sábado, 3 de diciembre de 2016

SpainSkills. Recetas elaboradas en la clasificación para la final. Francis Egea 2016.

El miércoles de la semana pasada fuimos a la final de MadridSkills. Este año no pudo ser y no nos hemos clasificado para la final de SpainSkills. Pero no pasa nada. Sofía, nuestra alumna de EHT Alcalá, realizó un magnífico trabajo y nos sentimos muy orgullosos de ella.
Los concursos gastronómicos de Escuelas de Hostelería no son más que premios para aquellos alumnos que demuestran un interés especial y que están deseosos de ampliar sus conocimientos y su implicación con las enseñanzas recibidas.
Disfrutar de las recetas que hicimos para el evento.
Un abrazo para todos y feliz fin de semana.




 
 
RECETAS MADRIS SKILLS NOVIEMBRE 2016.

 FINGER-FOOD.

12 unidades obligatorias (bacalao)

Pasta choux:

Ingredientes:

- 50 g de mantequilla

 - 2 huevos (según capacidad de absorción de la masa)

- 75 g de harina

 - 50 g de agua

- 25 g de nata

 - 1 g de sal fina 

Un chorrito de nata cruda para el final de la mezcla (con el bacalao y la cebolla)

Elaboración:

- Echar en un cazo el agua, la sal y la grasa. Llevar a ebullición y esperar a que se funda la grasa. - En el momento del hervor añadir toda la harina tamizada de golpe para escaldarla. Se trabaja la masa a fuego mínimo (incluso habrá que sacar el cazo de vez en cuando del fuego) con la ayuda de una espátula de plástico o fibra, haciendo movimientos enérgicos y circulares. Buscamos la hidratación completa del almidón y que quede una masa compacta que se despegue de las paredes del cazo.

- Retirar la masa caliente del cazo y echarla en un barreño de acero inox.

 - Añadir un huevo y trabajar con la espátula hasta que la masa lo absorba por completo. Realizar esta operación hasta acabar con todos los huevos (si el tercer huevo vemos que nos cuesta mucho trabajo de integrar en la masa, querrá decir que ya no será necesario incorporar el cuarto huevo). Ha de resultar una masa muy homogénea.

 - El resultado será una pasta espesa pero relativamente fluida.

Para el bacalao:

- 150 g de chalota

- 175 g de bacalao

- una cucharada perejil picado

- 25 g de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

- Cortar la chalota en brunoise muy fina y pochar en el aceite de oliva durante 15 minutos. Pasado este tiempo subir la intensidad del fuego y dar color a la chalota.

- Añadir el bacalao desmigado sin piel ni espinas y darle una vuelta de medio minuto. Retirar del fuego y agregar un chorrito de nata cruda. Echar el perejil picado.

- Mezclar la pasta choux del primer paso con el bacalao fondeado con chalota.

- Poner un cazo con aceite de oliva para freír. La temperatura ha de ser moderada para que no se quemen los buñuelos y se hagan despacio.

- Mojar un par de cucharas en el aceite de oliva y hacer quenelles no muy grandes. Freír volteándolas constantemente para que se doren por igual.

- Sacar sobre una bandeja con papel absorbente reservar hasta el momento de emplatado (hay que hacerlos lo más cercano posible al pase para que estén en óptimas condiciones)

 
12 unidades vegetarianas:

- 200 g de patatas

- 2 dientes de ajo

- 30 g de pimiento verde

- 20 g de calabacín

- 40 g de berenjena

- 200 g de tomate

- 10 granos de comino

- Pimienta negra molida

- Sal

- 1 cucharada de cebollino picado

- 1 dl de aceite de oliva virgen extra

 

Elaboración:

- Lavar bien las patatas y ponerlas a cocer con piel desde agua fría hasta que estén bien tiernas (40 minutos)

- Escaldar los tomates y quitarles el pedúnculo, la piel, el agua de vegetación y las semillas. Cortarlo en brunoise muy fina.

- Lavar y sanear todas las verduras. Pelar los dientes de ajo y picarlos en brunosise muy fina. Las demás verduras se cortarán de la misma forma.

- Poner en una sartén el aceite de oliva a baja temperatura y fondear el ajo hasta que empiece a dorar.

- Añadir por este orden y cada dos minutos el pimiento verde, la berenjena, el calabacín y el comino. Freír el conjunto durante cinco minutos y agregar el tomate. Freír cinco minutos más.

- Tirar el agua de las patatas y enfriar en agua fría. Pelar y machacar con el tenedor ayudándonos con un chorrito fino de aceite de oliva virgen extra. Incorporar el aceite y el fondeado de verduras y mezclar bien. Añadir el cebollino picado muy fino.

- Poner a punto de sal y pimienta negra molida.

- Fabricar una especie de galletas de un centímetro de grosor y 4 cm de diámetro. Achatarlas por un lado para que sostengan de pie.

- Pasarlas por harina y freír en abundante aceite muy caliente durante 20 segundos para que formen una costra crujiente. Escurrir sobre papel absorbente y servir de inmediato.

 

Para la salsa de pimiento rojo emulsionada.

- 1 pimiento rojo

- 2 dientes de ajo

- ¾ litro vino blanco

- 2 dl de aceite de oliva virgen extra

- Pimienta negra molida

Elaboración:

- Asar el pimiento a 150ºC durante 50 minutos.

- Pelar los dientes de ajo.

- Reducir el vino blanco hasta tener medio decilitro.

- Pelar el pimiento rojo y quitarle el pedúnculo y las semillas.

- Poner todos los ingredientes en un vaso de túrmix a excepción del aceite y comenzar a triturar. Ir incorporando el aceite poco a poco como si de una mayonesa se tratará.

- Poner a punto de sal y pimienta negra.


CONEJO.

Ingredientes:

-       1 conejo

-       4 puerros

-       ¼ kg de tomate maduro

-       200 g de cebolleta

-       4 zanahorias

-       250 g de setas

-       250 g de castañas

-       5 ramas de perejil

-       1 dl de Jerez seco

-       ½ dl de brandy

-       3 cucharadas de vinagre de Jerez

-       125 g de mantequilla

-       60g de azúcar

-       60 g de nata

-       2 dl de aceite de oliva virgen extra

-       2 dl de nata

-       1 huevo

-       Sal

-       Pimienta negra en grano

-       3 ramitas de tomillo

 

Elaboración:

-       Sacar las paletillas o espaldillas del conejo.

-       Sacar las patas.

-       Separar cabeza y abrir a la mitad longitudinalmente.

-       Sacar los sesos y la lengua y meter en agua con hielo.

-       Quitar toda la grasa de riñonada y reservar.

-       Quitar riñón, hígado, corazón y pulmón. Lavar y reservar.

-       Recortar el carré quitando cabeza y rabo y hermosear las costillas.

-       Bridar el carré completo para asar.

Para el fondo:

-       Freír y tostar todos los huesos y los desperdicios.

