Fondos básicos y complementarios. Francis Egea 2016.
ELABORACIONES CULINARIAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES: FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN. ESQUEMA DE LAS ELABORACIONES, INDICANDO SUS ESPECIFICIDADES, FASES MÁS IMPORTANTES, RESULTADOS Y APLICACIONES, APORTANDO POSIBLES ALTERNATIVAS PARA CADA UNA DE ELLAS.
Los elementos que determinan su nombre:
- Huesos, jarretes, recortes y patas para el fondo de ternera.
- Carcasas, despojos de ave para el fondo de ave.
- Espinas de pescado, recortes de pescados blancos para el fumet.
La guarnición aromática:
- Mirepoix o paisana dependiendo el caso (zanahoria, cebolla y puerro, como elementos esenciales), pudiéndose utilizar y según el caso, tomate, ajo, apio, vinos, hierbas y especias. La tendencia actual es realizar el fondo o el fumet utilizando los huesos o espinas del plato que vamos a realizar; con esto se consigue mantener el sabor del género principal.
Las salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados. Hoy se tiende a hacer estos lo más gelatinosos posible para evitar así la utilización de ligazones, puesto que la tendencia de la cocina actual es elaborar platos más ligeros, con menos grasas y menos ligazones que los de la cocina tradicional.
Pellaprat. Fondos de cocina. Los fondos de cocina reúnen un gran número de preparaciones. Es evidente que en los grandes hoteles y restaurantes de fama, la buena cocina les exige fondos preparados adecuadamente. Las primeras materias deben ser irreprochables. Los fondos de cocina son el elemento esencial de lasa salsas, gloria tradicional de la cocina francesa. En realidad son ellos los que le dan importancia. Una importancia bien conocida, tanto por los profesionales como por los aficionados, los grandes chefs, las amas de casa, y gastrónomos, lo que nunca está por demás destacar. Por razones económicas, en los hogares o pequeños hoteles, a menudo resulta difícil preparar estos fondos. La mayoría de ellos se pueden encontrar en los comercios bajo la forma de concentrados.
Los fondos de cocina son de caldo o jugo, grasos o magros, y se utilizan para rociar las salsas, raguts, asados, etc.
Entre los muchos fondos que existen, por su importancia tenemos que destacar los siguientes: caldo, consomé, fondo de ave, fondo de caza, fondo de pescado, fondo blanco claro, fondo rubio claro, fondo blanco o rubio ligado, fondo rubio ligado y fondo de ternera.
Pero existen todavía otras preparaciones, tales como: Esencias, fumet, preparados, gelatinas, glaseados variados, marinadas, duxelles, salmuera, matignon, mirepoix, etc.
El fondo blanco es un caldo sin color, preparado con carnes blancas, huesos y legumbres aromáticas. Se utiliza para rociar las salsas y guisados de carne blanca, así como para las aves escalfadas.
El fondo rubio se obtiene con vaca o ternera, huesos y legumbres aromáticas salteadas ligeramente con grasa o aceite. Sirve para mojar las salsas rubias, las carnes braseadas y guisados oscuros.
El fondo de pescado se prepara con las espinas y desperdicios, mojados mitad con vino blanco y agua, aromatizado con cebollas picadas, perejil, tomillo, laurel, zumo de limón y champiñones. Se destina para la preparación de salsas especiales para pescados (salsa normanda, salsa vino blanco) y sirve igualmente para mojar los pescados que se han de brasear o escalfar.
El fondo magro, utilizado en cocina vegetariana, se prepara con zanahorias, apio, cebolla, pasados por grasa vegetal, y rociados con agua. Se aromatiza con perejil, tomillo y laurel.
CLASIFICACIÓN.
1º- Fondos básicos.
1.1- Fondo blanco de ternera y ave .
Composición básica:
- Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de ave.
20 % - Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro y cebollas.
20 % - Hierbas aromáticas: Bouquet Garni, clavos, pimienta en grano.
- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.
Especificidades: Para la elaboración de este fondo tendremos en cuenta la utilización exclusiva de huesos, carcasas y despojos propios del género que dará nombre propio al caldo. Los fondos blancos se conservan en cámara a 3º C siendo 6 días lo máximo si estos han sido enfriados rápidamente después de su elaboración. Pueden ser congelados a –18º C con una duración de 12 meses máximo. Los síntomas de descomposición se manifiestan en el color ligeramente rosado, espuma en la superficie, sabor acidificado, mal olor, etc. Al existir dudas sobre su estado se “levanta” y se comprueba.
Fases:
- Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.
- Trocear los huesos o las carcasas.
- Blanquear los huesos desde agua fría.
- Sacar y refrescar al agua corriente.
- Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría y llevar a ebullición.
- Espumar y desgrasar.
- Añadir la guarnición aromática.
- Cocer suavemente de 3 a 4 horas para la ternera y de 1 a 2 horas para los de ave.
- Seguir espumando y desgrasando.
- Al término de la cocción mantener en infusión doce horas. Transcurrido este tiempo volver a levantar.
- Pasar por un chino con estameña sin presionar.
- El fondo debe quedar limpio y no lechoso.
- Refrescar rápidamente.
- Conservar en cámara a 3º C.
Resultados: Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso.
Aplicaciones: Para la elaboración de salsas como las veloutes, para la salsa Aurora, Suprema; para el mojado de arroces, potajes, para blanquetas, legumbres breseadas, elaboración de consomés, etc.
Alternativas:
- Se puede realizar de otro tipo de carnes y aves incluso de caza.
- Se puede restar algo de agua y sustituirla por vino.
- Se puede salar un poco al principio de la cocción.
- Se pueden introducir restos crudos gelatinosos como jarretes y patas de ternera para obtener un fondo más denso y gelatinoso.
Pellaprat:
Fondo blanco corriente. Para cinco litros de fondo: medio kg espalda de ternera; dos kg jarrete de ternera; dos kg menudillos de ave; 200 g zanahorias; 200 g cebollas; 100 g puerros, un ramillete grande guarnecido; 100 g apio; 30 g sal; siete litros de agua. Desosar las carnes, atarlas, romper los huesos en pequeños trozos y juntarle los menudillos de ave. Echarlo todo en un puchero con el agua caliente. Ponerlo a hervir, espumar y añadir las legumbres; sazonar. Cocer tres horas y media a fuego lento. Desgrasar y pasar por el tamiz. Blanco de ave. Proceder como para el fondo blanco corriente, pero añadiéndole una gallina mediana (1,600 kg más o menos) y un kg de menudillos de ave suplementarios.
Bocuse: Jugo o fondo blanco. El fondo blanco se prepara exactamente igual que el fondo oscuro, exceptuando el dorado al horno de los ingredientes que se realiza para lograr su coloración. La transparencia que caracteriza al fondo blanco es lograda mediante una ebullición lenta y metódica realizada con todo esmero. Azafrán 2013 Fondo de ave oscuro o blanco. Agregar a las dos preparaciones anteriormente citadas, bien sea una gallina, bien sea los menudillos de cuatro aves. Este fondo será blanco si los elementos de los que se compone no han sido previamente dorados
Escoffier: Fondo blanco sencillo. Para obtener de 5 a 6 litros e fondo blanco, preparar: 6 kilos de jarrete y espalda de ternera, 200 g de zanahorias, 200 g de cebollas, 60 g de puerros, una ramita de apio y un ramillete compuesto de una hoja de laurel, unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y dos clavos de especia. Deshuesar la carne, desmenuzarla, ponerla en una marmita con los huesos que previamente se habrán triturado, agregando de 6 a 8 litros de agua y 30 g de sal. Cuando rompa el hervor, espumar cuidadosamente, agregar el ramillete compuesto y mantener la cocción a fuego lento y regular durante unas dos horas y media, poco más o menos. Colarlo por un tamiz fino, poniéndolo en una terrina, donde se conservará para uso futuro. Fondo de ave. Las proporciones son las mismas que para el fondo blanco sencillo, agregando simplemente algunos menudillos y caparazones de ave, y una gallina. Práctico: Fondo blanco. Desangrar al agua fría huesos de buey, ternera y recortes. Agregar algunas carcasas de ave. Blanquear, escurrir y refrescar. Mojar con agua, añadir hierbas aromáticas, legumbres, un paquete de pimienta en grano y sal. Hervir 3 horas. Pasar. Fondo blanco de ave. Prepararlo de igual forma que el fondo blanco ordinario.
1.2- Fondo oscuro de ternera o aves.
Composición básica:
- Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de ave.
- Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas, tomates y ajo.
- Hierbas aromáticas: Bouquet Garni.
- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.
Especificidades: Teniendo en cuenta lo explicado anteriormente, los fondos deberían elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar por lo que utilizaremos los huesos, carcasas y despojos propios del género a elaborar. Los fondos oscuros se conservan en cámara a 3º C siendo 6 días lo máximo si estos han sido enfriados rápidamente después de su elaboración. Pueden ser congelados a – 18º C con una duración de 12 meses máximo. Los síntomas de descomposición se manifiestan en espuma en la superficie, sabor acidificado, mal olor, etc. Al existir dudas sobre su estado se “levanta” y se comprueba.
Fases:
- Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.
- Trocear los huesos o las carcazas.
- Tostar los huesos en una placa.
- A 2/3 de la coloración añadir la zanahoria, la cebolla y el puerro.
- Terminar de dorar todo (ajo y tomate).
- Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría.
- Desglasar la placa con agua o vino y añadir a la marmita.
- Llevar a ebullición.
- Espumar y desgrasar.
- Añadir la guarnición aromática. Ajos, tomates y bouquet.
- Cocer suavemente de 4 a 5 horas para la ternera y de 2 a 3 horas para los de ave.
- Seguir espumando y desgrasando.
- Al término de la cocción dejar infusionar doce horas. Pasado este tiempo volver a levantar.
- Pasar por un chino con estameña sin presionar.
- El fondo debe quedar limpio y no lechoso.
- Refrescar rápidamente.
- Conservar en cámara a 3º C.
Resultados: Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso. El color y sabor depende del tostado de los huesos, si éste es excesivo el fondo saldrá muy oscuro y su sabor será amargo. Aplicaciones: Para la elaboración de salsas básicas como la Española, y numerosas salsas como Madera, Perigord, y también para todas las salsas oscuras realizadas al momento; a la Pimienta, al Vino, etc. Sirven también para la elaboración de Glaces y para el mojado de bregados.
Alternativas:
- Se puede realizar de otro tipo de carnes y aves incluso para caza.
- Se puede restar algo de agua y sustituirla por vino.
- Se puede sal un poco al principio de la cocción.
- Se pueden introducir restos crudos gelatinosos como jarretes y patas de ternera para obtener un fondo más denso y gelatinoso.
- Podremos incorporar el ajo, el tomate y el bouquet al resto de los ingredientes durante los cinco últimos minutos que estén estos dentro del horno tostándose.
Pellaprat:
Rubio claro.
Para cinco litros: dos kg y medio vaca magra; tres kg jarrete de ternera; 800 g huesos de vaca y ternera, rotos en pequeños trozos; medio kg corteza de tocino blanqueada; 200 g hueso de jamón blanqueado; 50 g grasa; 250 g zanahorias; 300 g cebollas; un ramillete grande guarnecido; un diente grande ajo; 30 g sal; ocho litros agua. Cortar la carne en trozos grandes. Cortar las zanahorias y cebollas en ruedas. Rehogarlo todo, incluso los huesos con su grasa. Rociar con medio litro de agua. Reducirlo. Añadir el resto de agua. Sazonar y dejar hervir a fuego lento durante ocho horas. Desgrasar y pasar por tamiz.
Rubio de ternera.
Para cinco litros: tres kg espalda de ternera; dos kg jarrete de ternera; cinco kg huesos de ternera; 100 g de grasa; 250 g zanahorias; 200 g cebollas; un ramillete guarnecido; 20 g de sal; ocho litros fondo blanco. Atar la carne, untarla con grasa, sazonarla y dorarla en le horno. Desmenuzar los huesos. Poner en un puchero las legumbres cortadas en ruedas, añadiendo los huesos y las carnes doradas. Añadir el ramillete. Cubrirlo de agua y tenerlo a punto de ebullición durante quince minutos. Rociar con medio litro de fondo blanco. Reducir, rociar con otro medio litro, reducir una segunda vez. Añadir el resto del fondo. Dejarlo hervir, espumar, salar y cocer seis horas a fuego lento. Desgrasar, pasar por el tamiz.
Ligado de ternera.
Reducir a un cuarto dos litros de fondo rubio de ternera. Ligar con 15 g de fécula de patata o maíz, desleída en tres cucharadas de fondo rubio claro frío. Pasar por el tamiz, guardar al calor. De ternera con tomate. Reducir a la mitad tres litros de fondo rubio de ternera, junto con tres litros de puré de tomate concentrado. Pasar por el tamiz. Concentrado de ternera (u otras carnes) Para dos litros: 250 g recortes de carnes; una zanahoria grande; una cebolla grande cortada en dados; 10 g de sal; 120 g harina; tres dl caldo; un dl vino blanco; legumbres aromáticas a gusto. Rehogarlo todo. Enharinar y dorar, salteándolo con la espátula. Desglasar con vino blanco. Reducir y rociar con el caldo. Cocer una hora a fuego lento y tamizarlo.
Fondo de caza.
Para tres litros; un kg cabezas y recortes de liebre y corzo; dos kg de huesos de caza en trozos pequeños; 100 g de puerros; 100 g de zanahorias; 75 g cebollas; 50 g de apio; 100 g mondas de champiñones; seis bayas de enebro; tres clavos de especia; una hoja pequeña de laurel; 20 g sal; cinco litros agua. Asar las cabezas y recortes de liebre y corzo, y también los huesos de caza. Después de cocer diez minutos, añadir las legumbres cortadas en dados. Agregar el agua, las mondas de los champiñones, el enebro, los clavos, el laurel y un poco de sal. Dejarlo cocer a fuego lento durante dos horas y media o tres horas. Pasar por el tamiz. (Extractos o esencias. Los extractos se obtienen reduciendo algunos fondos; de caza, de ave, de pescados. El extracto de trufa se obtienen también por maceración. Son inútiles, sin embargo, cuando los “fondos” son lo suficiente sabrosos, y no sirven más que para manjares que han resultado demasiado sosos. Glasas. Se llaman glasas a las reducciones progresivas e intensas de los fondos claros de carne o de caza. Deben reducirse muy lentamente y con calor en disminución. La glasa está a punto, cuando napa la cuchara sin resbalar. Las glasas se utilizan para envolver o recubrir ciertos manjares (chaud-froids de caza, piezas de carne, etc.) con objeto de aumentar su sabor y darles un hermoso aspecto. Las glasas se emplean también para reforzar una salsa o una preparación, al igual que los extractos.)
Bocuse: Jugo o fondo oscuro.
Para esta preparación, utilizar huesos o carne de ternera: espalda, pierna, cuello, pecho o ternillas, o sea “carne de tercera”. Ingredientes para 2 l: un kg de carne de ternera; 250 g de huesos; 100 g de corteza de tocino fresco; una zanahoria de tamaño mediano; dos cebollas tamaño mediano. Un bouquet garni compuesto por tallos de perejil, una ramita de tomillo y un trocito de hoja de laurel; 2 y ½ de agua; una buena pulgarada de sal, es decir, unos tres g aproximadamente.
Método: poner en una fuente de horno untada con mantequilla o con manteca, la carne cortada a dados y los huesos troceados. Poner a dorar a horno caliente. Remover a menudo hasta que el conjunto haya adquirido un bonito color de asado. Mientras tanto, poner en una brasera las verduras, cortadas en rodajas de 4 mm de espesor, las cortezas de tocino y luego, por encima, la carne y los huesos dorados. Apartar ligeramente del fuego y dejar durante unos diez minutos a temperatura suave para provocar la exudación de la humedad de las verduras. Echar en la fuente de horno un vaso de agua y llevarlo a ebullición para disolver (desglasar) los jugos caramelizados. Una vez haya finalizado la exudación de las verduras verter el desglaseado en la brasera y dejar reducir casi en su totalidad. Repetir dos veces esta última operación, echando nuevamente agua y teniendo buen cuidado en detener la ebullición en el momento en que las últimas gotas del líquido que se va espesando, representen al inclinar la brasera, una cucharada aproximadamente. Este procedimiento recibe el nombre de “glaseado”. Finalizar la preparación bañando con los 2 y ½ l de agua y sazonando con la sal; hacer que el líquido entre lentamente en ebullición. Espumar, apartar ligeramente la brasera y dejar cocer a fuego muy suave por espacio de cinco horas por lo menos. Habrá llegado entonces el momento de pasar el jugo o fondo por la estameña o un tamiz fino, y de recoger dicho fondo en una cacerola; dejar reposar durante 15 minutos y eliminar cuidadosamente la grasa, que podrá ser utilizada en otras diferentes recetas culinarias. Cuando el jugo o fondo, haya quedado frío, verterlo en otro recipiente colándolo a través de un paño. Evitar verter el ligero poso que se habrá formado en el fondo de la brasera. El jugo o fondo obtenido será límpido, suculento, de una hermosa tonalidad ámbar oscuro.
Escoffier: Fondos o jugos de ternera oscuros.
Proporciones para cuatro litros de jugo: 3 kilos de jarrete y espalda de ternera deshuesada, algunas cortezas de tocino blanqueadas en agua hirviendo durante unos ocho minutos, 150 g de zanahorias, 200 g de cebollas cortadas en rodajas un poco gruesas, un ramillete compuesto de ramitas de perejil, una hoja de laurel y un poco de tomillo. Para remojarlo utilícense 6 litros de fondo blanco. Cubrir el fondo de una cacerola más ancha que alta con las cebollas, las zanahorias y las cortezas de tocino, y sobre todo ello colocar la carne cortada en trozos y los huesos triturados. Mojar con medio litro de fondo blanco, poner la cacerola en el horno sin taparla y, en cuanto el líquido se haya consumido totalmente, agregar otro medio litro de fondo blanco. Dejarlo reducir de nuevo y finalmente agregar el resto de los 6 litros de fondo blanco y el ramillete compuesto. Retirar la cacerola del horno, ponerla sobre el fuego y taparla solamente en sus tres cuartas partes. En cuanto rompa el hervor, espumar y dejar que hierva a fuego lento durante tres horas. Colar el caldo por un tamiz fino y guardarlo en reserva para diferentes usos. Las carnes que se hayan utilizado para este jugo se pueden mojar con agua caliente y después de dejarlas hervir lentamente durante dos horas se cuela el nuevo jugo obtenido, que servirá para humedecer los breseados o podrá reducirse para preparar gelatina de carne. Jugo de ternera al arrurruz (arrow-root). Proporciones para un litro. Reducir a la mitad 2 litros de jugo de ternera oscuro preparado según la fórmula más arriba indicada. Desleir 30 g de arrurruz en un poco de fondo frío, echarlo sobre el fondo hirviendo, dejarlo cocer durante un minuto y colarlo seguidamente por un tamiz fino.
Práctico: Fondo oscuro de ternera.
Háganse dorar al horno huesos de buey y ternera en más cantidad, con legumbres a “fondo”; escurrir la grasa; echarlo dentro de una marmita, agregando el fondo mojado con una botella o la cantidad necesaria de vino seco; mojar a nivel con agua; añadir algunas hierbas y legumbres aromáticas; tomates para darle más sabor y color. Dejarlo hervir 4 ó 5 horas sin olvidar de espumarlo y desgrasarlo. Pasarlo a la servilleta. (A este fondo se le puede agregar, para darle mejor gusto sápido, carcasas de pavo, gallina, pollo, etc.) Este es el fondo principal de la cocina moderna, y debido a su importancia el obrero salsero lo debe de cuidar con mucha atención, para poder hacer frente a las exigencias de su partida. Ligado con fécula de patatas y perfumado con vino Jerez o vino bueno seco reemplaza con mucha ventaja a la caduca salsa Española. En la actualidad está casi olvidada en la mayoría de las cocinas de primer orden. La española no es más que un fondo oscuro ligado con harina tostada (roux). El obrero para poderla emplear a su punto necesita hacerla hervir 2 días. Esta operación se hace para poderla condimentar mejor y hacerle perder su gusto harinoso. Fondo Bordalais. Brasear recortes de carne de buey con una mirepoix de legumbres y algunos cueros de tocino. Una vez bien dorados agregar una cantidad de harina y dejarla dorar un poco. Mojar con vino tinto y fondo oscuro; poner tomillo, laurel, apio, unos tomates y ajos y algunos granos de pimienta aplastada. Cocinar 4 ó 5 horas a fuego lento. Pasar al colador fino. Reducir a punto. Enfriar y guardar al frío.
Fondo de caza. Dorar un poco al horno los pedazos ordinarios, recortes y huesos de caza con hierbas y legumbres aromáticas, granos de geniève y pimienta en grano. Mojar con vino blanco y agua. Dejar hervir 5 horas.
1.3- Consomé blanco.
Especificidades: Es el caldo de carne (ave, ternera, buey, caza) o de pescado (se considera siempre de carne si no se especifica), servido generalmente al principio de las comidas totalmente desgrasado.
Composición básica:
- Carne, huesos y nervio sin grasa.
- Hortalizas: puerro, zanahoria, apio, rodajas de cebolla tostadas, bouquet gran.
- Agua.
- Sal.
Fases:
- Limpiar y desgrasar si es necesario la carne y cortar.
- Cortar los huesos.
- Blanquear y lavar los huesos y la carne.
- Poner en una marmita los huesos y la carne, y cubrir con agua, sazonar y cocer.
- Añadir las verduras y la cebolla tostada en la plancha una hora después de empezar la cocción.
- Espumar y desgrasar.
- Dejar cocer despacio de 3 a 4 horas, espumando de vez en cuando.
- Agregar dos o tres veces durante la cocción agua fría y desgrasar inmediatamente.
- Sacar la carne y tirar la verdura. Dejar reposar un poco.
- Volver a desgrasar.
- Colar por un chino con estameña, enfriar rápidamente.
- Conservar en cámara a 3º C máximo.
Resultados: Debe resultar un caldo muy sabroso, no turbio, perfectamente desgrasado y de color rubio; más claro el de ave, un poco más oscuro el de ternera o vaca y oscuro el de caza. Aplicaciones: Se utiliza principalmente para la elaboración de consomés clarificados, simples o dobles y para gelatinas; para la realización de pequeñas marmitas y para potajes claros.
Alternativas:
- El consomé puede no ser blanqueado previamente, en ese caso deberá de ser espumado frecuentemente.
- Puede elaborarse en vez de con agua con un fondo de huesos hecho previamente.
Práctico: Consomés blancos. Huesos de buey y recortes. Mojar con agua, hacer hervir despacio y espumar bien. Poner poca sal y legumbres aromáticas compuestas de una cebolla, puerros, zanahorias, una hoja de apio, un poco de laurel y dos o tres clavos de olor. Hervir 4 ó 5 horas, pasar por el colador y servilleta.
1.4.- Consomé clarificado, Doble.
Especificidades: Si hablamos de consomé clarificado es importante entender en qué consiste la clarificación. En la clarificación entran en acción materias albuminoides que a la vez que van coagulando por medio del calor, van por si mismas atrapando las impurezas que se encuentran suspendidas en un caldo. Las materias que mejor cumplen esta misión son la clara de huevo y la sangre contenida en carnes rojas. Se denomina “doble” porque partimos ya de un consomé blanco y además en la clarif le añadimos carne picada.
Composición básica:
- Consomé blanco.
- Clarif: carne roja magra picada, claras de huevo, zanahorias, apio, puerro.
- Hielo o agua fría.
- Agua o fondo blanco.
Fases:
- Cálculo de ingredientes: como regla general se establecen entre 200 y 300 gr de carne magra por litro de consomé, 2 claras y 150 gr de hortalizas.
- Picar la carne no muy finamente.
- Lavar, pelar y cortar las verduras finamente.
- Preparar las claras.
- Mezclar la carne, las claras y las verduras y colocarlas en la marmita.
- Añadir el consomé progresivamente, frío y sin nada de grasa.
- Llevar a ebullición muy lentamente y remover lentamente con una espátula.
- Reducir el fuego cuando empieza a hervir y mantener el hervor muy despacio.
- No volver a remover.
- Asustar: consiste en romper la ebullición de vez en cuando y seguir hirviendo.
- Dejar cocer muy despacio 1 hora más o menos.
- Colar, mediante dos chinos, uno dentro de la olla para eliminar mayor cantidad de impurezas y otro fino recubierto de una estameña que se encargará de retener las pequeñas impurezas.
- Desgrasar. Como cualquier caldo en frío o en caliente mediante cacillo, servilleta o solidificación de la grasa.
- Enfriar lo más rápido posible.
- Conservar: refrigeración en temperaturas cercanas a los 0º C entre 5 y 7 días como tiempo límite.
Como alternativa podremos añadir la clarif al caldo caliente con mucha precaución. De esta forma conseguiremos que la clarif quede cuajada de inmediato y nos evitaremos tener que estar moviendo durante mucho tiempo y no correremos el riesgo de que se nos queme y se nos enturbie el consomé.
Práctico. Lavar las carnes o huesos y las legumbres. Poner a hervir con agua fría o tibia (nunca con agua muy caliente). Las legumbres o aromáticos no deben dominar más unos que otros. Al momento que va a hervir, no abandonarla; espumarla de continuo hasta su completa depuración, y luego salar un poco.
Resultados: Debe resultar un caldo muy sabroso, sin nada de grasa y perfectamente transparente.
Aplicaciones: Como consomé con sus diferentes nombres, para la realización de pequeñas marmitas y sopas claras, reforzado con elementos gelatinosos.
Los consomés varían de nombre atendiendo al género con que están elaborados:
- De ave: gallinas y pollos. - De vaca, buey o ternera; carnes, huesos y nervios de estas especies.
- De caza: faisán, pato, ciervo, liebre, perdiz o conejo, aromatizado con tomillo, laurel, bayas de enebro, clavos, etc. De fuerte sabor.
- De pescado y mariscos: sería un fumet clarificado.
Para base de consomés que varía de nombre atendiendo a su guarnición:
- Profiteroles: consomé guarnecido con pequeños choux rellenos.
- Vermicelle: Guarnición de fideos finos.
- Consomé Gelèe: realizado con géneros gelatinosos como el morcillo, morros o patas de vaca, ternera o ave, servido frío y espeso.
- Práctico. Gelèe ordinaria. Preparar un fondo blanco; agregar algunas patas de ternera, rodilla de buey y ternera. Si este fondo no resulta bastante gelatinoso, añadirle hojas de cola de pescado blanca, así se podrá obtener una gelatina consistente. Pasar el fondo después de 4 horas de hervir y clarificarla. El perfume de vino o licor y la sal se le añadirá una vez clarificada y antes de pasarla. La sal turba la jalea si se le echa antes de la clarificación. - (Para la Gelèe de ave agregar más ave; para la de caza cargar con recortes de ésta y para la de pescado hacer un fumet reducido y clarificado.
Práctico:
Consomés clarificados: poner dentro de una marmita una cantidad regular de carne de buey cortada a la máquina, cuellos, patas, pancetas de gallina, algunas zanahorias, puerros, dos hojas de apio, todo cortado; dos cebollas partidas, algo quemadas sobre la plancha y dos o tres hojas de laurel.
Agregar: 12 claras por 20 litros de consomé, mezclar bien con 4 litros de agua o caldo frío; luego agregar caldo blanco caliente haciendo bien la mezcla. Ponerlo sobre el fuego moviéndolo de vez en cuando con un batidor o espátula, hasta llegar a punto de hervir. Retirarlo a un lado del fuego, para dejarlo hervir despacio durante 3 ó 4 horas. Luego pasarlo por una servilleta. Consomé de caza. El mismo procedimiento que el anterior; adicionar las carcasas de la caza, pasadas antes por el horno para que tomen un poco de color.
Pellaprat:
Consomé. Clarificación. Para dos litros de consomé; 300 gr vaca magra picada; dos claras de huevo; un puerro; una zanahoria; perifollo; caldo de la gran marmita o pot-au-feu. Cocción 50 min. Desgrasar el caldo y dejarlo enfriar. Mezclar en un puchero la carne picada, las legumbres cortadas finas y las claras de huevo. Agregar el caldo frío removiéndolo todo. Hacerlo hervir, sin cesar de remover. Dejar cocer 50 min. a fuego lento. Pasar por un tamiz.
