo suficiente para poder napar con ella las viandas a que se destine.

 

Práctico. Chaud-froid blanca. (A). Velouté adicionada de gelatina reducida a consistencia, y a medida que reduce agregarle un poco de crema de leche. Pasar a la estameña. Blanquearla con más crema y dejarla enfriar revolviéndola con un batido hasta consistencia para napar las piezas destinadas a este objeto.

(B). La misma preparación sin crema. Pasar y guardar al frío. Esta Chaud-froid se blanquea a medida que se necesita, se hace calentar y se le agrega la crema.

En caso de exigencias económicas se puede marcar la Chaud-froid con leche, igual que una bechamel adicionada de gelatina.

 

Práctico.

Albufera. Salsa Suprema adicionada glace de viande y manteca de pimientos colorados.

 

Allemande. (Alemana.) Velouté de ave y ternera ligada con yemas. Perfumada con hierbas aromáticas, jugo de limón. Poner a punto con crema de leche y manteca. Pasarla a la estameña.

Bocuse. Salsa alemana, denominada también salsa parisiense.

De igual forma que el “demi-glace” deriva de la salsa española, la salsa alemana (que, por cierto, no es de origen alemán, como tampoco la salsa española es de origen español) procede de la salsa Velouté.

La salsa alemana es, por tanto, salsa velouté a la que se agrega una ligazón a base de yemas de huevo. Para ligar correctamente una salsa alemana, conviene proceder de la forma siguiente:

Método:

Llevar a ebullición un l de salsa velouté, reducirla hasta que adquiera la consistencia de una crema poco fluida, removiendo de continuo con una espátula, la salsa se tornará brillante y debe quedar adherida a la espátula, es decir, cubrirla con una capa consistente. Preparar, por otra parte, en un bol o en una ensaladera pequeña, 5 yemas de huevo, una pulgarada de pimienta recién molida, una raspadura de nuez moscada, 4 cucharadas del blanco de cocer los champiñones, ½ cucharadita de zumo de limón, unas cucharaditas de mantequilla fresca.

Batir tanto las yemas de huevo como los elementos que han sido incorporados; verter en la mezcla un poco de velouté y luego, manteniendo la preparación apartada del fuego, verter en ella la ligazón muy lentamente, en tanto que se bate enérgicamente al mezclar. Calentar a fuego suave hasta la ebullición, y ello sin dejar de batir un solo instante.

Apartar inmediatamente el recipiente del fuego; pasar la salsa por la estameña, recogerla en una terrina  y seguir removiendo hasta que se haya enfriado por completo.

Cuando haya llegado el momento de su utilización, comprobar el sazonamiento e incorporarle, con la brasera apartada del fuego, 100 g de mantequilla fresca por cada l de velouté del principio. Después de ligada, la salsa no debe hervir, salvo en caso de necesidad de conservación.

Pellaprat. Salsa alemana.  Para medio l: cuatro yemas de huevo; un l fondo blanco; un l velouté; un dl caldo de champiñones; un chorrito de jugo de limón. Cocción 15 minutos.

Echarlo todo en una cacerola y mezclar con el batidor. Poner a fuego vivo, y agitar vigorosamente con la espátula. Dejar que reduzca, hasta que la salsa nape bien la espátula. Incorporar 100 g de mantequilla fresca. Pasar por un tamiz.

Escoffier. Salsa rubia o salsa parisién. También llamada salsa alemana.

Es un velouté corriente, ligado con yemas de huevo.

Proporciones para un litro: un litro de velouté corriente.

Elementos auxiliares: 5 yemas de huevo, medio litro de fondo blanco, una pulgarada de pimienta molida, una pizca de nuez moscada rallada, algunas cucharadas de champiñones recién hervidos. (no emplear jamás champiñones en conserva.)

Preparación: mezclar en una salteadora de material grueso las yemas, los champiñones, el fondo blanco, la pimienta y la nuez moscada, agitándolo con un batidor. Agregar el velouté y dejar que rompa a hervir, manteniendo una ebullición rápida hasta que se haya reducido en más de una cuarta parte, moviendo continuamente con una espátula y teniendo la precaución de presionar en el fondo de la cacerola, para evitar que la salsa se adhiera.

La salsa estará a punto en cuanto nape bien la cuchara, y entonces se pasara a una terrina, para su conservación.

Nota. Agitar la salsa ligeramente, a fin de evitar el que repose antes de su casi total enfriamiento. Para que no se forme nata basta con cubrir la superficie con un poco de mantequilla.

 

 

Anchois. Salsa Normanda montada a la manteca de anchoa. Guarnición de dados de filetes de anchoa.

 

Aromates. (Aromatic Sauce.) (Inglesa.) Velouté ligado con un Roux color rubio, con una infusión de: tomillo, albahaca, sarrieta, mejorana, salvia, cebollina, escaluñas picadas, granos de pimienta. Pasar y agregar perifollo y estragón picado. Jugo de limón.

 

Aurora para pescados. Velouté de pescado atomatada.

 

 

 

Chaud-froid amarilla. Proceder de igual forma que la blanca. Reemplazar la velouté por salsa Alemana y menos crema.

Chaud-froid Aurora. Chaud-froid blanca, adicionada de un poco de puré de tomate.

 

Canotière. Reducir vino blanco, escaluñas, fumet de pescado bien aromatizado de hierbas. Agregar Velouté de pescado, cocinar algunos minutos todo. Pasar. Poner a punto con crema de leche y manteca. Sazonar. Punta de cayena.

 

Câpres (A). (Caper Sauce.) (Inglesa.) Salsa Sûpreme adicionada de alcaparras.

 

 

Céleri. (Céleri sauce.)(Inglesa.) Apio cocido con agua, una cebolla con un clavo de olor y un poco de manteca. Pasar por el cedazo los apios y la cocción. Reducir. Agregarlo a una salsa Crema o Sûpreme.

 

Chivry. Velouté de ave con la infusión siguiente: perifollo, estragón, perejil, cebollina, pimpinela. Vino blanco. Pasar. Concluirla fuera del fuego con manteca Chivry. (Perejil, escaluñas, estragón, cebollina, pimpinela fresca. Todo picado y blanqueado. Escurrirlo bien con un repasador. Luego machacarlo y agregar manteca. Pasarlo por el cedazo.)

Pellaprat. Para medio litro: medio litro de salsa suprema; cinco cl vino blanco; dos gr estragón; dos gr perifollo; dos gr berros; dos gr cebollino; diez gr espinacas.

Hacer una infusión de las  hierbas con vino blanco. Reducir a la mitad, y añadirlo a la salsa suprema. Colar. Completar la salsa con un poco de espinacas, perifollo y estragón cocidos y pasados por un tamiz, para obtener un color verde tierno.

 

Crème a la Inglesa. (Cream Sauce) Velouté a la esencia de champignons, bouquet y una cebolla. Pasar y ligar a la crema.

 

Crevettes. Velouté de pescado adicionada de crema. Agregarle fuera del fuego manteca de langostinos, cayena y colas de langostinos o camarones.

 

Diplomate. Salsa Normanda adicionada de manteca de langosta. Guarnición: dados de trufa y de langosta.

 

Écossaise. Salsa Normanda adicionada de una Brunoise gruesa de zanahorias, trufas, apio. Estofado todo a la manteca.

 

Homard. (A). Salsa Diplomate sin guarnición.

 

Hongroise. Cebolla picada rehogada a la manteca y paprika. Mojar con vino blanco, bouquet. Reducir 2/3. Añadir salsa Suprema.

 

Ivoire. Salsa Suprema ala glace de viande, color claro. (Marfil.)

 

Joinville. Salsa Normanda adicionada de manteca de cangrejos de río y de langostinos. Según el empleo, guarnición de una juliana de trufas bien negras.

 

Livonienne. Velouté al fumet de pescado montado a la manteca. Guarnición: juliana de trufas, zanahorias, apio y champignons.

 

Marinière. Salsa Bercy (A) adicionada de agua de mejillones reducida. Montada a la manteca. Especial para los mejillones.

 Pellaprat. Para cuatro dl; preparar una salsa Bercy. Incorporar un dl de caldo de mejillones. Reducir a la mitad y ligar con tres yemas de huevos. Esta salsa es especialmente apropiada para los mejillones.

 

Normande. Velouté al fumet de lenguado, esencia de champignons y jugo de ostras. Ligado con yemas y crema. Reducir y ponerla a punto, con manteca, crema y un jugo de limón.

Bocuse. Utilizar ½ l de velouté al “fumet” de pescado; agregarle 2 dl de jugo de cocción de champiñones, y ½ vaso de cocción de ostras (el líquido de las ostras que ha sido utilizado para escalfarlas). Reducir a las 2/3 partes del volumen, y luego, ligar con 4 yemas de huevo, batidas con 3 cucharadas de crema de leche fr4esca. Pasar por una muselina (estameña fina) y volver a poner sobre el fuego; remover constantemente hasta que empiece la ebullición; apartar la brasera del fuego e incorporar, batiendo enérgicamente, 125 g de mantequilla fresca.

Pellaprat. Para medio litro: medio l fumet de pescado; 80 g de mantequilla; 25 g harina; un dl y medio de crema; un dl caldo de ostras; cinco cl caldo de champiñones; dos yemas huevo. Cocción: 30 minutos.

Hacer un rubio dorado con 35 g de mantequilla y 25 g de harina. Mojarlo con fumet de pescado, añadiendo el caldo de las ostras y los champiñones. Reducir en un tercio, ligar con dos yemas y la crema. Colar y agregarle mantequilla. La salsa debe quedar cremosa. Es especial para el lenguado a la normanda.

 

Persil para pescados. (Parsley sauce for fish.) (Inglesa.) Velouté de pescado a la infusión de hojas de perejil. Concluirla de igual forma que la anterior. Jugo de limón.

 

Poulette. Salsa Alemana con reducción de vino blanco, fumet de champignons, escaluñas. Ponerla a punto con crema de leche y manteca. Perejil picado.

Pellaprat. Medio litro salsa velouté; un dl caldo champiñones; un dl crema; tres yemas huevo.

 Mezclar el caldo de los champiñones a la salsa velouté. Ligarlo todo con las yemas de huevo y la crema, y completar con el perejil picado y el zumo de limón.

 

Ravigote (caliente). Reducir ½ vino blanco, ½ vinagre. Añadir velouté ordinaria. Ponerla a punto con manteca de escaluñas. Cebollina, estragón y perifollo picado.

Pellaprat. Para un litro y cuarto: un litro salsa velouté; dos dl vino blanco; un dl vinagre; 100 gr mantequilla de escalonia; 20 gr perifollo; estragón y cebollino picados.

Reducir a la mitad el vino y vinagre. Añadir el velouté. Dejarlo hervir. Incorporarle la mantequilla de escalonias y las hierbas.

 

Riche. Salsa Diplomate adicionada de trufas bien negras, cortadas en dados.

Toulouse. Salsa Alemana adicionada de crema. Reducir. Ponerla a punto con esencia de trufa, manteca y jugo de limón.

 

Véron. ¾ de salsa Normanda, ¼ de Tyrolienne. Mezclar. Concluirla con glace de viande diluida y esencia de anchoas. Para pescados.

 

Villageoise. Velouté ordinaria adicionada de Soubise a la Bechamel y alargada con jugo de ternera y fumet de champignons. Ligar con yemas y crema. Manteca.

 

Villeroy (A). Salsa Alemana reducida, adicionada de trufas y jamón picado muy fino.

 

 

                        2.1.3. Salsa Bechamel.

 

La diferencia con la anterior viene marcada por el líquido utilizado, que en este caso es leche.

Su color es muy blanco y su espesor vendrá marcado por su posterior utilización.

Utilizaremos 1 l de leche, 60-80-130 de harina, 60-80-130 de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.

Elaboración de un roux blanco y enfriado. Añadir la leche caliente al roux frío y remover. Sazonar.

Cocer unos 15 minutos y colar si fuera necesario.

Reservar en recipiente de material inalterable con mantequilla derretida por encima. Es mejor realizarla para su utilización inmediata.

Debe resultar de color completamente blanco y de espesor correcto para utilización posterior. La mantequilla deberá ser de buena calidad y el sabor de las especias el justo.

Se utiliza para la confección de salsa derivadas y para napar y gratinar platos.

 

Bocuse. Salsa bechamel. Preparar un roux dorado y bañarlo a razón de un l de leche por cada 125 g de roux. Hacer hervir, procurando remover constantemente con el fin de obtener una salsa perfectamente homogénea, y verterla sobre una brasera en la que previamente se habrán dispuesto 60 g de carne de ternera bien blanca y magra cortada a dados y rehogada en mantequilla, junto con una zanahoria de tamaño mediano cortada en finas laminillas, una ramita de tomillo, una pizca de pimienta recién molida, una raspadura de nuez moscada y una pulgarada de sal.

Cocer a fuego suave por espacio de una hora; echar la salsa sobre una estameña sin desprender las partes que se adhieren a la brasera que, por lo general, toman una ligera coloración durante la cocción, y recogerla en un cuenco.

Poner  en la superficie unos trozos de mantequilla, para evitar la formación de película y, más adelante, de grumos.

Esta salsa puede hacerse igualmente sustituyendo la ternera por pescado blanco.

Finalmente por razones de economía o de tiempo, se puede prescindir de la carne de ternera; en tal caso, el sabor de la salsa quedará disminuido.