-       Picar la cebolleta, el puerro y la zanahoria y sofreír hasta que tome color.

-       Freír el perejil.

-       Juntar todo y mojar con Jerez seco y brandy. Dejar reducir a la mitad y mojar con agua. Dejar cocer durante dos horas.

Para el caldo de setas:

-       Sanear y limpiar las setas. Cortarlas en juliana muy fina. Rehogar en aceite de oliva y mojar con agua. Cocer durante 25 minutos.

Para el paté de conejo:

-       Rehogar en mantequilla y aceite de oliva las paletillas y las patas del conejo. Dorar bastante. Echar a continuación el hígado, el pulmón, el riñón, el corazón cortado muy fino hasta que doren. Añadir la cebolleta cortada en brunoise fina y rehogar bastante. Añadir la nata, cocer durante 20 segundos y retirar del fuego.

-       Agregar un huevo en crudo y triturar el conjunto por la thermomix. Poner a punto de sal y pimienta. Si hiciese falta, agregar un poco de caldo de setas.

-       Colocar la pasta en un molde de silicona y dar una breve cocción al horno (vapor con molde tapado durante 10 minutos o calor seco con el molde tapado durante 9 minutos)

Para las castañas glaseadas.

-       Cocer las castañas rajadas en agua con sal durante 8 minutos.

-       Sacar y pelar.

-       Colocar las castañas en un saute con 60 g de mantequilla y saltear ligeramente. Añadir 60 g de azúcar y 60 g de nata. Trabajar al fuego hasta que se forme una especie de tofe que nape las castañas. Salpimentar.

Para el jugo.

-       Colar el caldo de conejo y el de setas. Poner a reducir hasta conseguir un jugo muy sabroso y aromático.

Para el conejo.

-       Salpimentar el carré de conejo y bridarlo. Asar a horno a 220º c durante 7 minutos (tapar con papel plata las costillas para que no se quemen)

Emplatamos una base de juliana de setas, un molde de paté de conejo, unas castañas glaseadas (tres guarniciones), las costillas de conejo cortadas exactamente igual y el jugo más o menos espeso que glasee el conejo recién asado y que acompañe al plato siendo una especie de sopa .

Queso Idiazábal. Francis Egea 2016.

Área de producción.
Toda la Comunidad Autónoma vasca y la zona noroccidental de la Comunidad Foral de Navarra, situada al norte de Pamplona.
 
Tipo de leche.
Oveja.
 
Descripción del producto.
Aunque localmente recibe otros nombres de origen geográfico, la constitución de la D.O. Ha consolidado el nombre de la localidad, guipuzcoana de Idiazábal, famosa antiguamente por su mercado de quesos.
Queso madurado, de semi-curado a curado (mínimo de dos meses), elaborado exclusivamente con leche entera y cruda de oveja. De coagulación fuertemente enzimática y de pasta prensada, no cocida o semi-cocida; opcionalmente ahumado externamente. Graso.
Se presenta de forma cilíndrica bien definida, con los bordes vivos. Aunque raros, todavía se encuentran quesos troncocónicos o con el perfil octogonal, elaborados artesanalmente con antiguas queseras con las caras grabadas con dibujos o símbolos muy empleados en la cultura vasca, como la esvástica, la hélice o la estilización heliográfica. El tamaño es de pequeño a mediano, entre 1 y 2 kilos de peso.
 
Obtención del producto.
La coagulación de la leche se provoca con cuajo de origen animal, empleando la dosis precisa para que se produzca en un tiempo mínimo de 20 minutos y máximo de 45 minutos, manteniendo la temperatura durante la coagulación entre 28 º C y 32 º C.
La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 milímetros de diámetro (tamaño maíz-arroz). Posteriormente la masa es agitada durante un tiempo de unos quince minutos y generalmente se realiza un recalentamiento entre 36 y 38 º C durante 25 minutos. Después del desuerado se realiza el moldeo en moldes cilíndricos que proporcionan la forma característica del queso.
El prensado se realiza en prensas mecánicas generalmente neumáticas, a presión creciente (de 1,5 atmósferas a 4 atmósferas) durante 5-6 horas.
Finalizado el prensado se desmoldan las piezas y se salan, en seco o en salmuera a saturación y a 8-13 º C de temperatura. En este último caso el tiempo de inmersión en la salmuera varía entre 24 horas (quesos pequeños) y 48 h (quesos grandes).
El oreo tiene una duración variable según cada elaborador, no sobrepasándose los 30 días, a una temperatura entre 10 y 13 º C y humedad relativa del 80%.
La maduración, que como mínimo ha de durar 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, se realiza a temperatura entre 8 y 10 º C, y humedad relativa entre el 85 y 90 %. Los quesos permanecen estibados en bandejas y durante el proceso se realizan los volteos y limpiezas periódicos necesarios hasta que el queso adquiera sus características peculiares. El queso puede presentarse en el mercado ahumado, en cuyo caso se realiza con madera de haya o aliso, unos días antes de la expedición.
 
Antecedentes.
El nombre de Idiazábal corresponde a una pequeña localidad guipuzcoana, ubicada en el corazón del Goierri, donde los pastores que estivaban con sus ovejas en los altos pastos de Urbía y de Aralar bajaban a vender sus quesos, elaborados durante el verano en las majadas de los puertos, a final de septiembre o de octubre, cuando las primeras nevadas les obligaban a descender buscando los pastos invernales.
Estos quesos, de extraordinaria, calidad, se diferenciaban además de por la bondad de los pastos en los que se alimentaban las ovejas, por su ahumado exterior, producido involuntariamente por la ausencia de chimeneas en las chabolas de los pastores. Esta característica identificaba a los quesos de pastor elaborados en la alta montaña, y durante muchos años, en el mercado español se identificó al queso vasco como el queso ahumado de oveja de Idiazábal. Por esta razón se eligió este nombre geográfico para identificar el queso vasco.
La elaboración del queso de oveja es parte integrante de la cultura pastoril vasca, tanto del ganadero estable de los caseríos como del pastor trashumante.
 
Características organolépticas.
La corteza es cerrada, lisa, cerosa, sin moho, de color beige amarillento para los quesos sin ahumar y ocre amarronado a caldera para los ahumados.
El interior es cerrado, compacto, sin ojos o con algunos ojitos como cabezas de alfiler; de pasta corta aunque no friable y de color beige a amarillo pálido, con los bordes amarronados en los ahumados.
El sabor es pronunciado y fuerte, ligeramente picante y agrio, muy mantecoso y consistente en su degustación, con un fondo persistente de queso de oveja. El ahumado es algo más seco y fuerte con un aroma muy agradable y perfumado.  E.S.: 62,52 %  M.G./E.S.: 48, 86 %  Cl Na: 2 %   pH: 5,1 a 5,5
 
Peso.
1-2 kg.
 
Enlace Consejo Regulador.

Queso Gamoneu o Gamonedo. Francis Egea 2016.