Consomé de ave. Para unos dos litros de consomé, 300 gr carne de vaca magra picada; una zanahoria y la parte blanca de un puerro cortados finos; una gallina pequeña ligeramente dorada en el horno, o tres carcasas de pollos asados; una clara de huevo; tres litros caldo. Cocción: 50-60 min. Agregar a la carne picada la clara de huevo, la zanahoria y el puerro. Añadir el caldo y hacerlo hervir como en la receta anterior y luego echarle la gallina o las carcasas. Cocer con fuego lento. Pasarlo por el tamiz.
Consomé de caza. Para dos litros: 300 gr carne de caza de pelo; dos o tres carcasas de caza de pluma asada; una brizna de romero; tres bayas de enebro chafadas; algunos recortes de champiñones; tres litros fondo de caza; dos claras de huevo. Cocción: 50 min. Proceder como para el consomé de ave.
De pescado. Para dos litros de consomé: 500 gr carne de pescado picada (lucio o merluza); 75 gr de puerros cortados finos; 50 gr rabos de perejil; 100 gr recortes de champiñones; dos claras de huevo; medio litro de vino blanco; dos litros y medio fumet de pescado. Cocción: 30 min. Mezclar el pescado, las claras de huevo, el perejil, los champiñones y el vino blanco. Agregar el fumet de pescado y mezclarlo todo. Hacerlo hervir y cocerlo lentamente. Pasar por el tamiz.
Bocuse.
El consomé está constituido por caldo con muy poca sal y cuyo sabor se incrementa agregándole una buena cantidad de jugos de carnes, así como condimentos.
Ingredientes para 2 l de consomé: 2 l y ½ de caldo, 650 g de carne de buey totalmente desprovista de grasa; los menudillos de un pollo; ½ zanahoria; 3 puerros (solo la parte blanca); una clara de huevo.
Método: Picar muy menuda la carne y los menudillos; cortar la zanahoria y los puerros a daditos; echar en una brasera la carne picada , las hortalizas y la clara de huevo; mezclar bien; bañar con el caldo frío o tibio y remover con una cuchara de madera. Poner a hervir a fuego suave, removiendo constantemente. En cuanto rompa a hervir el caldo, apartar algo la cacerola del fuego y mantener la ebullición reducida a un ligero estremecimiento por espacio de una hora y ¼. Al cabo de este tiempo, el caldo ha ido absorbiendo los jugos de la carne y el aroma de las hortalizas, convirtiéndose de esta suerte en un consomé. Colarlo a través de un paño previamente empapado en agua tibia y luego bien escurrido. Tras esta última operación, el consomé debe haber quedado totalmente claro. Esta clarificación se logra gracias a la incorporación de la clara de huevo y a la albúmina de la carne.
Consomé de ave. Se caracteriza por el sabor específico y propio de ave que se obtiene al agregar a los ingredientes del consomé corriente un pulluela de unos 800 gr aproximadamente, los menudillos de 2 aves y un caparazón triturado muy menudo. Proceder exactamente igual que en el caso del consomé. La polluela se aprovechará para elaborar exquisitos manjares.
Algunos ejemplos de Consomés con nombre propio (P y B).
Consomé aurora. P. 50 gr tapioca; 50 gr puré de tomate; 75 gr juliana de pechuga de ave. Desleir el puré de tomate en el consomé de tapioca. Agregar la juliana cuando el consomé esté caliente.
Consomé a la vasca. Dos cucharadas de juliana de pimientos; dos cucharadas de tomates en dados; dos cucharadas de arroz cocido; perifollo. Agregar estos ingredientes al consomé caliente.
Consomé primaveral. B. Zanahorias y nabos sacados de las verduras que han entrado en la composición del “pot-au-feu”, cortados a bastoncillos de 2 cm de largo y 4 mm de lado, o moldeados con una cucharita para formar perlas o minúsculas aceitunas acanaladas; añadir a estas hortalizas, y por partes iguales, guisantes y judías verdes cortadas a pequeños rombos y cocidos en un poco de caldo. Completar la preparación con una pulgarada de hojitas de perifollo.
Consomé colbert. B. Consomé primaveral al que se agrega un huevo pequeño escalfado por comensal. P. 100 gr zanahorias; 50 gr nabos; 50 gr guisantes; 75 gr judías verdes. Cocción: media hora. Partir las zanahorias y los nabos en pequeños dados, y las judías cortarlas en rombos. Cocer las legumbres separadamente con agua y sal. Juntar con el consomé y cocer lentamente diez minutos más. Servir aparte un huevo esclafado en caldo.
Consomé brunoise. B. Cortar a daditos minúsculos 200 gr de zanahorias (no utilizar la parte central); 200 gr de nabos, 2 puerros (la parte blanca), una ramita de apio. Mezclar todos estos ingredientes, escaldarlos y escurrirlos. Poner a cocer a fuego muy suave junto con 2 cucharadas de caldo en una pequeña sartén. Echar 2 cucharaditas de “brunoise” en cada taza de consomé. Se pueden agregar unas hojitas de perifollo. B. Dos zanahorias grandes; dos nabos; el blanco de un puerro; medio corazón de apio. Estofar durante 25 min. en mantequilla. Salar y añadir una pizca de azúcar. Mojar con un litro de consomé. Dejarlo hervir. Espumar a los diez minutos de hervir. Espolvorear con perifollo picado.
Consomé Celestine. B. Ligar muy ligeramente consomé con tapioca y acompañarlo con crépes sin azucarar y cortadas en juliana muy fina.
Consomé con diablotines. Dos dl bechamel; cayena; 25 gr parmesano; 20 rebanadas de pan estrecho. Resecar el pan en el horno, y luego recubrir cada rebanada en cúpula con la pasta que se obtendrá untando el parmesano con la bechamel y bastante cayena. Poner al horno para gratinar. Servir parmesano aparte.
A la escocesa. Cocer cebada perlada en un consomé de carnero. Como aderezo: brunoise gruesa de zanahorias, apio y puerros fundidos con mantequilla, judías verdes cortadas en rombos y dados grandes de carnero.
A la florentina. Abatir dos huevos enteros y echarlos en un consomé de ave hirviendo. Agregar dos cucharadas de arroz cocido y pelusas de perifollo.
Consomé juliana. P.100 gr de zanahorias; 50 gr nabos; una cebolla; dos blancos de puerro pequeños; 100 gr col blanca o lechuga. Cocción: 40 min. Cortar las legumbres en juliana fina, y erogarlas 20 ó 25 min. en mantequilla. Ponerle sal y un poco de azúcar. Se pueden saltear con un poco de grasa de pot-au-feu. Mojar con el consomé y cocer en ebullición lenta. Espolvorear con perifollo picado.
Consomé Mimosa. P. 40 gr tapioca; 100 gr judías verdes; dos dl royal; un huevo duro. Consomé de tapioca ligero aderezado con judías verdes en rombos, royal y claras de huevo en dados. Espolvorear con yema de huevos duros pasador por el tamiz.
Mosaico. P. dos zanahorias; un nabo; 100 gr guisantes; 100 gr judías verdes; una trufa pequeña; 100 gr lengua escarlata; la clara de un huevo duro. Cocer las legumbres con caldo y cortarlo todo en dados pequeños. Echar encima el consomé hirviendo.
Muselina. P. 100 gr tapioca; tres yemas de huevo; 100 gr crema fresca. Cocción : diez minutos. Desleír las yemas de huevo con la crema espesa muy fresca y echar encima el consomé de tapioca hirviendo. Servir inmediatamente.
Niçoise. Tres tomates; 100 gr judías verdes; 100 gr patatas cocidas; perifollo. Pelar y quitar las pepitas del tomate. Cocer las judías y las patatas, y cortarlo en pequeños dados. Echar el consomé hirviendo encima de estas legumbres y agregarle perifollo. Con cebada perlada. P. 75 gr cebada perlada. Cocción: dos horas. Lavarla con agua tibia y blanquearla a fondo. Lavar de nuevo. Cocer con caldo y echarla en el consomé hirviendo.
A la parisién. Consomé de ave, acompañado con dados de royal y una brunoise de legumbres.
Consomé con Profiteroles. B.P. un dl pasta choux; 20 gr parmesano rallado. Cocción: ocho minutos. Mezclar el queso a la pasta choux. Formar minúsculos bollitos con la manga y cocerlos con horno fuerte. Se pueden rellenar con puré de foie gras de ave o legumbres. Se pueden echar en el consomé en el momento de servir y, si están rellenos, servirlos aparte. De cuatro filetes. P. 25 gr pechuga de ave cocida; 25 lengua escarlata; 25 gr champiñones cocidos; diez gr de trufa. Cortarlo todo en juliana, y echarle encima un consomé de ave hirviendo.
Consomé a la “royale”. B.Consomé ligado muy ligeramente con tapioca y cuya guarnición consiste en un flan sin endulzar y cortado a trocitos: rombos, daditos y otras figuras cortadas con el corta pastas. “royale” para potajes: ¼ l de leche, ¼ l de caldo totalmente desengrasado, 4 huevos, una pulgarada de sal, una pizca de nuez moscada rallada. Batir los huevos y pasarlos por el tamiz con el fin de eliminar las galladuras. Agregar entonces la leche y el caldo calientes pero no hirviendo; verter en un molde para genovesa o para bizcocho plano y cocer al baño maría como si de un flan se tratase, teniendo buen cuidado de no dejar hervir el agua del baño, pues ello propiciaría la aparición de alvéolos en el flan. Dejar enfriar el flan, sacarlo del molde y cortarlo en láminas bien iguales y, éstas, cortarlas a su vez con un corta pastas para formar diferentes figuras. Echar dicha guarnición en el consomé muy caliente y con mucho cuidado para no quebrar los motivos decorativos. P. Espolvorea un poco de perifollo.
Consomé Xavier. P. 60 gr harina; dos huevos; tres cucharadas de leche fresca. Preparar una masa con la harina, los nuevos enteros, una pizca de sal, una pizca de perifollo picado y la leche. Echarlo en un consomé hirviendo al través de un colador de agujeros bastante grandes. Mezclar bien con el batidor y darle unos hervores. Servir inmediatamente.
Hochepot (consomé de cola de vaca). P. un kg rabo de vaca; 350 gr jarrete de ternera; 400 gr carne magra de vaca; 200 gr zanahorias; 100 gr nabos; tres puerros; una cebolla grande con un clavo incrustado; una cebolla asada; una cucharada y media de arrow-root. Cocción: cinco horas. Cortar en trozos bastante delgados el rabo de vaca y el jarrete de ternera. Cocerlo como para un puchero ordinario, espumar y agregar las legumbres. Cocer lentamente durante cuatro horas, y retirar las legumbres en cuanto estén cocidas. Colar y desgrasar el caldo. Picar la carne de vaca cruda en trozos gordos y saltearla con mantequilla. Espolvorear con arroux-root y echarle el caldo encima. Dejar cocer una hora lentamente. Desgrasar, pasar por el tamiz y agregar las legumbres del primer caldo, cortadas menudas, así como el rabo de vaca en dados.
Croûte.au.pot. B. echar en el consomé una guarnición hecha a base de zanahoria, nabos y puerros procedentes del “pot-au-feu”, cortados a trocitos, a los que se dará la forma de una aceituna, y calentados a fuego suave en un poco de caldo no desangrado. Servir aparte en un timbal, o en una fuentecita para entremeses, queso Gruyère rallado, y en otro timbal, o en una fuente cubierta con una servilleta doblada, cuscurros de pan dorados en el horno. Se pueden agregar también pequeños trozos de col, que se habrá cocido previamente en unas cucharadas de caldo graso.
Consomé frío. B. Por lo general se sirve el consomé frío en taza, y por supuesto muy frío, aun cuando esto no signifique helado. Así pues, debe tener la consistencia de una gelatina muy fluida, es decir, a medio cuajar o con una consistencia de jarabe. Para conseguir dicha consistencia, el consomé deberá llevar incorporada una fuerte proporción de jugos de carne, o bien, por razones de economía, se le deberá agregar un elemento de ligazón, tal como la tapioca o una fécula. Sin embargo, yo desaconsejo la fécula, dado que ésta resta cuando menos una tercera parte del sabor que nos brindan los diferentes jugos concentrados en el consomé. Preconizaría más bien la utilización, en pequeñas cantidades, de la tapioca, que no presenta este inconveniente. Se puede también suplir la insuficiente concentración de los jugos cárnicos mediante una adjunción discreta de gelatina, aun cuando insisto en que la tapioca me parece un elemento más natural, más sabroso, y, por tanto, más aconsejable. El agregar tomate crudo en un consomé significa una aportación de 90 % de agua de vegetación. Con el fin de evitar ese aclaración no deseado del consomé, que perderá automáticamente buena parte de su sabor, recomiendo se utilicen tomates previamente cocidos y reducidos a puré.
Consomé a la madrileña. B.
1.º método. Escoger 6 hermosos tomates bien maduros, cortarlos por la mitad, exprimirlos para eliminar el agua de vegetación y pasarlos por un tamiz fino. Echar ese puré en un l de consomé, agregar una ramita de estragón y un diente de ajo; ligar con 4 cucharadas de tapioca; poner a cocer a fuego lento por espacio de 40 minutos. Colar a través de una servilleta y dejar enfriar.
2.º método. Proceder tal como se ha indicado para el consomé de ave y agregar, por cada l de consomé, 6 hermosos tomates bien maduros, previamente cocidos y reducidos a puré. Ligar con 4 cucharadas de tapioca y dejar cocer durante 25 minutos. Colar a través de una servilleta y dejar enfriar. Tanto si se sigue el primer método como el segundo, el consomé debe ser de una claridad perfecta.
Nota: la adjunción de una ligazón a base de tapioca no es necesaria si el consomé lleva incorporada una proporción suficiente de jugos cárnicos y de elementos gelatinosos naturales. P. ingredientes: 300 gr carne de vaca magra picada; 700 gr de tomate; la parte verde un puerro; 125 gr pimientos encarnados; perifollo; dos claras de huevo. Cocción: media hora. Mezclar bien la carne picada, los puerros y el perifollo, todo ello picado grueso; juntarle las claras de huevo y 500 gr de tomates picados. Preparar el consomé según la receta de base. Colarlo y desgrasarlo. Una vez frío, añadirle algunos dados de tomates crudos, pelados y vaciados y 125 gr de pimientos encarnados cortados en fina juliana, cocida con mantequilla.
Consomé de ave. B. En un l de consomé de ave hirviendo, obtenido siguiendo la receta del consomé, echar bajo forma de lluvia 4 cucharadas de tapioca, remover y dejar cocer a fuego muy suave por espacio de 15 minutos. Pasar por el tamiz, dejar enfriar y servir en taza. Consomé de estragón. P. Hacer una infusión de consomé caliente con 20 gr de hojas de estragón por litro, y dejar enfriar. Consomé al madera, oporto. P. Los vinos tales como Madera, Oporto, Marsala o Jerez se añaden en la proporción de un dl por litro de consomé de ave. Consomé con trufas. Cocer durante 2 minutos en un consomé de ave perlitas o daditos de trufas crudas. En el momento de servir, aromatizar con vino de Oporto.
1.5.- Fumé.
Especificidades: existen dos tipos de fumés: blanco y oscuro o rojo.
Como elemento base llevará cabezas y espinas de pescados blancos y como guarnición aromática: blanco de puerro, cebolla, zanahoria, bouquet garní y pimienta en grano y para la cocción se utilizará, agua, vino blanco y en ocasiones tinto.
Utilizaremos mantequilla para rehogar todos los ingredientes en el caso de hacer un fumé oscuro.
Nota: en mi caso, casi siempre prefiero prescindir de las verduras. Me gustan los fumés muy aromáticos pero exclusivamente con sabor a pescado.
Fases:
- Limpiar, trocear y lavar las espinas quitando toda la sangre que pueda tener adherida. En las cabezas retirar los ojos ya que enturbian el caldo.
- Limpiar, pelar y cortar las verduras.
- Confeccionar el bouquet gran.
- Hacer sudar con un poco de mantequilla o aceite de oliva virgen extra la verdura, añadir las espinas y las cabezas y dejar sudar todo junto. El sudado es optativo, y yo diría que únicamente lo usaremos para hacer el fumet de color.
- Añadir el agua y eventualmente el vino. Poner el bouquet gran.
- Llevar a ebullición y dejar cocer lentamente de 20 a 25 minutos.
- Espumar frecuentemente a lo largo de la cocción.
- Añadir los granos de pimientas machacados al final de la cocción. (optativo).
- Pasar por el chino y la estameña. Enfriar rápidamente.
- Debe hacerse a diario para evitar conservarlo.
Resultados: la obtención de un buen fumet viene marcada principalmente por el grado de frescor del pescado. El fumet debe resultar claro y esto se consigue, con la limpieza del pescado al principio, con una cocción lenta y sin remover. El exceso de cebolla dará un color amarillento. Además debemos ser prudentes con el uso de la zanahoria y la hierbas u hojas aromáticas que utilicemos puesto que también influirán en el aporte de color.
Aplicaciones: Mojados de platos de pescado, veloutes, para salsas con las de vino blanco, Nantua, Bercy, etc. Se utiliza también para el pochado de pescados, para la cocción de caldos cortos, para sopas..... Alternativas: Podemos sustituir la cebolla por pies de champiñón bien lavados y pelados si lo requieren. El fumet oscuro es una variante que consiste ene que se tuestan o rehogan tanto las espinas como las hortalizas hasta el momento en que empiezan a soltar agua. Llegado este punto se flambean y se añade el agua y el vino tinto. Se utiliza para mojar platos de pescado con salsas oscuras.
Pellaprat.
De pescado. Para dos litros: tres kg de espinas y recortes de varios pescados; 100 g de cebollas cortadas finas; 200 g de rabos de champiñones; 30 g tallos de perejil; unas gotas de limón; una brizna de laurel; una brizna de tomillo; diez g sal; dos litros agua; un litro vino blanco seco. Ponerlo todo en un puchero, rociar y sazonar. Dejarlo que hierve, espumar; que siga hirviendo durante 30 minutos a fuego lento. Pasar por el tamiz. De pescado al vino tinto. Proceder como para el fondo de pescado, pero rociándolo con dos litros de vino tinto y un litro de agua. Bocuse. Fondo de pescado, llamado “fumet de pescado”. Conviene utilizar pescados de carne blanca que suelen abundar en el mercado, tales como merluza, pescadilla, barbadas, etc. Sin embargo, ninguno de estos pescados es comparable a las espinas del lenguado, que son las únicas con las que se puede elaborar un auténtico “fumet de pescado”. El procedimiento es sumamente sencillo. Echar en una cacerola 1 kg de pescado o de espinas de lenguado por un l de agua fría, dos cebollas grandes cortadas en finas rodajas, una ramita o tallos de perejil, dos cucharadas de pies de champiñones, el zumo de cuarto de limón, una pulgarada de sal “ 3 g como máximo”. Serán incorporados los condimentos después de que el líquido se haya puesto a hervir. No se debe olvidar nunca que el fumet de pescado es utilizado casi siempre después de reducido, para la puesta a punto de las salsas o para servir de elemento líquido en el que incorporar mantequilla o crema de leche fresca en el caso en que a dichos elementos no puedan ser incorporados como ligazón un roux o yemas de huevo. Esta particularidad el motivo por el cual no se sazona o se sazona muy poco un fumet de pescado. Hacer hervir, espumar, agregar los condimentos y dejar cocer a ligero hervor durante 30 min. Colar a través de un paño. Recoger el líquido en un cuenco y reservar en lugar fresco.
Práctico.
Cocinar cabezas y espinas de pescado, espumar bien, añadir hierbas y legumbres aromáticas, un poco de vino blanco, jugo de limón, sal y pimienta en grano; hervir 25 minutos. Pasar a la servilleta. Este fumet puede hacerse al vino tinto. Sirve para las matelotes.
1.6.- Las Glaces.
Especifidades: las glaces de carne, de ave, de caza o de pescado son los fondos, sin sazonar que han reducido muy lentamente una parte del agua y se han concentrado así los jugos. Depende del color que queramos optaremos por fondos claros u oscuros.
Fases para una glace de carne:
- Llevar un fondo oscuro de carne a ebullición y dejar reducir lentamente.
- Espumar si es necesario.
- Según va reduciendo pasar por la estameña a un recipiente más pequeño y seguir cociendo.
- Repetir esta operación hasta que el líquido tenga la consistencia de un sirope, es decir, que nape la espátula.
- Volver a pasar a un barreño de acero inoxidable por la estameña.
- Enfriar rápidamente y mantener en la cámara cubierto.
Resultados: será un glasa marrón oscura, densa, gelatinosa y brillante.
Aplicaciones: para reforzar salsas y guisos en su sabor y en su color. Para napar ciertos géneros de una capa fina y brillante, por ejemplo, láminas de trufa, o directamente como salsa mezclada con mantequilla (Colbert), crema, hierbas..... en las salsas Chateaubriand, Bercy, Solferino, etc. Pellaprat.
Glasas.
Se llaman glasas a las reducciones progresivas e intensas de los fondos claros de carne o de caza. Deben reducirse muy lentamente y con calor en disminución. La glasa está a punto, cuando napa la cuchara sin resbalar. Las glasas se utilizan para envolver o recubrir ciertos manjares (chaud-froids de caza, piezas de carne, etc.) con objeto de aumentar su sabor y darles un hermoso aspecto. Las glasas se emplean también para reforzar una salsa o una preparación, al igual que los extractos.
Práctico. Glace de viande. (Extracto de carne). Ella se obtiene por la reducción de un buen fondo de buey y ternera algo oscuro, o de un caldo muy fuerte, sin sal. Una vez las carnes bien recocidas, pasar el líquido por un colador fino, y a mitad de la reducción pasar otra vez por la estameña (tejido especial). A medida que se obtiene la reducción cambiar la glace en otra cacerola más pequeña y continuar la reducción a fuego muy moderado; cuidarse a última hora de que no se pegue al fondo de la cacerola. Está a punto de reducción cuando cubre una cuchara de una capa algo espesa y brillante.
2º- Fondos complementarios.
Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más restringido, que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria.
2.1.- Las gelatinas.
Las gelatinas pueden ser naturales y elaboradas. Las gelatinas naturales son las extraídas de alimentos gelatinosos; carnes, pescados o frutas. Las gelatinas de carne se obtienen por la cocción prolongada de carnes gelatinosas como morros y patas de ternera o vaca, carnes de morcillo y huesos. Se reduce por evaporación el agua y finalmente se clarifica. Las gelatinas de pescados se obtienen de igual manera utilizando pescados cartilaginosos como el rape, rodaballo, merluza. Las de frutas se obtienen por la cocción prolongada en agua y azúcar, especialmente de la piel y el corazón, al ser estas partes ricas en pectinas. Las frutas con más pectina son la manzana y el membrillo. Las gelatinas elaboradas son aquellas que se elaboran añadiendo gelatina a un fondo o agua. La gelatina más utilizada es la llamada “cola de pescado” que la encontramos tanto en hojas como en gránulos. Es incolora y no tiene ningún sabor. Otro tipo de gelatina artificial es el “Agar-Agar”; resulta de peor calidad al aportar algo de sabor. Al utilizar cualquiera de las antemencionadas haremos un escrupuloso caso a las instrucciones de gramaje y utilización aportadas por el fabricante, debido a que siempre varían las cantidades de uno a otro, con la consiguiente pérdida de calidad en nuestras elaboraciones.
Elaboración de una gelatina de carne reforzada de forma artificial.
Fases:
- Poner a cocer el fondo con la “clarif”.
- Cuando casi va a hervir añadir las colas de pescado remojadas y de una en una.
- Cuando rompe el hervor “asustar” y volver a dejar hervir muy lentamente (es mejor que el fuego le de solo a una esquina de la base del recipiente) pero no debe dejar de hervir.
- Dejar cocer repitiendo el “asustado”. No debe hervir a borbotones. Unos 30 minutos.
- Dejar en reposo fuera del fuego quince minutos.
- Colar por estameña humedecida sin apurar. Rectificar el sazonamiento y el color.
- Dejar enfriar para ver el punto.
- Conservar en la cámara a 3º C de 8 a 10 días.
Si la volvemos a levantar se conservará un poco más.
Resultados: Viene marcado por su transparencia, sabor y consistencia adecuada obtenida por la dosificación correcta de las colas y empleo de caldos adecuados.
Los colores van en relación directa con el género empleado:
- Tonalidad muy clara para las aves, pescados y frutas.
- Tonalidad rubia para vaca, ternera y buey.
- Tonalidad oscura para las de caza.
- Tonalidad sonrosada para las de mariscos.
Aplicaciones: En la cocina fría para abrillantar canapés y piezas frías; para la elaboración de mousses fríos, timbales, turbantes. Costrones de gelatina o picada para adornar. Alternativas: Si las gelatinas no tienen suficiente color se pueden acentuar añadiendo algún licor. También se puede cambiar el color añadiendo colores vegetales autorizados o naturales. (Salsa París, Extracto de remolacha, extracto de espinacas, etc)
Los vinos y licores, los colores y la sal se añadirán una vez clarificada.
Bocuse. Se obtiene la gelatina mediante la disolución de las sustancias gelatinosas que contienen determinadas carnes; jarrete de ternera, pies de ternera, de cerdo, de buey o cortezas de tocino. También se puede elaborar dicha gelatina agregando a un fondo de cocina (fondo de ternera, fondo de ave, caldo, etc.) gelatina en hojas. Esta segunda solución no es muy aconsejable; se puede echar mano de ella todo lo más en verano, cuando la temperatura dificulta la elaboración de determinados platos fríos y moldeados en gelatina.
Ingredientes para un l de gelatina: 250 g de jarrete de ternera; 250 g de huesos de ternera en trozos pequeños; 250 g de codillo de buey; un pie de ternera deshuesado y escaldado; 50 g de cortezas frescas de tocino; un ave de corral o caparazones de ave (para las gelatinas de ave).
Condimentos: 50 g de zanahoria; 50 g de cebolla; un puerro (la parte blanca); una ramita de apio; una ramita de tomillo; un trocito de hoja de laurel; 1 ¼ l de agua; 10 g de sal. Tiempo de cocción: 6 horas.
Método: proceder exactamente igual que para la elaboración de un fondo de ternera, haciendo tomar algo de color a los ingredientes de composición, en caso de que se trate de una gelatina dorada, y evitando que tomen color, cuando la gelatina deba ser blanca. En el caso de las gelatinas de ave, se impone incorporar a la composición un ave de corral o caparazones de ave. De hecho, el fondo de gelatina quedará siempre enriquecido con la adición de aves o de caparazones de ave. Conviene comprobar la consistencia de la gelatina antes de proceder a su clarificación. Verter ½ cucharada de gelatina en un recipiente y colocar éste en lugar frío. Tras algunos minutos de enfriamiento, se puede comprobar fácilmente su consistencia. Es entonces cuando se verá si resulta o no imprescindible agregar un suplemento de gelatina en hojas. Clasificación de las gelatinas: echar en una brasera de fondo plano 125 g de carne magra de buey, una pulgarada de estragón y de perifollo, todo ello toscamente picado. Agregar una clara de huevo, batir y verter, poco a poco, en el fondo de gelatina apenas tibio y completamente desengrasado. Esta última precaución resulta esencial para obtener una gelatina límpida. Poner a hervir a fuego suave, removiendo continuamente. En cuanto se produzca el primer hervor, colocar la cacerola a fuego lento de modo que pueda regularse la ebullición, que deberá ser apenas perceptible. Cocer de esta forma durante 35 minutos; seguidamente, colar a través de una servilleta previamente mojada y retorcida. Por lo general se aromatizan las gelatinas con vinos o con licores: vinos de Oporto, de Madeira, de Jerez, de Marsala, etc., que se agregan a la gelatina cuando ésta está tibia y a razón de un dl por l de gelatina. Teniendo en cuenta que al añadir estos vinos se rebajan las propiedades gelatinosas de la gelatina, éstas deberán ser reforzadas consecuentemente.