 

Pellaprat. Bechamel. Para un litro. 70 gr mantequilla; 60 gr harina; un litro de leche. Cocción 15 minutos. Con la mantequilla y harina hacer un rubio. Dejar cocer unos instantes, sin que tome color, y mojarlo con la leche. Remover hasta que hierva, sazonar con sal y pimienta. Dejar cocer lentamente para evitar que se queme. Colarlo.

 

Escoffier. Proporciones para un litro: Preparar un rubio claro como el que ya hemos indicado, desleírlo en un litro de leche hirviendo y dejar que rompa a hervir, moviendo constantemente con una espátula o un batidor. Retirar la cacerola a un lado del fuego, añadir una pulgarada de pimienta molida, una pizca de nuez moscada rallada, un clavo de especia insertado en una cebolla de tamaña mediano, y un ramillete pequeño compuesto de tallos de perejil, media hoja de laurel y una ramita de tomillo. Dejar cocer a fuego lento durante una media hora, teniendo la precaución de levantar la cacerola por un lado, para que no descanse todo el fondo sobre el fuego.

Pasar la salsa por un colador fino y ponerla en reserva en una terrina, cubriendo la superficie con mantequilla, para evitar el que se forme nata. Por lo general la salsa bechamel no se prepara con anticipación.

 

Práctico. Béchamel. Roux blanco a la manteca, mojado con leche caliente hervida, cebolla clavada de clavos de olor, sal, cayena, nuez moscadas, hojas de laurel. 25 minutos de cocción. Pasar.

 

 

            Salsas derivadas de la Bechamel.

 

 

-Salsa Crema. Es una salsa bechamel a la que se añade nata líquida. Se termina con un poco de nata y zumo de limón. Para pescados, huevos, aves y hortalizas.

 

Bocuse. Mezclar en una brasera un l de salsa bechamel y 2 dl de crema de leche fresca; hacer hervir y luego reducir a fuego vivo, removiendo continuamente con la espátula, hasta que queden ¾ de l de salsa aproximadamente.

Pasar por la estameña fina (un trozo de muselina): dar un nuevo hervor y, seguidamente, incorporar, con la brasera apartada del fuego, ½ vaso de crema de leche fresca, 50 g de mantequilla y unas gotas de limón. Conservar al calor, al baño María. No deberá hervir más.

 

Pellaprat. Para un litro: un litro de bechamel; tres dl de crema.

Añadir con la espátula dos dl de crema a la bechamel y reducirla en una cuarta parte. Pasarla por el tamiz e incorporar el resto de la crema.

 

Práctico. Crème. Salsa Bechamel con mucha crema de leche.

 

-Salsa Mornay. Añadir a la salsa bechamel sacada del fuego, queso rallado (gruyere o parmesano) y yemas. Se le puede añadir un poco de nata, y no será necesario ligar con yemas. Para los huevos, hortalizas, pastas, pescados y mariscos.

 

Bocuse. Hacer hervir ½ l de salsa bechamel, incorporándole 50 g de queso de Gruyère, y dejar hervir, removiendo constantemente hasta que el queso se haya derretido por completo. Con la brasera apartada del fuego, ligar la salsa con 2 yemas de huevo batidas en un bol con una cucharada de crema de leche fresca o, en su defecto, de leche. Calentarla suavemente, batiéndola enérgicamente hasta que esté a punto de volver a hervir.

Con la brasera apartada del fuego, agregar finalmente 2 ó 3 cucharadas de crema de leche fresca y una cucharada de mantequilla fresca.

Esta salsa debe ser tan consistente como para cubrir totalmente los alimentos que acompaña. Aun cuando de apariencia espesa, debe ser cremosa.

Cuando sirve de acompañamiento a un pescado, conviene agregarle un fondo reducido del pescado, aderezado a la Mornay.

 

Pellaprat. Un litro de bechamel; tres yemas de huevo; dos dl crema; 50 gr de gruyère o parmesano rallado.

Desleír las yemas de huevo en la crema. Añadir a la bechamel caliente, cocerla algunos minutos, retirar del fuego y añadir el queso.

 

Escoffier. Preparar medio litro de salsa Bechamel, a la cual se agregarán en el momento de servir, 100 gr de mantequilla fina y 3 cucharadas de queso parmesano rallado.

 

Práctico. Salsa Béchamel adicionada de queso rallado. Poner a punto con crema de leche y manteca. Si es destinada a los pescados adicionarla de la cocción de los mismos reducida. Es facultativo ligarla con yemas.

 

-Salsa Cardinal.

Añadir a la bechamel fumet de pescado y esencia de trufas, añadir nata líquida y cocer hasta la densidad deseada. Fuera del fuego añadir la mantequilla de bogavante o de cangrejos y sazonar con cayena.

 

Bocuse. Preparar ½ l de salsa bechamel e incorporarle un vaso de crema de leche fresca; reducir rápidamente removiendo con una espátula, hasta que la mezcla adquiera la consistencia deseada. Con la brasera apartada de la  lumbre, agregar finalmente 50 g de mantequilla de bogavante. Batir enérgicamente y comprobar el sazonamiento. Será más fuerte que la salsa Nantua al agregarle un vaso de “fumet” de pescado reducido previamente a una cucharada. También se le puede añadir una cucharada de jugo de trufas cuando éstas forman parte de la guarnición.

 

Pellaprat. Cardenal. Para un litro y cuarto: un litro de bechamel; dos dl fumet de pescado; dos dl crema; 100 gr de mantequilla de bogavante o cangrejos.

Reducir a la mitad el fumet de pescado, incorporarlo a la bechamel con la crema. Darle algunos hervores. Montar con la mantequilla y sazonar con cayena.

 

Escoffier. Es una bechamel a la crema, a la cual se agregan por cada medio litro de salsa, de 75 a 100 gr de mantequilla de langosta, avivando la salsa con una pizca de pimienta de Cayena. Dicha mantequilla de langosta se obtendrá machacando pedacitos de langosta con cierta cantidad de mantequilla.

 

Práctico. Cardinal. Salsa bechamel al fumet de pescado y trufas, adicionada de crema. Ponerla a punto fuera del fuego con manteca de langosta color rosa. Punta de cayena.

 

-Salsa Soubise.

Escaldar la cebolla cortada muy fina, escurrir y saltear con mantequilla. Añadir la bechamel, sazonar con sal y pimienta. Pasar por el tamiz. Calentar y montar con mantequilla o nata. Para hortalizas, pescados y carnes blancas.

 

Bocuse. Cortar en finas rodajas 200g de cebolla; escaldarlas y enfriarlas con agua, escurrirlas con todo cuidado y ponerlas a rehogar durante  20 minutos en una sartén con 30 g de mantequilla. La cebolla no deberá tomar color. Echar ½ l de salsa bechamel. Poner a cocer a fuego suave y con la brasera tapada durante 20 minutos; pasar la preparación por la estameña, ejerciendo una fuerte presión sobre la cebolla. Dar un nuevo hervor y con la brasera apartada del fuego, incorporar finalmente 2 cucharadas de crema de leche fresca y 50 g de mantequilla.

Para una salsa Soubise con tomate le incorporaremos puré de éste, reducido a razón de una parte de puré de tomate pos dos parte de salsa.

 

 

Pellaprat. Medio litro de bechamel; 300 gr cebolla; 100 gr mantequilla o un dl de crema.

Escaldar las cebollas cortadas muy finas, escurrirlas y saltearlas con mantequilla. Añadir la bechamel, sazonar con sal y pimienta. Pasar por el tamiz. Calentar de nuevo y montar con la mantequilla o la crema.

 

Escoffier. Salsa o puré Soubise. Cortar en rodajas 500 gr de cebollas y cocerlas durante 5 ó 6 minutos en agua hirviendo. Escurrirlas y ponerlas en una cacerola bien untada con mantequilla. Añadir 150 gr de arroz, dos tercios de litro de caldo blanco, una pulgarada de sal, una pizca de pimienta blanca y una buena pulgarada de azúcar. Hacer que rompa el hervor, tapar la cacerola y dejar cocer lentamente en el horno.

Seguidamente, majar el arroz y las cebollas en el mortero y pasar el puré por tamiz fino. A continuación calentarlo bien y agregar dos cucharadas de mantequilla fina y un dl de crema fresca.

Práctico. Soubise. (A) Cebolla estofada a la manteca a blanco. Añadir: Bechamel y un poco de crema. Cocer y pasar.

(B). Cebolla y arroz blanqueados. Cocer con caldo blanco. Sazonar y cocer 30 minutos. Machacar al mortero y pasar. Ponerla a punto con crema.

La salsa Soubise debe ser bien blanca y algo espesa. Es preferible emplear Bechamel y no arroz.

 

Bâtarde. Bechamel ligada con yemas; jugo de limón. Montada con manteca fuera del fuego. Pasar a la estameña.

 

Beurre à l´Anglaise.  (Butter sauce.)(Inglesa.) Salsa Bâtarde sin estar ligada.

 

Écossaise. (Scotch egg sacue.)(Inglesa). Salsa bechamel liviana. Guarnición de blanco de huevo duro cortado, y las yemas pasadas al cedazo de tejido mediano.

 

Groseille. Grosella verde blanqueada y concluida de cocer con vino blanco y un poco de azúcar. Pasar a la estameña y mezclar este puré con una salsa Bâtarde.

 

Homard. (B)(Lobster sauce)(Inglesa). Salsa bechamel a la esencia de anchoa. Guarnición: dados de homard, punta de cayena.

 

Moutarde. Salsa Bâtarde adicionada de mostaza inglesa.

 

Nantua. Machacar al mortero cabezas de cangrejos de río, o de langostinos. Rehogar a la manteca un poco de cebolla y escaluñas. Agregar dos tomates frescos o un poco de puré de tomate. Añadir las cabezas, hoja de laurel, punta de cayena, sal, vaso de coñac y vino blanco. Reducir y mojar con fumet de pescado. Bechamel y crema de leche. Cocer a punto. Pasar por la estameña. Guarnición: colas de cangrejos.

Bocuse. Preparar ½ l de salsa bechamel e incorporarle un vaso de crema de leche fresca; reducir rápidamente removiendo con una espátula, hasta que la mezcla adquiera la consistencia deseada. Con la brasera apartada de la lumbre, agregar finalmente 50 g de mantequilla de cangrejos de río. Batir enérgicamente y comprobar el sazonamiento.

Pellaprat. Un litro bechamel; dos dl crema; 150 gr mantequilla de cangrejos; 100 gr cangrejos sin caparazón.

Añadir la crema a la bechamel y reducir en un cuarto. Agregarle la mantequilla y las colas de cangrejos fuera del fuego. Sazonar con cayena.

 

Oeufs à l´Anglaise. (egg sauce)(inglesa). Salsa bechamel. Guarnición de dados de huevos duros, punta de moscada. Para el Haddock y Bacalao.

 

Princière. Salsa Nantua, adicionada de colas de langostinos y juliana de trufa.

 

 

            2.1.4. Salsa de tomate.

 

En la cocina existe gran variedad de elaboraciones de salsa de tomate. Aquí hacemos hincapié en la denominada Española y en el apartado de variaciones explicaremos los ingredientes de la salsa de tomate francesa.

Ingredientes y fases: tomates 1kg, cebolla 250g, ajos 2 dientes, pimentón ½ c, harina 20g, aceite 1 dl, laurel 1hoja, sal y azúcar.

Rehogar en el aceite la cebolla y los ajos. Añadir la harina y el pimentón y rehogar. Añadir el tomate pelado y sin pepitas, el laurel y sazonar. Dejar cocer una hora y pasar.

Debe resultar de color rojo. La utilización del pimentón es para realzar el color; si los tomates son lo suficientemente maduros no hará falta.

Se aplica tal cual como acompañamiento de algunos platos, para salsas derivadas y para la confección de ciertos platos de arroz y pasta.

Como principal alternativa tenemos la salsa de tomate francesa que se diferencia de la nuestra en la adición de puerros, zanahoria y tocino y se aromatiza con un bouquet garni.

Bocuse. Salsa de tomate. Para un l de salsa. Escoger 1,5k de tomates bien maduros. Preparar una “mirepoix” compuesta por 50 g de tocino de pecho, una zanahoria de tamaño mediano, una cebolla de tamaño mediano, cortados a daditos, una ramita de tomillo, un trocito de hoja de laurel, una cucharadita de mantequilla, todo ello fundido, rehogado, luego dorado muy ligeramente en la misma brasera en la que se hará la salsa. Cuando la “mirepoix” haya quedado dorada en su punto, espolvorearla con una cucharada de harina; mezclar y cocer a fuego suave como si de un roux dorado se tratase. Incorporar los tomates, desprovistos de su agua de vegetación y de las pepitas, 4 dientes de ajo, una pulgarada de sal, una pizca de pimienta, ¼ de l de fondo blanco y, finalmente, 2 terrones de azúcar derretidos, cocidos a punto  de caramelo dorado y desglasados con una cucharadita de vinagre de vino.

Poner a hervir removiendo, cocer con la cacerola tapada a fuego suave (en el horno a ser posible) por espacio de una hora y media como mínimo.

Pasar por la estameña; hacer hervir nuevamente para eliminar los fermentos que se producen a consecuencia del paso por la estameña, y recoger en un cuenco. Conservar para una ulterior utilización. Poner siempre unos trozos de mantequilla fresca en la superficie, con el fin de evitar la formación de película.