Área de producción.
En los concejos asturianos de Cangas de Onís y de Onís, principalmente en este último, cerca del Parque Nacional de Covadonga. Se elabora sobre todo de primavera a otoño, cuando los pastores estivan en los pastizales y majadas del Parque.
 
Tipo de leche.
Vaca.
 
Descripción del producto.
Queso madurado y curado (mínimo tres meses de curación), elaborado con leche del ganado. De coagulación mixta y de pasta blanda, enmohecido interiormente y ligeramente ahumado. Graso.
Tiene forma cilíndrica irregular y de gran tamaño, con pesos superiores a los dos kilos que pueden llegar a superar los cinco kilos.
Los quesos pueden estar parcialmente envueltos con helechos que dejan su huella en la corteza.
 
Obtención del producto.
Se parte de leche cruda y entera del ganado, mezclada sin proporción fija, de los dos ordeños del mismo día. Por la noche se añade el cuajo animal a la leche destemplada, a 25-30 º C, y se la deja coagular hasta la mañana siguiente.
A continuación, se bate la cuajada hasta dejarla en trozos del tamaño de una haba o una nuez. Se la deja reposar para que se retraiga y acidifique; se decanta el suero y la masa húmeda se deposita en grandes aros, llamados arnios, donde se la deja escurrir más de un día, volteándolos a menudo. Opcionalmente, pueden compactarse ligeramente con un peso.
Una vez desuerados, se salan por frotación con sal seca, sin sacarlos de los aros, y se dejan orear y cortezar varios días en un ambiente templado y seco, cerca del fuego o de la chimenea donde, además, reciben un ligero y casi imperceptible ahumado.
Después del oreado, que puede durar hasta dos o tres semanas, los quesos pasan a unas cuevas donde maduran durante tres meses como mínimo (incluso seis meses para los de tamaño grande).
En la maduración se enmohecen exteriormente con mohos del género Penicillium, de color azul grisáceo, que penetran ligeramente en el interior del queso.
 
Antecedentes.
El macizo de los Picos de Europa podría considerarse un parque nacional de los quesos de España. En él se encuentran diez quesos diferentes, a cual más peculiar e interesante y, entre ellos, cinco con denominación de calidad. En la parte occidental, delimitada por los concejos de Onís y de Cangas de Onís y sus puertos de montaña, se elabora artesanalmente uno de los mejores quesos azules españoles: el gamonedo. Es un queso muy antiguo cuyas características vienen de las épocas en que la práctica de la trasterminancia se desarrollaba profusamente en estos pagos.
Durante la época veraniega, los lugareños de los valles subían los rebaños de vacas, cabras y ovejas a los altos pastizales de Covadonga y del imponente Cornión. Allí, en chozas y chabolas, pasaban largas temporadas pastando, ordeñando y elaboran do queso. Debido a la escasa producción lechera, solían mezclar las leches para elaborar una o dos piezas al día, de gran tamaño, que oreaban, y accidentalmente ahumaban, antes de dejarlas madurar en cuevas, más templadas y secas que las de otros lugares, hasta su consumo. En la época de descenso de los puertos, a final del verano, se envolvían los quesos con helechos, abundantes en esta zona, y los transportaban a sus hogares o a las ferias y mercados para su venta.
Este ciclo tradicional, hoy en retroceso aunque no extinguido, explica la elección del mes de octubre para la celebración de las grandes ferias y mercados ganaderos y queseros de estos dos concejos. Actualmente, el gamonedo se elabora durante todo el año y, predominantemente, con leche de vaca.
 
Características organolépticas.
La corteza es seca y definida pero rugosa y con pequeñas hendiduras; el color predominante es un fondo gris plomizo superpuesto con una ligera película blanca donde se salpican mohos y levaduras de color verdoso, negruzco y anaranjado. El interior es abierto, repleto de pequeñas oquedades de origen mecánico, de las cuales, las más extensas y cercanas a la corteza suelen estar parasitadas de mohos azulados; la pasta es corta, friable y desmenuzable, de color blanco amarillento con los bordes más amarronados. El sabor es muy peculiar y característico, ligeramente picante y vivo en su entrada en boca, ácido, algo soso, mantecoso pero poco persistente y con retrogusto a avellanas.    E.S.: 67,3 %   M.G./E.S.: 44,83 %
 
Peso.
De 2 a 5 kg.
 
Enlace con el Consejo Regulador.

Queso Afuega´l Pitu. Francis Egea 2016.

Área de producción.
Es un área extensa quje abarca los concejos de Pravia, Cornellana, Salas, Grado, Morcín, Proaza y Ambás, en la parte centrooccidental de Asturias. (Cuencas bajas de los ríos Nalón y Narcea).  Se elabora todo el año, principalmente en invierno y primavera.

Tipo de leche.
Vaca.

Descripción del producto.
Queso fresco o madurado, de tierno a semi-curado, elaborado con leche de vaca. De coagulación láctica y de pasta  blanca con corteza enmohecida: opcionalmente pimentonado en su interior. De semi-graso a graso.
Se presenta en dos formas: troncocónica el elaborado con molde, y globosa irregular el moldeado con gasa o con tela.
Su nombre en bable significa "ahoga el gañote", y expresa la virtud de la pasta de pegarse a la garganta cuando está en su punto óptimo. La variedad pimentonada se llama "afuega´l pitu rojo" o bien "roxo del Aramo".

Obtención del producto.
Se elabora a partir de leche entera de vaca, que se deja coagular a una temperatura fresca, alrededor de 20-25 º C, con la adición de una pequeña proporción de cuajo animal, durante largo tiempo: mínimo de 10 horas y máximo de 48 horas.
La cuajada, blanda y acidificada,  se corta someramente para ayudar a la sinéresis y se deposita en moldes horadados para que desuere durante un día entero, como mínimo. Puede salarse la leche antes de la coagulación, la masa cuando se moldea con trapo o bien exteriormente por frotación de la corteza. Se consume ligeramente oreado o se deja madurar en ambientes frescos, húmedos y ventilados durante algunas semanas; en este caso suele enmohecerse ligeramente la corteza de color blanco azulado.
La variedad roja se elabora a partir de la cuajada desuerada, que se amasa manualmente con la adición de sal y pimentón rojo, dulce y picante, en proporciones arbitrarias. Se moldea con una tela anudada que le confiere la forma globosa definitiva. Después de moldeado, se deja madurar varias semanas con la posibilidad de enmohecimiento exterior.

Antecedentes.
Es uno de los quesos asturianos más antiguos, y uno de los más extendidos, tal como ponen de manifiesto su amplia zona de elaboración y su importante producción. Se elabora durante todo el año, de forma principalmente artesanal y casera.
Desde 1980, el domingo posterior al 17 de enero, festividad de San Antón, se celebra, en la Foz de Morcín, la Feria del queso Afuega´l Pitu, lo que ha supuesto un notable esfuerzo de recuperación de este queso.
La variedad roja o pimentonada, llamada de Aramo debido a que se elabora principalmente en los alrededores de esta sierra asturiana, se considera más moderna que su predecesor. Puede explicarse como un sistema rudimentario de conservación que alarga la vida del queso.