Escoffier. Gelatina de carne. La mejor gelatina de carne se obtiene mediante la reducción de fondos oscuros y blancos. A medida que el jugo se va reduciendo y se produce la concentración es necesario colarlo a través de una muselina y pasarlo a otras cazuelas más pequeñas, hasta que llegue al punto de reducción deseado. La limpidez y pureza de la gelatina dependen del cuidado con que se hayan espumado los jugos durante el curso de la concentración. Al principio la reducción puede hacerse a fuego vivo, pero hacia el final debe cocer muy suavemente y a fuego moderado. La gelatina está en su punto en cuanto adquiere una consistencia de jarabe, hasta tal punto que al sumergir en ella una cuchara la envuelva en una capa brillante y muy pegajosa, es decir que la cuchara quede napada con ella. En cocinas de cierta importancia, después de haber separado el primer fondo se vuelven a mojar las carnes y los huesos en agua hirviendo en cantidad suficiente para que queden totalmente cubiertos, y se les da una ebullición lenta de varias horas. En esta segunda cocción los huesos sueltan toda su gelatina, resultado que no puede alcanzarse con la primera operación, y esta gelatina es la que, mezclada al jugo de las viandas, da la transparencia requerida. Esta gelatina de carne resulta muy apropiada para completar ciertas salsas, a las que proporciona una ligereza, un sabor y un refinamiento indiscutible. Sin embargo, la gelatina debe emplearse con sumo cuidado, sin abusar y siempre en casos concretos, en los cuales resulta de una utilidad indiscutible. Pellaprat. La gelatina es un caldo muy cargado de principios gelatinosos. Si para hacer un cocido hemos utilizado carne o huesos gelatinosos, el caldo cuando se enfría, se convierte por sí mismo en una gelatina muy ligera. Con elementos especialmente escogidos, se obtendrá una gelatina sólida.
2.2.- Las ligazones.
Son las preparaciones culinarias simples o elaboradas obtenidas por productos alimentarios capaces de aglutinar o unir sólidos o dar consistencia a un líquido. Se dividen en: ligazones de almidón o fécula: ligazón por proteínas de origen animal (huevos, mantequilla, la caseína de la leche, la nata, el plasma de la sangre, el coral de los moluscos y de los crustáceos y los hígados. Tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos; las ligazones proteicas de origen animal tienen un gran poder emulsionante, gran retención de agua y a excepción de la caseína de la leche y de la gelatina, coagulan al calor y aseguran así la cohesión y la estabilidad de las mezclas. Las ligazones de huevo, sangre, hígados y coral no deben hervir nunca porque se coagulan; en contraposición las ligazones en las que el almidón está presenta deben hervir.
2.2.1. Ligazones con almidón y féculas.
Las dividimos en dos tipos:
a) Almidón o fécula diluido en agua, fondo, fumet, vino.
- Fécula de patata o maicena.
Fases:
- Diluir elemento de ligazón en un poco de líquido frío.
- Añadir poco a poco al líquido en ebullición.
- Remover para que no se formen grumos y la disolución sea fina.
Aplicaciones:
- Fondo oscuro ligado, jugos ligados y rectificación de ligazones.
- Arroz, tapioca, sémola de trigo o de maíz.
Fases:
- Añadir en forma de lluvia al líquido hirviendo.
- Remover con espátula de madera.
Aplicaciones:
- Bisques de crustáceos, potajes, guarniciones de sopas, ñoquis, polenta, pudines, etc.
- Miga de pan y pan rallado.
Fases:
- Empapar la miga de pan o el pan rallado en leche o huevo y mezclar.
Aplicaciones:
- Relleno de cocido, farsas para aves rellenas.
- Puré de patatas y de legumbres frescas.
Fases:
- Las propiedades de la patata y de las legumbres por su gran contenido en almidón son utilizadas en numerosas aplicaciones. Generalmente la ligazón vendrá después de la trituración y el tamizado. También puede ocurrir por la cocción lenta de estos elementos y el constante movimiento del recipiente en el que se elaboran, provocando un continuo espesamiento al ir evaporándose de forma progresiva la parte acuosa del preparado.
Aplicaciones:
- Cremas de patata (Parmentier y derivadas), cremas de legumbres secas (Conti, San Germain, etc).
b) Ligazones de almidón mezclado con un cuerpo graso.
- Mantequilla manié.
Fases:
- Mantequilla en pomada mezclada a partes iguales con harina cruda.
- Incorporación realizada poco a poco y en pequeñas cantidades.
- Remover con varilla enérgicamente y dejar cocer algunos minutos.
Aplicaciones: Es un recurso que se utiliza para el rectificado de la untuosidad de las salsas. Por está razón solo debe de utilizarse en pequeñas cantidades, ya que de lo contrario correremos el riesgo de que nuestra salsa tenga un sabor a harina cruda, debido al corto espacio de tiempo de cocción.
- Los roux (blanco, rubio, oscuro).
Fases:
- Mantequilla fundida al fuego mezclada con la harina cruda en proporciones iguales. (No siempre el gramaje tiene por qué ser igual).
- Cocer a fuego lento para evitar que tome color.
- Cuando alcance el punto deseado de cocinado, retirar del fuego y dejarlo atemperar.
- Añadir el líquido que ha de estar hirviendo al roux atemperado. (Si la cantidad es pequeña podremos realizar este paso de una sola vez pero si la cantidad es considerable agregaremos el líquido en pequeñas proporciones al principio, para ir aumentando estas de manera progresiva hasta conseguir diluir todo sin la aparición de grumos).
- Independientemente del método utilizado, es importante remover homogénea y rápidamente el roux para ayudar a la absorción del líquido y evitar la formación de los antemencionados grumos.
- La ligazón se producirá de forma progresiva por la acción del calor.
- Si una vez terminada la elaboración observáramos que la salsa no queda fina, recurriremos al colado y tamizado para que el resultado final sea óptimo.
- El color del roux vendrá como consecuencia del tiempo de cocción empleado en el primer paso expuesto anteriormente. Así pasaremos del blanco al rubio y de éste al oscuro progresivamente.
Aplicaciones:
- Roux blanco: Salsa Bechamel y derivadas, Veloutes, Salsas blancas diversas, cremas, etc.
- Roux rubio: Salsa de tomate, salsa Americana.
- Roux Oscuro: Para la salsa Española. Bocuse. Los roux: oscuro-dorado-blanco. El roux es el factor de ligazón de una salsa, excepción hecha de las salsas emulsionadas, en las que el roux es sustituido por yemas de huevo. La cocción de los roux debe ser llevada a cabo con sumo cuidado. En los tres casos, las proporciones son idénticas: 500 g de mantequilla y 600 g de harina lo que da lugar a un kg de roux cocido.
Método: derretir la mantequilla y dejarla cocer hasta que alcance el punto de clarificación, es decir, hasta que se haya evaporado toda la humedad que lleva incorporada. Agregar la harina y mezclarla con la mantequilla, utilizando para ello una espátula o cuchara de madera. Procurar que la mezcla se vaya calentando y cociendo lenta y progresivamente con el fin de permitir que los elementos activos de la harina (el almidón por Ej.) Inicien un principio de fermentación, para transformarse luego en dextrina, sustancia soluble que posee la propiedad de espesar el líquido al que se halla asociada. Remover muy a menudo y mantener la preparación en estado de cocción hasta el momento en que el roux adquiera una bonita coloración algo oscura si se trata de un roux oscuro. La cocción será menor en el caso de un roux dorado utilizado en las salsas y aún menor para un roux blanco utilizado en las sopas o potajes. En cualquier caso, el tiempo de cocción no deberá ser nunca inferior a 15 min. Los roux pueden ser preparados por adelantado y conservados en un lugar fresco en un cuenco. Se utilizan siempre cuando están fríos para mezclarlos a un líquido casi hirviendo. Con el fin de evitar la formación de grumos se procederá de la siguiente manera: echar el roux en la brasera en la que se vaya a cocer la salsa o el potaje. Verter en ella una pequeña cantidad de líquido hirviendo (jugo, fondo, caldo, o leche); desleir con un batidor para salsas. La mezcla adoptará el aspecto de una pasta; cuando esta haya quedado homogénea repetir la operación añadir más líquido; calentar progresivamente hasta llegar a la ebullición e incorporar la totalidad del líquido previsto.
Nota: para obtener salsas oscuras, preconizamos se siga el procedimiento denominado torrefacción de la harina en seco. Este procedimiento es el más higiénico. También es más sencillo. Extender la harina sobre una placa de repostería y ponerla a tostar en un horno graduado a temperatura moderada. Conservarla en un recipiente bien cerrado, lista para cualquier uso. Desleírla en frío con el fondo adecuado y llevarlo a ebullición.
Pellaprat.
Rubios. Estos rubios son los elementos de ligazón de las salsas. Existen de tres clases: el rubio blanco, el rubio dorado y el rubio oscuro. Su utilización varía, según la salsa que se tenga que confeccionar. Así se utiliza, el rubio oscuro para la ligazón de media glasa, el rubio rojo para los veloutés y el rubio blanco para bechamel.
Rubio blanco. 125 g mantequilla; 150 g harina. El rubio blanco se obtiene cociendo suavemente, durante cinco minutos, la mantequilla y la harina, removiéndolo constantemente con la espátula.
Rubio dorado. 125 g mantequilla; 150 g harina. Mismas proporciones que para el rubio blanco, pero no se detiene la cocción hasta que la grasa y la harina tomen un color ligeramente dorado.
Oscuro. 125 g de vaca o grasa del cocido; 150 g de harina. . Hacer fundir la grasa y después añadirle la harina. Cocer lentamente y durante mucho rato en el horno, procurando removerlo con frecuencia para que tome un color tostado, pero sin que se queme la grasa o la harina. Ligazón con los rubios. Para obtener una ligazón perfecta, fina y sin grumos, se mojará siempre un rubio frío con un fondo caliente, y un rubio caliente con un fondo previamente enfriado.
Escoffier. Los rubios (roux). Los rubios constituyen la base de la ligazón delas salsas. Rubio o roux oscuro, para fondo. Proporciones para cien g: 50 g de mantequilla refinada y 60 g de harina tamizada. Derretir la mantequilla en una cazuelita de tamaño proporcionado a la cantidad de rubio que se desee preparar y a continuación trabar la harina a fuego lento. Una vez cocido, el rubio oscuro debe tener un tinte castaño y formar una pasta sumamente fina. 100 g de rubio son suficientes para ligar un litro y medio de fondo oscuro. Rubio o roux claro, para fondo. Las proporciones son las mismas que para el rubio oscuro, es decir, 50 g de mantequilla refinada y 60 g de harina tamizada. Azafrán 2013 La cocción debe hacerse muy lentamente, terminándola en el momento en que el rubio adquiere un tinte ligeramente tostado. Práctico. Roux oscuro. Manteca clarificada o grasa de la marmita, mezclada con harina. Cocinarla al horno, removerla con una espátula de vez en cuando hasta que la composición haya tomado un color tostado. Roux blanco. Proceder de igual forma. Cocinarlo solamente algunos minutos.
2.2.2. Ligazones con proteínas de origen animal.
- Huevos enteros.
Fases:
- Batir muy ligeramente los huevos hasta conseguir una mezcla homogénea entre clara y yema; añadir progresivamente la leche hirviendo, azucarada y aromatizada sobre los huevos batidos y mezclar. Terminar la elaboración al fuego teniendo la precaución de que no se nos corte por efecto de la coagulación. Una vez realizada y satisfecha la operación anterior debemos cambiar rápidamente la preparación a un recipiente de material inalterable para que enfríe lo más rápido posible.
- Añadir tal cual en ciertos preparados como parte de la preelaboración de éstos. Mezclar perfectamente.
Aplicaciones:
- Base para cremas de repostería.
- En farsas para patés, terrinas, gelatinas y albóndigas.
- Yemas con azúcar.
Fases:
- Añadir progresivamente la leche aromatizada e hirviendo sobre la mezcla de yemas con azúcar.
- Cocer hasta que nape (precaución con las temperaturas de cocción para evitar que se corte la mezcla, así como una especial atención a no dejar de mover mientras trabajemos sobre el fuego), pasar y espumar. Cambiar de recipiente, enfriar y mantener en cámara a 3 º C, puesto que estamos ante un tipo de cremas muy susceptibles de ser contaminadas por gérmenes patógenos.
Aplicaciones:
- Crema inglesa.
- Base de los helados al huevo, crema inglesa.
- Base de bavarois.
- Yemas mezcladas con nata líquida.
Fases:
- Añadir un poco de la cantidad del líquido sobre la mezcla para diluirla.
- Añadir esta mezcla al líquido poco a poco.
- Cocer hasta que nape o llevar otra vez a ebullición y colar.
Aplicaciones:
- Consomés ligados.
- Ligazón de veloutes.
- Ligazón de banquetas.
- Yemas o huevos enteros utilizados en segunda ligazón en una preparación a base de almidón.
Fases:
- Las preparaciones de almidón ligadas en una segunda ligazón con yemas de huevos o huevos enteros pueden y deben cocer unos minutos sin problemas.
- Se realizará la mezcla entre ambas materias con varilla en un recipiente de material inalterable y en frío. A continuación se añadirá un poco de líquido hirviendo a la mezcla para ayudar a una mejor licuación. Por último se verterá toda la mezcla pasándola por un colador de malla fino sobre el resto del líquido que estará sobre el fuego. No se dejará de mover durante el periodo que permanezca cociendo para evitar que se agarre al fondo del recipiente. Una vez terminado cambiar a un recipiente de material inalterable, enfriar y mantener reservado en cámara a 3 º C para ulteriores utilizaciones.
Aplicaciones:
- Crema pastelera.
- Natillas.
- Veloutes.
- Aparejo de Soufflé.
- Yemas utilizadas en crudo como emulsionante.
Consiste en el batido prolongado de las yemas en un recipiente de material inalterable en un lugar frío. Cuándo éstas hayan aumentado su volumen se les empieza a adicionar a chorro fino, constante y sin dejar de batir aceite de semillas o refinado y de baja graduación para conseguir elaborar una salsa fría denominada Mahonesa. Observaremos que a medida que vamos incorporando la grasa, nuestra salsa irá blanqueando y espesando.
- Yemas en semi coagulación utilizadas como emulsionante. Es un sistema parecido al anterior en el que cambia el tipo de grasa y la temperatura de elaboración. Se debe realizar con mantequilla clarificada y en un lugar que ronde los cuarenta grados (en la zona caliente de la cocina cerca de las fuentes de calor, en un baño María, etc). Un ejemplo claro de este tipo de emulsión son las salsas Bearnesa y Holandesa.
- Ligazón utilizando la sangre o el coral.
Fases:
- Desleir la sangre o el coral en un poco de líquido caliente, para después agregar poco a poco la ligazón a la preparación.
- Debemos evitar la ebullición por la tendencia a cortarse que tiene, aunque la podríamos mantener en el caso de segunda ligazón con almidón.
Aplicaciones:
- Civet.
- Morcillas.
- Calderetas.
- Salsas al vino blanco con el coral.
- Salsa Americana para langosta o bogavante.
- Ligazones por la reducción de un fondo, jugo o fumet.
Fases:
- La reducción de estos líquidos con elementos gelatinosos produce por si sola líquidos de consistencia de sirope, brillantes y muy sabrosos.
- Esta reducción puede utilizarse tal cual o mezclarse con nata reducida o montarse con mantequilla.
- Ligazón por reducción de nata líquida. Esta reducción asociada a otros elementos de ligazón, fondos o fumet reducidos o a mantequilla emulsionada producen una cierta untuosidad en las preparaciones en las que se use.
Aplicaciones:
- Todas las salsas de crema.
- Salsa al vino blanco para pescados pochados o al caldo corto o bregados.
- Ligazones por emulsiones de cuerpos grasos.
La mantequilla y otros cuerpos grasos como el aceite añadido poco a poco y montado o con la varilla o con movimientos rotatorios, ligan produciendo cierta untuosidad. Las preparaciones montadas con mantequilla no pueden volver a hervir.
Aplicaciones:
- Mantequillas fundidas.
- Mantequillas emulsionadas.
- Terminación de salsas y potajes.
- Elaboración de salsas con nombre propio como el Pil-Pil.
2.2.3. Mantequillas compuestas.
Son las preparaciones culinarias a base de mantequilla, de elementos aromáticos y colorantes, crudos o cocinados para empleos diversos.
Se clasifican de la siguiente manera:
a) Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de ingredientes crudos.
- Mantequilla Maitrê D´hotel. Mantequilla, zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta. Mezclar los ingredientes con la mantequilla en pomada. Carnes y pescados a la parrilla. 100 gr mantequilla; el zumo de medio limón; sal; pimienta; 20 gr de perejil picado.
- Mantequilla de anchoas. Mantequilla, filetes de anchoa en aceite escurridos, pimienta. Mezclar y pasar por el tamiz. Pescados a la parrilla y canapés. Cuatro filetes de anchoa para 100 gr mantequilla.
- Mantequilla de salmón. Mantequilla y salmón ahumado. Mezclar y pasar por el tamiz. Canapés. - Amande. Pasta de almendras dulces machacadas con un poco de agua fría. Añadir manteca. Pasar al cedazo.
- Bogavante. 100 gr huevas y coral de bogavante; 200 gr de mantequilla. Machacar en el mortero las huevas del bogavante y agregarlas a la mantequilla. Pasar por el tamiz.
- Pellaprat.
Café de París. Un kg mantequilla; 60 gr Ketchup de tomate; 25 gr mostaza; 25 gr alcaparras; 125 gr escalonias; 50 gr perejil; cinco gr mejorana; cinco gr eneldo; cinco gr tomillo; diez hojas de estragón; una pizca de romero; un diente de ajo; ocho filetes de anchoa; una cucharada de coñac; una cucharada de vino de madera; media cucharada de salsa Worcestershire; una cucharada de páprika; media cucharada de curry; una pizca de cayena; ocho gr de pimienta; el zumo de un limón; media piel de limón; un cuarto de piel de naranja; doce gr de sal. Poner todos los ingredientes, menos la mantequilla en una terrina. Taparlo y dejarlo en la cocina 24 horas para que fermente un poco. Pasar por un triturador, para obtener un puré fino y homogéneo. Aparte, trabajar la mantequilla hasta dejarla como una pomada, añadirle el puré y mezclarlo bien. Guardar esta mantequilla en una terrina tapada y en sitio fresco, y así se conservará durante varias semanas.
- Caviar. Machacar caviar con una cantidad relativa de manteca. Pasar a la estameña.
- Estragón. Machacar hojas de estragón con manteca. Pasar. Se podría hacer blanqueando el estragón durante un minuto, escurrirlo, exprimirlo y agregarlo a la mantequilla. Pasar por tamiz. 250 gr mantequilla para 100 gr de hojas de estragón.
- Hareng. Machacar filetes de arenques. Agregar manteca. Pasar.
- Manié. Manteca mezclada con harina a partes iguales.
- Moutarde. Manteca mezclada con mostaza francesa.
- Pistaches. Como la manteca de almendras pero sustituyendo éstas por pistachos. 100 gr mantequilla por 50 gr de frutos secos.
- Raifort. Raspar sisimbrio y machacarlo con manteca. Pasar a la estameña. El sisimbrio es una especie de rábano silvestre que se cría donde hay agua. Es picante.
- Viennoise. Machacar en el mortero: escaluñas, un poco de espinacas, hojas de estragón, perifollo, filetes de anchoa. Luego de bien machacado todo agregar la manteca y hacer bien la mezcla. Sazonar y pasar por cedazo fino.
b) Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de elementos cocinados.
- Mantequilla Colbert. Mantequilla Maitrê d´hotel, glace de carne, estragón o perejil. Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla en pomada. Carnes, pescados y aves a la parrilla. 100 gr mantequilla; el zumo de medio limón; sal; pimienta; 20 gr de estragón picado; 20 gr grasa de carne fundida.
- Mantequilla Bercy. Mantequilla, chalotas picadas, vino blanco, tuétano en dados, sal y pimienta. Reducción del vino blanco con la chalota, enfriar y mezclar con la mantequilla el perejil y el tuétano. Carnes y pescados a la parrilla. Un dl vino blanco; dos escalonias picadas; 50 gr tuétano de vaca cocida en agua y cortado en trocitos; 100 gr de mantequilla; sal; pimienta y zumo de limón.
- Mantequilla Marchand de vins. Mantequilla, chalota picada, vino tinto, tomillo, laurel, glace de carne, limón, perejil picado, sal y en ocasiones puede llevar tuétano en dados. Reducir el vino con la chalota, el laurel y el tomillo y la pimienta. Añadir la glace, enfriar y añadir la mantequilla en pomada el zumo de limón y el perejil picado. Sazonar. Carnes de buey a la parrilla. Un dl vino tinto; 20 gr escalonias picadas; sal; pimienta; 100 gr mantequilla; 20 gr perejil picado; 20 gr glasa de carne derretida. Reducir el vino a la mitad con la escalonia. Pasar por la batidora-mezcladora.
- Ail. Granos de ajo blanqueados y machacados al mortero. Añadir manteca. Pasar a la estameña. Se puede hacer con los ajos en crudo. 100 gr de ajo pelado; 125 gr mantequilla.
- Avelines. Avellanas tostadas, sin piel, machacadas en pasta con algunas gotas de agua. Añadir manteca. Pasar al cedazo.
- Beurre vert. Espinacas crudas, machacadas y prensadas con un repasador. El jugo obtenido se coloca dentro de un baño y se hace reducir al baño de María, y luego escurrirlo sobre una servilleta tendida. Recoger el verde y mezclarlo con manteca. Pasar a la estameña.
- Chivry. Perejil, escaluñas, estragón, cebollina, pimpinela fresca. Todo picado y blanqueado. Escurrirlo bien con un repasador. Luego machacarlo y agregar manteca. Pasarlo por el cedazo.
- Escargots. (Para los caracoles a la Parisiense). Reducir un buen vaso de vino blanco con 100 gramos de escaluñas picadas. Dejar enfriar. Agregar 1 kilo de manteca, 2 puñados de miga de pan, 1 de perejil, cebollina, perifollo y estragón, 2 granos de ajo y ½ lata de champignons, todo picado fino, una copa de coñac, sal, cayena y nuez. Hacer bien la mezcla. Guardar en sitio fresco.
- Laitance. Machacar lechecillas de pescado blanqueadas. Agregar manteca y algo de mostaza. Pasar.
- Montpellier. Hojas blanqueadas de berro, perejil, estragón, perifollo y espinacas. Agregar escaluñas, pepinillos, alcaparras, granos de ajo, filetes de anchoa, yemas duras y crudas. Machacarlo todo, agregando poco a poco una pequeña cantidad de aceite y manteca. Pasar al cedazo. Sazonar.
- Páprika. Cebolla picada erogada a la manteca, adicionada de páprika. Pasar al cedazo y mezclarlo con manteca. - Printaniers. Manteca de legumbres tiernas.
- Ravigote. Como la Chivry. - Tomates. Tomates pelados, escurridos y machacados. Añadir manteca. Pasar a la estameña. - Trufes. Machacar las trufas con Bechamel. Añadir manteca. Pasar a la estameña.
c) Mantequillas compuestas realizadas en caliente y luego enfriadas o servidas recién hechas.
- Mantequilla de crustáceos. Mantequilla, caparazones y cabezas de crustáceos. Machacar las cabezas y los caparazones con la mantequilla. Fondear, colar por una estameña a un recipiente metido en agua con hielo. Volver a fondear y decantar. Terminación de salsas y cremas a base de crustáceos.
- Beurre blanc. Reducir a gran fuego ½ vino blanco y ½ de agua, adicionado de un poco de vinagre y escaluñas cortadas finas. Luego de casi reducido del todo agregar la manteca y montar sobre el fuego moviendo continuamente el utensilio.
- Beurre rouge. Desperdicios y carcasas de langosta y langostinos, machacados al mortero con manteca. Hágase fundir al fuego lento y pasarlo con una estameña dentro de una terrina con agua fría Luego recoger la manteca.
- Bordalaise. Proceder lo mismo que Tonelier.
- Crevettes. Camarones o langostinos machacados con manteca. Pasar.
- Echalotes. Reducción de vino blanco con escaluñas picadas finas erogadas a la manteca. Montar fuera del fuego con manteca, jugo de limón y un poco de glace de viande. Sazonar.
- Meunière. Manteca Noisette adicionada de jugo de limón.
- Noir. Manteca cocida hasta que ha tomado un color bastante oscuro, sin llegar a quemarla. Agregar algunas gotas de vinagre. - Noisette. Manteca cocida con menos color que la negra.
- Polonaise. Manteca Noisette con miga depan fresco dorada en la misma manteca. Al momento de verterla sobre la pieza agregar un poco de huevo duro pasado por el cedazo y algo de perejil picado.
- Tonelier. Reducción de vino blanco con escaluñas picadas. Agregar glace de viande, jugo de limón. Montar fuera del fuego con manteca. Perejil picado y dados de tuétano.
Bocuse. Mantequillas compuestas.
Las mantequillas compuestas se preparan mezclando con mantequilla fresca sustancias alimenticias, tales como carnes cocidas, pescados, crustáceos, verduras o condimentos triturados previamente en el mortero y luego prensados a través de un tamiz fino o una estancia. Esas mantequillas son utilizadas en determinadas preparaciones de entremeses o para dar un toque final a algunas salsas. En diferentes casos, las mantequillas compuestas son tratadas en caliente, cocidas o simplemente derretidas con los elementos que las complementan. Se preparan de esta forma mantequillas colorantes a base de gambas, cangrejos de río, bogavante, etc.
Mantequilla de anchoa. Majar en el mortero 15 filetes de anchoa previamente desalados, junto con 200 g de mantequilla fresca; pasar por un tamiz fino.
Mantequilla de ajo. Idéntica preparación con 8 dientes de ajo, 5 g de sal y 300 g de mantequilla fresca.
Mantequilla Vert-Pre o de berros. Echar en agua hirviendo, por partes iguales, perifollo, estragón, pimpinela, perejil y cebolleta; hacer hervir durante un minuto, escurrir, refrescar con agua fría y estrujar. Pesar esos ingredientes y majarlos en mortero junto con el mismo peso de mantequilla fresca. Sazonar y pasar por el tamiz. Agregar a la composición un buen puñado de berros cuyo sabor debe predominar.
Mantequilla de foie-grass. 1º. Majar en el mortero 150 g de foie cocido y 150 g de mantequilla fresca; sazonar y pasar por el tamiz; realzar con una pizca de pimienta de cayena. 2º. Pasar por el tamiz 100 g de foie-grass apenas cocido. Preparar 100 g de mantequilla empomada y mezclar con ella el puré de foie y una cucharada de vino de Oporto. Sazonar con una pulgarada de sal y una pizca de pimienta de cayena.
Mantequilla de Roquefort. Amasar 200 g de queso con 200 g de mantequilla fresca.
Mantequilla de caracoles. Ingredientes: 1 kg de mantequilla de 1ª calidad; 20 g de sal de cocina un poco gorda; 1 g de pimienta recién molida; una pizquita de nuez moscada recién rallada; 50 g de ajo machacado; 40 g de escalonia picada; 50 g de almendras dulces y 100 g de perejil picado muy fino. Método: echar en un mortero la sal la pimienta la nuez moscada el ajo la escalonia y las almendras. Triturar todos esto elementos hasta conseguir una pasta homogénea. Tras esto agregar el perejil y la mantequilla ligeramente reblandecida. Amasar nuevamente con la mano del almirez de manera que se consiga una mezcla perfecta. Antes de su utilización conservar en lugar fresco en un cuenco de gres.
Mantequilla de almendras. Echar en agua hirviendo 100 g de almendras dulces, escurrirlas de inmediato y pelarlas, es decir, quitarles la piel ejerciendo presión entre el pulgar y el índice; majarlas en el mortero agregando algunas gotas de agua fría a medida que las almendras se van convirtiendo en pasta y ello con el fin de evitar que tornen aceitosas. Terminar la operación con 125 g de mantequilla fresca.