Pellaprat. Salsa tomate. Para un litro: medio litro de puré de tomate o un cuarto de litro de tomate concentrado; 50 g de tocino; 50 g de zanahoria; una cebolla; la parte blanca de un puerro; un trozo de apio; una brizna de tomillo; una hoja de laurel; dos dientes de ajo; 25 g harina; dos terrones de azúcar. Cocción: una hora y media.

Rehogar en aceite el tocino y los elementos aromáticos. Añadir 25 g de harina. Cocer cinco minutos a fuego lento, removiendo con la espátula. Añadir la harina, tres cuartos de litro de agua o fondo oscuro, sal, pimienta, nuez moscada raspada y dos terrones de azúcar. Cocer lentamente una hora y media, de preferencia al horno. Colar la salsa, rectificar el sazonamiento y terminar añadiéndole un poco de mantequilla.

Salsa de tomates frescos. Para un litro y cuarto: una cebolla y una zanahoria cortadas muy finas; una pizca de perejil; tomillo y laurel; 25 g de harina; un k de tomates muy maduros; sal; pimienta; tres terrones de azúcar; 30 g mantequilla. Cocción: 45 minutos.

Dorar con mantequilla la cebolla y la zanahoria. Añadirle perejil, tomillo y laurel, luego un minuto después la cucharada de harina. Añadir mezclándolo bien, los tomates picados, peso sin mondar. Sazonar y añadir el azúcar. Cocer, de preferencia al horno, durante 45 minutos removiendo dos o tres veces para que no se agarre el tomate. Pasar por un tamiz muy fino. Según el empleo de la salsa, se aclara o no. Ponerle mantequilla.

De tomates frescos a la italiana. Para un litro. 500 g de tomates frescos; 100 g de cebolla; 50 g de zanahoria; 50 g de tocino magro ahumado; ramillete; 20 g de mantequilla; 25 g de harina; tres cuartos de litro consomé o caldo. Cocción: una hora y media.

Rehogar con mantequilla, las zanahorias, las cebollas y el tocino cortado en dados grandes. Espolvorear con harina y hacerlo dorar. Añadir los tomates. Mezclarlo bien. Cubrir de agua o caldo. Sazonar y añadir el ramillete. Cocer lentamente al horno durante una hora. Pasar por el chino. Rectificar y terminar con un poco de mantequilla. Esta salsa queda aún mejor si se brasean los tomates al horno, hasta la completa evaporación del agua.

Escoffier. Proporciones para un litro: para hacer una buena salsa de tomate conviene disponer de 3 kilos de tomates maduros y frescos, dividirlos por la mitad, quitarles las pepitas, cortarlos a pedazos y ponerlos en una cazuela con 75 g de mantequilla o mejor con cinco cucharadas de aceite de oliva, 10 g de sal, una pulgarada de pimienta molida y un diente de ajo atado dentro de un ramito de perejil. Tapar la cazuela y dejar que los tomates cuezan durante unos 30 ó 35 minutos a fuego lento. Tamizar la salsa y guardarla en una terrina poniéndole una capa de mantequilla, para que no forme costra.

Este sistema de prepara la salsa de tomate tiene la ventaja de su rapidez, logrando al mismo tiempo que conserve totalmente la frescura y el perfume del fruto.

A falta de tomates frescos, los de conserva también se pueden utilizar con muy buen resultado, siendo éstos más fáciles de adquirir sea cual sea la época del año.

Práctico. Marcar un fondo con una cebolla, un diente de ajo, una zanahoria, unos recortes de jamón crudo y un poco de harina, dejar dorar un poco, agregar tomates frescos cortados o pasta de tomate. Brasear todo junto unos minutos y mojar con fondo blanco. Tomillo, laurel, sal, pimienta y algo de azúcar. Cocinar y pasar al chino.

 

Italiana. Salsa de tomate con un duxelle de champiñon, cebolla y jamón, mojada con vino y con un poco de salsa española.

Bocuse. Ingredientes: ½ vaso de vino blanco seco; una cucharadita de escalonia picada; 2 dl de semiglaseado o de salsa española; una cucharada de puré de tomate reducido; 40 g de jamón magro cortado a daditos; 100 g de champiñones bien blancos; unos tallos de perejil; ¼ de limón; 60 g de mantequilla.

Método: Poner a calentar a fuego vivo una cucharadita de mantequilla en una sartén; echar en ella los champiñones picados muy menudos; hacerles tomar algo de color y agregar seguidamente la escalonia y el vino blanco; reducir el líquido a 2 cucharadas. Echar el puré de tomate o 3 tomates muy maduros sin piel ni pepitas, sin agua de vegetación y picados. Reducir nuevamente y completar con el semiglaseado y el jamón.

Dejar hervir a fuego suave durante 10 minutos; apartar la brasera del fuego, echar en ella la mantequilla y exprimir  en la salsa el zumo del ¼ de limón; comprobar el sazonamiento y darle el último toque espolvoreando con una pulgarada de perejil picado.

Según el gusto o su ulterior utilización, se puede incorporar una pulgarada de estragón picado.

Pellaprat. Para un cuarto litro: 60 gr champiñones; 50 gr jamón de París; una escalonia; un dl vino blanco; una cucharada salsa tomate; una cucharada aceite; dos dl media-glasa. Cocción: 15 minutos.

Dorar con el aceite los champiñones crudos cortados finos. Cuando estén un poco dorados, añadir el jamón cocido muy magro, cortado en dados pequeñitos y la escalonia picada. Dejar cocer durante dos minutos. Mojar con el vino blanco. Reducir a la mitad, añadir entonces la media glasa, la salsa tomate y un poco de perejil picados. Sazonar y dejar cocer cinco o seis minutos. Para pequeñas entradas.

Escoffier. (Salsa italiana de champiñones (Duxelles)). A tres cuartos de litro de una salsa media-glasa atomatada añadirle 4 cucharadas de champiñones y 125 g de jamón magro cortado en trocitos muy finos. Dejar hervir durante 5 ó 6 minutos. Completar con una pulgarada de perejil picado.

 

Niçoise. ½ salsa de tomate y ½ tomate concassée, adicionado de un poco de ajo picado, rehogado a la manteca.

 

Portugaise (A). Cebolla y pimientos verdes cortados en juliana, rehogados al aceite. Añadir: un poco de ajo, bouquet, un pequeño hueso de jamón crudo y tomates sin piel ni semilla, cortados de igual forma. Alargarla con un poco de salsa de tomate clara.

Bocuse. Cortar en finas rodajas una cebolla gorda; hacerle tomar algo de color a fuego muy suave y en dos cucharadas de aceite; seguidamente, agregar 800 g de tomates bien maduros, pelados, desprovistos de pepitas y de agua de vegetación, y troceados toscamente. Luego, 3 dientes de ajo majados, una pulgarada de sal, una pizca de pimienta y otra de azúcar, un ramillete de perejil, provisto de una ramita de tomillo y un trocito de hoja de laurel.

Dejar cocer a fuego suave por espacio de media hora.

Comprobar el sazonamiento y echar en la cacerola, apartada del fuego, mantequilla, siempre y cuando no se vaya a utilizar la salsa como elemento de desglaseado del plato acompañante.

 

Provenzal. Salsa de tomate con ajo perejil y laurel. Se llama también “fondue de tomate”.

Pellaprat. Parta tres cuartos litro: 15 tomates sin pepitas y desmenuzados; dos dl aceite de oliva; dos dientes de ajo machacados; una cucharada de perejil picado. Cocción 20 minutos.

Saltear los tomates con el aceite hirviendo. Sazonar con sal y pimienta, añadir los dientes de ajo. Tapar y dejar cocer 20 minutos. “fondue de tomate”.

 

 

2.2 Salsas básicas emulsionadas.

            Son las salsas que no utilizan para espesar una ligazón de harina sino que ligan por la emulsión de la grasa, aceite, mantequilla, yema de huevo.

            La realización de lasa salsas emulsionadas templadas responden principalmente a las propiedades físico-químicas de los huevos:

-          Por la propiedad de las proteínas de los huevos de aumentar su volumen por la acción de un batido intenso con la incorporación de aire.

-          Propiedad de las proteínas de los huevos de coagularse bajo la acción del calor y de los ácidos (zumo de limón, vino blanco, vinagre, etc.)

-          La propiedad de la Lecitina (grasa), contenida en la yema, de estabilizar la emulsión agua-grasa.

Las salsas emulsionadas a base de huevos tienen un gran riesgo de contaminación microbiana por lo que se deben tener ciertos cuidados.

-          Material de elaboración perfectamente limpio.

-          No utilizar nunca plata por el fenómeno de oxidación.

-          Sólo utilizar huevos muy frescos.

-          Realizar la salsa necesaria para el servicio.

-          No reutilizar, ni mezclar un anterior con una nueva.

 

2.2.1. Salsa Mahonesa.(Salsa fría).

En torno a esta salsa existe una gran polémica, españoles y franceses se disputan su procedencia. Polémica que continua en nuestros días.

Salsa de color amarillento que se consigue por la emulsión, en frío, del aceite y la yema de huevo.

Ingredientes: aceite 1 litro (de semillas u oliva de bajísima graduación), 4 yemas de huevo, sal, zumo de limón o vinagre.

Batir las yemas en un recipiente de material inalterable. Añadir el aceite a chorro fino sin dejar de batir. Sazonar con la sal disuelta en el zumo de limón.

Los resultados vendrán marcados por la calidad del aceite y de los huevos. Debe resultar espesa y de un bonito color amarillento.

Se utiliza como acompañamiento de platos fríos, ensaladillas, huevos duros, pescados, etc. Para confeccionar salsas derivadas.

La podremos elaborar con batidora, para lo cual se utilizarán huevos enteros. Hoy en día y por los problemas de la salmonela, se elabora la “lactonesa”, especie de mahonesa en la que se sustituye el huevo por la misma cantidad de leche entera.

Actualmente está prohibido elaborar mahonesa con huevos frescos en los lugares públicos. Si se hiciese, utilizaremos huevina, huevo liofilizado, etc.

 

Bocuse. Salsa mayonesa o mahonesa. Salsa base por excelencia de innumerables combinaciones de salsa frías. Su concepción es simple y sumamente remota. Los bibliófilos culinarios han hallado para ella orígenes fidedignos en los escritos de Apicius, lo cual no significa que no tenga una ascendencia aún más lejana. Resulta de elaboración fácil si se atiene uno a determinadas condiciones.

Al ser originaria de regiones soleadas, esta salsa teme el frío; al entrar en su composición un elemento principal fluido por excelencia y, por añadidura, inerte, requiere un batido enérgico para resultar sabrosa y ligera; por su propia naturaleza sería indigesta si no se le agregase una materia ácida: vinagre o limón.

Se deberá, pues, templar el recipiente y el aceite a utilizar y respetar cuidadosamente el sistema de elaboración que damos a continuación.

Ingredientes: 6 yemas de huevo; un l de aceite entibiado; 10 g de sal fina; una buena pulgarada de pimienta blanca recién molida; una cucharada y media de vinagre de vino o el zumo de un limón pequeño.

Método: echar las yemas de huevo (desprovistas de la galladura), la sal, la pimienta, el vinagre o el zumo de limón en un cuenco; mezclar todos estos elementos, utilizando para ello un batidor, con el fin de dar algo de consistencia (de cuerpo) a las yemas; luego, ir vertiendo el aceite gota a gota, e iniciar la preparación batiendo enérgicamente. Si la masa se torna demasiado consistente, diluirla con una cucharadita  de vinagre o de agua en caso de que la salsa ya esté suficientemente acidulada. Proseguir la operación a un ritmo creciente a medida que la salsa va aumentando de volumen.

El punto que reviste mayor importancia es que, durante todo el tiempo de elaboración, la salsa conserve una consistencia cremosa igual, con el fin de que absorba oxígeno y, por ende, alcance un máximo grado de ligereza y de untuosidad.

Al igual que en la salsa holandesa, el aceite, cuerpo graso y fluido, se incorpora a las yemas de huevo que hacen las veces de ligazón y de base, siempre y cuando dicha asociación sea efectuada lentamente y con un  batido enérgico que incrementa la temperatura de la masa   la airee.

No vacilo en aconsejar que sustituya la cucharada de madera o la espátula por un batidor de tipo casero, cuando se trata de elaborar una salsa mayonesa. En tal caso, la operación, para alcanzar pleno éxito, deberá ser mucho más lenta, pero el logro – en cuanto a sabor y aspecto – será tanto mayor.

Una vez terminada la preparación, se la puede hacer más resistente al deterioro incorporándole una cucharadita de vinagre de vino hirviendo.

Agreguemos que una salsa mayonesa que se ha cortado puede ser salvada fácilmente, a pesar de los errores cometidos: recipiente o aceite demasiado fríos, o bien precipitación en el curso de la elaboración, o ambas cosas a la vez.

Para ello, echar una cucharada de agua tibia en un cuenco e ir batiéndola enérgicamente a medida que se va echado en ella, poco a poco, la salsa en cuestión.

Pellaprat. Seis o siete personas. Tres o cuatro yemas de huevo; medio litro de aceite de oliva; sal; pimienta, una cucharadita de vinagre.