Características organolépticas.
De corteza suave, ligera, pringosa y normalmente enmohecida, de color amarillento con manchas blanquecinas y/o azuladas.
El interior es continuo, sin ojos, pero de textura laminar o granulada y de color amarillento. La pasta puede ser de corta y friable a blanda y untuosa para los más enmohecidos.
El sabor es láctico, nada salado y entre suave y proteolizado, de gran personalidad. Al paladar resulta poco graso y se pega a la faringe. El rojo del Aramo no tiene corteza definida y se trata de una masa granulosa pero compacta, de color anaranjado rojizo. De sabor muy fuerte y picante que predomina sobre cualquier otro atributo.
E.S.: 50,22%    M.G./E.S.: 41,18%

Tiene un peso de 500 a 750 gr.

Enlace con el Consejo Regulador de Afuega´l Pitu.
http://doafuegalpitu.com/

Queso Cabrales. Francis Egea 2016.

Área de producción:
Todo el concejo asturiano de Cabrales y parte del de Peñamellera Alta, en la vertiente norte del macizo de los Picos de Europa. Se elabora todo el año, principalmente en primavera y verano.
 
Tipo de leche.
Vaca, oveja y cabra.
 
Descripción del producto.
Queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas, conforme a las diferentes características productivas estacionales.
El cabrales es un queso graso (45% mínimo de materia grasa/extracto seco) y con una maduración de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada.
Las características medias del queso al término de su maduración serán las siguientes: Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas. Altura: de 7 a 15 cm. Peso y diámetro variables. Corteza: blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillo-rojizas. Pasta: Consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y sin ojos. Color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso. Sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra puras o mezcla. Grasa: No inferior a 45 % sobre el extracto seco. Humedad: mínima del 30%.
Pese a que el Reglamento permite la tradicional presentación con envoltura de hojas de "plágano" (Hacer pseudoplatanus), el Consejo Regulador ha decidido posteriormente no autorizar esa presentación, exigiendo el empleo de un papel especial de uso alimentario que lleva dibujadas las hojas de "plágano".
 
Obtención del producto.
En la elaboración se utiliza leche cruda  y entera de cabra, oveja y vaca en determinadas épocas (fundamentalmente primavera y verano) o exclusivamente vaca a lo largo del año. La leche tendrá un alto contenido en materia grasa. Se elabora por la mañana con la leche de los ordeños de ese día y los de la noche anterior, que se han dejado reposar en un ambiente fresco. La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, añadiendo poca cantidad para que la coagulación sea lenta, debiendo permanecer la leche a una temperatura entre 22 y 23 º C (muy variable 25-35ºC), durante un tiempo mínimo de 1 hora, a fin de conseguir una cuajada mixta ácido-láctica, siendo el tiempo normal de coagulación de 2 a 3 horas.
El corte o rompimiento de la cuajada se hace con suavidad para reducirle a trozos de 1 a 2 cm de diámetro, de forma redondeada y la mayor regularidad posible.
Después del desuerado se moldea, introduciendo la cuajada en los "arnios" (moldes cilíndricos) donde permanecen de 2 a 4 días, volteándolos un par de veces para que se produzca un auto-prensado. A continuación se salan, espolvoreando con sal seca la cara superior, y dejándolo así durante doce horas, después de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejándolo así durante doce horas, después de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejándolo otras doce horas, procediendo luego al desmoldeado de las piezas.
Después de un oreado de unos quince días se llevan a las cuevas naturales donde se realiza la maduración.
En este queso no es necesaria la adición, como ocurre en la mayoría de los quesos azules, de esporas de Penicillium, ya que su siembra se produce de forma natural y espontánea en las cuevas de maduración, en las que además existen unas condiciones de humedad y temperatura que favorecen su desarrollo. Para conseguir una maduración adecuada el queso debe permanecer en la cueva durante 2 a 5 meses, colocados en estanterías de madera "talameras" durante ese tiempo se realizan volteos y limpiezas de la corteza periódicamente.
 
Antecedentes.
Con el nombre de cabrales se conoce el queso de pasta azul que se elabora en la parte norte del macizo oriental de los Picos de Europa, exclusivamente en su área asturiana.
Aunque este tipo de queso se elabora de forma similar y con características parecidas en otras zonas de los Picos de Europa, como Tresviso y Bejes, en Cantabria, o el valle de Valdeón (León), desde siempre se le ha conocido en el mercado español como cabrales, por ser la zona asturiana ubicada en el Consejo de Cabrales la más productora.
Desde 1981 tiene reconocida su denominación de origen, pendiente de ratificación por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. El queso cabrales lo elaboran durante todo el año los ganaderos asturianos de la zona exclusivamente por sistemas artesanales. La producción máxima y de mejor calidad tiene lugar en primavera y verano, cuando los rebaños pastan los altos pastizales de los Picos de Europa y se emplea la mezcla de las tres leches (vaca, cabra y oveja). En cambio, en invierno, se elabora principalmente con leche de vaca y el ganado es alimentado con heno y con pasto verde de las vegas o de las estrivaciones montañosas, lo que reduce algo la excelente calidad del queso de verano, aunque manteniendo las características básicas.
En esta región de los Picos de Europa, la cordillera Cantábrica se presenta en su forma más abrupta y de mayor altitud. La mitad de la superficie de los concejos de Cabrales y Peñamellera Alta es pura montaña rocosa, de sustrato calizo, con altitudes de más de 2500 m, donde se desarrolla un sistema de aprovechamiento de los pastizales alpinos con transterminancias estivales a las majadas de los puertos. En este entorno, con rocas calizas que sufren una intensa erosión debido a la lluvia, se encuentran las profundas simas, galerías y cuevas que utilizan los elaboradores como bodegas naturales.
Los cabraleños seleccionan estas cuevas no sólo por la facilidad de acceso sino, principalmente, por factores como la altitud, la orientación al norte, la abundancia de soplidos que oxigenan y airean el ambiente, y por sus condiciones de temperatura (frías y constantes) y de humedad (casi saturadas) que favorecen el desarrollo del complejo microbiológico que participa en la maduración del queso.
Este complejo, variado, interrelacionado y de acción escalonada, es el último secreto de la calidad de este queso. Básicamente actúan mohos del género Penicillium que se introducen en el interior del quesos, de fuera a dentro, proteolizando la pasta y confiriéndole la untuosidad, la presencia al corte, el sabor y el aroma típicos. Pero también intervienen secundariamente otros tipos de mohos y de levaduras, principalmente en una acción externa sobre la corteza que aportan algunas peculiaridades organolépticas.
El resto del área productiva se halla principalmente en las vegas del río Cares y de su afluente, el Casaño, donde se ubican las tres principales poblaciones: Arenas, Poo y Carreña.
Otras pequeñas poblaciones, como Tielve, Sotres o Camarmeña, se hallan en las vertientes escarpadas que encajonan el río Cares, con escaso terreno cultivable, donde la actividad ganadera es la única posible y, en consecuencia, la elaboración artesanal del cabrales es la actividad principal.
El queso cabrales presenta unas características que lo convierten en un producto único.
En primer lugar, la riqueza de la materia prima utilizada: la mezcla de tres leches sin pasteurizar, provenientes de ganado de alta montaña, de gran rusticidad y escasa producción láctea pero con un contenido en materia grasa de alrededor del 4% la de vaca, más del 5% la de cabra y cerca del 9-10% la de oveja.
También se distingue por la utilización del cuajo natural que preparan los ganaderos de la zona a partir del estómago de cabrito lechal. Otro factor es el método de elaboración según pautas tradicionales que se han respetado conel paso de los años.
Y por último, y de forma decisiva, el variado complejo microbiológico que se desarrolla en las cuevas naturales de maduración.
El queso cabrales, por su ubicación, su método tradicional de elaboración, sus condiciones geográficas y agrarias y su compleja maduración, es uno de los más atrayentes y personalizados entre la amplia gama de quesos españoles.
 