Mantequilla Bercy. Reducir a la mitad un dl de vino blanco seco al que se habrá añadido media cucharada de escalonia picada muy menuda; dejar que se vaya enfriando un poco la reducción e incorporarle 100 g de mantequilla mezclando con una varilla o una espátula. Agregar 250 g de tuétano de buey cortado a daditos, escalfado en agua salada y escurrido. Una cucharadita de perejil picada, el zumo de medio limón, una pizca de sal de cocina y de pimienta recién molida. La mantequilla Bercy es servida tibia con carnes o pescados a la parrilla.
Mantequilla de gambas. Machacar en el mortero un peso igual de gambas grises cocidas y de mantequilla. Seguidamente, prensar esta mezcla a través de un tamiz muy fino, con preferencia al mismo tiempo que la salsa o la sopa a la que está destinada.
Mantequilla de cangrejos de río. Proceder de igual forma que la anterior, machacando mantequilla fresca y caparazones de cangrejos de río a pesos iguales, cocidos y salteados en mantequilla y a los que se habrá sumado, para cada 12 cangrejos, una cucharadita de mirepoix (mezcla a pesos iguales de zanahoria y cebolla cortadas a daditos minúsculos, erogados suavemente en mantequilla); es importante dejar adheridas a los caparazones las partes cremosas de los cangrejos de río.
Mantequilla de bogavante o de langosta. Idénticas proporciones y procedimiento que la anterior. Mantequilla de mostaza. 100 g de mantequilla fresca amasada con una cucharadita de mostaza de Dijón.
Mantequilla de nueces. Utilizar las cantidades y utilizar el método indicados en la receta de la mantequilla de almendras. Mantequilla de Páprika. Amasar 100 g de mantequilla fresca con una pizca de Páprika. Mantequilla de rábano blanco. Majar en el mortero 50 g de rábano blanco rallado; agregar 125 g de mantequilla fresca. Pasar la preparación por el tamiz.
2.2.4. Caldos.
a) Marinadas. Son las preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a aromatizar, enternecer y prolongar la duración de conservación de carnes rojas y pescados.
Pellaprat. Marinadas. La marinada es un líquido aromatizado que se emplea para macerar ciertas carnes, caza, etc. Su misión es impregnar, perfumar y ablandar las carnes y asimismo, conservarlas durante un cierto tiempo. La duración de este adobo varía, según la naturaleza y el tamaño de la pieza; en invierno, unos seis días y en verano dos o tres. Por lo general, ya no se acostumbra a marinar la silla de corzo ni la silla de corzo ni la silla de liebre, a fin de no alterar el sabor tan delicado de estas carnes; se puede, sin embargo, marinar el ciervo, el jabato y caza mayor.
Marinada cruda. Tres zanahorias; dos cebollas; tres escalonias; unos granos de pimienta; dos clavos; raíces de perejil; tomillo; una hoja de laurel; 15 cl de vinagre; tres cuartos de litro de vino blanco o tinto; cuatro cucharadas de aceite. Disponer en un recipiente hondo el trozo de carne que se quiera marinar. Poner encima cebollas y escalonias en rodajas, una pizca de granos de pimienta chafados, algunos granos de enebro, los clavos, el perejil, el tomillo, el laurel (no atados). Salar ligeramente y remojar con el vino y el vinagre. Rociar por encima la carne con aceite, para evitar así que se ponga negrea la parte que no quede cubierta. Ponerlo al fresco y dar la vuelta a la carne varias veces. Dejar marinar veinticuatro horas los trozos pequeños (chuletitas, landrecillas), y dos o tres días las piezas grandes, según su volumen (pierna de corzo, jabalí, etc.) Marinadas para pequeñas piezas de caza. Para poner muy tierna la carne de chuletas y landrecillas, basta con dejarlas marinar en aceite de oliva, sal y pimienta, una hora antes de la cocción. Sería una lástima destruir el gusto de estas carnes con vinagre o jugo de limón.
Marinada cocida. Los mismos elementos que la receta anterior, pero haciendo cocer las legumbres con el vino y el vinagre, aumentando un poco las proporciones de ambos, teniendo en cuenta que con el calor se evaporan; cocerlo una hora. Si se quiere obtener rápidamente una carne marinada, hay que echarla hirviendo, por encima de la carne (a condición de que ésta sea muy fresca); de esta forma, se obtendrán unas piernas de corzo perfectamente marinadas en veinticuatro horas, y pequeñas piezas en cuatro o cinco horas. Algunas veces también se hacen marinar piernas o chuletas de cordero, y entonces se les da el nombre de “piernas o chuletas en corzo”.
Práctico.
Marinada instantánea. Escaluñas cortadas, colas de perejil, sal, pimienta, tomillo, laurel, jugo de limón y aceite. Echar por encima de lo que se quiere marinar. Marinada cruda. En terrina: zanahoria, cebolla, escaluñas, apio, ajo, colas de perejil, tomillo, laurel, pimienta, clavos; mojar ½ vino blanco o tinto, ¼ de vinagre, ¼ de aceite. Colocar las piezas adentro. Sazonar.
Marinada cocida. El mismo procedimiento que la anterior; pasar las hierbas o legumbres a la sartén con aceite; mojar con vino blanco y vinagre. Cocinar 20 minutos. Dejar enfriar antes de emplearla. Marinada al vino tinto. El mismo procedimiento que la marinada cocida. Emplear vino tinto y menos vinagre; o nada, según el caso.
Hay tres tipos de marinadas:
a- Crudas
b- Cocidas
c- Instantáneas
a) Crudas. Se utilizan principalmente para las carnes de vacuno mayor y caza.
Composición: - zanahorias, cebollas, puerro en trozos - apio en rama - ajos machacados - perejil, tomillo y laurel - pimienta en grano - vino blanco o tinto - aceite
Técnicas o fases:
- preparar la pieza de carne
- sazonar - poner la mitad de la guarnición en la parte de abajo del recipiente de acero inoxidable
- poner la pieza y cubrir con el resto de la guarnición
- añadir el vino
- cubrir con una película de aceite y tapar el recipiente con film
- mantener en la cámara a 3 º C
- dar la vuelta a la pieza de vez en cuando
b) Cocidas. Para grandes piezas de carne de animales mayores y de caza que tengan un gusto fuerte. Composición: es la misma que la anterior.
Técnica – fases:
- rehogar las hortalizas en el aceite
- cocer con el vino
- añadir el bouquet garní, el ajo, la sal y las especias
- cocer despacio durante ½ hora
- refrescar rápidamente
- meter la pieza y conservar en la cámara a 3 º C La marinada debe estar totalmente fría antes de introducir la pieza. Tiene las mismas propiedades que la anterior pero la ventaja de acelerar los tiempos de penetración de los compuestos aromáticos y se conserva mejor.
c) Instantáneas. Se aplican a pequeñas piezas. Carnes a la parrilla: aceite, tomillo y laurel en polvo, hierbas aromáticas. Pescados parrilla: aceite, rodajas de limón peladas, laurel y tomillo en polvo. Pescados crudos cortados en finas láminas: sal, azúcar, aceite de oliva y zumo de limón. Sal, vinagre y aceite. Hortalizas: - meter en sal durante 24 horas - aceite, vinagre, cebollitas pequeñas, ajo, pimienta engrano.
Técnica – fases:
- extender en una placa los géneros
- cubrir con la marinada
- el tiempo dependerá del origen anatómico de la pieza, de su grosor y de su peso.
b) Caldo corto o Court Bouillon. Son las preparaciones líquidas, aromáticas, perfumadas y aciduladas, que se utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos los crustáceos.
Composición:
- Agua, vinagre (para crustáceos o salmón); zumo de limón (para pescados blancos) vino tinto (Matelotes). Leche (para pescados que deben resultar muy blancos, como el rodaballo).
- Hortalizas: Puerro, cebolla, zanahoria, apio, chalota.
- Hierbas aromáticas: Tallos de perejil, tomillo y laurel. - Especias: Granos de pimienta. Su denominación internacional es Court-Bouillón.
Elaboración: Se pone todo a cocer a fuego moderado regulando su cocción; no es imprescindible que el agua hierva. Cuando se trata de pescados grandes, puede usarse el termómetro para que el caldo no sobrepase los 95º C. Se retira del fuego y se deja enfriar total o parcialmente en el caldo. Para los mariscos el caldo deberá estar hirviendo.
Bocuse. El caldo corto es el líquido de cocción en el que se cuece un pescado totalmente sumergido. Existen diferentes tipos de caldos cortos.
Caldo corto blanco para rodaballo o barbadas de gran tamaño.
Ingredientes: 3 l de agua; 2 dl de leche; 45 g de sal; 4 rodajas de limón peladas hasta la pulpa y sin pepitas. Se vierte en frío sobre la pieza por tratar, a la que apenas debe cubrir.
Caldo corto al vinagre.
Ingredientes: 3 l de agua; 2 dl de vinagre; 40 g de sal; 2 zanahorias de tamaño mediano y 2 cebollas grandes cortadas en finas rodajas; unas ramitas de perejil; una ramita de tomillo; ½ hoja de laurel; una pulgarada de pimienta en grano, echada 10 minutos antes de que finalice la cocción. Hacer hervir a fuego suave por espacio de 40 minutos y pasar por un tamiz. Se vierte frío sobre el pescado por tratar.
Caldo corto al vino blanco. Idénticas proporciones que para el caldo corto al vinagre, suprimiendo este último y sustituyendo un l y medio de agua por la misma cantidad de vino blanco seco. Para la cocción, proceder de igual forma.
Caldo corto al vino tinto. Ingredientes: 3 l de vino tinto de buena calidad, agregados a las verduras y condimentos indicados en la receta del caldo corto al vinagre. Tiempo de cocción: 40 minutos a fuego lento.
Pellaprat. El caldo-corto siempre debe prepararse con anticipación. Si el tiempo de cocción del pescado pasa de los 30 minutos, el caldo-corto se echa frío encima del pescado, y las hierbas aromáticas se meten debajo la parrilla de la besuquear.
Caldo-corto I. Para salmones, truchas salmonadas, langostas y bogavantes. Cocción: una hora. Proporciones para cinco litros de agua: 500 g zanahorias y 500 g cebollas cortadas finas; una ramita tomillo; dos hojas pequeñas de laurel; 75 g de perejil; un litro y cuarto vinagre; cinco g sal; 15 g pimienta en grano, añadidos diez minutos antes de colar el caldo corto.
Caldo-corto II. Para truchas, carpas, guisos de pescado en general y crustáceos. Cocción : 30 minutos. Proporciones para cada cinco litros: dos litros y medio vino blanco seco; dos litros y medio agua; cinco escalonias cortadas finas; 400 g zanahorias cortadas finas; 400g cebollas cortadas finas; 75 g rabos de perejil; una rama tomillo; una hoja laurel; 50 g sal; 15 g pimienta en grano, puestos diez minutos antes de colar el caldo-corto.
Caldo corto III. Para piezas grandes tales como rodaballos y barbadas. Cubrir completamente la pieza con agua fría. Añadir un dl de leche, una rueda de limón mondado y 15 g de sal por l de agua.
Caldo corto para pescados. Para la cocción de los pescados en caldo-corto se ha de evitar la ebullición, que haría abrir las carnes. Es preciso retirar la marmita a un lado del fuego antes que se produzca la ebullición, continuando a fuego suave durante un tiempo que depende del tamaño y peso del pescado. Las piezas grandes siempre se ponen a cocer en frío. Los pescados troceados o pequeños se meten en el caldo-corto cuando está a punto de ebullición. Cuando un pescado deba servirse frío, es necesario que se enfríe casi por completo dentro de su propia cocción, evitando así que se seque la carne, cosa que se produciría inevitablemente por la evaporación. Luego se le deja enfriar totalmente fuera del caldo cubriendo el pescado con un paño mojado.
Práctico.
Court-bouillon.
(a). Para pescados de mar de carne blanca. Agua, sal, jugo de limón, zanahoria canaletada y cortada en medias lunas, puerros en trozos regulares, apio, cebolla en anillos gruesos, puntas de perejil.
(b). Para pescados como los anteriores. Agua, sal (200 gr por litro de agua) y leche.
(c). Para langosta, cangrejos, salmón, langostinos. Agua, sal, vinagre, hierbas aromáticas.
(d). Fumet de pescado adicionado de hierbas aromáticas, vino tinto o blanco para matelotes.
c) Caldo blanco. Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fácil oxidación, como alcachofas y cardos. Se mezclan en frío el agua, el zumo de limón, la harina y la sal. Se ponen a cocer las hortalizas en esta mezcla.
Bocuse. Blanco para diversas cocciones. Termino culinario mediante el cual se precisa la naturaleza de un caldo corto compuesto por: 1 l de agua, 8 g de sal, 1 cucharada colmada de harina y dos cucharadas de vinagre, o el zumo de medio limón. La mezcla de la harina con el agua se hace en frío y luego se lleva a ebullición. Se agrega seguidamente una cebolla claveteada, una zanahoria de tamaño mediano cortada a cuartos, un ramillete de perejil, junto con una ramita de tomillo y un trocito de hoja de laurel. Cuando se quiere utilizar dicho caldo corto para cocer en él despojos o menudillos, se recomienda agregarle dos cucharadas de grasa de riñón de ternera o de buey picada, la cual, al derretirse durante la cocción, formará una pantalla aislante entre los elementos por cocer y el aire, que puede provocar su ennegrecimiento. Someter a cocción dicho blanco durante 30 min. ; pasarlo por el chino y dejarlo enfriar; seguidamente, utilizar el blanco ateniéndose a las indicaciones específicas que figuran en cada receta. El blanco es utilizado en la cocción de los despojos de las carnes de matadero, así como también en la de las crestas y riñones de aves, de determinadas verduras, tales como fondos de alcachofa, cardos, salsifíes, etc. Es este último caso se suprimirá la grasa.
Cocción o blanco para champiñones. Llevar a ebullición medio vaso de agua, junto con una buena pulgarada de sal, el zumo de medio limón y una cucharada de mantequilla. Poner la brasera a fuego vivo y echar en ella de 250 a 300 g de champiñones, limpiados cuidadosamente y lavados bajo el chorro de agua fría. Dejar hervir a fuego muy vivo durante cinco minutos; verter la preparación en una terrina y cubrirla con un papel untado con mantequilla para impedir el contacto con el aire.
d) Escabeches. Se trata del caldo confeccionado principalmente para la conservación de pescados, ave y caza, previamente han sido cocinados. Composición: - Ajos. - Cebollas. - Laurel. - Tomillo. - Pimienta en grano. - Vinagre, a veces vino o agua. - En ocasiones pimentón.
Técnica.
Fases:
- Sofreír los ajos, las cebollas, las hierbas y especias y el vinagre a veces vino o agua.
- Cuando rompe hervir se vierte sobre el género ya cocinado.
- Cubrir completamente, enfriar y mantener en la cámara unas 48 horas antes de ser consumido.
e) Adobos. Son caldos o elementos de condimentación que se utilizan para conservar, aromatizar y reforzar el sabor de las carnes y los pescados.
Componentes:
- Aceite.
- Pimentón.
- Ajo y perejil.
- Sal. También pueden llevar cualquier otra hierba aromática o especia y acompañarse de vino, jerez, brandy, zumo de limón o vinagre. Con esta mezcla se cubren los géneros crudos o se untan las piezas. Se confeccionan siempre en frío y se aplican sobre el género y no se mantendrán más de 48 horas. En el caso de piezas pequeñas estas se ponen con el adobo y pueden ser utilizadas después de media hora.
Pellaprat. Ejemplo práctico. Adobo de carnero a la provenzal. Para seis personas. Un kg espalda de carnero deshuesada; tres pies carnero deshuesados y 100 gr corteza tocino, todo ello blanqueado; 150 gr torreznos de tocino graso; 150 gr torreznos tocino magro; medio litro vino tinto; una zanahoria y una cebolla en rodajas; una cebolla y dos dientes de ajo picados; dos ramilletes; un dl aceite oliva; 800 gr tomates en cuartos. Cocción: cuatro a cinco horas. Cortar la espalda a trozos de cinco cm en cuadro. Mechar cada trozo con un torrezno graso. Ponerlo a marinar durante 24 horas con vino tinto, aceite, la cebolla y la zanahoria a rodajas, y un ramillete. Escurrir la carne y ponerla en una terrina con cebolla, ajo, torreznos magros, pies y corteza. Sazonar y agregar el ramillete. Colar la marinada por encima; añadir los tomates; tapar herméticamente y cocer lentamente en el horno. Desgrasar y servir en la misma termina.
Bocuse. Los adobos. El objetivo perseguido con los adobos es la conservación de las carnes que se ponen a remojar en ellos, ablandar la fibra de las carnes e impregnar éstas de las sustancias aromáticas que entran en su composición.
Adobo crudo. (para carne de matadero o carne de caza) ingredientes: una zanahoria de tamaño mediano; 2 cebollas; 4 escalonias; una remita de apio; 2 dientes de ajo; unos tallos de perejil; una ramita de tomillo; ½ hoja de laurel; una pizca de pimienta recién molida; 2 clavos de especia; un l de vino blanco; 4 dl de vinagre y 2 dl de aceite. Método: cortar en finas láminas la zanahoria, las cebollas y las escalonias; disponer la mitad de estas verduras en el fondo de un recipiente del tamaño adecuado para contener las piezas por adobar y el adobo, de tal forma que este último las cubra por completo. Colocar las piezas, luego el resto de las verduras, y los condimentos, agregar el vino blanco, el vinagre y el aceite, el cual al permanecer en la superficie del líquido, impide todo contacto entre los alimentos en adobo y el aire, y evita, por tanto la descomposición de estos últimos. Conservar en lugar fresco, dar a menudo vueltas a las piezas en adobo. La duración de la maceración depende del volumen de las piezas en tratamiento y de la temperatura ambiente. La operación resulta más rápida en verano que en invierno. Para las piezas de gran tamaño, la duración de la maceración puede ser de cinco a seis días en invierno y de 24-48 horas en verano.
Adobo cocido. La composición es sensiblemente igual a la del adobo en crudo. Método: poner a calentar el aceite en una brasera y echar en ésta las verduras, para que tomen algo de color. Agregar el vino blanco, el vinagre y los condimentos, y dejar cocer a fuego suave durante media hora. Dejar enfriar por completo el adobo antes de verterlo sobre las piezas por macerar. Conservación de los adobos: con el fin de evitar la alteración de los adobos, sobre todo en verano, conviene añadir un g de ácido bórico por litro de adobo. También resultaría conveniente hacer hervir los adobos cada tres o cuatro días. En tal caso, hay que acidularlos nuevamente, incorporando dos dl de vino o un dl de vinagre, dado que la ebullición habrá disminuido el grado de alcohol y de ácido del adobo. Nota: en determinadas preparaciones, se puede sustituir perfectamente el vino blanco por vino tinto.
f) Salmueras. La salmuera es otro procedimiento de conservación y preelaboración de pescados carnes y hortalizas. Existen dos modalidades: en seco y en solución salina, con diferentes variantes cada una de ellas según la aplicación. La aplicación de la salmuera en seco se inicia frotando la pieza con sal que contiene cloruro sódico, nitrato potásico y sacarosa. Posteriormente se cubrirá con sal marina y se dispondrá en lugar seco. Como mínimo tantos días como kilos pese la pieza. Pasado este tiempo se lavará al chorro de agua fría quedando listo para su cocinado o curado. El nitrato potásico o sal nitro solo se emplea para las carnes en proporción 5% de la cantidad de sal común; es lo que da el color rojo a los “lengua escarlata” y los jamones. Su uso es peligroso. Se entiende por solución salina una mezcla de agua y sal a la que se añadirá azúcar y especias aromáticas que ha sido cocida y una vez fría tiene la concentración deseada (18º de densidad). En charcutería la salmuera suele utilizarse en inyección antes de la inmersión. El tiempo que debe estar el género en la salmuera es similar al anterior.
Pellaprat. Salmueras. Salmuera para lengua de vaca. Hacer hervir cuatro litros de agua con dos kg de sal gruesa 100 g de salitre, 150 g de azúcar, una pizca de granos de pimienta y de enebro (ginebra) tomillo y laurel. Dejar enfriar y echar un huevo entero muy fresco, que debe flotar. Caso que el huevo se hunda, se añadirá sal en cantidad suficiente para lograr que el huevo flote. Picar y golpear las lenguas para expulsar todo el aire que pueda contener la carne, frotarlas enérgicamente, con una mezcla de 250 g de sal fina y 15 g de salitre, echar la salmuera bien fría sobre las lenguas, que deben ser muy frescas y bien presentadas. Dejarlas ocho o nueve días en salmuera según su tamaño.
Salmuera en seco. También se pueden salar las lenguas en seco. Para ello, hay que prepararlas lo mismo. Golpearlas vigorosamente. Envolverlas, arrollándolas, en 200 g de sal fina mezclada con 50 g de azúcar y 50 g de salitre. Colocarlas en un balde de madera, cemento, loza, etc., poniendo en el fondo una capa de sal gorda (30 ó 40 g de salitre por kg de sal gruesa); encima colocar una madera con un buen peso. A los pocos días, empezará a bañarse en el líquido que se habrá formado. Hacen falta seis días para obtener las lenguas a media sal y once o doce días para que estén en su punto para hacer lenguas a la escarlata. Antes de cocerlas, tenerlas veinticuatro horas en agua corriente, o por lo menos cambiar frecuentemente el agua.
Gran salmuera para piezas grandes de carne. Para diez litros: diez litros de agua; cinco kg sal; 150 g salitre, 350 g azúcar negro. Cocer todo junto con fuego fuerte. La salmuera estará en su punto si al echarle una patata mondada, ésta queda flotando entre dos aguas. Si, por el contrario, flota en la superficie, hay demasiada sal, y habrá que añadirle agua. Dejar enfriar y echarlo en el balde para salmuera, generalmente construido en cemento, con una parrilla en el fondo, sobre la que se colocan las piezas de carne, presentadas impecablemente, y pinchadas profundamente con una aguja gruesa. Un trozo de cuatro a cinco kg hay que contar con tenerlo en salmuera de ocho a nueve días.
Bocuse. Las salmueras. Solución compuesta de sal común fina, de azúcar, de sal gruesa y de agua, utilizada para la conservación de los alimentos por salazón. Salmuera seca. Frotar las piezas por salar con cuarenta g de sal gruesa triturada (proporción para un kg de sal marina) y colocarlas con la sal correspondiente en un recipiente de madera o de gres (saladero). Tener buen cuidado en no dejar ningún hueco. Agregar una ramita de tomillo y una hoja de laurel por cada kg de sal. Tapar herméticamente el saladero. Las carnes que se deseen conservar en sal tienen que ser fresquísimas. La época más favorable para las salazones domésticas coincide con los meses de diciembre, enero y febrero. Los animales que se deseen conservar en sal deberán ser tratados 24 h después de haber sido sacrificados, es decir cuando las carnes ya frías se han tornado prietas. Salmuera líquida. Ingredientes: 5 l de agua; 2,250 kg de sal marina; 150 g de sal gruesa; 300 g de azúcar; 12 granos de pimienta; 12 bayas de enebro; una ramita de tomillo; una hoja de laurel. Método: echar todos estos elementos en una brasera y poner a hervir. Llegado este momento, comprobar la densidad de salazón introduciendo una patata pelada en la salmuera. Si la patata flota, echar un poco de agua hasta el momento en que empiece a hundirse. Si se hunde inmediatamente, agregar un poco de sal o reducir el líquido con el fin de que la densidad mantenga el tubérculo casi en la superficie. Dejar enfriar y, luego, verter la salmuera en el recipiente destinado a recibir las piezas por salar. Estas últimas deberán quedar completamente sumergidas en el líquido.
Práctico. Salmuera seca. Por unos 20 kilos de sal gruesa agregarle 200 gr de salitre. Las piezas de carne o lenguas destinadas a ser saladas deben ser frescas, limpias y pinchadas con una aguja, y luego frotadas con un poco de salitre y sal fina. Se colocan dentro de un depósito de material o de madera en el cual se pondrá en el fondo una buena capa de sal antes de colocar las piezas. Se cubren con otra capa de sal y se coloca un peso encima para formar prensa. Colocarla en un sitio fresco. Salmuera líquida. 15 kilos de sal, 30 litros de agua, 1 kilo de salitre, 500 gr de azúcar morena, pimienta en grano, clavos, tomillo, laurel. Hacer hervir en una marmita estañada. Echar una patata dentro del líquido. Si la patata nada apenas, la salmuera está a punto. Si se va al fondo hay que añadir sal o reducir el líquido, y si la patata sobresale demasiado del nivel, hay que añadir agua. Dejarla enfriar del todo antes de emplearla. Colocarla en un depósito igual que la anterior o en otro adecuado y en un sitio fresco. Colocar una rejilla al fondo del depósito. Las piezas de 4 ó 5 kilos necesitan 20 días; las lenguas 12 días, limpias, pinchadas y frotadas. Colocar un peso encima de las piezas.
g) Farsas. En español el término será relleno. Consiste en una mezcla de elementos picados muy finamente por la picadora o tamizados, que ligados y sazonados con especias, hierbas aromáticas e incluso vinos generosos, sirven para rellenar aves, empanadas, huevos, hortalizas, galantinas, balotinas, pastas, etc. Existe una gran variedad de farsas pero se pueden agrupar en cuatro grandes bloques: - Farsa de carne (aves, ternera, cerdo, caza y tocino como elementos base).
- Farsas de pescado (pulpa de cualquier pescado y nata).
- Farsas de yemas de huevo (la yema de huevo más cualquier carne o pescado cocinado y vino).
- Farsas de hortalizas y legumbres (la cebolla y elementos de acompañamiento como el jamón, el foie-gras y el champiñón). La composición de la farsa depende del género que se va a rellenar, así como su sazonamiento, especias y hierbas aromáticas. Se elaboran en frío, homogeneizándolas sobre el hielo, o en caliente dejándolas reducir hasta que evapore la humedad sobrante.
Pellaprat. Rellenos y preparaciones. Hay varias clases de rellenos, empezando por los rellenos de quenefas: de ternera, de ave, de caza o de pescado. Hay también los rellenos finos con los que se rellenan ciertas aves o pescados, presentados en forma de espuma, de panes o céfiro. Además, los rellenos a base de cerdo, que entran en la composición de patés y galantinas y, por último, el relleno para gratinados, completamente distintos, tanto por su composición como por su empleo. Para la preparación de algunos rellenos, hay que preparar una panada. Por regla general, se utiliza en una proporción de una tercera parte de panada, por dos terceras partes de relleno de base. Siempre se incorpora al otro elemento una vez fría.
Relleno fino. 300 g redondo de ternera o pechugas de pollo sin nervios ni grasas; 50 g de panada de huevos; un dl crema de leche; 100 g de mantequilla; dos claras huevo; sal, pimienta y nuez moscada. Picar la carne, añadir las claras de huevo poco a poco, juntándolo todo con la panada. Trabajar con la espátula, añadiéndole la mantequilla fundida y la crema. Pasar por el tamiz, trabajándolo en un tarro. A continuación, proceder como en el relleno para quenefas a la panada.
Para galantinas. 350 g de carne magra de cerdo; 350 g carne magra de ternera; 800 g tocino magro; 35 g sal especiada. Cortar la carne y el tocino en dados grandes; luego picarlo todo muy fino, salar y pasar por el tamiz.
Para galantinas de caza. 250 g de ternera; 250 g de tocino; 500 g de caza; un kg tocino graso; cuatro huevos; 50 g sal especiada. Picar finamente las carnes y el tocino, salar, incorporar los huevos, uno a uno. Pasar por tamiz.
Para gratinar. 150 g tocino graso fresco; 250 g hígado (aves, caza, ternera); 25 g escalonias; perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta. Cortar en pequeños dados el tocino graso, fundirlo en una sartén. Cuando esté fundido y muy caliente, añadirle el hígado, cortado en láminas finas, sazonarlo, saltearlo otros dos minutos, retirar del fuego, juntarlo todo y pasarlo por el tamiz. Ponerlo al fresco en un recipiente cubierto de un papel untado con aceite. Apropiado para rellenar la caza o empastar canapés.