Poner las yemas de huevo en un tazón, y añadir sal, pimienta blanca y vinagre. Con un batidor pequeño, batir rápidamente y con vigor la salsa agregando poco a poco el aceite que se deja caer como un hilillo muy fino que irá aumentando paulatinamente de volumen, pero sin dejar de batir, y sin importar en qué sentido. La única precaución que hay que tomar es que el aceite esté ligeramente templado, pues el frío es el peor enemigo de la mayonesa. Cuando la salsa esté terminada, se rectifica el sazonamiento y la consistencia con agua tibia. Se puede condimentar la mayonesa con mostaza, reemplazar el vinagre por limón e incorporar hierbas aromáticas, etc. La mayonesa es una salsa básica: se sazona también con puré de crustáceos, de anchoas, etc.

Escoffier. La mayoría de las salsas frías compuestas derivan de la mayonesa, y por esta razón se la considera como salsa madre, lo mismo que la Española y la Velouté.

La preparación de la Mayonesa es muy sencilla, pero sin embargo es necesario tener en cuenta ciertos pequeños detalles que pasamos a detallar:

Proporciones de la Salsa Mayonesa: 3 ó 4 yemas de huevo a las que se habrá retirado la galladura con mucho cuidado, medio litro de aceite, 6 gramos de sal fina, una pulgarada de pimienta blanca, una cucharadita de vinagre o de limón. A gusto, se puede añadir al vinagre dos cucharaditas de mostaza de Dijon.

1º. Poner las yemas de huevo en una terrina cuyo fondo sea cóncavo, o mejor un mortero, añadiendo la sal, pimienta y un hilo de vinagre o limón.

2º. Majar las yemas incorporando el aceite gota a gota al principio, pero en cuanto la salsa empiece a ligarse se debe dejar caer en hilo, echándole de vez en cuando unas gotas de vinagre o limón.

3º. Si la salsa no debe utilizarse enseguida, añadirle dos cucharadas de agua hirviendo a fin de asegurar su ligazón y evitar que se desintegre después de unas horas.

Nota. 1º. Existe el prejuicio de que con el sazonado de las yemas se provoca la desintegración de la salsa, lo cual es totalmente equivocado. Al contrario, se ha demostrado prácticamente que la sal, una vez licuada, aumenta la fuerza asimiladora de las yemas de huevo.

2º. También es un error la creencia de que la Mayonesa debe prepararse sobre hielo, toda vez que el frío es la causa más frecuente de su desintegración. El aceite debe mantenerse siempre a la temperatura ambiente.

3º. La desintegración de la mayonesa proviene: por incorporar demasiado aceite al comenzar su confección, por utilizar un aceite demasiado frío y por incorporarle excesivo aceite con relación al número de yemas.

 

Práctico. Mayonnaise. Salsa de base para preparaciones de muchas salsas frías. Poner dentro de una terrina u otro utensilio adecuado 10 yemas crudas bien limpias de clara, sal, pimienta y una cucharada en polvo, un poco de vinagre blanco o jugo de limón. Mezclar bien con un batidor e incorporar 1 ½ litro de aceite en pequeñas cantidades, batiendo la salsa, agregando algunas gotas de vinagre, para evitar la descomposición de la misma, y por último, agregarle dos cucharadas de agua hirviendo.

 

Chantillí. Mahonesa con zumo de limón a la que en el momento de su utilización se le añade nata montada. Especial para espárragos.

Pellaprat. Cuatro personas. Tres dl mayonesa; el zumo de un limón; cinco cl de crema de leche batida.

Mezclar el zumo de limón con la mayonesa y añadirle después la crema. Salsa especial para los espárragos.

Escoffier. Se trata de una sala Mayonesa a la cual, en el momento de servir, se le incorporan 2 cucharadas de crema batida, bien dura, por cada cuarto de litro de mayonesa.

Práctico. Salsa Mayonesa espesa al jugo de limón, adicionada de crema batida al momento de servir. Especial para espárragos fríos o tibios.

 

Remolada.  Mahonesa a la que se añaden, pepinillos picados, alcaparras, anchoas en puré, perejil y perifollo picados y muy bien escurridos.

Para platos fríos, pescados, huevos y hortalizas.

Bocuse. Salsa “Rémoulade”. Echar en un l de salsa Mahonesa 2 cucharadas de alcaparras y 6 pepinillos de tamaño mediano picados, así como las siguiente hiervas finas: perejil, perifollo, estragón, cebolleta y, según gusto, una cucharadita de puré de anchoa.

Pellaprat. Remulada. Seis personas. Medio litro mayonesa; 100 g pepinillos y alcaparras; 30 g perejil y perifollo.

Mayonesa con mostaza. Picar muy fino las alcaparras, pepinillos y hierbas aromáticas, y exprimirlas dentro de un lienzo, para extraer el líquido que es lo que se incorpora a la mayonesa.

Escoffier. A un cuarto de litro de salsa Mayonesa agregarle 2 cucharaditas de mostaza francesa, una cucharada de pepinillos y media cucharada de alcaparras, todo ello bien machacado, una pulgarada de perejil, otro tanto de perifollo y estragón picados, y media cucharada de pasta de anchoas.

Práctico. Rémoulade. Mayonesa a la mostaza adicionada de alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón y gotas de esencia de anchoas.

 

Tártara. Mahonesa con cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras y perejil.

Para hortalizas, huevos y pescados fríos.

Bocuse. Idéntica composición que la salsa “rémoulade”, sustituyendo el puré de anchoa por 2 cucharadas de mostaza de Dijon.

Pellaprat. Preparar una salsa remulada. Agregar dos yemas de huevos duros, mezclados con 20 g de mostaza.

Escoffier. Pasar 4 ó 5 yemas de huevo duro por un tamiz fino, ponerlas en una terrina y trabajarlas hasta que formen una pasta lisa. Sazonarlas con sal y pimienta recién molida, incorporando poco a poco 3 ó 4 decilitros de aceite y una cucharadita de vinagre. Terminar la salsa agregando una buena cucharada de cebolla picada muy menudita, mezclada con dos cucharadas de mayonesa, que se pasará por un tamiz fino.

Práctico. Tartare. Mayonesa adicionada de huevo duro, cebollina y pepinillos, picado muy fino.

 

Rosa. Mahonesa a la que se le añaden, ketchup, zumo de naranja, brandy, nata líquida, tabasco y pimienta.

Para ensaladas compuestas a base de aguacate y marisco, cócteles de marisco, hortalizas, huevos y pescados.

 

Andaluza. Mezclar la Mahonesa con puré de tomate concentrado y daditos de pimiento rojo. Para pescados fríos o a la parrilla, brochetas de pescado... etc.

Bocuse. Agregar a una salsa Mayonesa la quinta parte de su volumen de puré de tomate muy reducido, así como 2 pimientos morrones cortados en fina juliana.

Pellaprat. Cinco o seis personas. Tres dl Mayonesa bien espesa; un dl puré de tomate; 50 g de pimientos dulces.

Mezclar la mayonesa con el puré de tomate y los pimientos cortados en pequeños dados.

 

Vincent. Extracto de clorofila obtenido de la cocción a 70º C de perejil, perifollo, estragón, acedera, espinaca. Escurrir pasar por un tamiz fino y añadírselo a la Mahonesa junto con yema de huevos duros pasados por el tamiz.

Bocuse. Agregar a ½ l de salsa verde una decena de hojas de acedera tierna picadas muy menudas y 3 yemas de huevo duro pasadas por el tamiz. Finalizar la preparación con una cucharadita de perifollo y de estragón picados.

Pellaprat. Proceder como para la salsa verde. Añadir al puré 30 g de hojas de acedera y dos yemas de huevos duros pasados por el tamiz.

Práctico. ½ L salsa Tártara, ½ l salsa Verde. Mezclar.

 

Mahonesa encolada. Es una salsa Mahonesa mezclada con gelatina.

Para cubrir platos fríos.

Pellaprat. Mezclar la Mayonesa con gelatina derretida, en la proporción de medio litro de mayonesa, por dos dl de gelatina fundida. Esta salsa se utiliza para napar a la rusa legumbres, carnes, etc. Hay que prepararla en el momento de emplearla, pues pierde consistencia rápidamente. La mayonesa encolada, sólo debe emplearse en caso de necesidad absoluta, pues “suda” gotitas de aceite.

Práctico. Mayonnaise Collée. Adicionar 3 dl de jalea fundida con 7 dl de Mayonesa. Sirve para ligar ensaladas de legumbres y para napar varios preparados fríos.

Mayonnaise á la Russe. Salsa Mayonesa al vinagre de estragón y raifort rallado, adicionada de igual cantidad de jalea fundida. Colocar el utensilio sobre hielo y batir hasta que empiece a tomar cuerpo. Para ligar ensaladas de legumbres destinadas a ser moldeadas.

Con purés, sean de langostinos, caza, legumbres, etc., adicionados a una cantidad relativa de mayonesa a la rusa, se combinan y se obtiene una gran variedad de hors d´ouvre y entradas frías.

 

Algérienne. (A). Mayonesa adicionada de una juliana de apio y colas de langostinos. Para pescados.

(B). Machacar al mortero cebolla, sal, mostaza y sesos de ternera blanqueados. Pasar al cedazo. Montar este puré con aceite y un poco de vinagre, operando igual que una Mayonesa. Añadir perejil y pimienta. Especial para cabeza y pies de ternera.

 

Americana. Mezclar ¾ partes de salsa Mayonesa y ¼ parte de tomate Ketchup. Adicionar de salsa Perrins, jugo de limón y sal.

 

Ayoli. Machacar al mortero 10 dientes de ajo, y añadir 2 yemas crudas y una cocida, sal y jugo de limón, y montarlo como una Mayonesa, incorporando aceite en pequeñas cantidades. Esta operación se hace en el mismo mortero, dando un movimiento de rotación al pilón.

Nota. En Cataluña el Ayoli se hace sin yemas, ajo, aceite, gotas de agua y limón.

 

Génoise. Machacar al mortero pistaches y almendras. Luego agregar: perejil, perifollo, estragón y cebollina. Machacar de nuevo. Pasar al cedazo. Añadir yemas crudas, sal, pimienta y jugo de limón. Montarla con aceite como una Mayonesa. Especial para los pescados fríos.

 

Gloucester. Mayonesa a la crema agria, adicionada de algunas gotas de salsa Perrins y de hinojo picado. (inglesa).

 

Granadina o andaluza. Salsa Mayonesa adicionada de puré de tomate fin y bien colorado. Guarnición: dados pequeños de pimientos morrones.

 

Grecque. Salsa Americana adicionada de una brunoise cocida compuesta de apio, cebolla, zanahorias y trufas.

 

Gribiche.  Mayonesa montada con yemas duras y mostaza, sal y pimienta. Guarnición: alcaparras, pepinillos, perifollo, estragón y perejil picado. Agregar una juliana de blanco de huevo duro. Para pescados fríos.

 

Mousquetaire. Salsa Mayonesa con escaluñas picadas finas, cocidas con vino blanco. Añadir un poco de glace de viande líquida, cebollina picada y punta de cayena.

 

Mousseline.  Mayonesa adicionada de crema montada.

 

Russe. Mayonesa adicionada de un puré de caviar y de parte cremosa de homard o langosta, condimentada de mostaza y de algunas gotas de salsa Perrins.

 

Suédoise. Puré de manzanas cocidas al vino blanco. Mezclada con salsa Mayonesa. Añadir raifort rallado.

 

Verte. Mayonesa adicionada de un puré de hierbas blanqueadas. Espinacas, berros, cebollina, perejil, perifollos, estragón, pasadas por el cedazo. Mezclar.

 

 

                        2.2.2. Salsa Bearnesa.

Es una salsa emulsionada, en templado, de yemas y mantequilla.

Ingredientes y elaboración. Mantequilla 1 kg, yemas de 8 a 12, vinagre de estragón 3 dl, chalota 4 unidades, estragón picado, sal y pimienta.

Clarificar la mantequilla al baño María. Reducir el vinagre con la chalota hasta casi seco. Añadir a esta reducción un poquito de agua fría  y añadir las yemas. Montar las yemas sin calor directo. Sazonar. Añadir a chorro fino la mantequilla clarificada. Pasar la salsa por la estameña y añadir el estragón picado. Mantener a una temperatura entre 40 y 50 º C.

Resultados. Debe resultar de un color amarillo verdoso, consistente y con sabor a estragón.

Esta salsa se puede cortar por varias razones. Soluciones:

-          Si la salsa queda muy espesa por la excesiva coagulación de las yemas, diluir con un poco de agua templada.

-          Si la mantequilla estaba muy caliente y la salsa no espesa bien, añadir un poco de agua fría y volver a montar.

-          Si la temperatura es muy baja y la salsa se solidifica, volver a calentar y montar con un poco de agua templada.

-          Si no funciona ninguna de las anteriores volver a montar una o dos yemas y añadir poco a poco la holandesa cortada.

Aplicaciones. Se utiliza como acompañamiento de carnes y pescados a la parrilla y para la elaboración de derivadas.

Se puede emplear la mantequilla sin clarificar, el vinagre puede no ser de estragón y en el caso de no disponer de estragón fresco se puede sustituir por perifollo o perejil.

 

Bocuse. Ingredientes (6 pax). 3 cucharadas de vinagre de vino blanco; 3 escalonias de tamaño mediano; una ramita de estragón; una pulgarada de perifollo; 4 yemas de huevo; 25º g de mantequilla de primera calidad; una pulgarada de sal; una pizca de pimienta recién molida.