Características organolépticas.
La corteza es rugosa, pegajosa, de color amarronado anaranjado y expele un intenso olor proteolizado.
El interior es compacto pero muy abierto, con profusión de cavidades y de venas parasitadas por un moho de color verde azulado; la pasta es blanda pero granulada y algo untuosa, de color blanco marfil brillante a amarillo pálido si predomina la leche de vaca.
El sabor es fuerte y pronunciado, aunque no tanto como su olor, algo picante, con un fondo ácido intenso y de gran palatabilidad y cremosidad, donde predomina el gusto al moho y el aroma final proteolizado y persistente.  E.S.: 50-58%   M.G./E.S.: 45-55 %  Cl Na 2-3,5 %
 
Tiene un peso de 2 a 4 kg.
 
Enlace con el consejo regulador de la Denominación de Origen del queso de Cabrales.
 

miércoles, 12 de octubre de 2016

Queso Manchego. Francis Egea 2016.

Queso Manchego.

Área de producción.

Toda la región natural de La Mancha, ubicada en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha y definida en el artículo 4º del reglamento de su denominación de origen. Dicha zona comprende Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

Tipo de leche.

Oveja.

Descripción del producto.

Queso madurado, de semi-curado a curado, incluso añejo (mínimo de 60 días de curación), elaborado principalmente con leche entera y cruda pasteurizada de oveja manchega. De coagulación enzimática y de pasta prensada no cocida. Extra-graso.
Forma cilíndrica, con las caras superior e inferior sensiblemente planas y marcadas por la típica "flor" que dejaban las ranuras de las tablas de madera utilizadas como bases durante el prensado; el lateral presenta un grabado en forma de zig-zag obtenido originariamente del trenzado de la pleita de esparto. Hoy, estos dibujos se obtienen gracias al grabado interior de los moldes de plástico utilizados en las queserías. Los pesos oscilan entre 3 y 3,5 kg; la mayoría alrededor de los 3 kg.

Obtención del producto.
 
La coagulación de la leche se provoca con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador. La leche se calienta a 28-32 º C durante 45 a 60 minutos.
La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10 mm. A continuación se agita la masa, recalentándose hasta alcanzar 40 º C. En el moldeado se imprimen en las caras del queso la característica "flor" y en los lados la "pleita".
Una vez moldeados los quesos, se procede al prensado en prensas adecuadas para este fin. El salado puede realizarse de dos formas: húmedo o seco, utilizando cloruro sódico, siendo la duración máxima de 48 horas encaso de inmersión en salmuera.
La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.

Antecedentes.
 
Desde tiempos muy remotos los habitantes de esta comarca se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal cmo hicieron todas las poblaciones primitivas.
El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así en "El ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha" de Don Miguel de Cervantes, vincula claramente el queso con La Mancha. En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada "Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases" en uno de sus capítulos dedicado a los "principales quesos españoles" hace referencia en primer lugar al queso manchego.
En 1892 en el diccionario General de la cocina " de Angel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el queso manchego. El mismo autor habla del queso manchego en "El Practicón" tratado completo de cocina publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Bunaventura Aragó denominado "fabricación de quesos y mantecas de toda clase" cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la "Guía del buen comer español" de Dionisio Pérez, publicada en el año 1929.
Es el más conocido de los quesos españoles, no sólo en nuestro país sino también fuera de nuestras fronteras. Hasta tal punto, que ha inducido al consumidor poco informado a llamar manchego a cualquier queso cilíndrico con dibujos similares en su cara lateral. Pero el auténtico manchego es aquel amparado por su D.O. con la etiqueta numerada de caseína pegada en la corteza y la contra- etiqueta del Consejo Regulador.

Características del producto.
 
Presenta una corteza cerrada, limpia y bien grabada, de color amarillo tenue a beige amarronado.
El interior es firme y compacto, cerrado pero con ojos pequeñitos desigualmente repartidos, fruto de la fermentación, y de color blanco marfil a amarillo pálido.
El sabor es muy característico, desarrollado pero no fuerte, mantecoso y aceitosos al paladar, ligeramente picante y con post-gusto a oveja. E.S.: mínimo 55 %  M.G./E.S.: mínimo 50 %   Cl Na: máximo 2,3 %   pH: 5,1-5,8

Cualidades gastronómicas.
 
El sabor es muy característico de oveja, ligeramente picante, ácido y salado, muy mantecoso e incluso aceitoso al paladar y algo granuloso al degustarlo, lo que le confiere una palatabilidad acusada.
Es un queso de gran versatilidad. Puede consumirse solo y a cualquier hora, pero debido a su mantecosidad e intenso sabor, puede emplearse también como queso rallado para gratinar o fundir, incluso como reforzador de salsas: se deja fundir el queso rallado mezclado con la base de la salsa y se la añade algo de caldo de carne( o de pescado) y nata líquida, dejando evaporar toda la mezcla hasta que adquiera una consistencia cremosa.

Departamento de cocina. Francis Egea 2016.


Departamento-área de cocina: instalaciones y zonas que lo componen. Funciones. Equipos y/o maquinaria de uso habitual en el área de cocina. Ubicación. Nuevas tendencias

 

1.    Departamento-área de cocina: instalaciones y zonas que lo componen.

En el sector hostelero existen diferentes enfoques de producción, que hacen imposible un modelo único de departamento. Por tanto, utilizaremos criterios generalizados de la industria, indistintamente del tamaño de la empresa.

El área de cocina es el responsable del aprovisionamiento, la gestión, la conservación y la transformación de los alimentos. Los productos con los que vamos a trabajar son de familias muy diferentes; esto junto con su tratamiento y manipulación, determinan áreas claramente diferenciadas. De forma resumida podemos decir que esta distribución está en base a:
 

·         Una superficie adecuada en función al volumen de su actividad.