Relleno muselina. 250 g ternera; 350 g crema de leche; sal, pimienta, una clara de huevo. Picar la carne con el sazonado, incorporando poco a poco la clara de huevo. Pasar por el tamiz; meterlo en un tarro rodeado con hielo triturado muy prieto y batir con crema fresca. La cantidad de crema variará según los ingredientes que se empleen. Hacer un ensayo hasta que el relleno tenga la densidad deseada. Propio para rellenar aves, pescados, etc.
Para los pescados, reemplazar la ternera por solo.
Para patés. 500 g cerdo fresco magro, de la espalda o cuello; 500 g cerdo graso fresco; 25 g sal especiada. Cortar la carne y el cerdo en grandes dados. Picarlo todo muy fino, salar y pasar por el tamiz.
De pescado. 250 g netos de sollo (solla) crudo; 250 g panada de huevos; sal, pimienta; moscada; dos huevos enteros y una yema. Picar la carne con el sazonamiento, incorporarle la panada. Trabajar con la espátula, añadiéndole los huevos uno tras otro. Pasar por el tamiz y trabajarlo de nuevo. Especial para galantinas y patés de pescado.
Para quenefas a la panada. 300 g cadera de ternera o pechugas de ave sin nervios ni grasas; 150 g panada de harina; 150 g mantequilla; dos huevos, dos yemas de huevos; sal, pimienta, moscada. Picar la carne en un mortero, hasta obtener un puré; sazonarla. Añadir la panada y trabajar con la espátula, incorporándole la mantequilla. Cuando ya se tenga una mezcla homogénea, añadir los huevos uno tras otro, mezclándolo bien entre huevo y huevo. Pasar por el tamiz y trabajarlo de nuevo en un lebrillo. Vigilar la consistencia del relleno, hirviendo una quenefa en agua hirviendo. Si el relleno revienta ligeramente al tocar el agua, hay que añadirle una o dos yemas de huevo. Mantenerlo al fresco hasta el momento de emplearlo. Para quenefas de pescado. La misma receta que para el relleno de quenefas a la panada, pero reemplazando la carne por pescado. Siempre que sea posible, hacerlo con pescados de carne dura, como el sollo. Céfiro. Proceder como para el relleno muselina, incorporando 100 g de crema de leche batida. Se cuece especialmente en moldes pequeños untados con mantequilla, al bañomaría, y luego se recubre con una salsa. Se pueden hacer céfiros de pescado, de ave, de jamón, de caza, etc.
Panada de harina. Para 500 g: tres dl agua; 50 g mantequilla; 150 g harina; una pizca sal. Disponer en una cacerola la sal, el agua y la mantequilla. Llevarlo a punto de hervor. Retirar del fuego, añadir la harina de una sola vez, trabajarlo muy bien con la espátula, poner de nuevo al fuego, dejando que se seque, sin cesar de trabajar. Extenderla y dejar que se enfríe. De leche. Misma preparación que la anterior, pero poniendo leche en lugar de agua.
De huevos. Para 500 g: dos litros y medio de leche; 125 g de harina; dos huevos; 50 g mantequilla fundida; sal, pimienta, raspadura de nuez moscada.
Disponerlo todo en la cacerola, menos la leche, y trabajarlo con la espátula. Poco a poco añadir la leche hirviendo; ponerlo al fuego y dejar que se seque. Extender y dejar enfriar. Destinado para pescados y aves. Ejemplos.
Farsa o relleno de carne o ave. Composición: - Carne de ternera cruda magra 500 gr - Carne de cerdo 500 gr - Tocino fresco y graso 800 gr - Claras frescas 3 unid - Nata líquida ½ litro - Sal 50 gr - Pimienta y nuez una pizca - Brandy y Oporto 1 dl - Piñones 20 gr - Trufa opcional
Fases:
- Desangrar en agua fría las carnes.
- Escurrir.
- Picar por máquina picadora o cutter pasándola 2 ó 3 veces.
- Mezclar la farsa con el resto de los componentes (claras, nata, etc).
Alternativas:
- Sustitución total o parcial de la carne de ternera por la carne de la pieza e hígado, del cual recibe el nombre. Así podemos hacer relleno de ave o caza.
- Sirve para rellenos de Balotinas y Galantinas. Las balotinas rellenas de esta farsa y bridadas después se asan. Las galantinas deshuesadas y rellenas se escalfan en fondo y luego se prensan.
Farsa para patés y terrinas. Componentes:
- Hígado de ave 600 gr
- Tocino 300 gr
- Chalota 100 gr
- Brandy 1 dl
- Laurel 1 hoja
- Tomillo 1 ramita -
Sal y pimienta lo necesario
Fases:
- Picar las chalotas.
- Cortar el tocino en dados.
- Limpiar el hígado y escalonar.
- Fondear el tocino en un saute.
- Añadir el hígado y saltear a fuego vivo.
- Añadir las chalotas y rehogar sin que tome color.
- Añadir el laurel y el tomillo.
- Flambear con el brandy.
- Pasar la farsa.
- Trabajarla en un recipiente de acero inoxidable sobre hielo. Esta farsa se utiliza para hacer patés en costra, para terrinas y para canapés, y para rellenos.
Farsa muselina de ternera, de ave, pescado o crustáceos. Componentes:
- Carne de ave, ternera, pescado o crustáceo 1 kg
- Claras de huevo 2 a 4 unid
- Nata líquida 8 dl – 1,2 l - Sal, pimienta blanca y nuez moscada necesaria
Fases:
- Todos los elementos con los que vamos a trabajar deberán estar fríos.
- Limpiar perfectamente la carne de cualquiera de los elementos que vamos a utilizar.
- Cortar la carne en trocito y dejarla en la cámara unos minutos para que se enfríe.
- Picar finamente la carne con la turmix y añadir las claras.
- Pasar por un tamiz.
- Poner la farsa en un barreño puesto sobre otro más grande con hielo.
- Trabajar la farsa e ir añadiendo poco a poco la nata, removiendo.
- Conservar tapada con film en la cámara.
Aplicaciones: Para rellenar jamoncitos de ave, popietas de ternera, de pescado, para la realización de terrinas de pescado, para la elaboración de mousses y para la elaboración de quenefas.
Alternativas:
- La utilización de claras de huevo varía según la calidad y el grado de frescor de los géneros; la de pescado y ave no siempre necesita de la adición de claras.
- La cantidad de crema puede variar dependiendo de la consistencia que queramos conseguir.
- Para que la farsa sea más esponjosa podemos añadir la nata en dos tiempos. Primero la montamos con un poco más de la mitad y la dejamos reposar en la cámara sobre un recipiente con hielo unas horas. Segundo añadimos el resto de la nata. Fondos de cocina varios.
(El Práctico).
Appareil. Para cromesquis y croquettes. Ver relevés.
Appareil Maintenon. 2/3 partes de Bechamel soubisée, 1/3 de pure de champignons ligado con algunas yemas. Agregar champignons cortados.
Appareil Montglase. Juliana de lengua, foie-gras, champignons y trufas, ligado con salsa Madera reducida. Enfríar sobre placa untada de manteca.
Appareil. Para patatas Duquesa, Dauphine y Marquesa. Ver legumbres.
Americano. Especial para los pescados a la Americana. Machacar al mortero desperdicios de langosta. Rehogarlo con aceite, manteca, cebolla, ajo, escaluñas, algunos tomates frescos, laurel y tomillo; mojarlo con un vaso de vino blanco y un poco de fumet de pescado. Pasar al cedazo. Hacer un fondo con manteca, cebolla, escaluñas, un poco de ajo y tomate fresco, todo picado muy fino. Sazonar y agregar un bouquet y el puré obtenido de la langosta. Reducir un poco y ligarla con un poco de fécula. Perfumar con n vaso de coñac. Guardar al frío.
Arroz. Para rellenos. Marcar el arroz con manteca y un poco de cebolla picada. Mojarlo con caldo blanco el doble de su volumen. Cocinarlo 10 minutos. Luego ligarlo, sea con crema, glace de viande, foie-gras, etc.
Bordures. Las borduras se hacen de farce, de pasta blanca, de pasta a tallarines, de puré Duquesa, de costrones de pan fritos, etc. Las borduras hechas de farce son decoradas con detalles de legumbres, trufas, etc. Las de pasta blanca y de pasta a tallarines una vez cortadas las piezas se ponen a secar y luego se montan alrededor de la fuente, sostenidas o apegadas con clara de huevo o con glace de viande, según la clase.
Coulis de cangrejos de río.
Salsa Nantua más espesa.
Coulis de tomate. Salsa de tomate más espesa.
Croûtons. Se hacen de miga de pan cortados de diferentes formas: tostados al horno, pasados a la manteca, etc.
Duxelles seca.
(a). Cebolla, escaluñas y algún ajo dorado a la manteca; añadir champignons, todo picado fino y un poco de pasta de tomate, bouquet, cocinar y guardar al frío. (
b). Marcar de igual forma, agregar jamón y hongos remojados picados, pasta de tomate, nuez y pimienta, y también el agua de los hongos pasada y sin tiera; cocinar a reducción regular. Guardar al frío.
Duxelles para legumbres. Reducción de vino blanco con duxelle seca. Añadir Demiglace, miga de pan y perejil. Cocinar a consistencia.
Duxelles para guarniciones. ½ duxelle seca. ½ farce à quenelles. Esencias. Jugos del ingrediente reducido al grado sabórico consistente.
Farce a la americana. Cebolla picada erogada con manteca, dados de tocino ahumado. Añadir miga de pan fresco. Sazonar, sal pimienta y perejil.
Farce de caza. ½ carne cerdo; ¼ carne de caza; ¼ tocino gordo. Pasar a la máquina; sazonar.
Farce à gratin para costrones. Sazonar hígados de ave, sal, pimienta y especias compuestas, saltearlos en fuego vivo con un poco de tocino gordo; machacar al mortero, pasar por el cedazo fino.
Farce á gratin para caza. La misma farce que para el pâté caliente; añadir: carne de caza, especias, tomillo y laurel.
Farce à gratin para pâtés. Hígados de ave y tocino gordo. Saltear. Sazonar: sal, pimienta, especias. Machacar y pasar por el cedazo. Farce para galantines, pâtés, terrines. Poner a desangrar dentro de agua fría 500 gr de ternera sin nervios ni grasa, 500 gr de cerdo y 800 gr de tocino gordo. Dejarlo en el agua dentro de cámara frigorífica 24 horas o más cambiándole el agua dos veces para blanquear las carnes. Escurrir y pasarlo todo por la máquina 3 veces hasta obtener una farce bien fina y por último machacarla al mortero, recogerla y colocarla dentro de un utensilio cualquiera. Añadir 3 claras de huevo, ½ litro de crema de leche, 50 gr de sal, especias y un vaso de coñac. Hacer bien la mezcla.
Farce à quenelles de ternera, ave, caza, pescado, etc. Pasar a la máquina y machacar al mortero la carne cruda sin nervios ni grasa. pasar al cedazo. Sazonar de buen gusto y montarla con crema sobre hielo. Para la farce de pescado agregar algunas claras de huevo. Farce de cerdo. ½ de carne de cerdo, ½ tocino gordo. Pasar a la máquina y machacarla al mortero. Sazonar de buen gusto. Vaso de coñac.
Farce a la Rouennaise. Rehogar 125 gr de tocino gordo, fresco, con dos cucharadas de cebolla y escaluñas; añadir: 250 gr de hígados de pato cortados, perejil, sal especias, sacar del fuego para tener los hígados sanguinosos. Dejar enfriar un poco. Machacar y pasar al cedazo.
Farce a la inglesa para patos, lechón, pavos etc. Cocinar al horno 1 kilo de cebollas y dejarlas enfriar; picarlas finas y mezclarlas con 400 gr de miga de pan remojada con leche y exprimida; 400 gr de grasa de riñonada de buey picada. Sazonar: sal, pimienta moscada, 100 gr de salvia blanqueada y picada, 2 huevos. Mezclar bien.
Farce de pescado. Lomos de pescado machacados al mortero. Sazonar y pasar al cedazo; agregar algunas claras de huevo. Montar a la crema sobre hielo.
Fondos de fuentes, tampones costradas. Se hacen de miga de pan de sémola y de arroz.
Los de pan se cortan según la necesidad de su empleo y de formas distintas; se hacen tostar al horno o fritos a la gran fritura, se sujetan con glace o con repare.
Los de sémola se hacen con sémola cocida al agua, bastante espesa; se pone a enfriar sobre placas y se cortan a medida y forma, o se moldean.
Los de arroz: se blanquea el arroz 2 minutos, se escurre y se lava; se vuelve a poner a cocinar hasta que esté bien recocido. Se colocan sobre placas y se dejan enfriar; se cortan a medida o se moldean.
Fondue de tomates o tomates concassées. En ½ aceite, ½ manteca, algún grano de ajo, hojas de laurel, rehogar un poco, añadir tomates sin piel ni semilla, cortados grueso, sal, un poco de azúcar y pimienta; dejar cocinar hasta obtener las evaporación del agua. Debe quedar algo espesa.
Godiveau. Machacar carne de ternera sin grasa y sin nervios y el doble de su volumen de grasa de riñonada de buey. Esta operación se hace por separado. Luego se junta. Añadir algunos huevos, uno a la vez. Sazonar y pasarlo por el cedazo; ponerlo dentro de una terrina y dejarlo descansar dos horas. Luego trabajarlo sobre el hielo, añadiendo algunos pedacitos de hielo y crema de leche. Hacer el ensayo, formar las quenelles y ponerlas a pocher con agua dentro de un sautoir o de una placa.
Godiveau Lyonnais. ½ carne de pescado (sollo), ¼ parte de grasa de riñonada de buey; ¼ de tuétano (caracú); machacar al mortero con ¼ de panada; fórmula (c). Sazonar, y algunas claras de huevo. Pasar al cedazo. Formar las quenelles y pocher.
Kache de Sarraceno. Pasta compacta hecha con harina de trigo negro llamada también alforfón y de grano menudo. Se pone a cocinar dentro de una cacerola rusa barnizada con agua y sal; dejarla cocinar dos horas al horno. Quitar la cáscara y agregar un poco de manteca, trabajarla con una espátula. Echarla sobre una placa untada, colocar otra placa encima para prensarla y dejarla enfriar. Espesor: 1 centímetro. Cortarla con un molde de 5 cm de diámetro y freír de los dos lados con manteca. Servir en rabaneras.
Kache de sémola para el coulibiac. Sobre una placa poner ½ kilo de sémola gruesa llamada Smoloenski Kroupa. Batir dos huevos frescos y mezclarlos a la sémola para que ésta quede humedecida; ponerla a la estufa a secar; pasarla por un cedazo. Poner a hervir 2 litros de leche con 200 gr de manteca, sal, echar la sémola y dejarla cocinar bien; luego colocar la pasta dentro de una cacerola de plata; tenerla al horno. Servir tal cual y una salsera de manteca fundida. Matignon. Paisana compuesta de zanahorias, cebolla, apio, jamón crudo, laurel, tomillo, estofado a la manteca y perfumado al vino Madera. Mirepoix. Cuadraditos de zanahoria, cebolla, jamón crudo, apio, tomillo y laurel; erogado a la manteca. Mirepoix a la Bordelesa. Brunoise fina de zanahorias, cebollas, perejil, polvo de laurel y tomillo; rehogado a la manteca.
Panades.
(a). Miga de pan remojado con leche. Trabajarlo con una espátula sobre el fuego. Sazonar. Dejarla enfriar antes de emplearla.
(b). Operar igual para la pasta a “Bomba” sin adición de huevos. Enfriar antes de emplearla.
(c). Harina mezclada con yemas y manteca fundida, sal, pimienta, nuez. Mojar con leche hirviendo. Cocinar unos 10 minutos. Enfriar.
(d). Arroz lavado y puesto a cocinar con caldo, mojado tres veces más de su volumen, añadir manteca. Cocinar una hora. Trabajarla para obtener una pasta lisa y fina. Enfriar.
(e). Patatas cortadas, cocinadas con leche. Pasar. Sazonar: sal, pimienta, nuez. Reducir y trabajarla. Añadir un poco de manteca. Emplearla tibia. Recetas de farce de panadas: añadir ½ panada al elemento de base.
Provenzal.
(a). Salsa Bechamel muy reducida y perfumada al ajo, ligada con yemas.
(b). Ajo y perejil, picado fino. Pasta a bomba (Pâte à Chou). Para preparaciones de cocina: ½ litro de agua o leche, 100 gr de amanteca, 5 gr de sal. Hacerlo hervir y añadir, fuera del fuego, 325 gr de harina pasada. Mezclar y trabajarla sobre el fuego 3 minutos, luego agregar 6 ó 7 huevos enteros, de uno en uno, hasta terminar trabajándola con una espátula. Esta pasta es especial para las patatas Dauphine y para los Gnokis à la Parisienne, etc.
Pasta para freír.
(A). Especial para Cromeskis y sesos. En terrina; hacer una pasta con 250 gr de harina, sal, un poco de aceite y unos 4 dl de agua tibia. Añadir al momento de servirse de ella 6 claras montadas.
(B). Especial para legumbres. 250 gr de harina, sal, 50 gr de manteca fundida, dos huevos, y la cantidad de agua necesaria para obtener una pasta regular de espesa. Prepararla una hora antes.
Twaroque para piroguis. 200 gr de queso blando (leche cortada), bien escurrido. Colocarlo dentro de una terrina. Trabajarlo con una espátula para obtener una pasta fina. Añadir: 200 gr de manteca, un huevo, sal y pimienta. Mezclar bien. Velouté de ternera o de ave. Roux blanco a la manteca diluido con fondo blanco de ternera o de ave. Lisarla con el batidor. Bouquet y recortes de champignons frescos; dejar cocer dos horas y media. Pasar a la estameña y si hay que guardarla, revolverla de vez en cuando hasta estar completamente fría. Velouté de pescado. Su preparación es la misma que la anterior. Reemplazar el fondo por un buen fumet de pescado. Especial para algunas salsas combinadas para pescados.
Práctico: Los fondos son, en la cocina, lo que son los cimientos de un edificio. El obrero, cocinero no puede presentar un trabajo perfecto si él no dispone de buenos fondos. Los fondos constituyen las bases fundamentales de todos los trabajos en general de la cocina. Es de recomendar a los chefs que las materias primas a emplearse sean de primera calidad para que el obrero obtenga en su trabajo un resultado satisfactorio. También el obrero debe tener a su disposición la cantidad necesaria de materias para poder dar cumplimiento a las exigencias, de lo contrario sería una economía mal interpretada, que al final resultaría un perjuicio para todos en general.
Los fondos son las preparaciones culinarias, líquidas, claras, sin ligazón, más o menos concentrados y ligeramente perfumados, que se obtienen de cocer en agua dos tipos de ingredientes.
Los elementos que determinan su nombre:
- Huesos, jarretes, recortes y patas para el fondo de ternera.
- Carcasas, despojos de ave para el fondo de ave.
- Espinas de pescado, recortes de pescados blancos para el fumet.
La guarnición aromática:
- Mirepoix o paisana dependiendo el caso (zanahoria, cebolla y puerro, como elementos esenciales), pudiéndose utilizar y según el caso, tomate, ajo, apio, vinos, hierbas y especias. La tendencia actual es realizar el fondo o el fumet utilizando los huesos o espinas del plato que vamos a realizar; con esto se consigue mantener el sabor del género principal.
Las salsas dependerán de la calidad de los fondos realizados. Hoy se tiende a hacer estos lo más gelatinosos posible para evitar así la utilización de ligazones, puesto que la tendencia de la cocina actual es elaborar platos más ligeros, con menos grasas y menos ligazones que los de la cocina tradicional.
Pellaprat. Fondos de cocina. Los fondos de cocina reúnen un gran número de preparaciones. Es evidente que en los grandes hoteles y restaurantes de fama, la buena cocina les exige fondos preparados adecuadamente. Las primeras materias deben ser irreprochables. Los fondos de cocina son el elemento esencial de lasa salsas, gloria tradicional de la cocina francesa. En realidad son ellos los que le dan importancia. Una importancia bien conocida, tanto por los profesionales como por los aficionados, los grandes chefs, las amas de casa, y gastrónomos, lo que nunca está por demás destacar. Por razones económicas, en los hogares o pequeños hoteles, a menudo resulta difícil preparar estos fondos. La mayoría de ellos se pueden encontrar en los comercios bajo la forma de concentrados.
Los fondos de cocina son de caldo o jugo, grasos o magros, y se utilizan para rociar las salsas, raguts, asados, etc.
Entre los muchos fondos que existen, por su importancia tenemos que destacar los siguientes: caldo, consomé, fondo de ave, fondo de caza, fondo de pescado, fondo blanco claro, fondo rubio claro, fondo blanco o rubio ligado, fondo rubio ligado y fondo de ternera.
Pero existen todavía otras preparaciones, tales como: Esencias, fumet, preparados, gelatinas, glaseados variados, marinadas, duxelles, salmuera, matignon, mirepoix, etc.
El fondo blanco es un caldo sin color, preparado con carnes blancas, huesos y legumbres aromáticas. Se utiliza para rociar las salsas y guisados de carne blanca, así como para las aves escalfadas.
El fondo rubio se obtiene con vaca o ternera, huesos y legumbres aromáticas salteadas ligeramente con grasa o aceite. Sirve para mojar las salsas rubias, las carnes braseadas y guisados oscuros.
El fondo de pescado se prepara con las espinas y desperdicios, mojados mitad con vino blanco y agua, aromatizado con cebollas picadas, perejil, tomillo, laurel, zumo de limón y champiñones. Se destina para la preparación de salsas especiales para pescados (salsa normanda, salsa vino blanco) y sirve igualmente para mojar los pescados que se han de brasear o escalfar.
El fondo magro, utilizado en cocina vegetariana, se prepara con zanahorias, apio, cebolla, pasados por grasa vegetal, y rociados con agua. Se aromatiza con perejil, tomillo y laurel.
CLASIFICACIÓN.
1º- Fondos básicos.
1.1- Fondo blanco de ternera y ave .
Composición básica:
- Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de ave.
20 % - Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro y cebollas.
20 % - Hierbas aromáticas: Bouquet Garni, clavos, pimienta en grano.
- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.
Especificidades: Para la elaboración de este fondo tendremos en cuenta la utilización exclusiva de huesos, carcasas y despojos propios del género que dará nombre propio al caldo. Los fondos blancos se conservan en cámara a 3º C siendo 6 días lo máximo si estos han sido enfriados rápidamente después de su elaboración. Pueden ser congelados a –18º C con una duración de 12 meses máximo. Los síntomas de descomposición se manifiestan en el color ligeramente rosado, espuma en la superficie, sabor acidificado, mal olor, etc. Al existir dudas sobre su estado se “levanta” y se comprueba.
Fases:
- Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.
- Trocear los huesos o las carcasas.
- Blanquear los huesos desde agua fría.
- Sacar y refrescar al agua corriente.
- Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría y llevar a ebullición.
- Espumar y desgrasar.
- Añadir la guarnición aromática.
- Cocer suavemente de 3 a 4 horas para la ternera y de 1 a 2 horas para los de ave.
- Seguir espumando y desgrasando.
- Al término de la cocción mantener en infusión doce horas. Transcurrido este tiempo volver a levantar.
- Pasar por un chino con estameña sin presionar.
- El fondo debe quedar limpio y no lechoso.
- Refrescar rápidamente.
- Conservar en cámara a 3º C.
Resultados: Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso.
Aplicaciones: Para la elaboración de salsas como las veloutes, para la salsa Aurora, Suprema; para el mojado de arroces, potajes, para blanquetas, legumbres breseadas, elaboración de consomés, etc.
Alternativas:
- Se puede realizar de otro tipo de carnes y aves incluso de caza.
- Se puede restar algo de agua y sustituirla por vino.
- Se puede salar un poco al principio de la cocción.
- Se pueden introducir restos crudos gelatinosos como jarretes y patas de ternera para obtener un fondo más denso y gelatinoso.
Pellaprat:
Fondo blanco corriente. Para cinco litros de fondo: medio kg espalda de ternera; dos kg jarrete de ternera; dos kg menudillos de ave; 200 g zanahorias; 200 g cebollas; 100 g puerros, un ramillete grande guarnecido; 100 g apio; 30 g sal; siete litros de agua. Desosar las carnes, atarlas, romper los huesos en pequeños trozos y juntarle los menudillos de ave. Echarlo todo en un puchero con el agua caliente. Ponerlo a hervir, espumar y añadir las legumbres; sazonar. Cocer tres horas y media a fuego lento. Desgrasar y pasar por el tamiz. Blanco de ave. Proceder como para el fondo blanco corriente, pero añadiéndole una gallina mediana (1,600 kg más o menos) y un kg de menudillos de ave suplementarios.
Bocuse: Jugo o fondo blanco. El fondo blanco se prepara exactamente igual que el fondo oscuro, exceptuando el dorado al horno de los ingredientes que se realiza para lograr su coloración. La transparencia que caracteriza al fondo blanco es lograda mediante una ebullición lenta y metódica realizada con todo esmero. Azafrán 2013 Fondo de ave oscuro o blanco. Agregar a las dos preparaciones anteriormente citadas, bien sea una gallina, bien sea los menudillos de cuatro aves. Este fondo será blanco si los elementos de los que se compone no han sido previamente dorados
Escoffier: Fondo blanco sencillo. Para obtener de 5 a 6 litros e fondo blanco, preparar: 6 kilos de jarrete y espalda de ternera, 200 g de zanahorias, 200 g de cebollas, 60 g de puerros, una ramita de apio y un ramillete compuesto de una hoja de laurel, unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y dos clavos de especia. Deshuesar la carne, desmenuzarla, ponerla en una marmita con los huesos que previamente se habrán triturado, agregando de 6 a 8 litros de agua y 30 g de sal. Cuando rompa el hervor, espumar cuidadosamente, agregar el ramillete compuesto y mantener la cocción a fuego lento y regular durante unas dos horas y media, poco más o menos. Colarlo por un tamiz fino, poniéndolo en una terrina, donde se conservará para uso futuro. Fondo de ave. Las proporciones son las mismas que para el fondo blanco sencillo, agregando simplemente algunos menudillos y caparazones de ave, y una gallina. Práctico: Fondo blanco. Desangrar al agua fría huesos de buey, ternera y recortes. Agregar algunas carcasas de ave. Blanquear, escurrir y refrescar. Mojar con agua, añadir hierbas aromáticas, legumbres, un paquete de pimienta en grano y sal. Hervir 3 horas. Pasar. Fondo blanco de ave. Prepararlo de igual forma que el fondo blanco ordinario.
1.2- Fondo oscuro de ternera o aves.
Composición básica:
- Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera o carcasas y despojos de ave.
- Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas, tomates y ajo.
- Hierbas aromáticas: Bouquet Garni.
- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.
Especificidades: Teniendo en cuenta lo explicado anteriormente, los fondos deberían elaborarse atendiendo al género que se va a cocinar por lo que utilizaremos los huesos, carcasas y despojos propios del género a elaborar. Los fondos oscuros se conservan en cámara a 3º C siendo 6 días lo máximo si estos han sido enfriados rápidamente después de su elaboración. Pueden ser congelados a – 18º C con una duración de 12 meses máximo. Los síntomas de descomposición se manifiestan en espuma en la superficie, sabor acidificado, mal olor, etc. Al existir dudas sobre su estado se “levanta” y se comprueba.
Fases:
- Asegurarse de que los ingredientes sean frescos.
- Trocear los huesos o las carcazas.
- Tostar los huesos en una placa.
- A 2/3 de la coloración añadir la zanahoria, la cebolla y el puerro.
- Terminar de dorar todo (ajo y tomate).
- Colocar en una marmita limpia, llenar con agua fría.
- Desglasar la placa con agua o vino y añadir a la marmita.
- Llevar a ebullición.
- Espumar y desgrasar.
- Añadir la guarnición aromática. Ajos, tomates y bouquet.
- Cocer suavemente de 4 a 5 horas para la ternera y de 2 a 3 horas para los de ave.
- Seguir espumando y desgrasando.
- Al término de la cocción dejar infusionar doce horas. Pasado este tiempo volver a levantar.