Método: poner a calentar una cucharadita de mantequilla en una sartén pequeña; echar en ésta la escalonia picada muy menuda; dejar rehogar a fuego suave durante 10 minutos; agregar el vinagre, el estragón y el perifollo picados, así como la pimienta recién molida. Reducir a 2 cucharaditas de preparación. Seguidamente, proceder tal como viene indicado en la receta de la salsa holandesa, calentando las yemas para que alcancen una mayor consistencia.

Una vez terminada la salsa, pasarla por la estameña, agregar una pizca de estragón y de perifollo picados muy menudos y mantenerla a calor moderado al baño María. La salsa deberá quedar mucho más consistente que la holandesa; de ahí que el número de yemas de huevo que se incluyen sea ligeramente mayor. Su consistencia debe ser similar a la de la mostaza.

Al igual que en el caso de la salsa holandesa, se la puede menguar incorporándole salsa de mantequilla. Sin embargo, hay que tener presente que perderá parte de su finura.

 

Pellaprat. Seis pax. Cuatro granos de pimienta; dos escalonias picadas; media cucharada de estragón picado; cinco cl vinagre; tres yemas huevo; 25º g mantequilla; una pizca de perifollo picado.

Reducir el vinagre con la escalonia, el perifollo y el estragón; ponerle también algunos granos de pimienta aplastados. Cuando el vinagre quede reducido al volumen de una cucharada de café, pasar por el chino. Poner en  otra cacerola, al baño María, las yemas, la sal, y terminarla como la salsa holandesa, añadiendo a última hora una cucharada de perifollo y estragón picados muy finos. Se sirve con parrilladas, huevos, etc.

 

Escoffier. Para un cuarto de l de salsa: dejar reducir en dos tercios un dl de vino blanco y un dl de vinagre de estragón a los que se habrán agregado 2 cucharadita de escalonias picadas, una pulgarada de hojas de estragón picadas, una pizca de pimienta blanca, una pulgarada de sal y el tamaño de una nuez de mantequilla. Retirar la cazuela del fuego, dejar enfriar la cocción durante algunos minutos, agregar 3 yemas de huevo y montar la salsa a fuego suave con 250 g de mantequilla reblandecida, que se agregarán poco a poco, y utilizando un batidor como se hace con las salsas mayonesa y holandesa.

La ligazón de la salsa se produce por la cocción lenta y progresiva de las yemas de huevo, por lo que es indispensable un fuego muy suave.

Una vez incorporada toda la mantequilla, pasar la salsa por una muselina, comprobar la sazón, avivar con una punta de pimienta de Cayena y completar la salsa con una pulgarada de estragón y una pizca de perifollo picado.

Esta salsa no requiere que sea servida muy caliente.

 

Práctico. 1 kilo de manteca, 16 yemas, ¼ l de vinagre de estragón, un poco de escaluñas picadas, pimienta blanca aplastada y troncos de estragón. Reducir el vinagre con las escaluñas un poco revenidas a la manteca, la pimienta y los troncos de estragón. Retirar del fuego. Agregar las yemas con un poco de agua (poca) y trabajar con batidor en pomada en baño de María o sobre la plancha a temperatura moderada. Luego montar fuera del fuego agregando en chorro fino la manteca fundida de antemano y tibia. Pasar. Sazonar. Adicionar de estragón y perifollo picado.

Nota. Es inútil querer servir la salsa Béarnaise bien caliente; es suficiente servirla tibia, de lo contrario se corta. En tal caso, remontarla agregando un jugo de limón y unas gotas de agua.

 

Salsa Choron. Bearnesa a la que se le añade puré de tomate concentrado.

Bocuse. Preparar salsa bearnesa e incorporarle la cuarta parte de su volumen de puré de tomate muy concentrado.

Pellaprat. Mismas proporciones que ara la salsa bearnesa. Se añade además dos cucharadas de puré de tomate espeso.

Escoffier. Preparar la salsa bearnesa como indicamos más arriba, peros sin la adición final del estragón y perifollo picado. Hacerla algo consistente y agregar un cuarto de su volumen de puré de tomate muy concentrado.

Práctico. Salsa Béarnaise adicionada de puré de tomate.

 

Foyot o Valois. Bearnesa a la que se le añade grasa de carne fundida. Para carnes y pescados a la parrilla.

Pellaprat. Igual. Acompaña los huevos, lechecillas de ternera, etc.

Escoffier. Preparar la salsa Bearnesa según las proporciones indicadas en la receta base. Completarla con dos buenas cucharadas de gelatina de carne derretida.

Práctico. Salsa Béarnaise a la glace de viande.

 

Tyrolienne. Salsa bearnesa montada con aceite sobre fondo de tomate reducido. Carnes y pescados a la parrilla.

Práctico. Salsa Choron. Emplear aceite en vez de manteca. Especial para carnes y pescados grillés.

Paloise. Salsa béarnaise en vez de estragón menta.

 

 

                        2.2.3. Salsa Holandesa.

Es una salsa emulsionada templada. Sus ingredientes son: yemas de huevo 8-12, mantequilla 1 kg, zumo de limón y sal.

Elaboración. Se clarifica la mantequilla. Poner las yemas con un poco de agua y batir al calor sin que pase de 60 ºC. Añadir la sal y el zumo de limón. Añadir a choro fino la mantequilla clarificada batiendo. Si se queda muy espesa se le puede añadir un poco de agua. Pasar por estameña. Verificar el sazonamiento. Mantener a temperatura entre 40 y 50 º C.

Resultados. El color deber ser de un amarillo bastante fuerte, perfectamente emulsionado y con un agradable sabor a mantequilla fresca. En caso de cortarse, se arregla igual que la Bearnesa.

Aplicaciones. Acompañamiento de hortalizas, pescados y huevos. Elaboración de salsas derivadas.

Alternativas. La mantequilla puede no clarificarse; se puede añadir blanda en pequeños trozos. Esta es más difícil que se corte. Se puede utilizar vinagre en lugar de limón.

 

Bocuse. Ingredientes: una cucharada de vinagre de vino blanco; una pulgarada de pimienta recién molida; 3 yemas de huevo; 250 gr de mantequilla de primera calidad.

Método: echar en una sartén pequeña el vinagre, el agua y la pimienta. Reducir esta mezcla, llamada “gástrica”, a una cucharada de líquido.  

Dejar enfriar y, seguidamente, incorporar las yemas de huevo y 2 cucharadas de agua fría; batir enérgicamente las yemas y calentar la preparación muy suavemente; batir constantemente, procurando accionar el batidor de manera que recorra toda la superficie del fondo de la brasera y no quede pegada a ésta la menor partícula de huevo.

Caso de que no se tenga mucha experiencia, aconsejamos colocar la brasera en un baño María de agua muy caliente, pero no en ebullición. El inicio de cocción que debe ser dado a las yemas de huevo será  más lento y el éxito más seguro. En efecto, se  trata de crear una ligazón –una base sumamente untuosa-, y en aso de haber un exceso de calor o una cocción demasiado prolongada de las yemas, éstas se solidificarían formando partículas granulosas, y perderían sus propiedades de ligazón y su untuosidad. Por consiguiente, esta primera operación, la más difícil, consiste en emulsionar la yemas sometiéndolas a un calor progresivo, de tal modo que la masa vaya espesándose de modo muy homogéneo.

Cuando la emulsión alcanza la consistencia de la crema de leche fresca reposada, habrá llegado el momento de incorporar, gota a gota y batiendo constante y enérgicamente, la mantequilla derretida a consistencia de pomada o en pequeños trozos, así como una pulgarada de sal.

Si se comprueba que la salsa se espesa demasiado, tornándose compacta, se echará de vez en cuando (lo que se denomina “levantar una salsa”) unas gotas de agua tibia. Es preferible seguir este procedimiento que verter brutalmente un líquido determinado para aclarar la salsa.

Así es como una salsa holandesa alcanza todo su sabor y consistencia, aun cuando sea ligera. Comprobar el sazonamiento y conservar caliente al baño María, a temperatura muy moderada.

Cualquier exceso de calor provoca la disociación de las yemas y la mantequilla. Se dice entonces impropiamente que “la salsa se ha cortado”.

Si se produce este accidente, se levante nuevamente la salsa vertiendo en una brasera una cucharada de agua caliente, y seguidamente echando poco a poco la salsa cortada, para batirla y mezclarla con el agua.

Según sean las preferencias de los comensales o la ulterior utilización de la salsa, se puede eliminar la “gástrica”.

En este caso, se realza el sabor con unas gotas de zumo de limón.

La aplicación de esta técnica y la utilización de una mantequilla de primerísima calidad son garantía de éxito: se obtendrá una salsa realmente deliciosa.

Con el fin de no encarecer la receta, se puede agregar una cantidad más o menos importante de salsa de mantequilla. No es que preconicemos este subterfugio, pero la realidad es que permite rebajar el coste de la salsa y hacerla menos sensible a los efectos de un calor excesivo.

Para una holandesa clásica utilizar ½ l de salsa de mantequilla, ligada con 3 yemas de huevo y 2 cucharadas de jugo de cocción de champiñones o una cucharada de agua con unas gotas de limón, o bien ½ l de salsa bechamel ligada de igual manera; incorporarle, con la brasera apartada del fuego, mantequilla fresca. Cuanta más mantequilla se agregue, más fina resultará la salsa. Debe quedar bastante consistente, aun cuando cremosa.

 

Pellaprat. Seis personas. Tres yemas de huevo; 250 g mantequilla; tres cucharadas de agua fría; el zumo de un limón.

Poner en una cacerola las yemas y el agua fría. Batirlo todo fuertemente, en fuego suave o al baño María, para obtener una crema espesa y esponjosa. Luego, siempre con poco fuego o al baño María, después de haber batido algunos momentos, incorporar la mantequilla fundida y tibia, poco  a poco, batiéndola sin parar. No utilizar el suero que sale de la mantequilla fundida. Esta salsa está en su punto cuando pueda naparse con ella. Añadir sal, pimienta blanca, cayena y el zumo de un cuarto de limón. Pasar por una estameña. Conservarla al baño María, con calor moderado, pues de otra forma puede cortarse.

 

Escoffier. Poner en una cazuela 4 yemas de huevo, 4 cucharadas de agua fría, una pulgarada de sal y otra de pimienta molida.

Sobre un fuego suave, incorporarle poco a poco, 500 gr de mantequilla, agitándola continuamente con un batidor pequeño, como se hace con la Mayonesa. A medida que la salsa vaya subiendo, agregar algunas cucharaditas de agua.

Esta salsa, aunque debe resultar ligera, he de se espesa, por lo que es preciso que la cocción sea a fuego muy lento para que las yemas y la mantequilla vayan adquiriendo consistencia a medida que se agrega la mantequilla.

Rectificar la sazón con la sal precisa, y algunas gotas de limón.

Colar con un tamiz fino.

 

Práctico. Hollandaise. Un kilo de manteca, 12 yemas. Trabajar con un batidor en pomada las yemas con un poco de agua (poca) sobre la plancha de la cocina a temperatura moderada. Luego sin parar de batir colocar la cacerola sobre la mesa y montarla adicionándole la manteca clarificada, en chorro fino no muy caliente. Pasar a la estameña. Sazonar de sal, jugo de limón y cayena.

 

Muselina. Se denomina también Chantillí. Se añade a la holandesa en el momento de servir nata montada. Para pescados cocidos y para hortalizas.

Bocuse. Salsa holandesa, a la que se agrega una tercera parte de su volumen de crema de leche fresca batida.

Pellaprat. Es una salsa holandesa espesa, a la cual se añade a última hora, tres cucharadas de crema batida.

Escoffier. En realidad se trata de una salsa Holandesa a la que se incorpora en el momento de servirla, 2 cucharadas de crema batida, por cada medio litro de salsa.

Sirve de acompañamiento para pescados hervidos y legumbres, tales como espárragos, salsifís, cardos, etc.

Salsa chantilly o salsa muselina clásica. Preparar ½ l de salsa de mantequilla e incorporarle, para finalizarla, 4 cucharadas de crema de leche fresca, batida enérgicamente con una cucharada de leche. Al batir la crema procurar no prolongar demasiado dicha operación, so pena de que se convierta en mantequilla.

Práctico. Mousseline ou Mousseuse. Salsa Holandesa adicionada de crema de leche reducida.

 

Maltesa. Se le incorpora en el momento de servir el zumo y la piel cortada en juliana y blanqueada de naranjas sanguinas.

Para espárragos principalmente.

Bocuse. Salsa holandesa rociada con zumo de naranja sanguínea y con unas gotas de curaçao.

Pellaprat. Tres dl salsa holandesa espesa; dos cucharadas de zumo de naranja sanguina; la piel de una naranja sanguina en juliana.

Es una salsa holandesa a la cual se añade el zumo de una naranja sanguina y la cáscara de la naranja blanqueada dos minutos en agua, y luego escurrida. Se sirve con espárragos.

Práctico. Maltaise. Salsa holandesa adicionada de jugo y corteza de naranja sanguínea.

 

Irlandaise. Salsa holandesa adicionada de hojas de menta verde blanqueadas y picadas.

Noisette. Salsa holandesa a la manteca Noisette.

 

 

                        2.2.4. Salsa vinagreta.

Es una salsa emulsionada en frío, confeccionada con tres partes de aceite por una de vinagre. Es una emulsión muy inestable por lo que se monta al momento de servirla. Se suele sazonar con sal y azúcar.