 

·         Unas instalaciones con las condiciones higiénico-sanitarias más adecuadas y acordes a la ley vigente.

 

·         Una ubicación funcional y unidireccional con las zonas a las que está interconectada.

 

·         Un estudio detallado de las instalaciones básicas para alcanzar el máximo rendimiento con el menor coste.

 

·         Un desarrollo racional del espacio que facilite el trabajo del personal en las mejores condiciones.

 

Por tanto, a la hora de estudiar las zonas e instalaciones, se debe analizar todos aquellos factores internos y externos que puedan influir en el desarrollo de la actividad de restauración.

 

Desde un punto de vista interno, los factores más importantes son:

 

- Capacidad, categoría, tipo de cocina y de servicio del establecimiento.

- Aprovisionamiento y comunicaciones con otros departamentos.

- Características de la oferta de restauración que queremos ofertar.

- Marco laboral del sector de hostelería.

 

Entre los aspectos externos se puede destacar:

 

- Lugar geográfico del establecimiento.

- Características de aprovisionamiento según mercado.

 

La investigación y desarrollo de cada uno de estos puntos servirán para determinar las instalaciones y zonas necesarias para el departamento de cocina. En la actualidad se estima que el espacio del departamento de cocina, respecto al de servicio, debe oscilar entre un 40-50 % de éste.

 

1.1.       Recepción de mercancías.

 

Es el departamento de control que revisa la entrada de los géneros y contempla los siguientes aspectos:

 

·         Toda la mercancía que aceptamos se ajusta a la ficha de especificación de compras y a la hoja de pedidos correspondiente.

 

·         Todos nuestros proveedores deben respetar escrupulosamente con el protocolo establecido por la normativa APPCC.

 

·         Los productos tienen que ser comprobados y verificados en su cantidad, peso, precio y calidad.

 

·         Para determinar la calidad (en un producto determinado) por parte del receptor, responsabilizaremos al jefe de partida o encargado de la zona a la que va destinado el producto en sí.

 

·         Los horarios de la recepción de mercancías son estrictos y se establecerán con los proveedores, para poder registrar, comprobar, pre-elaborar y/o almacenar debidamente los productos.

 

·         Registro de todos los productos que recibimos y si existe alguna diferencia entre lo que se pidió y lo que entregó el proveedor o hay alguna mercancía devuelta, con el fin de que cuadre el libro de recepción de mercancías y las hojas de petición de compras

 

Cuando el volumen de mercancías es elevado, la recepción se compone de diferentes entradas, según el tipo de productos: carnes, pescados, hortalizas, etc., que son clasificados e incluso trasladados de envase (a los específicos del propio establecimiento) para ser distribuidos al almacén, si son géneros no perecederos, o a las cámaras de conservación e incluso directamente a la cocina, si son de utilización rápida.

 

1.2 Instalaciones de almacenamiento y conservación.

 

1.2.1. Economato

 

Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos. Su temperatura ambiente está comprendida entre 12 º C y 21 º C, como máximo. Las características que destacan en estos departamentos son:

 

·         Entrada suficientemente ancha para el uso de carros.

·         Estanterías adecuadas en tamaño y forma al espacio del economato, perfectamente identificadas con el tipo de producto que va a colocarse en cada lugar.

·         La última balda de la estantería por la parte de abajo debe estar a una distancia de 25-30 cm del suelo.

·         Aislamiento total de roedores e insectos.

·         Impedir cualquier tipo de humedad en las paredes, bajadas de agua y   techos.

·         Debe tener un buen circuito de ventilación y protección contra las temperaturas altas.

·         Su iluminación será artificial, ya que no debe entrar el sol.

·         Evitar la mezcla de olores.

·         Respetar la rotación de productos almacenados.

·         Entregar las mercancías a las distintas áreas, sólo cuando la hoja de pedido está debidamente cumplimentada y firmada por la persona autorizada.

·         Mesa con balanza, papel film y ordenador.

·         Cajones para los documentos de registro.

·         Panel frontal para pinchar vales, pedidos, albaranes, etc.

 

1.2.2. Zonas de cámaras

 

Es el área donde se conservan en buenas condiciones higiénicas los géneros perecederos de uso no inmediato. Los géneros frescos o refrigerados de uso inmediato se conservan en mesas y cámaras frigoríficas que estarán en la zona de producción, limpios y preparados para su elaboración.

 

Las cámaras de obra están ubicadas cerca de la cocina, con fácil acceso de mercancías y dispuestas en el siguiente orden: antecámara, cámaras de refrigeración y cámara de congelación.

 

La antecámara sirve para proteger el cambio brusco de las cámaras de refrigeración, se emplea además para mantener frutas y verduras a temperaturas comprendidas entre 6 º C y 12 º C.

 

Las cámaras de refrigeración, según el volumen del establecimiento, pueden desdoblarse en: cámara de productos lácteos, de carne, pescado y de géneros cocinados; tienen una temperatura que oscila entre los 0 º C para los pescados, los 2-3º C para las carnes y los 5 º C para los productos cocinados.

 

La cámara de congelación tiene la misión de conservar los géneros que se han adquirido congelados a temperaturas entre -20 º C a -40 º C, siendo su punto crítico los - 12 º C. Los arcones o armarios para productos congelados necesitan temperaturas de conservación superiores a -18 º C. La cámara de conservación de productos ultra congelados y congelación está entre - 40 º C a - 80 º C.

 

Los armarios o mesas de conservación de productos inmediatos, tienen una temperatura entre 2 º C y 5 º C.

 

1.3. Cuarto frío.

 

Es el área de cocina más importante por ser centro distribuidor y administrativo de los géneros con la responsabilidad de control de cámaras.

 

Su misión es el despiece, la limpieza y el racionamiento de carnes y pescados. También se pre-elaboran todo tipo de verduras y hortalizas.

Además, en él se elaboran productos de chacinería y platos fríos: ensaladas, entremeses, canapés, patés, etc.

Antiguamente, una de las labores más importantes que se llevaban a cabo era la presentación de grandes platos para buffet. De ahí, que en gran número de establecimientos esta área está dividida en dos:

 

a) Zona de limpieza, fraccionado de géneros y pre-elaboración de hortalizas y verduras.

 

b) Zona de elaboración de platos fríos, entrantes y preparación de buffet frío.

 

Esta área debe estar situado próxima a la cocina caliente para facilitar la distribución de los géneros en las diferentes partidas y tener comunicación directa con la zona de cámaras y entrada de proveedores.

 

1.4. Cocina caliente.

 

Es el departamento que en la cocina cuenta con mayor número de personas, y tiene por misión transformar los géneros crudos en cocinados, por medio del calor.

 

Tiene comunicación directa al comedor y directa o indirecta con el resto de los departamentos.

 

Esta área como mínimo está subdividida en dos partidas:

 

a) Entremetier.- Entradas y primeros platos.

 

b) Salsero.- Salsas, guarniciones, carnes y pescados.