- Pasar por un chino con estameña sin presionar.
- El fondo debe quedar limpio y no lechoso.
- Refrescar rápidamente.
- Conservar en cámara a 3º C.
Resultados: Debe resultar un fondo transparente, sin grasa y sabroso. El color y sabor depende del tostado de los huesos, si éste es excesivo el fondo saldrá muy oscuro y su sabor será amargo. Aplicaciones: Para la elaboración de salsas básicas como la Española, y numerosas salsas como Madera, Perigord, y también para todas las salsas oscuras realizadas al momento; a la Pimienta, al Vino, etc. Sirven también para la elaboración de Glaces y para el mojado de bregados.
Alternativas:
- Se puede realizar de otro tipo de carnes y aves incluso para caza.
- Se puede restar algo de agua y sustituirla por vino.
- Se puede sal un poco al principio de la cocción.
- Se pueden introducir restos crudos gelatinosos como jarretes y patas de ternera para obtener un fondo más denso y gelatinoso.
- Podremos incorporar el ajo, el tomate y el bouquet al resto de los ingredientes durante los cinco últimos minutos que estén estos dentro del horno tostándose.
Pellaprat:
Rubio claro.
Para cinco litros: dos kg y medio vaca magra; tres kg jarrete de ternera; 800 g huesos de vaca y ternera, rotos en pequeños trozos; medio kg corteza de tocino blanqueada; 200 g hueso de jamón blanqueado; 50 g grasa; 250 g zanahorias; 300 g cebollas; un ramillete grande guarnecido; un diente grande ajo; 30 g sal; ocho litros agua. Cortar la carne en trozos grandes. Cortar las zanahorias y cebollas en ruedas. Rehogarlo todo, incluso los huesos con su grasa. Rociar con medio litro de agua. Reducirlo. Añadir el resto de agua. Sazonar y dejar hervir a fuego lento durante ocho horas. Desgrasar y pasar por tamiz.
Rubio de ternera.
Para cinco litros: tres kg espalda de ternera; dos kg jarrete de ternera; cinco kg huesos de ternera; 100 g de grasa; 250 g zanahorias; 200 g cebollas; un ramillete guarnecido; 20 g de sal; ocho litros fondo blanco. Atar la carne, untarla con grasa, sazonarla y dorarla en le horno. Desmenuzar los huesos. Poner en un puchero las legumbres cortadas en ruedas, añadiendo los huesos y las carnes doradas. Añadir el ramillete. Cubrirlo de agua y tenerlo a punto de ebullición durante quince minutos. Rociar con medio litro de fondo blanco. Reducir, rociar con otro medio litro, reducir una segunda vez. Añadir el resto del fondo. Dejarlo hervir, espumar, salar y cocer seis horas a fuego lento. Desgrasar, pasar por el tamiz.
Ligado de ternera.
Reducir a un cuarto dos litros de fondo rubio de ternera. Ligar con 15 g de fécula de patata o maíz, desleída en tres cucharadas de fondo rubio claro frío. Pasar por el tamiz, guardar al calor. De ternera con tomate. Reducir a la mitad tres litros de fondo rubio de ternera, junto con tres litros de puré de tomate concentrado. Pasar por el tamiz. Concentrado de ternera (u otras carnes) Para dos litros: 250 g recortes de carnes; una zanahoria grande; una cebolla grande cortada en dados; 10 g de sal; 120 g harina; tres dl caldo; un dl vino blanco; legumbres aromáticas a gusto. Rehogarlo todo. Enharinar y dorar, salteándolo con la espátula. Desglasar con vino blanco. Reducir y rociar con el caldo. Cocer una hora a fuego lento y tamizarlo.
Fondo de caza.
Para tres litros; un kg cabezas y recortes de liebre y corzo; dos kg de huesos de caza en trozos pequeños; 100 g de puerros; 100 g de zanahorias; 75 g cebollas; 50 g de apio; 100 g mondas de champiñones; seis bayas de enebro; tres clavos de especia; una hoja pequeña de laurel; 20 g sal; cinco litros agua. Asar las cabezas y recortes de liebre y corzo, y también los huesos de caza. Después de cocer diez minutos, añadir las legumbres cortadas en dados. Agregar el agua, las mondas de los champiñones, el enebro, los clavos, el laurel y un poco de sal. Dejarlo cocer a fuego lento durante dos horas y media o tres horas. Pasar por el tamiz. (Extractos o esencias. Los extractos se obtienen reduciendo algunos fondos; de caza, de ave, de pescados. El extracto de trufa se obtienen también por maceración. Son inútiles, sin embargo, cuando los “fondos” son lo suficiente sabrosos, y no sirven más que para manjares que han resultado demasiado sosos. Glasas. Se llaman glasas a las reducciones progresivas e intensas de los fondos claros de carne o de caza. Deben reducirse muy lentamente y con calor en disminución. La glasa está a punto, cuando napa la cuchara sin resbalar. Las glasas se utilizan para envolver o recubrir ciertos manjares (chaud-froids de caza, piezas de carne, etc.) con objeto de aumentar su sabor y darles un hermoso aspecto. Las glasas se emplean también para reforzar una salsa o una preparación, al igual que los extractos.)
Bocuse: Jugo o fondo oscuro.
Para esta preparación, utilizar huesos o carne de ternera: espalda, pierna, cuello, pecho o ternillas, o sea “carne de tercera”. Ingredientes para 2 l: un kg de carne de ternera; 250 g de huesos; 100 g de corteza de tocino fresco; una zanahoria de tamaño mediano; dos cebollas tamaño mediano. Un bouquet garni compuesto por tallos de perejil, una ramita de tomillo y un trocito de hoja de laurel; 2 y ½ de agua; una buena pulgarada de sal, es decir, unos tres g aproximadamente.
Método: poner en una fuente de horno untada con mantequilla o con manteca, la carne cortada a dados y los huesos troceados. Poner a dorar a horno caliente. Remover a menudo hasta que el conjunto haya adquirido un bonito color de asado. Mientras tanto, poner en una brasera las verduras, cortadas en rodajas de 4 mm de espesor, las cortezas de tocino y luego, por encima, la carne y los huesos dorados. Apartar ligeramente del fuego y dejar durante unos diez minutos a temperatura suave para provocar la exudación de la humedad de las verduras. Echar en la fuente de horno un vaso de agua y llevarlo a ebullición para disolver (desglasar) los jugos caramelizados. Una vez haya finalizado la exudación de las verduras verter el desglaseado en la brasera y dejar reducir casi en su totalidad. Repetir dos veces esta última operación, echando nuevamente agua y teniendo buen cuidado en detener la ebullición en el momento en que las últimas gotas del líquido que se va espesando, representen al inclinar la brasera, una cucharada aproximadamente. Este procedimiento recibe el nombre de “glaseado”. Finalizar la preparación bañando con los 2 y ½ l de agua y sazonando con la sal; hacer que el líquido entre lentamente en ebullición. Espumar, apartar ligeramente la brasera y dejar cocer a fuego muy suave por espacio de cinco horas por lo menos. Habrá llegado entonces el momento de pasar el jugo o fondo por la estameña o un tamiz fino, y de recoger dicho fondo en una cacerola; dejar reposar durante 15 minutos y eliminar cuidadosamente la grasa, que podrá ser utilizada en otras diferentes recetas culinarias. Cuando el jugo o fondo, haya quedado frío, verterlo en otro recipiente colándolo a través de un paño. Evitar verter el ligero poso que se habrá formado en el fondo de la brasera. El jugo o fondo obtenido será límpido, suculento, de una hermosa tonalidad ámbar oscuro.
Escoffier: Fondos o jugos de ternera oscuros.
Proporciones para cuatro litros de jugo: 3 kilos de jarrete y espalda de ternera deshuesada, algunas cortezas de tocino blanqueadas en agua hirviendo durante unos ocho minutos, 150 g de zanahorias, 200 g de cebollas cortadas en rodajas un poco gruesas, un ramillete compuesto de ramitas de perejil, una hoja de laurel y un poco de tomillo. Para remojarlo utilícense 6 litros de fondo blanco. Cubrir el fondo de una cacerola más ancha que alta con las cebollas, las zanahorias y las cortezas de tocino, y sobre todo ello colocar la carne cortada en trozos y los huesos triturados. Mojar con medio litro de fondo blanco, poner la cacerola en el horno sin taparla y, en cuanto el líquido se haya consumido totalmente, agregar otro medio litro de fondo blanco. Dejarlo reducir de nuevo y finalmente agregar el resto de los 6 litros de fondo blanco y el ramillete compuesto. Retirar la cacerola del horno, ponerla sobre el fuego y taparla solamente en sus tres cuartas partes. En cuanto rompa el hervor, espumar y dejar que hierva a fuego lento durante tres horas. Colar el caldo por un tamiz fino y guardarlo en reserva para diferentes usos. Las carnes que se hayan utilizado para este jugo se pueden mojar con agua caliente y después de dejarlas hervir lentamente durante dos horas se cuela el nuevo jugo obtenido, que servirá para humedecer los breseados o podrá reducirse para preparar gelatina de carne. Jugo de ternera al arrurruz (arrow-root). Proporciones para un litro. Reducir a la mitad 2 litros de jugo de ternera oscuro preparado según la fórmula más arriba indicada. Desleir 30 g de arrurruz en un poco de fondo frío, echarlo sobre el fondo hirviendo, dejarlo cocer durante un minuto y colarlo seguidamente por un tamiz fino.
Práctico: Fondo oscuro de ternera.
Háganse dorar al horno huesos de buey y ternera en más cantidad, con legumbres a “fondo”; escurrir la grasa; echarlo dentro de una marmita, agregando el fondo mojado con una botella o la cantidad necesaria de vino seco; mojar a nivel con agua; añadir algunas hierbas y legumbres aromáticas; tomates para darle más sabor y color. Dejarlo hervir 4 ó 5 horas sin olvidar de espumarlo y desgrasarlo. Pasarlo a la servilleta. (A este fondo se le puede agregar, para darle mejor gusto sápido, carcasas de pavo, gallina, pollo, etc.) Este es el fondo principal de la cocina moderna, y debido a su importancia el obrero salsero lo debe de cuidar con mucha atención, para poder hacer frente a las exigencias de su partida. Ligado con fécula de patatas y perfumado con vino Jerez o vino bueno seco reemplaza con mucha ventaja a la caduca salsa Española. En la actualidad está casi olvidada en la mayoría de las cocinas de primer orden. La española no es más que un fondo oscuro ligado con harina tostada (roux). El obrero para poderla emplear a su punto necesita hacerla hervir 2 días. Esta operación se hace para poderla condimentar mejor y hacerle perder su gusto harinoso. Fondo Bordalais. Brasear recortes de carne de buey con una mirepoix de legumbres y algunos cueros de tocino. Una vez bien dorados agregar una cantidad de harina y dejarla dorar un poco. Mojar con vino tinto y fondo oscuro; poner tomillo, laurel, apio, unos tomates y ajos y algunos granos de pimienta aplastada. Cocinar 4 ó 5 horas a fuego lento. Pasar al colador fino. Reducir a punto. Enfriar y guardar al frío.
Fondo de caza. Dorar un poco al horno los pedazos ordinarios, recortes y huesos de caza con hierbas y legumbres aromáticas, granos de geniève y pimienta en grano. Mojar con vino blanco y agua. Dejar hervir 5 horas.
1.3- Consomé blanco.
Especificidades: Es el caldo de carne (ave, ternera, buey, caza) o de pescado (se considera siempre de carne si no se especifica), servido generalmente al principio de las comidas totalmente desgrasado.
Composición básica:
- Carne, huesos y nervio sin grasa.
- Hortalizas: puerro, zanahoria, apio, rodajas de cebolla tostadas, bouquet gran.
- Agua.
- Sal.
Fases:
- Limpiar y desgrasar si es necesario la carne y cortar.
- Cortar los huesos.
- Blanquear y lavar los huesos y la carne.
- Poner en una marmita los huesos y la carne, y cubrir con agua, sazonar y cocer.
- Añadir las verduras y la cebolla tostada en la plancha una hora después de empezar la cocción.
- Espumar y desgrasar.
- Dejar cocer despacio de 3 a 4 horas, espumando de vez en cuando.
- Agregar dos o tres veces durante la cocción agua fría y desgrasar inmediatamente.
- Sacar la carne y tirar la verdura. Dejar reposar un poco.
- Volver a desgrasar.
- Colar por un chino con estameña, enfriar rápidamente.
- Conservar en cámara a 3º C máximo.
Resultados: Debe resultar un caldo muy sabroso, no turbio, perfectamente desgrasado y de color rubio; más claro el de ave, un poco más oscuro el de ternera o vaca y oscuro el de caza. Aplicaciones: Se utiliza principalmente para la elaboración de consomés clarificados, simples o dobles y para gelatinas; para la realización de pequeñas marmitas y para potajes claros.
Alternativas:
- El consomé puede no ser blanqueado previamente, en ese caso deberá de ser espumado frecuentemente.
- Puede elaborarse en vez de con agua con un fondo de huesos hecho previamente.
Práctico: Consomés blancos. Huesos de buey y recortes. Mojar con agua, hacer hervir despacio y espumar bien. Poner poca sal y legumbres aromáticas compuestas de una cebolla, puerros, zanahorias, una hoja de apio, un poco de laurel y dos o tres clavos de olor. Hervir 4 ó 5 horas, pasar por el colador y servilleta.
1.4.- Consomé clarificado, Doble.
Especificidades: Si hablamos de consomé clarificado es importante entender en qué consiste la clarificación. En la clarificación entran en acción materias albuminoides que a la vez que van coagulando por medio del calor, van por si mismas atrapando las impurezas que se encuentran suspendidas en un caldo. Las materias que mejor cumplen esta misión son la clara de huevo y la sangre contenida en carnes rojas. Se denomina “doble” porque partimos ya de un consomé blanco y además en la clarif le añadimos carne picada.
Composición básica:
- Consomé blanco.
- Clarif: carne roja magra picada, claras de huevo, zanahorias, apio, puerro.
- Hielo o agua fría.
- Agua o fondo blanco.
Fases:
- Cálculo de ingredientes: como regla general se establecen entre 200 y 300 gr de carne magra por litro de consomé, 2 claras y 150 gr de hortalizas.
- Picar la carne no muy finamente.
- Lavar, pelar y cortar las verduras finamente.
- Preparar las claras.
- Mezclar la carne, las claras y las verduras y colocarlas en la marmita.
- Añadir el consomé progresivamente, frío y sin nada de grasa.
- Llevar a ebullición muy lentamente y remover lentamente con una espátula.
- Reducir el fuego cuando empieza a hervir y mantener el hervor muy despacio.
- No volver a remover.
- Asustar: consiste en romper la ebullición de vez en cuando y seguir hirviendo.
- Dejar cocer muy despacio 1 hora más o menos.
- Colar, mediante dos chinos, uno dentro de la olla para eliminar mayor cantidad de impurezas y otro fino recubierto de una estameña que se encargará de retener las pequeñas impurezas.
- Desgrasar. Como cualquier caldo en frío o en caliente mediante cacillo, servilleta o solidificación de la grasa.
- Enfriar lo más rápido posible.
- Conservar: refrigeración en temperaturas cercanas a los 0º C entre 5 y 7 días como tiempo límite.
Como alternativa podremos añadir la clarif al caldo caliente con mucha precaución. De esta forma conseguiremos que la clarif quede cuajada de inmediato y nos evitaremos tener que estar moviendo durante mucho tiempo y no correremos el riesgo de que se nos queme y se nos enturbie el consomé.
Práctico. Lavar las carnes o huesos y las legumbres. Poner a hervir con agua fría o tibia (nunca con agua muy caliente). Las legumbres o aromáticos no deben dominar más unos que otros. Al momento que va a hervir, no abandonarla; espumarla de continuo hasta su completa depuración, y luego salar un poco.
Resultados: Debe resultar un caldo muy sabroso, sin nada de grasa y perfectamente transparente.
Aplicaciones: Como consomé con sus diferentes nombres, para la realización de pequeñas marmitas y sopas claras, reforzado con elementos gelatinosos.
Los consomés varían de nombre atendiendo al género con que están elaborados:
- De ave: gallinas y pollos. - De vaca, buey o ternera; carnes, huesos y nervios de estas especies.
- De caza: faisán, pato, ciervo, liebre, perdiz o conejo, aromatizado con tomillo, laurel, bayas de enebro, clavos, etc. De fuerte sabor.
- De pescado y mariscos: sería un fumet clarificado.
Para base de consomés que varía de nombre atendiendo a su guarnición:
- Profiteroles: consomé guarnecido con pequeños choux rellenos.
- Vermicelle: Guarnición de fideos finos.
- Consomé Gelèe: realizado con géneros gelatinosos como el morcillo, morros o patas de vaca, ternera o ave, servido frío y espeso.
- Práctico. Gelèe ordinaria. Preparar un fondo blanco; agregar algunas patas de ternera, rodilla de buey y ternera. Si este fondo no resulta bastante gelatinoso, añadirle hojas de cola de pescado blanca, así se podrá obtener una gelatina consistente. Pasar el fondo después de 4 horas de hervir y clarificarla. El perfume de vino o licor y la sal se le añadirá una vez clarificada y antes de pasarla. La sal turba la jalea si se le echa antes de la clarificación. - (Para la Gelèe de ave agregar más ave; para la de caza cargar con recortes de ésta y para la de pescado hacer un fumet reducido y clarificado.
Práctico:
Consomés clarificados: poner dentro de una marmita una cantidad regular de carne de buey cortada a la máquina, cuellos, patas, pancetas de gallina, algunas zanahorias, puerros, dos hojas de apio, todo cortado; dos cebollas partidas, algo quemadas sobre la plancha y dos o tres hojas de laurel.
Agregar: 12 claras por 20 litros de consomé, mezclar bien con 4 litros de agua o caldo frío; luego agregar caldo blanco caliente haciendo bien la mezcla. Ponerlo sobre el fuego moviéndolo de vez en cuando con un batidor o espátula, hasta llegar a punto de hervir. Retirarlo a un lado del fuego, para dejarlo hervir despacio durante 3 ó 4 horas. Luego pasarlo por una servilleta. Consomé de caza. El mismo procedimiento que el anterior; adicionar las carcasas de la caza, pasadas antes por el horno para que tomen un poco de color.
Pellaprat:
Consomé. Clarificación. Para dos litros de consomé; 300 gr vaca magra picada; dos claras de huevo; un puerro; una zanahoria; perifollo; caldo de la gran marmita o pot-au-feu. Cocción 50 min. Desgrasar el caldo y dejarlo enfriar. Mezclar en un puchero la carne picada, las legumbres cortadas finas y las claras de huevo. Agregar el caldo frío removiéndolo todo. Hacerlo hervir, sin cesar de remover. Dejar cocer 50 min. a fuego lento. Pasar por un tamiz.
Consomé de ave. Para unos dos litros de consomé, 300 gr carne de vaca magra picada; una zanahoria y la parte blanca de un puerro cortados finos; una gallina pequeña ligeramente dorada en el horno, o tres carcasas de pollos asados; una clara de huevo; tres litros caldo. Cocción: 50-60 min. Agregar a la carne picada la clara de huevo, la zanahoria y el puerro. Añadir el caldo y hacerlo hervir como en la receta anterior y luego echarle la gallina o las carcasas. Cocer con fuego lento. Pasarlo por el tamiz.
Consomé de caza. Para dos litros: 300 gr carne de caza de pelo; dos o tres carcasas de caza de pluma asada; una brizna de romero; tres bayas de enebro chafadas; algunos recortes de champiñones; tres litros fondo de caza; dos claras de huevo. Cocción: 50 min. Proceder como para el consomé de ave.
De pescado. Para dos litros de consomé: 500 gr carne de pescado picada (lucio o merluza); 75 gr de puerros cortados finos; 50 gr rabos de perejil; 100 gr recortes de champiñones; dos claras de huevo; medio litro de vino blanco; dos litros y medio fumet de pescado. Cocción: 30 min. Mezclar el pescado, las claras de huevo, el perejil, los champiñones y el vino blanco. Agregar el fumet de pescado y mezclarlo todo. Hacerlo hervir y cocerlo lentamente. Pasar por el tamiz.
Bocuse.
El consomé está constituido por caldo con muy poca sal y cuyo sabor se incrementa agregándole una buena cantidad de jugos de carnes, así como condimentos.
Ingredientes para 2 l de consomé: 2 l y ½ de caldo, 650 g de carne de buey totalmente desprovista de grasa; los menudillos de un pollo; ½ zanahoria; 3 puerros (solo la parte blanca); una clara de huevo.
Método: Picar muy menuda la carne y los menudillos; cortar la zanahoria y los puerros a daditos; echar en una brasera la carne picada , las hortalizas y la clara de huevo; mezclar bien; bañar con el caldo frío o tibio y remover con una cuchara de madera. Poner a hervir a fuego suave, removiendo constantemente. En cuanto rompa a hervir el caldo, apartar algo la cacerola del fuego y mantener la ebullición reducida a un ligero estremecimiento por espacio de una hora y ¼. Al cabo de este tiempo, el caldo ha ido absorbiendo los jugos de la carne y el aroma de las hortalizas, convirtiéndose de esta suerte en un consomé. Colarlo a través de un paño previamente empapado en agua tibia y luego bien escurrido. Tras esta última operación, el consomé debe haber quedado totalmente claro. Esta clarificación se logra gracias a la incorporación de la clara de huevo y a la albúmina de la carne.
Consomé de ave. Se caracteriza por el sabor específico y propio de ave que se obtiene al agregar a los ingredientes del consomé corriente un pulluela de unos 800 gr aproximadamente, los menudillos de 2 aves y un caparazón triturado muy menudo. Proceder exactamente igual que en el caso del consomé. La polluela se aprovechará para elaborar exquisitos manjares.
Algunos ejemplos de Consomés con nombre propio (P y B).
Consomé aurora. P. 50 gr tapioca; 50 gr puré de tomate; 75 gr juliana de pechuga de ave. Desleir el puré de tomate en el consomé de tapioca. Agregar la juliana cuando el consomé esté caliente.
Consomé a la vasca. Dos cucharadas de juliana de pimientos; dos cucharadas de tomates en dados; dos cucharadas de arroz cocido; perifollo. Agregar estos ingredientes al consomé caliente.
Consomé primaveral. B. Zanahorias y nabos sacados de las verduras que han entrado en la composición del “pot-au-feu”, cortados a bastoncillos de 2 cm de largo y 4 mm de lado, o moldeados con una cucharita para formar perlas o minúsculas aceitunas acanaladas; añadir a estas hortalizas, y por partes iguales, guisantes y judías verdes cortadas a pequeños rombos y cocidos en un poco de caldo. Completar la preparación con una pulgarada de hojitas de perifollo.
Consomé colbert. B. Consomé primaveral al que se agrega un huevo pequeño escalfado por comensal. P. 100 gr zanahorias; 50 gr nabos; 50 gr guisantes; 75 gr judías verdes. Cocción: media hora. Partir las zanahorias y los nabos en pequeños dados, y las judías cortarlas en rombos. Cocer las legumbres separadamente con agua y sal. Juntar con el consomé y cocer lentamente diez minutos más. Servir aparte un huevo esclafado en caldo.
Consomé brunoise. B. Cortar a daditos minúsculos 200 gr de zanahorias (no utilizar la parte central); 200 gr de nabos, 2 puerros (la parte blanca), una ramita de apio. Mezclar todos estos ingredientes, escaldarlos y escurrirlos. Poner a cocer a fuego muy suave junto con 2 cucharadas de caldo en una pequeña sartén. Echar 2 cucharaditas de “brunoise” en cada taza de consomé. Se pueden agregar unas hojitas de perifollo. B. Dos zanahorias grandes; dos nabos; el blanco de un puerro; medio corazón de apio. Estofar durante 25 min. en mantequilla. Salar y añadir una pizca de azúcar. Mojar con un litro de consomé. Dejarlo hervir. Espumar a los diez minutos de hervir. Espolvorear con perifollo picado.
Consomé Celestine. B. Ligar muy ligeramente consomé con tapioca y acompañarlo con crépes sin azucarar y cortadas en juliana muy fina.
Consomé con diablotines. Dos dl bechamel; cayena; 25 gr parmesano; 20 rebanadas de pan estrecho. Resecar el pan en el horno, y luego recubrir cada rebanada en cúpula con la pasta que se obtendrá untando el parmesano con la bechamel y bastante cayena. Poner al horno para gratinar. Servir parmesano aparte.
A la escocesa. Cocer cebada perlada en un consomé de carnero. Como aderezo: brunoise gruesa de zanahorias, apio y puerros fundidos con mantequilla, judías verdes cortadas en rombos y dados grandes de carnero.
A la florentina. Abatir dos huevos enteros y echarlos en un consomé de ave hirviendo. Agregar dos cucharadas de arroz cocido y pelusas de perifollo.
Consomé juliana. P.100 gr de zanahorias; 50 gr nabos; una cebolla; dos blancos de puerro pequeños; 100 gr col blanca o lechuga. Cocción: 40 min. Cortar las legumbres en juliana fina, y erogarlas 20 ó 25 min. en mantequilla. Ponerle sal y un poco de azúcar. Se pueden saltear con un poco de grasa de pot-au-feu. Mojar con el consomé y cocer en ebullición lenta. Espolvorear con perifollo picado.
Consomé Mimosa. P. 40 gr tapioca; 100 gr judías verdes; dos dl royal; un huevo duro. Consomé de tapioca ligero aderezado con judías verdes en rombos, royal y claras de huevo en dados. Espolvorear con yema de huevos duros pasador por el tamiz.
Mosaico. P. dos zanahorias; un nabo; 100 gr guisantes; 100 gr judías verdes; una trufa pequeña; 100 gr lengua escarlata; la clara de un huevo duro. Cocer las legumbres con caldo y cortarlo todo en dados pequeños. Echar encima el consomé hirviendo.
Muselina. P. 100 gr tapioca; tres yemas de huevo; 100 gr crema fresca. Cocción : diez minutos. Desleír las yemas de huevo con la crema espesa muy fresca y echar encima el consomé de tapioca hirviendo. Servir inmediatamente.
Niçoise. Tres tomates; 100 gr judías verdes; 100 gr patatas cocidas; perifollo. Pelar y quitar las pepitas del tomate. Cocer las judías y las patatas, y cortarlo en pequeños dados. Echar el consomé hirviendo encima de estas legumbres y agregarle perifollo. Con cebada perlada. P. 75 gr cebada perlada. Cocción: dos horas. Lavarla con agua tibia y blanquearla a fondo. Lavar de nuevo. Cocer con caldo y echarla en el consomé hirviendo.
A la parisién. Consomé de ave, acompañado con dados de royal y una brunoise de legumbres.
Consomé con Profiteroles. B.P. un dl pasta choux; 20 gr parmesano rallado. Cocción: ocho minutos. Mezclar el queso a la pasta choux. Formar minúsculos bollitos con la manga y cocerlos con horno fuerte. Se pueden rellenar con puré de foie gras de ave o legumbres. Se pueden echar en el consomé en el momento de servir y, si están rellenos, servirlos aparte. De cuatro filetes. P. 25 gr pechuga de ave cocida; 25 lengua escarlata; 25 gr champiñones cocidos; diez gr de trufa. Cortarlo todo en juliana, y echarle encima un consomé de ave hirviendo.
Consomé a la “royale”. B.Consomé ligado muy ligeramente con tapioca y cuya guarnición consiste en un flan sin endulzar y cortado a trocitos: rombos, daditos y otras figuras cortadas con el corta pastas. “royale” para potajes: ¼ l de leche, ¼ l de caldo totalmente desengrasado, 4 huevos, una pulgarada de sal, una pizca de nuez moscada rallada. Batir los huevos y pasarlos por el tamiz con el fin de eliminar las galladuras. Agregar entonces la leche y el caldo calientes pero no hirviendo; verter en un molde para genovesa o para bizcocho plano y cocer al baño maría como si de un flan se tratase, teniendo buen cuidado de no dejar hervir el agua del baño, pues ello propiciaría la aparición de alvéolos en el flan. Dejar enfriar el flan, sacarlo del molde y cortarlo en láminas bien iguales y, éstas, cortarlas a su vez con un corta pastas para formar diferentes figuras. Echar dicha guarnición en el consomé muy caliente y con mucho cuidado para no quebrar los motivos decorativos. P. Espolvorea un poco de perifollo.