Dará como resultado una salsa poco espesa.

Se utiliza para todo tipo de ensaladas tanto simples como compuestas. Derivadas.

Esta salsa se puede elaborar con todo tipo de aceites: oliva, nuez, sésamo, etc. También los vinagres pueden ser de cualquier tipo, de vino, sidra, frutas, jerez, etc.

Se denomina francesa si se le añade mostaza.

Una posible derivada sería la Ravigote, que podría ser templada. A la vinagreta se le añade muy picado, perejil alcaparras, perifollo, estragón y cebolla. Para hortalizas, huevos, pescados hervido fríos.

Bocuse. “Ravigote”. Echar en una ensaladera 5 g de sal fina, una pizca de pimienta recién molida, 2 cucharadas de alcaparras ligeramente trituradas, una cucharadita de perejil picado, una de perifollo, una de estragón, una de mostaza y una cebolla de tamaño mediano cortada en finas rodajas<, verter sobre estos elementos, removiendo enérgicamente con un batidor y con toda lentitud, 2 cucharadas de vinagre y 5 de aceite. Cuando se utiliza para acompañar cabeza o pies de ternera, agregarle 3 cucharadas del líquido de cocción caliente.

Pellaprat. Ravigote o vinagreta. Tres dl aceite; un dl vinagre; 25 g alcaparras; perejil; estragón; cebollinos picados; 100 g cebollas picadas; sal; pimienta.

Mezclarlo todo con el aceite. Esta salsa es muy adecuada para acompañar la cabeza de ternera y algunas carnes hervidas.

Escoffier. Vinagreta o Ravigote. 2 dl y medio de aceite, un decilitro de vinagre, una cucharada de alcaparras pequeñas, una pulgarada de perejil, igual cantidad de estragón, perifollo y cebolletas, todo finamente picado, sal y pimienta. Mezclas a fondo.

Puede agregarse a esta salsa, una cucharada de cebolla muy picada, una cucharada de mostaza, una cucharada de salsa inglesa e incluso un huevo duro picado.

Especial para aderezar cabeza y patas de ternera, patas de cordero y para pescados fritos.

Práctico. Ravigote o Vinaigrette.  Aceite, vinagre, alcaparras, pepinillos, cebolla, perejil, perifollo, estragón, cebollina, huevo duro. Todo picado fino. Sazonar: sal, pimienta y un poco de mostaza. Mezclar.

 

 

            Salsas con nombre propio de la cocina española.

 

Salsa Romesco.

Es una salsa típica catalana con numerosas variaciones. Su composición básica es: cebolla, tomates, ajos, pimientos secos, pan, almendras, aceite, vinagre, sal y pimienta. Asar todos los ingredientes, (los pimientos que se pondrán a remojo previamente) e ir sacándolos según estén hechos.

Majar y pasar. Incorporar el aceite y el vinagre. Sazonar.

Se utiliza principalmente para pescados.

 

Salsa vizcaína.

Es originaria del País Vasco, teniendo varias recetas específicas. Los puristas no utilizan tomate en su elaboración. La base es; abundante cebolla, pimientos secos, pan frito, ajo, laurel, hueso de codillo y aceite. (se suele utilizar vino blanco y algo de fumet)

Se utiliza para platos con elementos gelatinosos, bacalao, manos de cerdo, etc.

 

Salsa verde.

Existen numerosas modalidades pero la básica utiliza, aceite, ajos, perejil y fumet. Se le podría añadir, vino blanco, cebolla y pasar el pescado por harina para facilitar el ligado.

Para pescados.

 

All i oli.

Ingredientes: 6 dientes de ajo, abundante aceite fino y sal.

Pelaremos los dientes de ajo a los echaremos en un mortero majándolos bien y añadiendo un poco de sal. Adicionaremos el aceite en forma de hilillo removiendo continuamente con el “boix” o mano del mortero hasta conseguir una salsa firme y espesa.

Como variación se le podrá añadir alguna yema de huevo.

 

            Algunas salsas especiales.

 

Salsa cumberland.

Se dice que es una salsa de origen inglés, inventada en honor del Duque Ernesto Augusto de Cumberland (1845/1923), pero hay indicios que sitúan su invención a la comarca alemana de Hannover.

Se compone de jalea de grosellas templada y colada a la que añadiremos vino de Oporto, chalota picada y blanqueada, piel en juliana de naranja y de limón previamente blanqueadas, zumo de naranja y mitad de zumo de limón, mostaza, jengibre y cayena.

Para caza y patés fríos.

 

Pellaprat. Seis personas. Dos escalonias picadas; las pieles de una naranja y de medio limón cortadas en juliana fina; 300 g gelatina de grosella; dos cl vino de Oporto; el zumo de media naranja; algunas gotas de zumo de limón; polvo de mostaza y jengibre.

Blanquear las escalonias picadas así como la juliana de peladuras durante tres minutos, escurrirlo. Colar la gelatina de grosella. Mezclar la mostaza y el jengibre al zumo de naranja, el zumo de3 limón y agregar la gelatina de grosella. Terminar con el Oporto, la juliana y las escalonias, poniéndolo en maceración unas horas antes de su empleo. Salsa especial para caza, terrinas o patés de caza fríos y jamón frío.

Escoffier. Salsa inglesa fría. Cumberland Sauce. Se toman 4 cucharadas grandes de jalea de grosellas líquida, a las que se agregarán un dl de vino de Oporto, media cucharada de escalonias finamente picadas (previamente blanqueadas durante unos minutos enagua hirviendo y luego secadas en un lienzo), una cucharada de corteza de naranja y otra de limón cortada en fina juliana o rallada, e igualmente blanqueada, bien seca y fría, el zumo de una naranja y de medio limón, una cucharadita de mostaza inglesa en polvo, una punta de pimienta de Cayena y si apetece, media cucharadita de jenjibre en polvo. Merclar cuidadosamente.

Práctico. Jalea de grosella, fundida con un poco de vino Oporto. Guarnición: juliana de cáscara de naranja y de limón blanqueada, jugo de naranja, cayena y mostaza. (inglesa)

 

Salsa americana. De origen francés, nada que ver con la cocina americana, se cree que es la deformación del término “Armoricain o Armoricana” que procede de una región de la costa francesa que se denominó antiguamente Armórica.

Otra teoría habla de que fue creada por un cocinero francés, Pierre Fraisse (Peteres) que se estableció en París después de haber trabajado en América.

Se compone de aceite, cebolla, puerro, zanahoria, tomates maduros, bouquet garni, pimentón, vino blanco y crustáceos. Se le pueden añadir cabezas y caparazones de marisco flambeados en brandy. Cocido y pasado por el tamiz se rectificará de sal y de cayena.

 

Jugo ligado. Es la salsa que se consigue por la ligazón del líquido procedente de un asado o salteado después de su desglasado con vino blanco, brandy, Oporto, etc. Y ligado con fécula. La fécula se añadirá disuelta en frío al jugo hirviendo.

Se puede elaborar también partiendo de un fondo oscuro reducido.

Acompañamiento de carnes asadas y salteadas.

Bocuse. Llevar a ebullición un l de fondo de ternera con coloración; reducirlo a ¼ de su volumen, luego ligarlo con el contenido de una cucharadita de fécula desleída en un poco de fondo de ternera frío. En cuanto se haya incorporado la fécula, hacer hervir durante 2 ó 3 minutos, y conservar al lado del fuego.

Ese jugo debe ser claro, límpido y dar la impresión, en cuanto a consistencia, del jugo que se recoge tras la cocción de un trozo de carne de ternera tratado en la brasera y por sudación, es decir, sin que intervenga ningún líquido para bañar.

Recalquemos que la utilización de fécula o de “arroz-root” (fécula de calidad superior), en tanto que factor de ligazón, es, de hecho, un ardid culinario que perjudica el sabor del jugo, empobrecido por dicha adición. Por demás, se puede sustituir ventajosamente dicha fécula por idéntica cantidad de tapioca. En tal caso, se debe cocer cuando menos durante 15 minutos a ligero hervor, con el fin de que el jugo no se vea enturbiado.

 

Salsa de mantequilla.

Bocuse. Preparar un roux dorado con 60 g de mantequilla y 50 g de harina. Dejarlo cocer durante 15 minutos; enfriar; incorporarle entonces 3 dl de agua muy caliente, batiendo enérgicamente la mezcla hasta obtener una pasta homogénea. Agregar una pulgarada de sal y, según sea la utilización de dicha salsa, unas gotas de zumo de limón. Poner sobre el fuego para que se vaya cociendo y apartar del fuego en cuanto se produzca el primer hervor. Incorporarle, con la brasera apartada del fuego, 60 g de mantequilla fresca. esta salsa debe ser cremosa y se le puede dar5 el último toque con zumo de limón. Finalmente, se puede ligar con 2 yemas de huevo, tal como se hace con la salsa alemana, pero sin llegar hasta la ebullición.

            Nota: también es posible proceder sin cocer la mezcla de mantequilla y harina. Desleír esta última en la mantequilla apenas derretida, bañarla con agua casi hirviendo, llevar hasta que se produzca el primer hervor y apartar del fuego para incorporar la mantequilla. El resultado obtenido es igualmente excelente.

 

Salsa ginebrina.

Bocuse. Rehogar una cabeza de salmón, junto con 150 g de una “brunoise” de verduras (verduras cortadas a daditos minúsculos). Escurrir la mantequilla y el aceite y bañar con 5 dl  de un vino tinto de buena calidad. Dejar reducir hasta que no  quede más que un dl, agregar entonces 3 dl de salsa bordelesa sin tuétano y 50 g de pies de champiñones. Poner a cocer a fuego suave durante 15 minutos. Espumar. Pasar por la estameña. Llevar nuevamente a ebullición, y luego, con la brasera apartada del fuego, incorporar de 50 a 100g de mantequilla fresca. Refinamiento: una cucharadita colmada de mantequilla de anchoa o una cucharadita de esencia de anchoa.

 

Salsa picante.

Bocuse. Cortar en finas laminillas una cebolla de tamaño mediano y 2 escalonias. Poner a calentar una cucharadita de mantequilla en una sartén; echar en ésta la cebolla y la escalonia y dejar que se vayan fundiendo suavemente. Cuando hayan quedado bien doradas, agregar:

1º. 3 cucharadas de vinagre de vino; reducir hasta que no quede más que 2 cucharaditas de líquido.

2º. 3 dl de semiglaseado o de salsa española. Dejar cocer suavemente durante 15 minutos; luego, con la cacerola apartada del fuego, echar 60 g de mantequilla y darle el último toque a la preparación agregando 2 pepinillos de tamaño mediano y picados, así como una pizca de pimienta recién molida.

 

Pellaprat. Para un cuarto litro: dos escalonias; un dl vinagre; un dl vino blanco seco; 50 gr pepinillos; dos dl media glasa; una cucharada perejil picado. Cocción: 15 minutos.

Saltear con mantequilla las escalonias picadas, mojar con el vinagre y vino blanco, reducir en tres cuartos. Añadir la media glasa y dejar cocer durante algunos minutos. Al momento de servir, añadir los pepinillos picados o cortados en láminas y perejil picado. No debe hervir después de haber agregado los pepinillos. Para acompañar cerdo y vaca hervida.

 

Salsa al estragón.

Bocuse. Reducir a la mitad el contenido de un vaso de vino blanco seco; poner en infusión, durante 10 minutos, una ramita de estragón; bañar con 3 dl de semiglaseado o de salsa española o también de jugo ligado. Reducir una tercera parte; pasar por la estameña o por el tamiz y, con la brasera apartada del fuego, agregar 60 g de mantequilla fresca.

Condimentar con una cucharadita de hojas de estragón picadas.

Pellaprat. Para un cuarto de litro: dos dl vino blanco; medio litro salsa media glasa; una cucharadita de estragón. Cocción: 30 min.

Hervir el vino blanco y añadir el estragón. Retirar del fuego, dejar en infusión diez minutos y colarlo. Añadir la media glasa y reducirlo todo a una consistencia de jarabe. Sazonar y pasar por un tamiz fino. Servir muy caliente, con una pizca de estragón picado.

 

Salsa al gratén.

Bocuse. Ingredientes: 200 g de champiñones, limpiados y lavados muy rápidamente, y escurridos; 6 escalonias picadas; el contenido de un vaso de vino blanco seco; ½l de semiglaseado o de salsa española; 60 g de mantequilla; unas ramitas de perejil; ¼ de limón.

Método: Calentar en una sartén una cucharadita de mantequilla, hasta que adquiera un color avellana; echar las escalonias y calentarlas a fuego suave; luego, a fuego muy vivo, agregar los champiñones finamente picados en el último momento para evitar que se ennegrezcan. Remover constantemente y agregar:

            1º. El vino blanco, reduciéndolo casi por completo.

            2º. El semiglaseado.

            Dejar hervir suavemente durante 10 minutos; con la brasera apartada del fuego, incorporar el resto de la mantequilla, una cucharadita de perejil picado en el último momento y el zumo de ¼ de limón.

Esta salsa debe quedar bastante consistente.

Pellaprat. Tres dl vino blanco; tres dl fumet de pescado; cinco dl media glasa; tres escalonias picadas; tres cucharadas de duxelles seca; media cucharada de perejil picado. Cocción: seis minutos.