 

1.5. Pastelería.

 

Es el área encargada de elaborar la repostería, pastelería y confitería para postres, desayunos y meriendas. Además, colabora con la cocina en la preparación de masas de harina: tartaletas, bocaditos, etc.

 

Los profesionales de esta área tienen actualmente un gran reconocimiento. Los profesionales que trabajan aquí son el repostero, el pastelero y el panadero.

 

1.6. Zona de limpieza.

 

Es el área donde se limpian los útiles, batería y equipo auxiliar de cocina (carros, armarios, etc.). Debe estar en comunicación directa con la cocina y fuera de la zona de elaboración, con separación de estanterías y mesas donde se deposite el material.

 

Su función principal es la limpieza y distribución del material. Además, tiene a su cargo, el control de basuras y la vigilancia del estado de las máquinas.

 

Está subdividido en dos zonas independientes: batería de cocina (plonge), loza, cristal y metal (oficce), ya que requieren distintos productos, tratamiento y cuidados.

 

1.7. Instalaciones y zonas de personal.

 

Son las áreas diseñadas y dedicadas exclusivamente al uso del personal, propias de los hoteles, al objeto de facilitar la actividad diaria de los trabajadores.

 

Las instalaciones están en función del número de trabajadores y las zonas que lo componen son: placares y servicios, cocina de familia y comedor.

 

 

1.8. Zona-oficina de control.

 

Es el lugar dedicado al trabajo administrativo que la dirección de una cocina necesita para su control. Dispone del material de oficina necesario, soporte informático, megafonía y teléfono.

 

2.    Funciones.

 

La función de la cocina puede influir de manera notoria, tanto en sentido positivo como negativo, en la imagen del establecimiento. Su misión es conservar, cocinar y distribuir los alimentos.

 

Podemos concretar su doble función en:

 

a) Si el negocio es exclusivamente de restauración.

 

b) Incidencia en la explotación hostelera.

 

En el primer caso, el objetivo principal es: "satisfacer al cliente excediendo sus expectativas”. En el segundo caso, además del objetivo de la propia restauración, tiene una incidencia en la venta positiva o negativa del resto de los servicios hosteleros.

 

Si la venta es positiva puede llegar a sobrepasar los beneficios del resto de servicios. Si la venta es negativa, el cliente se olvidará del resto de cualidades positivas.

Si esta venta es positiva, puede llegar a sobrepasar en beneficios económicos al resto de la explotación (congresos, piscina, alojamiento, etc.) y además generar beneficios indirectamente por el uso de otros servicios.

 

Si la restauración es negativa por un servicio lento, falta de higiene, presentación, etc., es muy posible que haga olvidar al cliente el resto de las cualidades positivas del establecimiento (comodidad, lujo, etc.) pudiendo ser la causa de pérdidas generalizadas.

 

3.    Equipos y / o maquinaria de uso habitual en el área de cocina.

 

La importancia de la productividad en el trabajo, requiere una especial atención de los equipos y maquinarias que se instalan en una cocina. Debemos tener muy claro que tipo de oferta gastronómica vamos a elaborar para determinar las necesidades concretas. Además, debemos siempre dejar huecos estratégicos para las posibles ampliaciones que puedan tener lugar.

En la actualidad, la tendencia es que el área de cocina esté dividida en zonas más o menos amplias.

 

El estudio de equipos y/o maquinaria los agrupamos para su mejor comprensión en:

 

- Equipos eléctricos.

- Equipamiento de suelo, paredes y techo.

- Equipo y maquinaria para preparaciones frías.

- Equipo y maquinaria para preparaciones calientes.

- Equipo y maquinaria de pastelería y panadería.

 

3.1. Equipamiento eléctrico.

 

La cocina debe equiparse con conductos y cuadros eléctricos de seguridad y control automático, con las adecuadas distribuciones de potencias y que proporcionen una garantía de la instalación eléctrica.

 

La distribución se realizará por sectores, en función del diferente mobiliario, así como los aislamientos y tomas de tierra, ya que es fundamental para la seguridad de las instalaciones.

 

En la planificación general de negocios de restauración de gran volumen (banquetes) es importante contemplar la posibilidad de suministrar energía por otras fuentes (grupo electrógeno) a un número mínimo de equipamiento, para poder atender la demanda en el caso de un fallo eléctrico.

 

La distribución de los elementos luminosos, es muy importante, sobre todo en las áreas de preparación y elaboración de alimentos para los que se calcula un máximo de 400 lux, que es equivalente a 70 watios/m2 con luz incandescente y 20 watios/m2 con fluorescencia. El resto de las áreas oscilan de 200 a 400 lux.

No es conveniente que queden zonas sombrías o mal iluminadas, para minimizar al máximo el riesgo de accidentes.

Actualmente, es necesario un alumbrado de emergencia con señalización luminosa y fácilmente visible de las vías de evacuación.

Las revisiones de la instalación eléctrica la debemos hacer periódicamente para garantizar su buen estado y evitar averías y/o accidentes inesperados.

 

3.2. Equipamiento de suelo, paredes y techo.

 

Las instalaciones de suelos, paredes y techos de una cocina tienen unas características comunes, que pueden resumiese en:

 

·         El material será de limpieza sencilla (anti-poroso), para evitar la acumulación de grasa y suciedad.

 

·         Debe ser resistente al desgaste abrasivo de los detergentes.

 

·         Presentará protección acústica, dado que la cocina genera continuos ruidos.

 

·         Será incombustible y resistente a la temperatura.

 

·         Debe ser antideslizante, para evitar accidentes fortuitos.

 

·         Las uniones entre paredes y entre suelo y pared debería ser redondeada para facilitar su limpieza.

 

 

En general, los suelos tienen que ser sin desniveles ni resaltes y con un mínimo de pendiente hacia los desagües -2 %. La altura de los techos suele oscilar entre los 2,4 y 4,2m según las zonas.

 

Los suelos, paredes y techos de las áreas de refrigeración, deben ser revestidos de materiales que no precisen el empleo de detergentes que transmitan olor o sabor a los géneros.

No obstante, siempre estaremos cumpliendo con lo que marque la normativa existente en cada momento y en cada lugar.

 

3.3. Equipo y maquinaria para preparaciones frías.

 

El número de equipos y maquinaria para preparaciones frías está en función de la oferta gastronómica que tengamos y de la demanda que exista. Independientemente de las necesidades de un establecimiento concreto, vamos a enumerar las instalaciones y equipamientos básicos.

 

1º Para preparaciones de hortalizas y verduras:

 

·         Peladora de patatas.

·         Cortadora de hortalizas.

·         Máquina de lavar verdura.

·         Centrifugadora.

·         Pilas profundas con rejillas en los desagües que impidan el paso de    residuos.

·         Cubetas portátiles para el transporte de géneros.

·         Mesa de trabajo.

·         Bandejas GN.

·         Útiles y herramientas: puntilla, cebollero, acanalador, rallador, saca-bocados, etc.