Consomé Xavier. P. 60 gr harina; dos huevos; tres cucharadas de leche fresca. Preparar una masa con la harina, los nuevos enteros, una pizca de sal, una pizca de perifollo picado y la leche. Echarlo en un consomé hirviendo al través de un colador de agujeros bastante grandes. Mezclar bien con el batidor y darle unos hervores. Servir inmediatamente.
Hochepot (consomé de cola de vaca). P. un kg rabo de vaca; 350 gr jarrete de ternera; 400 gr carne magra de vaca; 200 gr zanahorias; 100 gr nabos; tres puerros; una cebolla grande con un clavo incrustado; una cebolla asada; una cucharada y media de arrow-root. Cocción: cinco horas. Cortar en trozos bastante delgados el rabo de vaca y el jarrete de ternera. Cocerlo como para un puchero ordinario, espumar y agregar las legumbres. Cocer lentamente durante cuatro horas, y retirar las legumbres en cuanto estén cocidas. Colar y desgrasar el caldo. Picar la carne de vaca cruda en trozos gordos y saltearla con mantequilla. Espolvorear con arroux-root y echarle el caldo encima. Dejar cocer una hora lentamente. Desgrasar, pasar por el tamiz y agregar las legumbres del primer caldo, cortadas menudas, así como el rabo de vaca en dados.
Croûte.au.pot. B. echar en el consomé una guarnición hecha a base de zanahoria, nabos y puerros procedentes del “pot-au-feu”, cortados a trocitos, a los que se dará la forma de una aceituna, y calentados a fuego suave en un poco de caldo no desangrado. Servir aparte en un timbal, o en una fuentecita para entremeses, queso Gruyère rallado, y en otro timbal, o en una fuente cubierta con una servilleta doblada, cuscurros de pan dorados en el horno. Se pueden agregar también pequeños trozos de col, que se habrá cocido previamente en unas cucharadas de caldo graso.
Consomé frío. B. Por lo general se sirve el consomé frío en taza, y por supuesto muy frío, aun cuando esto no signifique helado. Así pues, debe tener la consistencia de una gelatina muy fluida, es decir, a medio cuajar o con una consistencia de jarabe. Para conseguir dicha consistencia, el consomé deberá llevar incorporada una fuerte proporción de jugos de carne, o bien, por razones de economía, se le deberá agregar un elemento de ligazón, tal como la tapioca o una fécula. Sin embargo, yo desaconsejo la fécula, dado que ésta resta cuando menos una tercera parte del sabor que nos brindan los diferentes jugos concentrados en el consomé. Preconizaría más bien la utilización, en pequeñas cantidades, de la tapioca, que no presenta este inconveniente. Se puede también suplir la insuficiente concentración de los jugos cárnicos mediante una adjunción discreta de gelatina, aun cuando insisto en que la tapioca me parece un elemento más natural, más sabroso, y, por tanto, más aconsejable. El agregar tomate crudo en un consomé significa una aportación de 90 % de agua de vegetación. Con el fin de evitar ese aclaración no deseado del consomé, que perderá automáticamente buena parte de su sabor, recomiendo se utilicen tomates previamente cocidos y reducidos a puré.
Consomé a la madrileña. B.
1.º método. Escoger 6 hermosos tomates bien maduros, cortarlos por la mitad, exprimirlos para eliminar el agua de vegetación y pasarlos por un tamiz fino. Echar ese puré en un l de consomé, agregar una ramita de estragón y un diente de ajo; ligar con 4 cucharadas de tapioca; poner a cocer a fuego lento por espacio de 40 minutos. Colar a través de una servilleta y dejar enfriar.
2.º método. Proceder tal como se ha indicado para el consomé de ave y agregar, por cada l de consomé, 6 hermosos tomates bien maduros, previamente cocidos y reducidos a puré. Ligar con 4 cucharadas de tapioca y dejar cocer durante 25 minutos. Colar a través de una servilleta y dejar enfriar. Tanto si se sigue el primer método como el segundo, el consomé debe ser de una claridad perfecta.
Nota: la adjunción de una ligazón a base de tapioca no es necesaria si el consomé lleva incorporada una proporción suficiente de jugos cárnicos y de elementos gelatinosos naturales. P. ingredientes: 300 gr carne de vaca magra picada; 700 gr de tomate; la parte verde un puerro; 125 gr pimientos encarnados; perifollo; dos claras de huevo. Cocción: media hora. Mezclar bien la carne picada, los puerros y el perifollo, todo ello picado grueso; juntarle las claras de huevo y 500 gr de tomates picados. Preparar el consomé según la receta de base. Colarlo y desgrasarlo. Una vez frío, añadirle algunos dados de tomates crudos, pelados y vaciados y 125 gr de pimientos encarnados cortados en fina juliana, cocida con mantequilla.
Consomé de ave. B. En un l de consomé de ave hirviendo, obtenido siguiendo la receta del consomé, echar bajo forma de lluvia 4 cucharadas de tapioca, remover y dejar cocer a fuego muy suave por espacio de 15 minutos. Pasar por el tamiz, dejar enfriar y servir en taza. Consomé de estragón. P. Hacer una infusión de consomé caliente con 20 gr de hojas de estragón por litro, y dejar enfriar. Consomé al madera, oporto. P. Los vinos tales como Madera, Oporto, Marsala o Jerez se añaden en la proporción de un dl por litro de consomé de ave. Consomé con trufas. Cocer durante 2 minutos en un consomé de ave perlitas o daditos de trufas crudas. En el momento de servir, aromatizar con vino de Oporto.
1.5.- Fumé.
Especificidades: existen dos tipos de fumés: blanco y oscuro o rojo.
Como elemento base llevará cabezas y espinas de pescados blancos y como guarnición aromática: blanco de puerro, cebolla, zanahoria, bouquet garní y pimienta en grano y para la cocción se utilizará, agua, vino blanco y en ocasiones tinto.
Utilizaremos mantequilla para rehogar todos los ingredientes en el caso de hacer un fumé oscuro.
Nota: en mi caso, casi siempre prefiero prescindir de las verduras. Me gustan los fumés muy aromáticos pero exclusivamente con sabor a pescado.
Fases:
- Limpiar, trocear y lavar las espinas quitando toda la sangre que pueda tener adherida. En las cabezas retirar los ojos ya que enturbian el caldo.
- Limpiar, pelar y cortar las verduras.
- Confeccionar el bouquet gran.
- Hacer sudar con un poco de mantequilla o aceite de oliva virgen extra la verdura, añadir las espinas y las cabezas y dejar sudar todo junto. El sudado es optativo, y yo diría que únicamente lo usaremos para hacer el fumet de color.
- Añadir el agua y eventualmente el vino. Poner el bouquet gran.
- Llevar a ebullición y dejar cocer lentamente de 20 a 25 minutos.
- Espumar frecuentemente a lo largo de la cocción.
- Añadir los granos de pimientas machacados al final de la cocción. (optativo).
- Pasar por el chino y la estameña. Enfriar rápidamente.
- Debe hacerse a diario para evitar conservarlo.
Resultados: la obtención de un buen fumet viene marcada principalmente por el grado de frescor del pescado. El fumet debe resultar claro y esto se consigue, con la limpieza del pescado al principio, con una cocción lenta y sin remover. El exceso de cebolla dará un color amarillento. Además debemos ser prudentes con el uso de la zanahoria y la hierbas u hojas aromáticas que utilicemos puesto que también influirán en el aporte de color.
Aplicaciones: Mojados de platos de pescado, veloutes, para salsas con las de vino blanco, Nantua, Bercy, etc. Se utiliza también para el pochado de pescados, para la cocción de caldos cortos, para sopas..... Alternativas: Podemos sustituir la cebolla por pies de champiñón bien lavados y pelados si lo requieren. El fumet oscuro es una variante que consiste ene que se tuestan o rehogan tanto las espinas como las hortalizas hasta el momento en que empiezan a soltar agua. Llegado este punto se flambean y se añade el agua y el vino tinto. Se utiliza para mojar platos de pescado con salsas oscuras.
Pellaprat.
De pescado. Para dos litros: tres kg de espinas y recortes de varios pescados; 100 g de cebollas cortadas finas; 200 g de rabos de champiñones; 30 g tallos de perejil; unas gotas de limón; una brizna de laurel; una brizna de tomillo; diez g sal; dos litros agua; un litro vino blanco seco. Ponerlo todo en un puchero, rociar y sazonar. Dejarlo que hierve, espumar; que siga hirviendo durante 30 minutos a fuego lento. Pasar por el tamiz. De pescado al vino tinto. Proceder como para el fondo de pescado, pero rociándolo con dos litros de vino tinto y un litro de agua. Bocuse. Fondo de pescado, llamado “fumet de pescado”. Conviene utilizar pescados de carne blanca que suelen abundar en el mercado, tales como merluza, pescadilla, barbadas, etc. Sin embargo, ninguno de estos pescados es comparable a las espinas del lenguado, que son las únicas con las que se puede elaborar un auténtico “fumet de pescado”. El procedimiento es sumamente sencillo. Echar en una cacerola 1 kg de pescado o de espinas de lenguado por un l de agua fría, dos cebollas grandes cortadas en finas rodajas, una ramita o tallos de perejil, dos cucharadas de pies de champiñones, el zumo de cuarto de limón, una pulgarada de sal “ 3 g como máximo”. Serán incorporados los condimentos después de que el líquido se haya puesto a hervir. No se debe olvidar nunca que el fumet de pescado es utilizado casi siempre después de reducido, para la puesta a punto de las salsas o para servir de elemento líquido en el que incorporar mantequilla o crema de leche fresca en el caso en que a dichos elementos no puedan ser incorporados como ligazón un roux o yemas de huevo. Esta particularidad el motivo por el cual no se sazona o se sazona muy poco un fumet de pescado. Hacer hervir, espumar, agregar los condimentos y dejar cocer a ligero hervor durante 30 min. Colar a través de un paño. Recoger el líquido en un cuenco y reservar en lugar fresco.
Práctico.
Cocinar cabezas y espinas de pescado, espumar bien, añadir hierbas y legumbres aromáticas, un poco de vino blanco, jugo de limón, sal y pimienta en grano; hervir 25 minutos. Pasar a la servilleta. Este fumet puede hacerse al vino tinto. Sirve para las matelotes.
1.6.- Las Glaces.
Especifidades: las glaces de carne, de ave, de caza o de pescado son los fondos, sin sazonar que han reducido muy lentamente una parte del agua y se han concentrado así los jugos. Depende del color que queramos optaremos por fondos claros u oscuros.
Fases para una glace de carne:
- Llevar un fondo oscuro de carne a ebullición y dejar reducir lentamente.
- Espumar si es necesario.
- Según va reduciendo pasar por la estameña a un recipiente más pequeño y seguir cociendo.
- Repetir esta operación hasta que el líquido tenga la consistencia de un sirope, es decir, que nape la espátula.
- Volver a pasar a un barreño de acero inoxidable por la estameña.
- Enfriar rápidamente y mantener en la cámara cubierto.
Resultados: será un glasa marrón oscura, densa, gelatinosa y brillante.
Aplicaciones: para reforzar salsas y guisos en su sabor y en su color. Para napar ciertos géneros de una capa fina y brillante, por ejemplo, láminas de trufa, o directamente como salsa mezclada con mantequilla (Colbert), crema, hierbas..... en las salsas Chateaubriand, Bercy, Solferino, etc. Pellaprat.
Glasas.
Se llaman glasas a las reducciones progresivas e intensas de los fondos claros de carne o de caza. Deben reducirse muy lentamente y con calor en disminución. La glasa está a punto, cuando napa la cuchara sin resbalar. Las glasas se utilizan para envolver o recubrir ciertos manjares (chaud-froids de caza, piezas de carne, etc.) con objeto de aumentar su sabor y darles un hermoso aspecto. Las glasas se emplean también para reforzar una salsa o una preparación, al igual que los extractos.
Práctico. Glace de viande. (Extracto de carne). Ella se obtiene por la reducción de un buen fondo de buey y ternera algo oscuro, o de un caldo muy fuerte, sin sal. Una vez las carnes bien recocidas, pasar el líquido por un colador fino, y a mitad de la reducción pasar otra vez por la estameña (tejido especial). A medida que se obtiene la reducción cambiar la glace en otra cacerola más pequeña y continuar la reducción a fuego muy moderado; cuidarse a última hora de que no se pegue al fondo de la cacerola. Está a punto de reducción cuando cubre una cuchara de una capa algo espesa y brillante.
2º- Fondos complementarios.
Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más restringido, que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria.
2.1.- Las gelatinas.
Las gelatinas pueden ser naturales y elaboradas. Las gelatinas naturales son las extraídas de alimentos gelatinosos; carnes, pescados o frutas. Las gelatinas de carne se obtienen por la cocción prolongada de carnes gelatinosas como morros y patas de ternera o vaca, carnes de morcillo y huesos. Se reduce por evaporación el agua y finalmente se clarifica. Las gelatinas de pescados se obtienen de igual manera utilizando pescados cartilaginosos como el rape, rodaballo, merluza. Las de frutas se obtienen por la cocción prolongada en agua y azúcar, especialmente de la piel y el corazón, al ser estas partes ricas en pectinas. Las frutas con más pectina son la manzana y el membrillo. Las gelatinas elaboradas son aquellas que se elaboran añadiendo gelatina a un fondo o agua. La gelatina más utilizada es la llamada “cola de pescado” que la encontramos tanto en hojas como en gránulos. Es incolora y no tiene ningún sabor. Otro tipo de gelatina artificial es el “Agar-Agar”; resulta de peor calidad al aportar algo de sabor. Al utilizar cualquiera de las antemencionadas haremos un escrupuloso caso a las instrucciones de gramaje y utilización aportadas por el fabricante, debido a que siempre varían las cantidades de uno a otro, con la consiguiente pérdida de calidad en nuestras elaboraciones.
Elaboración de una gelatina de carne reforzada de forma artificial.
Fases:
- Poner a cocer el fondo con la “clarif”.
- Cuando casi va a hervir añadir las colas de pescado remojadas y de una en una.
- Cuando rompe el hervor “asustar” y volver a dejar hervir muy lentamente (es mejor que el fuego le de solo a una esquina de la base del recipiente) pero no debe dejar de hervir.
- Dejar cocer repitiendo el “asustado”. No debe hervir a borbotones. Unos 30 minutos.
- Dejar en reposo fuera del fuego quince minutos.
- Colar por estameña humedecida sin apurar. Rectificar el sazonamiento y el color.
- Dejar enfriar para ver el punto.
- Conservar en la cámara a 3º C de 8 a 10 días.
Si la volvemos a levantar se conservará un poco más.
Resultados: Viene marcado por su transparencia, sabor y consistencia adecuada obtenida por la dosificación correcta de las colas y empleo de caldos adecuados.
Los colores van en relación directa con el género empleado:
- Tonalidad muy clara para las aves, pescados y frutas.
- Tonalidad rubia para vaca, ternera y buey.
- Tonalidad oscura para las de caza.
- Tonalidad sonrosada para las de mariscos.
Aplicaciones: En la cocina fría para abrillantar canapés y piezas frías; para la elaboración de mousses fríos, timbales, turbantes. Costrones de gelatina o picada para adornar. Alternativas: Si las gelatinas no tienen suficiente color se pueden acentuar añadiendo algún licor. También se puede cambiar el color añadiendo colores vegetales autorizados o naturales. (Salsa París, Extracto de remolacha, extracto de espinacas, etc)
Los vinos y licores, los colores y la sal se añadirán una vez clarificada.
Bocuse. Se obtiene la gelatina mediante la disolución de las sustancias gelatinosas que contienen determinadas carnes; jarrete de ternera, pies de ternera, de cerdo, de buey o cortezas de tocino. También se puede elaborar dicha gelatina agregando a un fondo de cocina (fondo de ternera, fondo de ave, caldo, etc.) gelatina en hojas. Esta segunda solución no es muy aconsejable; se puede echar mano de ella todo lo más en verano, cuando la temperatura dificulta la elaboración de determinados platos fríos y moldeados en gelatina.
Ingredientes para un l de gelatina: 250 g de jarrete de ternera; 250 g de huesos de ternera en trozos pequeños; 250 g de codillo de buey; un pie de ternera deshuesado y escaldado; 50 g de cortezas frescas de tocino; un ave de corral o caparazones de ave (para las gelatinas de ave).
Condimentos: 50 g de zanahoria; 50 g de cebolla; un puerro (la parte blanca); una ramita de apio; una ramita de tomillo; un trocito de hoja de laurel; 1 ¼ l de agua; 10 g de sal. Tiempo de cocción: 6 horas.
Método: proceder exactamente igual que para la elaboración de un fondo de ternera, haciendo tomar algo de color a los ingredientes de composición, en caso de que se trate de una gelatina dorada, y evitando que tomen color, cuando la gelatina deba ser blanca. En el caso de las gelatinas de ave, se impone incorporar a la composición un ave de corral o caparazones de ave. De hecho, el fondo de gelatina quedará siempre enriquecido con la adición de aves o de caparazones de ave. Conviene comprobar la consistencia de la gelatina antes de proceder a su clarificación. Verter ½ cucharada de gelatina en un recipiente y colocar éste en lugar frío. Tras algunos minutos de enfriamiento, se puede comprobar fácilmente su consistencia. Es entonces cuando se verá si resulta o no imprescindible agregar un suplemento de gelatina en hojas. Clasificación de las gelatinas: echar en una brasera de fondo plano 125 g de carne magra de buey, una pulgarada de estragón y de perifollo, todo ello toscamente picado. Agregar una clara de huevo, batir y verter, poco a poco, en el fondo de gelatina apenas tibio y completamente desengrasado. Esta última precaución resulta esencial para obtener una gelatina límpida. Poner a hervir a fuego suave, removiendo continuamente. En cuanto se produzca el primer hervor, colocar la cacerola a fuego lento de modo que pueda regularse la ebullición, que deberá ser apenas perceptible. Cocer de esta forma durante 35 minutos; seguidamente, colar a través de una servilleta previamente mojada y retorcida. Por lo general se aromatizan las gelatinas con vinos o con licores: vinos de Oporto, de Madeira, de Jerez, de Marsala, etc., que se agregan a la gelatina cuando ésta está tibia y a razón de un dl por l de gelatina. Teniendo en cuenta que al añadir estos vinos se rebajan las propiedades gelatinosas de la gelatina, éstas deberán ser reforzadas consecuentemente.
Escoffier. Gelatina de carne. La mejor gelatina de carne se obtiene mediante la reducción de fondos oscuros y blancos. A medida que el jugo se va reduciendo y se produce la concentración es necesario colarlo a través de una muselina y pasarlo a otras cazuelas más pequeñas, hasta que llegue al punto de reducción deseado. La limpidez y pureza de la gelatina dependen del cuidado con que se hayan espumado los jugos durante el curso de la concentración. Al principio la reducción puede hacerse a fuego vivo, pero hacia el final debe cocer muy suavemente y a fuego moderado. La gelatina está en su punto en cuanto adquiere una consistencia de jarabe, hasta tal punto que al sumergir en ella una cuchara la envuelva en una capa brillante y muy pegajosa, es decir que la cuchara quede napada con ella. En cocinas de cierta importancia, después de haber separado el primer fondo se vuelven a mojar las carnes y los huesos en agua hirviendo en cantidad suficiente para que queden totalmente cubiertos, y se les da una ebullición lenta de varias horas. En esta segunda cocción los huesos sueltan toda su gelatina, resultado que no puede alcanzarse con la primera operación, y esta gelatina es la que, mezclada al jugo de las viandas, da la transparencia requerida. Esta gelatina de carne resulta muy apropiada para completar ciertas salsas, a las que proporciona una ligereza, un sabor y un refinamiento indiscutible. Sin embargo, la gelatina debe emplearse con sumo cuidado, sin abusar y siempre en casos concretos, en los cuales resulta de una utilidad indiscutible. Pellaprat. La gelatina es un caldo muy cargado de principios gelatinosos. Si para hacer un cocido hemos utilizado carne o huesos gelatinosos, el caldo cuando se enfría, se convierte por sí mismo en una gelatina muy ligera. Con elementos especialmente escogidos, se obtendrá una gelatina sólida.
2.2.- Las ligazones.
Son las preparaciones culinarias simples o elaboradas obtenidas por productos alimentarios capaces de aglutinar o unir sólidos o dar consistencia a un líquido. Se dividen en: ligazones de almidón o fécula: ligazón por proteínas de origen animal (huevos, mantequilla, la caseína de la leche, la nata, el plasma de la sangre, el coral de los moluscos y de los crustáceos y los hígados. Tienen la propiedad de modificar el sabor y el color de los alimentos; las ligazones proteicas de origen animal tienen un gran poder emulsionante, gran retención de agua y a excepción de la caseína de la leche y de la gelatina, coagulan al calor y aseguran así la cohesión y la estabilidad de las mezclas. Las ligazones de huevo, sangre, hígados y coral no deben hervir nunca porque se coagulan; en contraposición las ligazones en las que el almidón está presenta deben hervir.
2.2.1. Ligazones con almidón y féculas.
Las dividimos en dos tipos:
a) Almidón o fécula diluido en agua, fondo, fumet, vino.
- Fécula de patata o maicena.
Fases:
- Diluir elemento de ligazón en un poco de líquido frío.
- Añadir poco a poco al líquido en ebullición.
- Remover para que no se formen grumos y la disolución sea fina.
Aplicaciones:
- Fondo oscuro ligado, jugos ligados y rectificación de ligazones.
- Arroz, tapioca, sémola de trigo o de maíz.
Fases:
- Añadir en forma de lluvia al líquido hirviendo.
- Remover con espátula de madera.
Aplicaciones:
- Bisques de crustáceos, potajes, guarniciones de sopas, ñoquis, polenta, pudines, etc.
- Miga de pan y pan rallado.
Fases:
- Empapar la miga de pan o el pan rallado en leche o huevo y mezclar.
Aplicaciones:
- Relleno de cocido, farsas para aves rellenas.
- Puré de patatas y de legumbres frescas.
Fases:
- Las propiedades de la patata y de las legumbres por su gran contenido en almidón son utilizadas en numerosas aplicaciones. Generalmente la ligazón vendrá después de la trituración y el tamizado. También puede ocurrir por la cocción lenta de estos elementos y el constante movimiento del recipiente en el que se elaboran, provocando un continuo espesamiento al ir evaporándose de forma progresiva la parte acuosa del preparado.
Aplicaciones:
- Cremas de patata (Parmentier y derivadas), cremas de legumbres secas (Conti, San Germain, etc).
b) Ligazones de almidón mezclado con un cuerpo graso.
- Mantequilla manié.
Fases:
- Mantequilla en pomada mezclada a partes iguales con harina cruda.
- Incorporación realizada poco a poco y en pequeñas cantidades.
- Remover con varilla enérgicamente y dejar cocer algunos minutos.
Aplicaciones: Es un recurso que se utiliza para el rectificado de la untuosidad de las salsas. Por está razón solo debe de utilizarse en pequeñas cantidades, ya que de lo contrario correremos el riesgo de que nuestra salsa tenga un sabor a harina cruda, debido al corto espacio de tiempo de cocción.
- Los roux (blanco, rubio, oscuro).
Fases:
- Mantequilla fundida al fuego mezclada con la harina cruda en proporciones iguales. (No siempre el gramaje tiene por qué ser igual).
- Cocer a fuego lento para evitar que tome color.
- Cuando alcance el punto deseado de cocinado, retirar del fuego y dejarlo atemperar.
- Añadir el líquido que ha de estar hirviendo al roux atemperado. (Si la cantidad es pequeña podremos realizar este paso de una sola vez pero si la cantidad es considerable agregaremos el líquido en pequeñas proporciones al principio, para ir aumentando estas de manera progresiva hasta conseguir diluir todo sin la aparición de grumos).
- Independientemente del método utilizado, es importante remover homogénea y rápidamente el roux para ayudar a la absorción del líquido y evitar la formación de los antemencionados grumos.
- La ligazón se producirá de forma progresiva por la acción del calor.
- Si una vez terminada la elaboración observáramos que la salsa no queda fina, recurriremos al colado y tamizado para que el resultado final sea óptimo.
- El color del roux vendrá como consecuencia del tiempo de cocción empleado en el primer paso expuesto anteriormente. Así pasaremos del blanco al rubio y de éste al oscuro progresivamente.
Aplicaciones:
- Roux blanco: Salsa Bechamel y derivadas, Veloutes, Salsas blancas diversas, cremas, etc.
- Roux rubio: Salsa de tomate, salsa Americana.
- Roux Oscuro: Para la salsa Española. Bocuse. Los roux: oscuro-dorado-blanco. El roux es el factor de ligazón de una salsa, excepción hecha de las salsas emulsionadas, en las que el roux es sustituido por yemas de huevo. La cocción de los roux debe ser llevada a cabo con sumo cuidado. En los tres casos, las proporciones son idénticas: 500 g de mantequilla y 600 g de harina lo que da lugar a un kg de roux cocido.
Método: derretir la mantequilla y dejarla cocer hasta que alcance el punto de clarificación, es decir, hasta que se haya evaporado toda la humedad que lleva incorporada. Agregar la harina y mezclarla con la mantequilla, utilizando para ello una espátula o cuchara de madera. Procurar que la mezcla se vaya calentando y cociendo lenta y progresivamente con el fin de permitir que los elementos activos de la harina (el almidón por Ej.) Inicien un principio de fermentación, para transformarse luego en dextrina, sustancia soluble que posee la propiedad de espesar el líquido al que se halla asociada. Remover muy a menudo y mantener la preparación en estado de cocción hasta el momento en que el roux adquiera una bonita coloración algo oscura si se trata de un roux oscuro. La cocción será menor en el caso de un roux dorado utilizado en las salsas y aún menor para un roux blanco utilizado en las sopas o potajes. En cualquier caso, el tiempo de cocción no deberá ser nunca inferior a 15 min. Los roux pueden ser preparados por adelantado y conservados en un lugar fresco en un cuenco. Se utilizan siempre cuando están fríos para mezclarlos a un líquido casi hirviendo. Con el fin de evitar la formación de grumos se procederá de la siguiente manera: echar el roux en la brasera en la que se vaya a cocer la salsa o el potaje. Verter en ella una pequeña cantidad de líquido hirviendo (jugo, fondo, caldo, o leche); desleir con un batidor para salsas. La mezcla adoptará el aspecto de una pasta; cuando esta haya quedado homogénea repetir la operación añadir más líquido; calentar progresivamente hasta llegar a la ebullición e incorporar la totalidad del líquido previsto.
Nota: para obtener salsas oscuras, preconizamos se siga el procedimiento denominado torrefacción de la harina en seco. Este procedimiento es el más higiénico. También es más sencillo. Extender la harina sobre una placa de repostería y ponerla a tostar en un horno graduado a temperatura moderada. Conservarla en un recipiente bien cerrado, lista para cualquier uso. Desleírla en frío con el fondo adecuado y llevarlo a ebullición.
Pellaprat.
Rubios. Estos rubios son los elementos de ligazón de las salsas. Existen de tres clases: el rubio blanco, el rubio dorado y el rubio oscuro. Su utilización varía, según la salsa que se tenga que confeccionar. Así se utiliza, el rubio oscuro para la ligazón de media glasa, el rubio rojo para los veloutés y el rubio blanco para bechamel.
Rubio blanco. 125 g mantequilla; 150 g harina. El rubio blanco se obtiene cociendo suavemente, durante cinco minutos, la mantequilla y la harina, removiéndolo constantemente con la espátula.
Rubio dorado. 125 g mantequilla; 150 g harina. Mismas proporciones que para el rubio blanco, pero no se detiene la cocción hasta que la grasa y la harina tomen un color ligeramente dorado.