Reducir a la mitad el vino blanco y el fumet de pescado, junto con las escalonias picadas. Añadir la duxelles y la media glasa y dejar hervir lentamente seis minutos. Agregar el perejil picado. Salsa especial para el pescado y filetes de pescado al gratín.

 

 

Salsa a la cazadora.

Bocuse. Ingredientes: 60 g de mantequilla; 3 cucharadas de aceite; 100 g de champiñones bien blancos y de carne prieta; una cucharadita de escalonia picada; ½ vaso de vino blanco seco; 2 dl semiglaseado o de salsa española; 3 hermosos tomates maduros o 3 cucharadas de puré de tomate; una pulgarada de perifollo y estragón picados.

Método: poner a calentar a fuego vivo la mantequilla y el aceite en una sartén; echar en ella los champiñones cortados en laminillas; hacerles tomar algo de color a fuego muy vivo. Luego, agregar:

            1º. La escalonia, dejando que se caliente durante unos segundos.

            2º. El vino blanco, reduciéndolo a la mitad de su volumen.

            3º. El semiglaseado, o la salsa española, y el puré de tomate.

Si se utilizan tomates del tiempo (lo cual es preferible), quitarles el pedúnculo, la parte central poco madura, las pepitas y el agua de vegetación; trocearlos toscamente y agregarlos a la preparación después de la escalonia.

En ambos casos, dejar cocer a fuego suave durante 10 minutos.

En el momento de servir, con la brasera apartada del fuego, incorporar la mantequilla que queda, el perifollo y el estragón.

 

Pellaprat. Para tres dl: 100 gr champiñones; dos escalonias; un dl vino blanco; 50 gr puré de tomate; 30 gr mantequilla; dos dl media glasa. Cocción: 20 min.

En una salteadora con aceite, rehogar los champiñones crudos cortados en láminas delgadas. Cuando se hayan dorado ligeramente, añadir las escalonias picadas; dejar cocer un minuto, luego mojar con el vino blanco, reducir a la mitad y agregar la salsa media glasa y el tomate; dejar cocer a fuego lento durante diez minutos. Retirarla y agregarle perejil y estragón picados.

 

 

Salsa al  vino tinto.

Bocuse. Cortar a daditos diminutos una cebolla gorda y la parte carnosa de una zanahoria de tamaño mediano; rehogar esta “mirepoix” en mantequilla durante 20 minutos, removiéndola muy a menudo y procurando que no tome color. Cuando la “mirepoix” ha quedado bien fundida, agregar 2 dientes de ajo majados; calentar durante un instante y verter sobre esta preparación ½ l de vino tinto de buena calidad; sazonar con una pulgarada de sal y una pizca de azúcar; reducir a 1/3 de su volumen. Seguidamente, incorporar 1/2l de semiglaseado o de salsa española; dejar cocer a fuego suave durante 20 minutos y pasar por la estameña, ejerciendo presión sobre las verduras; dar un nuevo hervor y, con la brasera apartada de la lumbre, agregar 50 g de mantequilla fresca, como mínimo.

 

Salsa ruanesa.

Bocuse. Preparar ½ l de salsa bordelesa sin tuétano. Cuando esté bien caliente, pero no hirviendo, agregar, removiendo continuamente, una ligazón compuesta por 3 hígados crudos de pato, reducidos a puré, al haberlos pasado, ejerciendo una fuerte presión, a través de un tamiz fino, y desleídos en un bol con un poco de salsa bordelesa; calentar sin dejar de remover la salsa hasta el momento en que la preparación esté a punto de hervir.

Apartar la brasera del fuego y pasar la salsa por la estameña; el puré de hígado de pato debe quedar íntimamente incorporado a la salsa, a la que dará un aspecto cremoso. Finalizar la preparación rociando con una copita de coñac e incorporando 50 g de mantequilla fresca o 50 g de foie-gras reducido a puré.

Comprobar el sazonamiento de la salsa antes de su utilización. Realzarla con un poco de pimienta recién molida.

 

Salsa pebrada.

Cortar a daditos diminutos la parte carnosa de una zanahoria de tamaño mediano, 2 cebollas de tamaño mediano y un fragmento de apio. Poner a fundir todos estos elementos en una brasera con una cucharadita de mantequilla, dejando que tomen algo de color.

Bañar con ½ l de un adobo en el que se esté macerando carne de caza. Reducir a 1/3 parte del volumen y agregar ¾ l de semiglaseado o de salsa española y huesos o recortes de caza.

Cocer a fuego muy suave y a brasera tapada por espacio de 3 horas.

Luego, pasar por la estameña ejerciendo una fuerte presión sobre las verduras y sobre los recortes de caza.

Con la brasera apartada del fuego, incorporar finalmente el desglaseado de la pieza de caza que vaya a acompañar, así como una cucharadita de jalea de grosella (siempre y cuando guste este sabor) y una cucharadita de mostaza de Dijon. Tanto la jalea como la mostaza no son absolutamente necesarios. No dejar que la salsa vuelva a hervir.

Realzar esta salsa con pimienta recién molida.

 

Salsa al tuétano. (espacial para verduras)

Bocuse. Se prepara esta salsa de igual forma que la salsa bordelesa, pero sustituyendo el vino tinto por vino blanco. Doblar la cantidad de tuétano indicada, parte del cual, cortado a daditos, es agregada a la salsa, en tanto que el resto, cortado a pequeñas rodajas, es dispuesto sobre las verduras.

Se puede utilizar esta salsa para acompañar huevos escalfados o “mollets” o pescado asado a la parrilla.

 

Salsa de alcaparras.

Bocuse. Incorporar a una salsa de mantequilla alcaparras finas, a razón de 3 cucharadas por ½ l de salsa. En cuanto se hayan agregado las alcaparras, no dejar ya hervir más la salsa.

 

Salsa de gambas.

Bocuse. Utilizar salsa al vino blanco (1/2 l) e incorporarle 100 g de mantequilla de gambas. Esta salsa debe tener un color rosa pálido, ligeramente asalmonado, que se logra mediante la adición de un poco de mantequilla, bien sea de cangrejos de río, de bogavante o de langosta, bien sea de puré de tomate muy reducido.

 

Salsa joinville.

Bocuse. Preparar salsa al vino blanco y agregarle una buena cantidad, a partes iguales, de mantequilla de gambas y de mantequilla de cangrejos de río. Dar el último toque incorporándole una cucharada de trufas cortadas en fina juliana por cada 2 dl de salsa.

 

Salsa a las hierbas finas.

Bocuse. Utilizar ½ l de salsa de mantequilla; aromatizarla en el momento de servir con 2 cucharadas de perejil, perifollo y estragón picados a partes iguales, previamente escaldados, refrescados y secados.

 

Salsa smitane.

Bocuse. Cortar en finas rodajas una cebolla de buen tamaño; escaldarla, refrescarla, escurrirla y ponerla a rehogar a fuego lento durante 20 minutos con una cucharadita de mantequilla. Remover la cebolla frecuentemente y procurar que apenas se ponga dorada. No debe tomar color. Bañar con 2 dl de vino blanco seco. Reducir a ½ cucharada de líquido; incorporar ½ l de crema de leche fresca y una pulgarada de sal. Hacer hervir y reducir rápidamente a las 2/3 partes del volumen. Pasar la salsa por una estameña fina (muselina). Dar un nuevo hervor, y luego, con la brasera apartada del fuego, agregar 30 g de mantequilla a trocitos; remover bien y echar zumo de limón, con el fin de que la salsa adquiera un sabor ligeramente acre.

 

Salsa al curry.

Bocuse. Cortar en finas rodajas una cebolla de tamaño mediano y ponerla a rehogar; dorar en mantequilla, a fuego suave y con la brasera tapada. Agregar una ramita de tomillo, un trocito de hoja de laurel, una pulgarada de macis. Espolvorear con 50 g de harina y con 20 g de curry en polvo. Cocer durante 10 minutos, removiendo frecuentemente.

Bañar con ¾ de l de fondo blanco, o de caldo blanco, o de “fumet” de pescado, si la salsa debe acompañar un pescado. Dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos; pasar la salsa por la estameña, ejerciendo una fuerte presión, y tras darle un nuevo hervor, finalizarla con 4 cucharadas de crema de leche fresca o aún mejor, de leche de coco, caso de que se disponga de ella.

Nota: se puede obtener una excelente salsa al curry siguiendo un procedimiento más sencillo y menos exótico: preparar un fondo de ave enriquecido con un fondo e ternera, condimentarlo abundantemente con cebolla y con curry de origen. Tras la cocción, pasar por la estameña y ligar con “arrow-root”.

Pellaprat. Para un litro y cuarto: una cebolla grande cortada muy fina; una manzana mediana rallada; 50 gr mantequilla; 60 gr harina; dos cucharaditas de polvos de curry; un trozo de piel de naranja seca y finamente cortada; un pequeño diente de ajo machacado; un litro fondo oscuro; un dl puré de tomate; un dl leche de nuez de coco.

Dorar con mantequilla la cebolla. Espolvorear con la harina y el curry sin que tome color. Añadir la manzana, el fondo oscuro y el puré de tomate. Dejar hervir. Salar un poco, añadir el ajo y la naranja. Cocer  a fuego lento durante 40 minutos. Añadir la leche de coco y dar algunos hervores. Servir esta salsa sin colar, en la que cocerá los manjares preparados a la moda angloindia; vaca, carnero, cordero, aves y pescado de carne dura. Estos platos se acompañan siempre de arroz hervido a la criolla.

 

 

Salsa alioli.

Bocuse. Ingredientes:8 dientes de ajo; 2 yemas de huevo; 3 dl de aceite; una pulgarada de sal; ½ limón.

Método: majar el ajo en un mortero; incorporar las yemas así como la sal a la pasta así obtenida; seguidamente, ir vertiendo el aceite gota a gota mientras se sigue removiendo con la mano de almirez. Mantener la salsa a consistencia cremosa agregándole de vez en cuando unas gotas de zumo de limón (constituyendo éste el elemento ácido de la preparación de agua tibia).

 

Salsa verde.

Bocuse. Preparar salsa mayonesa y hacer que adquiera un color verde de la manera siguiente: majar en el mortero o picar muy menudo un buen puñado de espinacas limpias y lavadas, y mezcladas con una remita de estragón y una pulgarada de perifollo. Echar en un paño las hiervas troceadas, ejercer una fuerte presión y recoger el jugo en un recipiente pequeño; colocar este último al baño María.

Bajo la acción del calor, el jugo de hierbas se descompondrá, coagulándose una parte y clarificándose la otra.

Cuando las moléculas verdes se hayan solidificado suficientemente, pasar a través de una estameña fina. Se utilizará entonces la parte verde para dar color a la salsa mahonesa y se rematará la preparación espolvoreando con una pulgarada de perifollo, de perejil, de cebolleta y de estragón picados todos ellos muy menudos.

 

Salsa gribiche.

Bocuse. Ingredientes: 5 huevos duros poco cocidos; sal; pimienta; 4 dl de aceite; 2 cucharadas de vinagre; una cucharadita de mostaza; una cucharadita de perifollo; una cucharadita de estragón picado; una cucharadita de alcaparras; 3 pepinillos de tamaño mediano picados; hierbas finas.

Método: echar las yemas de huevo duro en un cuenco, junto con la sal y la pimienta; triturar bien; agregar a esta pasta el vinagre, y luego, el aceite, gota a gota, exactamente igual que si se tratase de una salsa mayonesa. Mantener en una consistencia cremosa mediante la adición de vinagre y agua tibia, si fuese necesario, finalizar la preparación incorporándole las hierbas finas, las alcaparras, los pepinillos y las claras de huevo cortadas a daditos diminutos. Comprobar le sazonamiento.

Esta salsa viene a ser una mayonesa en la que las yemas de huevo se utilizan cocidas en vez de crudas.

 

Salsa mahonesa a la crema.

Bocuse. Mezclar a una salsa mayonesa, en la que el zumo de limón sustituye al vinagre, la cuarta parte de su volumen de crema de leche fresca batida.

 

Salsa al raifort.

Bocuse. Ingredientes: una cucharadita de mostaza; 2 cucharadas de vinagre; 50 g de “rai-fort” (rábano blanco) rallado;  50 g de azúcar en polvo; una pulgarada de sal de mesa; 5 dl de crema de leche fresca; 500 g de miga de pan, remojada en leche y bien exprimida.

Método: desleír en un cuenco la mostaza con el vinagre; agregar el “raifort”, la sal, el azúcar y la miga de pan. Diluir esta pasta con la crema de leche fresca.

 

Salsa portuguesa fría.

Bocuse. Picar muy menuda una cebolla gorda y 2 escalonias, hacerlas dorar a fuego suave con 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén; cuando tanto la cebolla como las escalonias hayan quedado blandas, bañarlas con 2 dl de vino blanco seco y reducir casi totalmente.

Añadir el contenido de 2 vasos de tomates pelados, desprovistos de pepitas y toscamente troceados; evitar exprimir su agua de vegetación; sazonar con sal y pimienta recién molida; poner a cocer y reducir hasta consistencia de un puré no demasiado espeso. Con la brasera apartada del fuego, montar esta salsa con un dl de aceite de oliva; realzar su sabor rociándola con el zumo de ½ limón. Comprobar su sazonamiento.

 

Salsa ruanesa fría.

