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Sukalki. Francis Egea 2017.

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INGREDIENTESCANTIDADUNIDADcarrillera de ternera1,5kgpatatas1,5kgcebolla0,25kgzanahorias0,4kgblanco de puerro0,25kgpimientos choriceros0,1kgtomate frito0,05kgvino blanco seco Txacoli2dlaceite de oliva ve1dlsal

Hemos completado la receta con un milhojas de patata con setas y una alcachofa frita.

ELABORACIÓN.

- Poner una sartén a fuego vivo con el aceite y los tres dientes de ajo. cuando éstos estén tomando color, se retiran y se añade la carne cortada en trozos y sazonada, que se deja hasta que aparezca dorada. una vez dorada, se retira la carne y se cuela el aceite que hemos utilizado para freír la carne. - Colocar en una cazuela el aceite colado y a fuego lento incorporar la cebolla, el puerro y las zanahorias, todos ellos pelados y picados finamente. sazonar. Dejar pochar pausadamente, moviendo con una espátula la madera de vez en cuando hasta que toda la verdura esté medio dorada. incorporar el tomate hecho y la pulpa de los pimientos choriceros. dejar unos 10 minutos. - Agrega…

Merluza a la vasca. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
1.200 kg de merluza limpia en medallones 150 g de almejas (opcional) 100 g guisantes 6 puntas de espárragos blancos 6 puntas de espárragos verdes virutas de 6 espárragos trigueros 1 y ½ dl de aceite de oliva 150 g cebolla 3 dientes de ajo 3 huevos duros 4 cucharadas de perejil picado 2 dl vino blanco reducidos a la mitad limón sal Elaboración:
-Rehogar en el aceite la cebolla y el ajo, sin que tomen color. -    Abrir las almejas con una gota de aceite de oliva virgen extra en una sartén con tapa. En el momento que abran, sacar los músculos del molusco y colar el caldo sobre el fumé. -Añadir un poco de fumé de pescado y  el vino reducido. cuando tengamos la salsa a punto, triturar y filtrar. Añadir el perejil recién picado y macerar durante media hora. Triturar sin que entre aire y volver a colar. Reservar. -     Cocer los guisantes en agua salada durante cinco minutos. Triturar y colar. Texturizar con xantana y poner a punto de sal y pimienta. -     Marcar las puntas de espárragos en la pla…

Marmitako. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
½ kg de cebollas 1 y ½ kg de patatas 4 dientes de ajo 3 pimientos verdes ¼ kg de tomate maduro 2 hojas de laurel ½ kg de bonito 1 ramita de perejil.
Elaboración:
-Rehogar en una marmita, a fuego lento, la cebolla, el ajo, el perejil y el laurel. Vigilar que no tome demasiado color y cocinar por espacio de 20 minutos. -Limpiar el bonito de piel y espinas y cortarlo en tacos de 4 cm de lado. -Añadir los pimientos y el tomate y rehogar durante 5 minutos más. -Incorporar las patatas, cubrir de agua, sazonar y cocer por espacio de 15 minutos a fuego lento. -Repartir el bonito por la superficie y cocer hasta que pescado y patatas estén en su punto. -Antes de servir y si fuese necesario, rectificar el espesor del caldo. Lo haremos triturando alguna patata y disolviéndola en un poco de caldo antes de mezclarlo.

Bocetos de emplatado:




Bacalao vizcaína. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
-600 g de bacalao cortado en trozos -8 pimientos rojos secos grandes -1 y ½ dl de aceite de oliva -100 g de beicon cortado en dados -100 g de jamón serrano en dados -3 cebollas en brunoise -4 dientes de ajo picados muy finos -100 g de pan tostado -2 cucharadas de perejil picado -½ cucharadita de pimentón picante -¼ l de caldo de pescado -pimienta
Pre-elaboración:
-Desalad el  bacalao con 2 días de antelación cambiándole el agua habitualmente. -Poner a remojo los pimientos y extraed su pulpa. -Desespinar el bacalao. -Cortar el jamón y el beicon. -Cortar la cebolla y el ajo. -Tostar el pan. -Picar el perejil.

Purrusalda vizcaína. Francis Egea 2017.

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Ingredientes:
1 kg de patatas 1 kg de puerros ¼ kg de bacalao 1 y ½ dl de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
-Cortar el blanco de puerro en mirepoix. -Pochar el puerro en aceite evitando que tome color. Adicionar las patatas cacheladas y rehogar muy ligeramente. Cubrir con agua fría y dejar cocer durante 15 minutos. -Agregar el bacalao cortado en cuadrados de 5 cm y desespinado. A partir de este momento la cocción se realizará a fuego muy lento. -Si las patatas son de buena calidad el caldo quedará ligado. Si no fuese así, sacaríamos 6 ó 7 trozos de patata y los majaríamos, incorporándolos de nuevo al guiso.
-Al final del todo rectificar si fuese necesario (cuidado con esta operación ya que el bacalao que utilizamos habrá sido desalado durante dos días pero nunca sabremos exactamente el punto exacto que habrá alcanzado).

Croqueta de Txangurro. Francis Egea 2017.

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Para llevar a cabo esta receta necesitamos elaborar un litro de besamel para croquetas (1 litro de leche, 115 g de mantequilla y 115 g de harina).
Una vez elaborada mezclaremos el txangurro terminado. Enfríar, bolear, empanar y freír.


Ingredientes:
Centollas                                                      2 unidadesOliva                                                              1 dlMantequilla                                                   25 gJamón serrano                                            100 gTomate triturado                                          ½ kMiga de pan fresca                                     25 gCebolla                                                         150 gPimiento verde                                        50 gAjo                                                                 1 dienteBrandy                                                          1 copaSal y perejil pi…

Queso de Alicante. Francis Egea 2017.

Queso de cabra que se producía originariamente, en toda la zona montañosa de Alicante. Hoy, en toda la provincia, principalmente en el alto Vinalopó. Conocido también como queso de cabra de Alicante o formatge blanquet (blanquito en catalán) por su color blanco intenso.
Es un queso fresco o ligeramente oreado, elaborado con leche de cabra. De coagulación enzimática y de pasta prensada pero blanda. De graso a extra-graso.
Se presenta de forma cilíndrica irregular, de pequeño tamaño que no sobrepasa el medio kilo de peso, con la cara lateral grabada por el cincho y las caras superior e inferior rayadas profundamente por los canalitos de las planchas de madera utilizadas como bases.
De elaboración similar al cassoleta, con la diferencia de que el prensado de la masa escurrida se realiza en pleitas de esparto, de forma corta pero intensa.
También se conservan inmersos en salmuera. Opcionalmente, puede orearse algunos días para ser consumido tierno. Para ello se sala algunas horas en salmu…