·         Licuadora.

·         Liofilizadora.

·         Thermomix o similar.

·         Abatidor de temperatura.

·         Tablas de trabajo de color verde para hortalizas y de color blanco para quesos, pastas, etc.

·         Árboles porta-platos de servicios especiales.

 

2º Para preparaciones de carnes y pescados:

 

·         Tajo (material plástico o resinoso) y mesas de acero inox para el troceado.

·         Sierra para congelados.

·         Pilas con rejillas que impidan el paso de residuos.

·         Armarios de conservación.

·         Timbre de pescado.

·         Muebles congelador-conservador.

·         Útiles y herramientas: mechadora, tijera, cuchillo de medio golpe, cuchillo de golpe, cuchillo de media luna, macheta, aguja para bridar, etc.

·         Máquina de picar carne.

·         Balanza.

·         Máquina de envasado al vacío.

·         Mesa de trabajo.

·         Bandejas GN.

·         Carros para transporte gastronorm.

·         Tablas de trabajo: de color azul para pescados, marismos y derivados del mar. De color rojo para carnes de vacuno, caprino y ovino. De color amarillo para todo tipo de aves.

 

3º Para preparaciones propias de buffet:

 

·         Mesas de trabajo refrigeradas o neutras.

·         Armarios de conservación.

·         Pilas con rejillas de retención de residuos.

·         Máquina productora de hielo.

·         Máquina productora de hielo picado o trituradora.

·         Viveros.

·         Máquina ralladora.

·         Cutter.

·         Abatidor de frío.

·         Batidora.

·         Corta fiambres.

·         Útiles y herramientas: juegos de ornamentación, atelettes, espejos, etc.

·         Porta-platos.

·         Carros para transporte.

·         Standthermic - fríos.

·         Tablas de color marrón para cortar elaboraciones preparadas.

 

3.4. Equipo y maquinaria para preparaciones calientes.

 

Es esta área se encuentran las instalaciones para transformar los géneros crudos en cocinados, para el servicio. Los equipos y maquinarias habituales son:

 

§  Módulos de fogones.

§  Módulos de planchas.

§  Módulos de "baños María".

§  Módulos de freidoras.

§  Módulos de marmitas.

§  Módulos de placa de inducción (se están empezando a ver en la cocina industrial)

§  Sartenes basculantes.

§  Hornos:

·         Convencionales.

·         Convección.

·         lnfrarrojos.

·         Vapor.

·         Mixtos (convección-vapor).

·         Leña.

·         Microondas.

·         Panaderos o de pizzas.

·         Pastelería.

·         Hornos brasa tipo Josper.

§  Salamandra/gratinadora.

§  Parrilla prusiana.

§  Mesa de trabajo refrigerada, termostática y /o neutra

§  Armarios calientes de conservación y regeneración con control de humedad.

§  Chafing-dish para banquetes y buffets.

§  Infrarrojos o lámparas de calor para la mesa de pase.

 

3.5. Equipo y maquinaria de panadería y pastelería.

 

Es una zona muy exclusiva y específica que no nos vamos a encontrar como tal en la restauración habitual, salvo en grandes complejos hosteleros: hoteles, salones de banquetes, etc.

Las maquinarias y equipos más habituales son:

 

·         Pilas con rejillas de retención de residuos y grifo de agua caliente/fría.

·         Mesas refrigeradas para el trabajo.

·         Mesas atemperadas para el trabajo del caramelo.

·         Carros para transporte.

·         Porta-latas o latero.

·         Cámaras frigoríficas.

·         Cámaras de congelación/conservación.

·         Hornos eléctricos de cámaras superpuestas.

·         Hornos de convección con sus tres funciones: vapor, calor seco, vapor y calor.

·         Armario de fermentación.

·         Batidora.

·         Amasadora.

·         Laminadora.

·         Trituradora-refinadora.

·         Divisora de masa.

·         Inyector dosificador.

·         Atemperadora de chocolate.

·         Freidora.

·         Heladora.

·         Útiles y herramientas: cazo eléctrico, churrera, hilador, escarchadera, moldes de silicona, acetato, silpat, papel sulfurizado, metacrilato, mangas desechables, boquillas, etc.

·         Balanza de precisión.

 

3.6. Equipo y maquinaria de office de limpieza.

 

En esta área se encuentra el material, utillaje, etc. dedicado a la cocina y la sala, que para su limpieza precisan:

 

§  Fregaderos con cubetas de gran capacidad y duchas de presión.

§  Máquinas lavavajillas.

§  Estanterías y barras de acero inox para la colocación de material (vajilla)

§  Compactador de basuras.

§  Local refrigerado, aparte, para almacenamiento de basuras.

§  Carro porta-platos.

§  Racks porta-copas y porta-vasos.

§  Cajones para cubertería.

§  Productos de limpieza adecuados para cada material.

 

En una cocina ideal, a esta zona se debería poder acceder por una puerta distinta a la de salida de elaboraciones. Una vez que se produce el desvarase en el comedor, el material va llegando, se limpia y se coloca para su posterior repase y nueva utilización en posteriores servicios.

 

 

3.7 Equipo y maquinaria de plonge de limpieza.

 

- Pilas amplias con al menos dos senos para lavar la batería, utensilios y utillaje de cocina.

- Escurridores amplios.

- Estanterías amplias y resistentes para la colocación de toda la batería de cocina.

- Barras de acero para colocar utillaje de cocina.

- Productos de limpieza y material idóneo para el fregado de este tipo de material.

- En centros hosteleros de grandes dimensiones sería conveniente tener lavavajillas de gran formato para todo el material.

 

4.    Nuevas tendencias.

 

La planificación del trabajo consiste en la aplicación de técnicas de simplificación y racionalización de las tareas, con el objetivo de alcanzar una mayor eficacia y productividad.

 

Por lo tanto, con la planificación, organización y metodología de trabajo actuales se pretende que el trabajo sea más sencillo, sin movimientos o desplazamientos innecesarios, con nuevos diseños ergonómicos más eficaces y de mayor calidad.

 

La reducción de la oferta, según la especialización del establecimiento, la rotación de las cartas o menús, inciden de forma directa sobre las necesidades de equipamiento.

 

De forma resumida podemos decir que estos cambios están dirigidos a:

 

o   Mejorar el espacio vital, con una superficie adecuada a la actividad de producción y en condiciones higiénico-sanitarias apropiadas.

 

o   Estudio racional de las instalaciones básicas y necesarias para alcanzar el máximo rendimiento (prevenir posibles ampliaciones)

 

o   Proveer de los elementos auxiliares que facilitan el trabajo, para llevarlo a cabo en las mejores condiciones.

 

o   Utilizar las nuevas tecnologías para alcanzar unos índices de productividad mayor.

 

o   Aplicación logística, que incluye el conjunto de actividades desarrolladas para que el producto recorra el camino desde el punto de producción al de consumo.

 

o   Apertura visual del área de cocina a los clientes