Bocuse. Preparar 4 dl de salsa bordelesa. Por otro lado, hacer pasar por el tamiz un hígado de canetón o 2 hígados de ave, sazonar con una pizca de sal y con una chispita de pimienta recién molida; diluir el puré de hígado con una cucharada de un coñac de buena calidad.

Incorporar a la salsa bordelesa un dl de fondo de ternera muy gelatinoso y reducir la preparación, a fuego muy vivo, hasta que no queden más que unos 3 dl, aproximadamente; comprobar el sazonamiento; seguidamente, con la brasera apartada del fuego, ligar con el puré de hígado, mezclando a este último unas cucharadas de salsa reducida y vertiendo la ligazón así obtenida en el resto de la salsa; batir enérgicamente con un batidor durante el transcurso de esta última operación. Finalmente, pasar a través de la estameña, ejerciendo una fuerte presión.

 

Salsa “chaud-froid” oscura.

Bocuse. Reducir, tal como viene indicado en la receta de chaud froid blanca 4 dl de semiglaseado aromatizado con vino de Madeira; incorporar, muy poco  a poco, idéntica cantidad de una buena gelatina apenas sazonada con sal.

Cuando la preparación haya quedado reducida a la mitad, colarla a través de la estameña, recogerla en un cuenco y dejar que ose enfríe algo siguiendo las mismas normas que las dadas para la salsa “chaud-froid” blanca. Utilizarla antes de que se haya coagulado.

Esta salsa puede ser aromatizada con vino de Oporto, Jerez, Marsala, etc.

 

Chaud froid de caza.

Pellaprat. Reemplazar el tipo de fondo por uno de caza.

 

De corzo.

Pellaprat. Para 4 dl: cinco dl salsa pimentada; un dl vino tinto.

Reducir la salsa pimentada de una tercera parte, incorporando el vino tinto poco a poco. Sazonar con cayena y colar.

 

Pimentada.

Pellaprat. Para cuatro dl: 250 g recortes de caza; una zanahoria; una cebolla; cinco cl vinagre; medio litro media glasa; un dl marinada; pimienta en grano; tomillo; laurel; perejil. Cocción: una hora y media.

Saltear los recortes de caza con un poco de aceite, añadir zanahorias, cebollas y aromas. Cuando todo esté bien dorado, echar el vinagre y dejar reducir a fondo. Rociar con la media glasa y la marinada. Añadir seis granos de pimienta aplastados y dejar cocer lentamente durante una hora. Desgrasar, pasar y reforzar el sazonado.

 

Salmis.

Pellaprat. Para un cuarto de litro: una cebolla; una escalonia; un diente de ajo; tomillo; perejil; media hoja de laurel; una cucharada de aceite de oliva; un cuarto litro vino blanco; un cuarto litro media glasa; dos carcasas de caza de pluma (perdiz o becada), cocidas. Cocción: 30 minutos.

Dorar con una cucharada de aceite la cebolla cortada groseramente, añadir la escalonia picada, una punta de ajo machacado, perejil, tomillo y laurel. Darle una vuelta y mojar con el vino blanco. Reducir en sus tres cuartos y añadir la media glasa. Dejar cocer y machacar en puré las osamentas. Mezclar este puré con la salsa. Dar un solo hervor, y pasar por el chino sobre trozos de caza.

 

Tortuga.

Pellaprat. Para un litro: tres gr salvia; dos gr albahaca; dos gr romero; un gr mejorana; un gr tomillo; un gr laurel; cinco gr perejil; 20 recortes de champiñones; cinco gr pimienta; un cuarto litro fondo de ternera; tres cuartos litro media glasa; un cuarto litro salsa de tomate; un dl vino de Madera; pimienta de Cayena. Cocción: 30 minutos.

Poner las hierbas y recortes de champiñones con el fondo de ternera hirviendo. Taparlo y dejarlo en infusión 25 minutos. Añadir la pimienta tres o cuatro minutos antes de pasar el fondo en la media glasa, a la que se habrá añadido salsa de tomate. Reducir en un cuarto. Pasar por el tamiz  y poner en su punto con el vino de Madera, sazonándolo con un poco de cayena. Salsa especial para la cabeza de ternera.

 

Caza mayor (venaison).

Pellaprat. Para cuatro dl: añadir fuera del fuego, a medio litro de salsa pimentada, un dl de nata muy fresca y dos cucharadas de gelatina de grosella. Se sirve con la caza.

 

Salsa zíngara.

Pellaprat. Para cuatro dl: un cuarto litro media glasa; un dl salsa de tomate; cinco cl fondo de champiñones y vino blanco; 50 gr jamón cocido; 50 gr champiñones cocidos; 50 gr lengua escarlata; 30 gr trufas.

Cortar en juliana los champiñones, el jamón, la lengua y las trufas. Reducir a la mitad el fondo de champiñones y vino blanco. Añadir la media glasa y la salsa de tomate. Cocer durante cuatro o cinco minutos. Añadir la juliana. Sazonar con pimienta de cayena. Salsa especial para la ternera y las aves.

 

Salsa albufera.

Pellaprat. Un litro de salsa suprema; dos dl glasa de carne.

Mezclarlo todo. Especial para aves escalfadas o braseadas.

 

Anchoas.

Pellaprat. Un litro bechamel, salsa normanda o velouté de pescado; 150 gr mantequilla de anchoas; cuatro filetes de anchoas.

Hervir la salsa de base. Añadir poco a poco la mantequilla de anchoas. Terminar añadiendo los filetes de anchoa picados y pasados por un tamiz.

 

Con mantequilla llamada también bastarda.

Pellaprat. Para un litro: 60 gr mantequilla; 50 gr harina; tres yemas huevo; un dl nata; 200 gr mantequilla; una cucharada zumo de limón; siete gr sal; nueve dl agua.

Mezclar la mantequilla fundida con la harina. Mojar de una sola vez con nueve dl de agua hirviendo, salar y mezclar fuerte con el batidor. Ligar con las yemas de huevo desleídas con la nata, añadiendo el zumo de limón. Pasar por el tamiz, y montar con mantequilla fuera del fuego.

 

Salsa café de París.

Pellaprat. 125 gr de mantequilla Café de París; un litro y cuarto de crema fresca o nata; diez gr de mantequilla trabajada con diez gr harina. Cocción: cinco minutos.

Calentar ligeramente la crema en una salteadora. Añadirla la mantequilla Café de París y la mantequilla trabajada. Calentar lentamente hasta completar la ligazón.

 

Salsa dieppoise.

Pellaprat. Para medio litro: medio litro salsa al vino blanco; cinco dl fondo de mejillones; cinco dl vino blanco; 50 gr mantequilla; 75 gr mejillones desbarbados; 50 gr camarones sin caparazón.

Mezclar el fondo de los mejillones y el vino blanco. Reducirlo a la mitad, añadir la salsa al vino blanco y dejarlo con la consistencia deseada. Incorporar los mejillones, los camarones y la mantequilla.

 

Bogavante.

Pellaprat. Un litro velouté de pescado; dos dl de crema; 10 gr mantequilla de bogavante.

Incorporar la crema al velouté caliente y reducir una quinta parte. Agregarle la mantequilla fuera del fuego.

 

Húngara.

Pellaprat. Para medio litro: una cebolla grande picada; 50 gr tocino ahumado en pequeños dados; una cucharada de té de paprika; medio litro velouté; 30 gr mantequilla; un dl crema agria; un chorrito de zumo de limón.

Dorar la cebolla y el tocino en la mantequilla, añadir la paprika y rehogarlo un momento. Mojar con el velouté y dejar cocer 25 minutos a fuego lento. Colarlo, añadir la crema agria, dar algún hervor más, ponerle limón y sazonarlo.

 

India.

Pellaprat. Para medio litro: una cebolla mediana finamente picada; 40 gr mantequilla; 30 gr harina; una cucharadita rasa de polvo de curry; seis dl fondo claro; un dl crema fresca; 100 gr nuez de coco rallada.

Dorar la cebolla con la mantequilla. Espolvorear con harina y curry, y rehogarlo sin que tome color. Mojar con el fondo, mezclar, salar ligeramente y hacer cocer a fuego lento durante 25 minutos. Preparar la leche de coco, haciendo una infusión con su pulpa rallada en un cuarto de litro de agua hirviendo. Dejar diez minutos a 80 grados con el recipiente tapado. Pasar por el tamiz. Guardar solo la leche. Colar la salsa, añadir la crema y la leche de coco. Darle un hervor. Esta salsa es apropiada para acompañar huevos, aves blancas y langostinos. La guarnición es siempre un arroz a la criolla.

 

Marfil.

Pellaprat. Medio litro salsa suprema; una cucharada sopera glasa de carne o ave.

Ligar la salsa suprema a la glasa desleída para darle un tono marfil.

 

Salsa Matelote.

Pellaprat. Para medio litro; un litro velouté de pescado; medio litro caldo corto de pescado con vino blanco; 150 gr mantequilla; 150 gr champiñones cortados finos; 150 gr pequeñas cebollas glaseadas con mantequilla.

Reducir el caldo corto en tres cuartos. Añadir el velouté, cocer algunos minutos. Montar con la mantequilla, incorporando los champiñones y las cebollas. Sazonar con un poco de cayena.

 

Salsa rica.

Pellaprat. Medio litro salsa cardenal; 125 gr de carne de bogavante; una trufa mediana.

 

Veneciana.

Pellaprat. Para cuatro dl: medio litro salsa vino blanco; un dl vinagre; un dl vino blanco; dos escalonias; estragón; perifollo y cebollino; 20 gr espinacas cocidas.

Mezclar las hierbas picadas con el vino y vinagre. Reducir en dos tercios y pasar por el tamiz. Añadir la salsa al vino blanco y dejarla hervir. Retirarla del fuego, y darle color verde con el jugo de las espinacas picadas y pasadas por una estameña.

 

Villeroi.

Pellaprat. Para cuatro dl: medio litro salsa suprema; seis yemas de huevo.

Reducir la salsa suprema ligada con las yemas de huevo, hasta que espese lo necesario para recubrir bien las piezas, que luego se empanarán a la inglesa.

 

A la mantequilla blanca.

Pellaprat. Una escalonia cortada gorda; un dl vino blanco o vinagre, 150 gr mantequilla.

Reducir el vino blanco (o el vinagre) con la escalonia. Cuando apenas quede líquido se retira la escalonia. Lavar la mantequilla con agua fría, y trabajarla para ablandarla y mezclarle sal y pimienta. Ponerla en una cacerola que esté fría. Mezclar poco a poco con un batidor para que la masa no se funda completamente. Esta salsa, es de origen nantés, y algunas veces se reduce con Muscadet, vino blanco típico del país.

 

Apple sauce.

Pellaprat. Es un puré de manzanas espeso, con canela, que se sirve caliente con el asado de cerdo, las chuletas de cerdo a la normanda, la oca asada, el pato, y con la caza en general.

 

Bread sauce.

Pellaprat.  Seis personas: 75 gr miga de pan; tres dl leche; una cebolla pequeña; un clavo; un dl crema de leche. Cocción: 20 minutos.

Cocer la miga de pan en la leche, con el clavo incrustado en la cebolla. Sazonar con sal y pimienta. Cuando esté hecha, quitar la cebolla y afinar la salsa con el batidor. Añadir la crema. Se sirve con aves y caza de pluma asadas.

 

Cranberry sauce.

Pellaprat. Seis personas: 250 gr murtillas rojas; 100 gr azúcar. Cocción: doce minutos.

Cocer las murtillas en cuatro dl de agua. Escurrirlas y pasarlas por un tamiz. Al puré que se obtiene, añadirle el agua de la cocción hasta lograr una salsa. Se sirve con aves, en especial con las pavas.

 

Horseradish sauce.

Pellaprat. Seis personas: tres cucharadas de raifort (rábano silvestres rallado); una cucharadita de mostaza; dos cucharaditas de vinagre, tres dl crema espesa; 50 gr miga de pan; media cucharadita de azúcar glasa; sal; salsa Worcestershire.

Mezclar la miga de pan, el raifort, la mostaza y el vinagre, hasta que la salsa quede alisada. Añadir poco a poco la crema, sazonar con azúcar, sal y algunas gotas de salsa Worcestershire. Agitar con la batidora para obtener una salsa espesa y mantecosa.

 

Mint sauce.

Pellaprat. Seis personas: 100 gr hojas de menta frescas picadas; 50 gr de azúcar; tres dl vinagre; dos dl agua.

Mezclarlo todo, sazonándolo con sal y pimienta. Se sirve con el cordero.

 

Piccadilly sauce.

Pellaprat. Seis personas: medio litro mayonesa; dos cucharadas de crema agria; el zumo de un limón; una pizca hinojo picado; salsa Worcestershire.

A una mayonesa muy firme, agregarle algunas cucharadas de crema de leche también consistente, el zumo de un limón, una pizca de hojas de hinojo picadas y un hilo de salsa inglesa. Se sirve con el pescado frío.

 

Sauce Smitane.

Pellaprat. Seis personas. Una cucharada de cebollas picadas; 30 gr mantequilla; un dl vino blanco; cuatro dl crema agria. Cocción: diez minutos.

Saltear la cebolla picada con la mantequilla dorada. Mojar con vino blanco y reducir en tres cuartos. Añadir la crema agria, cocer cinco minutos más y ajustar el sazonado con pimienta molida y zumo de limón.