Oscuro. 125 g de vaca o grasa del cocido; 150 g de harina. . Hacer fundir la grasa y después añadirle la harina. Cocer lentamente y durante mucho rato en el horno, procurando removerlo con frecuencia para que tome un color tostado, pero sin que se queme la grasa o la harina. Ligazón con los rubios. Para obtener una ligazón perfecta, fina y sin grumos, se mojará siempre un rubio frío con un fondo caliente, y un rubio caliente con un fondo previamente enfriado.
Escoffier. Los rubios (roux). Los rubios constituyen la base de la ligazón delas salsas. Rubio o roux oscuro, para fondo. Proporciones para cien g: 50 g de mantequilla refinada y 60 g de harina tamizada. Derretir la mantequilla en una cazuelita de tamaño proporcionado a la cantidad de rubio que se desee preparar y a continuación trabar la harina a fuego lento. Una vez cocido, el rubio oscuro debe tener un tinte castaño y formar una pasta sumamente fina. 100 g de rubio son suficientes para ligar un litro y medio de fondo oscuro. Rubio o roux claro, para fondo. Las proporciones son las mismas que para el rubio oscuro, es decir, 50 g de mantequilla refinada y 60 g de harina tamizada. Azafrán 2013 La cocción debe hacerse muy lentamente, terminándola en el momento en que el rubio adquiere un tinte ligeramente tostado. Práctico. Roux oscuro. Manteca clarificada o grasa de la marmita, mezclada con harina. Cocinarla al horno, removerla con una espátula de vez en cuando hasta que la composición haya tomado un color tostado. Roux blanco. Proceder de igual forma. Cocinarlo solamente algunos minutos.
2.2.2. Ligazones con proteínas de origen animal.
- Huevos enteros.
Fases:
- Batir muy ligeramente los huevos hasta conseguir una mezcla homogénea entre clara y yema; añadir progresivamente la leche hirviendo, azucarada y aromatizada sobre los huevos batidos y mezclar. Terminar la elaboración al fuego teniendo la precaución de que no se nos corte por efecto de la coagulación. Una vez realizada y satisfecha la operación anterior debemos cambiar rápidamente la preparación a un recipiente de material inalterable para que enfríe lo más rápido posible.
- Añadir tal cual en ciertos preparados como parte de la preelaboración de éstos. Mezclar perfectamente.
Aplicaciones:
- Base para cremas de repostería.
- En farsas para patés, terrinas, gelatinas y albóndigas.
- Yemas con azúcar.
Fases:
- Añadir progresivamente la leche aromatizada e hirviendo sobre la mezcla de yemas con azúcar.
- Cocer hasta que nape (precaución con las temperaturas de cocción para evitar que se corte la mezcla, así como una especial atención a no dejar de mover mientras trabajemos sobre el fuego), pasar y espumar. Cambiar de recipiente, enfriar y mantener en cámara a 3 º C, puesto que estamos ante un tipo de cremas muy susceptibles de ser contaminadas por gérmenes patógenos.
Aplicaciones:
- Crema inglesa.
- Base de los helados al huevo, crema inglesa.
- Base de bavarois.
- Yemas mezcladas con nata líquida.
Fases:
- Añadir un poco de la cantidad del líquido sobre la mezcla para diluirla.
- Añadir esta mezcla al líquido poco a poco.
- Cocer hasta que nape o llevar otra vez a ebullición y colar.
Aplicaciones:
- Consomés ligados.
- Ligazón de veloutes.
- Ligazón de banquetas.
- Yemas o huevos enteros utilizados en segunda ligazón en una preparación a base de almidón.
Fases:
- Las preparaciones de almidón ligadas en una segunda ligazón con yemas de huevos o huevos enteros pueden y deben cocer unos minutos sin problemas.
- Se realizará la mezcla entre ambas materias con varilla en un recipiente de material inalterable y en frío. A continuación se añadirá un poco de líquido hirviendo a la mezcla para ayudar a una mejor licuación. Por último se verterá toda la mezcla pasándola por un colador de malla fino sobre el resto del líquido que estará sobre el fuego. No se dejará de mover durante el periodo que permanezca cociendo para evitar que se agarre al fondo del recipiente. Una vez terminado cambiar a un recipiente de material inalterable, enfriar y mantener reservado en cámara a 3 º C para ulteriores utilizaciones.
Aplicaciones:
- Crema pastelera.
- Natillas.
- Veloutes.
- Aparejo de Soufflé.
- Yemas utilizadas en crudo como emulsionante.
Consiste en el batido prolongado de las yemas en un recipiente de material inalterable en un lugar frío. Cuándo éstas hayan aumentado su volumen se les empieza a adicionar a chorro fino, constante y sin dejar de batir aceite de semillas o refinado y de baja graduación para conseguir elaborar una salsa fría denominada Mahonesa. Observaremos que a medida que vamos incorporando la grasa, nuestra salsa irá blanqueando y espesando.
- Yemas en semi coagulación utilizadas como emulsionante. Es un sistema parecido al anterior en el que cambia el tipo de grasa y la temperatura de elaboración. Se debe realizar con mantequilla clarificada y en un lugar que ronde los cuarenta grados (en la zona caliente de la cocina cerca de las fuentes de calor, en un baño María, etc). Un ejemplo claro de este tipo de emulsión son las salsas Bearnesa y Holandesa.
- Ligazón utilizando la sangre o el coral.
Fases:
- Desleir la sangre o el coral en un poco de líquido caliente, para después agregar poco a poco la ligazón a la preparación.
- Debemos evitar la ebullición por la tendencia a cortarse que tiene, aunque la podríamos mantener en el caso de segunda ligazón con almidón.
Aplicaciones:
- Civet.
- Morcillas.
- Calderetas.
- Salsas al vino blanco con el coral.
- Salsa Americana para langosta o bogavante.
- Ligazones por la reducción de un fondo, jugo o fumet.
Fases:
- La reducción de estos líquidos con elementos gelatinosos produce por si sola líquidos de consistencia de sirope, brillantes y muy sabrosos.
- Esta reducción puede utilizarse tal cual o mezclarse con nata reducida o montarse con mantequilla.
- Ligazón por reducción de nata líquida. Esta reducción asociada a otros elementos de ligazón, fondos o fumet reducidos o a mantequilla emulsionada producen una cierta untuosidad en las preparaciones en las que se use.
Aplicaciones:
- Todas las salsas de crema.
- Salsa al vino blanco para pescados pochados o al caldo corto o bregados.
- Ligazones por emulsiones de cuerpos grasos.
La mantequilla y otros cuerpos grasos como el aceite añadido poco a poco y montado o con la varilla o con movimientos rotatorios, ligan produciendo cierta untuosidad. Las preparaciones montadas con mantequilla no pueden volver a hervir.
Aplicaciones:
- Mantequillas fundidas.
- Mantequillas emulsionadas.
- Terminación de salsas y potajes.
- Elaboración de salsas con nombre propio como el Pil-Pil.
2.2.3. Mantequillas compuestas.
Son las preparaciones culinarias a base de mantequilla, de elementos aromáticos y colorantes, crudos o cocinados para empleos diversos.
Se clasifican de la siguiente manera:
a) Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de ingredientes crudos.
- Mantequilla Maitrê D´hotel. Mantequilla, zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta. Mezclar los ingredientes con la mantequilla en pomada. Carnes y pescados a la parrilla. 100 gr mantequilla; el zumo de medio limón; sal; pimienta; 20 gr de perejil picado.
- Mantequilla de anchoas. Mantequilla, filetes de anchoa en aceite escurridos, pimienta. Mezclar y pasar por el tamiz. Pescados a la parrilla y canapés. Cuatro filetes de anchoa para 100 gr mantequilla.
- Mantequilla de salmón. Mantequilla y salmón ahumado. Mezclar y pasar por el tamiz. Canapés. - Amande. Pasta de almendras dulces machacadas con un poco de agua fría. Añadir manteca. Pasar al cedazo.
- Bogavante. 100 gr huevas y coral de bogavante; 200 gr de mantequilla. Machacar en el mortero las huevas del bogavante y agregarlas a la mantequilla. Pasar por el tamiz.
- Pellaprat.
Café de París. Un kg mantequilla; 60 gr Ketchup de tomate; 25 gr mostaza; 25 gr alcaparras; 125 gr escalonias; 50 gr perejil; cinco gr mejorana; cinco gr eneldo; cinco gr tomillo; diez hojas de estragón; una pizca de romero; un diente de ajo; ocho filetes de anchoa; una cucharada de coñac; una cucharada de vino de madera; media cucharada de salsa Worcestershire; una cucharada de páprika; media cucharada de curry; una pizca de cayena; ocho gr de pimienta; el zumo de un limón; media piel de limón; un cuarto de piel de naranja; doce gr de sal. Poner todos los ingredientes, menos la mantequilla en una terrina. Taparlo y dejarlo en la cocina 24 horas para que fermente un poco. Pasar por un triturador, para obtener un puré fino y homogéneo. Aparte, trabajar la mantequilla hasta dejarla como una pomada, añadirle el puré y mezclarlo bien. Guardar esta mantequilla en una terrina tapada y en sitio fresco, y así se conservará durante varias semanas.
- Caviar. Machacar caviar con una cantidad relativa de manteca. Pasar a la estameña.
- Estragón. Machacar hojas de estragón con manteca. Pasar. Se podría hacer blanqueando el estragón durante un minuto, escurrirlo, exprimirlo y agregarlo a la mantequilla. Pasar por tamiz. 250 gr mantequilla para 100 gr de hojas de estragón.
- Hareng. Machacar filetes de arenques. Agregar manteca. Pasar.
- Manié. Manteca mezclada con harina a partes iguales.
- Moutarde. Manteca mezclada con mostaza francesa.
- Pistaches. Como la manteca de almendras pero sustituyendo éstas por pistachos. 100 gr mantequilla por 50 gr de frutos secos.
- Raifort. Raspar sisimbrio y machacarlo con manteca. Pasar a la estameña. El sisimbrio es una especie de rábano silvestre que se cría donde hay agua. Es picante.
- Viennoise. Machacar en el mortero: escaluñas, un poco de espinacas, hojas de estragón, perifollo, filetes de anchoa. Luego de bien machacado todo agregar la manteca y hacer bien la mezcla. Sazonar y pasar por cedazo fino.
b) Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de elementos cocinados.
- Mantequilla Colbert. Mantequilla Maitrê d´hotel, glace de carne, estragón o perejil. Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla en pomada. Carnes, pescados y aves a la parrilla. 100 gr mantequilla; el zumo de medio limón; sal; pimienta; 20 gr de estragón picado; 20 gr grasa de carne fundida.
- Mantequilla Bercy. Mantequilla, chalotas picadas, vino blanco, tuétano en dados, sal y pimienta. Reducción del vino blanco con la chalota, enfriar y mezclar con la mantequilla el perejil y el tuétano. Carnes y pescados a la parrilla. Un dl vino blanco; dos escalonias picadas; 50 gr tuétano de vaca cocida en agua y cortado en trocitos; 100 gr de mantequilla; sal; pimienta y zumo de limón.
- Mantequilla Marchand de vins. Mantequilla, chalota picada, vino tinto, tomillo, laurel, glace de carne, limón, perejil picado, sal y en ocasiones puede llevar tuétano en dados. Reducir el vino con la chalota, el laurel y el tomillo y la pimienta. Añadir la glace, enfriar y añadir la mantequilla en pomada el zumo de limón y el perejil picado. Sazonar. Carnes de buey a la parrilla. Un dl vino tinto; 20 gr escalonias picadas; sal; pimienta; 100 gr mantequilla; 20 gr perejil picado; 20 gr glasa de carne derretida. Reducir el vino a la mitad con la escalonia. Pasar por la batidora-mezcladora.
- Ail. Granos de ajo blanqueados y machacados al mortero. Añadir manteca. Pasar a la estameña. Se puede hacer con los ajos en crudo. 100 gr de ajo pelado; 125 gr mantequilla.
- Avelines. Avellanas tostadas, sin piel, machacadas en pasta con algunas gotas de agua. Añadir manteca. Pasar al cedazo.
- Beurre vert. Espinacas crudas, machacadas y prensadas con un repasador. El jugo obtenido se coloca dentro de un baño y se hace reducir al baño de María, y luego escurrirlo sobre una servilleta tendida. Recoger el verde y mezclarlo con manteca. Pasar a la estameña.
- Chivry. Perejil, escaluñas, estragón, cebollina, pimpinela fresca. Todo picado y blanqueado. Escurrirlo bien con un repasador. Luego machacarlo y agregar manteca. Pasarlo por el cedazo.
- Escargots. (Para los caracoles a la Parisiense). Reducir un buen vaso de vino blanco con 100 gramos de escaluñas picadas. Dejar enfriar. Agregar 1 kilo de manteca, 2 puñados de miga de pan, 1 de perejil, cebollina, perifollo y estragón, 2 granos de ajo y ½ lata de champignons, todo picado fino, una copa de coñac, sal, cayena y nuez. Hacer bien la mezcla. Guardar en sitio fresco.
- Laitance. Machacar lechecillas de pescado blanqueadas. Agregar manteca y algo de mostaza. Pasar.
- Montpellier. Hojas blanqueadas de berro, perejil, estragón, perifollo y espinacas. Agregar escaluñas, pepinillos, alcaparras, granos de ajo, filetes de anchoa, yemas duras y crudas. Machacarlo todo, agregando poco a poco una pequeña cantidad de aceite y manteca. Pasar al cedazo. Sazonar.
- Páprika. Cebolla picada erogada a la manteca, adicionada de páprika. Pasar al cedazo y mezclarlo con manteca. - Printaniers. Manteca de legumbres tiernas.
- Ravigote. Como la Chivry. - Tomates. Tomates pelados, escurridos y machacados. Añadir manteca. Pasar a la estameña. - Trufes. Machacar las trufas con Bechamel. Añadir manteca. Pasar a la estameña.
c) Mantequillas compuestas realizadas en caliente y luego enfriadas o servidas recién hechas.
- Mantequilla de crustáceos. Mantequilla, caparazones y cabezas de crustáceos. Machacar las cabezas y los caparazones con la mantequilla. Fondear, colar por una estameña a un recipiente metido en agua con hielo. Volver a fondear y decantar. Terminación de salsas y cremas a base de crustáceos.
- Beurre blanc. Reducir a gran fuego ½ vino blanco y ½ de agua, adicionado de un poco de vinagre y escaluñas cortadas finas. Luego de casi reducido del todo agregar la manteca y montar sobre el fuego moviendo continuamente el utensilio.
- Beurre rouge. Desperdicios y carcasas de langosta y langostinos, machacados al mortero con manteca. Hágase fundir al fuego lento y pasarlo con una estameña dentro de una terrina con agua fría Luego recoger la manteca.
- Bordalaise. Proceder lo mismo que Tonelier.
- Crevettes. Camarones o langostinos machacados con manteca. Pasar.
- Echalotes. Reducción de vino blanco con escaluñas picadas finas erogadas a la manteca. Montar fuera del fuego con manteca, jugo de limón y un poco de glace de viande. Sazonar.
- Meunière. Manteca Noisette adicionada de jugo de limón.
- Noir. Manteca cocida hasta que ha tomado un color bastante oscuro, sin llegar a quemarla. Agregar algunas gotas de vinagre. - Noisette. Manteca cocida con menos color que la negra.
- Polonaise. Manteca Noisette con miga depan fresco dorada en la misma manteca. Al momento de verterla sobre la pieza agregar un poco de huevo duro pasado por el cedazo y algo de perejil picado.
- Tonelier. Reducción de vino blanco con escaluñas picadas. Agregar glace de viande, jugo de limón. Montar fuera del fuego con manteca. Perejil picado y dados de tuétano.
Bocuse. Mantequillas compuestas.
Las mantequillas compuestas se preparan mezclando con mantequilla fresca sustancias alimenticias, tales como carnes cocidas, pescados, crustáceos, verduras o condimentos triturados previamente en el mortero y luego prensados a través de un tamiz fino o una estancia. Esas mantequillas son utilizadas en determinadas preparaciones de entremeses o para dar un toque final a algunas salsas. En diferentes casos, las mantequillas compuestas son tratadas en caliente, cocidas o simplemente derretidas con los elementos que las complementan. Se preparan de esta forma mantequillas colorantes a base de gambas, cangrejos de río, bogavante, etc.
Mantequilla de anchoa. Majar en el mortero 15 filetes de anchoa previamente desalados, junto con 200 g de mantequilla fresca; pasar por un tamiz fino.
Mantequilla de ajo. Idéntica preparación con 8 dientes de ajo, 5 g de sal y 300 g de mantequilla fresca.
Mantequilla Vert-Pre o de berros. Echar en agua hirviendo, por partes iguales, perifollo, estragón, pimpinela, perejil y cebolleta; hacer hervir durante un minuto, escurrir, refrescar con agua fría y estrujar. Pesar esos ingredientes y majarlos en mortero junto con el mismo peso de mantequilla fresca. Sazonar y pasar por el tamiz. Agregar a la composición un buen puñado de berros cuyo sabor debe predominar.
Mantequilla de foie-grass. 1º. Majar en el mortero 150 g de foie cocido y 150 g de mantequilla fresca; sazonar y pasar por el tamiz; realzar con una pizca de pimienta de cayena. 2º. Pasar por el tamiz 100 g de foie-grass apenas cocido. Preparar 100 g de mantequilla empomada y mezclar con ella el puré de foie y una cucharada de vino de Oporto. Sazonar con una pulgarada de sal y una pizca de pimienta de cayena.
Mantequilla de Roquefort. Amasar 200 g de queso con 200 g de mantequilla fresca.
Mantequilla de caracoles. Ingredientes: 1 kg de mantequilla de 1ª calidad; 20 g de sal de cocina un poco gorda; 1 g de pimienta recién molida; una pizquita de nuez moscada recién rallada; 50 g de ajo machacado; 40 g de escalonia picada; 50 g de almendras dulces y 100 g de perejil picado muy fino. Método: echar en un mortero la sal la pimienta la nuez moscada el ajo la escalonia y las almendras. Triturar todos esto elementos hasta conseguir una pasta homogénea. Tras esto agregar el perejil y la mantequilla ligeramente reblandecida. Amasar nuevamente con la mano del almirez de manera que se consiga una mezcla perfecta. Antes de su utilización conservar en lugar fresco en un cuenco de gres.
Mantequilla de almendras. Echar en agua hirviendo 100 g de almendras dulces, escurrirlas de inmediato y pelarlas, es decir, quitarles la piel ejerciendo presión entre el pulgar y el índice; majarlas en el mortero agregando algunas gotas de agua fría a medida que las almendras se van convirtiendo en pasta y ello con el fin de evitar que tornen aceitosas. Terminar la operación con 125 g de mantequilla fresca.
Mantequilla Bercy. Reducir a la mitad un dl de vino blanco seco al que se habrá añadido media cucharada de escalonia picada muy menuda; dejar que se vaya enfriando un poco la reducción e incorporarle 100 g de mantequilla mezclando con una varilla o una espátula. Agregar 250 g de tuétano de buey cortado a daditos, escalfado en agua salada y escurrido. Una cucharadita de perejil picada, el zumo de medio limón, una pizca de sal de cocina y de pimienta recién molida. La mantequilla Bercy es servida tibia con carnes o pescados a la parrilla.
Mantequilla de gambas. Machacar en el mortero un peso igual de gambas grises cocidas y de mantequilla. Seguidamente, prensar esta mezcla a través de un tamiz muy fino, con preferencia al mismo tiempo que la salsa o la sopa a la que está destinada.
Mantequilla de cangrejos de río. Proceder de igual forma que la anterior, machacando mantequilla fresca y caparazones de cangrejos de río a pesos iguales, cocidos y salteados en mantequilla y a los que se habrá sumado, para cada 12 cangrejos, una cucharadita de mirepoix (mezcla a pesos iguales de zanahoria y cebolla cortadas a daditos minúsculos, erogados suavemente en mantequilla); es importante dejar adheridas a los caparazones las partes cremosas de los cangrejos de río.
Mantequilla de bogavante o de langosta. Idénticas proporciones y procedimiento que la anterior. Mantequilla de mostaza. 100 g de mantequilla fresca amasada con una cucharadita de mostaza de Dijón.
Mantequilla de nueces. Utilizar las cantidades y utilizar el método indicados en la receta de la mantequilla de almendras. Mantequilla de Páprika. Amasar 100 g de mantequilla fresca con una pizca de Páprika. Mantequilla de rábano blanco. Majar en el mortero 50 g de rábano blanco rallado; agregar 125 g de mantequilla fresca. Pasar la preparación por el tamiz.
2.2.4. Caldos.
a) Marinadas. Son las preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a aromatizar, enternecer y prolongar la duración de conservación de carnes rojas y pescados.
Pellaprat. Marinadas. La marinada es un líquido aromatizado que se emplea para macerar ciertas carnes, caza, etc. Su misión es impregnar, perfumar y ablandar las carnes y asimismo, conservarlas durante un cierto tiempo. La duración de este adobo varía, según la naturaleza y el tamaño de la pieza; en invierno, unos seis días y en verano dos o tres. Por lo general, ya no se acostumbra a marinar la silla de corzo ni la silla de corzo ni la silla de liebre, a fin de no alterar el sabor tan delicado de estas carnes; se puede, sin embargo, marinar el ciervo, el jabato y caza mayor.
Marinada cruda. Tres zanahorias; dos cebollas; tres escalonias; unos granos de pimienta; dos clavos; raíces de perejil; tomillo; una hoja de laurel; 15 cl de vinagre; tres cuartos de litro de vino blanco o tinto; cuatro cucharadas de aceite. Disponer en un recipiente hondo el trozo de carne que se quiera marinar. Poner encima cebollas y escalonias en rodajas, una pizca de granos de pimienta chafados, algunos granos de enebro, los clavos, el perejil, el tomillo, el laurel (no atados). Salar ligeramente y remojar con el vino y el vinagre. Rociar por encima la carne con aceite, para evitar así que se ponga negrea la parte que no quede cubierta. Ponerlo al fresco y dar la vuelta a la carne varias veces. Dejar marinar veinticuatro horas los trozos pequeños (chuletitas, landrecillas), y dos o tres días las piezas grandes, según su volumen (pierna de corzo, jabalí, etc.) Marinadas para pequeñas piezas de caza. Para poner muy tierna la carne de chuletas y landrecillas, basta con dejarlas marinar en aceite de oliva, sal y pimienta, una hora antes de la cocción. Sería una lástima destruir el gusto de estas carnes con vinagre o jugo de limón.
Marinada cocida. Los mismos elementos que la receta anterior, pero haciendo cocer las legumbres con el vino y el vinagre, aumentando un poco las proporciones de ambos, teniendo en cuenta que con el calor se evaporan; cocerlo una hora. Si se quiere obtener rápidamente una carne marinada, hay que echarla hirviendo, por encima de la carne (a condición de que ésta sea muy fresca); de esta forma, se obtendrán unas piernas de corzo perfectamente marinadas en veinticuatro horas, y pequeñas piezas en cuatro o cinco horas. Algunas veces también se hacen marinar piernas o chuletas de cordero, y entonces se les da el nombre de “piernas o chuletas en corzo”.
Práctico.
Marinada instantánea. Escaluñas cortadas, colas de perejil, sal, pimienta, tomillo, laurel, jugo de limón y aceite. Echar por encima de lo que se quiere marinar. Marinada cruda. En terrina: zanahoria, cebolla, escaluñas, apio, ajo, colas de perejil, tomillo, laurel, pimienta, clavos; mojar ½ vino blanco o tinto, ¼ de vinagre, ¼ de aceite. Colocar las piezas adentro. Sazonar.
Marinada cocida. El mismo procedimiento que la anterior; pasar las hierbas o legumbres a la sartén con aceite; mojar con vino blanco y vinagre. Cocinar 20 minutos. Dejar enfriar antes de emplearla. Marinada al vino tinto. El mismo procedimiento que la marinada cocida. Emplear vino tinto y menos vinagre; o nada, según el caso.
Hay tres tipos de marinadas:
a- Crudas
b- Cocidas
c- Instantáneas
a) Crudas. Se utilizan principalmente para las carnes de vacuno mayor y caza.
Composición: - zanahorias, cebollas, puerro en trozos - apio en rama - ajos machacados - perejil, tomillo y laurel - pimienta en grano - vino blanco o tinto - aceite
Técnicas o fases:
- preparar la pieza de carne
- sazonar - poner la mitad de la guarnición en la parte de abajo del recipiente de acero inoxidable
- poner la pieza y cubrir con el resto de la guarnición
- añadir el vino
- cubrir con una película de aceite y tapar el recipiente con film
- mantener en la cámara a 3 º C
- dar la vuelta a la pieza de vez en cuando
b) Cocidas. Para grandes piezas de carne de animales mayores y de caza que tengan un gusto fuerte. Composición: es la misma que la anterior.
Técnica – fases:
- rehogar las hortalizas en el aceite
- cocer con el vino
- añadir el bouquet garní, el ajo, la sal y las especias
- cocer despacio durante ½ hora
- refrescar rápidamente
- meter la pieza y conservar en la cámara a 3 º C La marinada debe estar totalmente fría antes de introducir la pieza. Tiene las mismas propiedades que la anterior pero la ventaja de acelerar los tiempos de penetración de los compuestos aromáticos y se conserva mejor.
c) Instantáneas. Se aplican a pequeñas piezas. Carnes a la parrilla: aceite, tomillo y laurel en polvo, hierbas aromáticas. Pescados parrilla: aceite, rodajas de limón peladas, laurel y tomillo en polvo. Pescados crudos cortados en finas láminas: sal, azúcar, aceite de oliva y zumo de limón. Sal, vinagre y aceite. Hortalizas: - meter en sal durante 24 horas - aceite, vinagre, cebollitas pequeñas, ajo, pimienta engrano.
Técnica – fases:
- extender en una placa los géneros
- cubrir con la marinada
- el tiempo dependerá del origen anatómico de la pieza, de su grosor y de su peso.
b) Caldo corto o Court Bouillon. Son las preparaciones líquidas, aromáticas, perfumadas y aciduladas, que se utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos los crustáceos.
Composición:
- Agua, vinagre (para crustáceos o salmón); zumo de limón (para pescados blancos) vino tinto (Matelotes). Leche (para pescados que deben resultar muy blancos, como el rodaballo).
- Hortalizas: Puerro, cebolla, zanahoria, apio, chalota.
- Hierbas aromáticas: Tallos de perejil, tomillo y laurel. - Especias: Granos de pimienta. Su denominación internacional es Court-Bouillón.
Elaboración: Se pone todo a cocer a fuego moderado regulando su cocción; no es imprescindible que el agua hierva. Cuando se trata de pescados grandes, puede usarse el termómetro para que el caldo no sobrepase los 95º C. Se retira del fuego y se deja enfriar total o parcialmente en el caldo. Para los mariscos el caldo deberá estar hirviendo.
Bocuse. El caldo corto es el líquido de cocción en el que se cuece un pescado totalmente sumergido. Existen diferentes tipos de caldos cortos.
Caldo corto blanco para rodaballo o barbadas de gran tamaño.
Ingredientes: 3 l de agua; 2 dl de leche; 45 g de sal; 4 rodajas de limón peladas hasta la pulpa y sin pepitas. Se vierte en frío sobre la pieza por tratar, a la que apenas debe cubrir.
Caldo corto al vinagre.
Ingredientes: 3 l de agua; 2 dl de vinagre; 40 g de sal; 2 zanahorias de tamaño mediano y 2 cebollas grandes cortadas en finas rodajas; unas ramitas de perejil; una ramita de tomillo; ½ hoja de laurel; una pulgarada de pimienta en grano, echada 10 minutos antes de que finalice la cocción. Hacer hervir a fuego suave por espacio de 40 minutos y pasar por un tamiz. Se vierte frío sobre el pescado por tratar.
Caldo corto al vino blanco. Idénticas proporciones que para el caldo corto al vinagre, suprimiendo este último y sustituyendo un l y medio de agua por la misma cantidad de vino blanco seco. Para la cocción, proceder de igual forma.
Caldo corto al vino tinto. Ingredientes: 3 l de vino tinto de buena calidad, agregados a las verduras y condimentos indicados en la receta del caldo corto al vinagre. Tiempo de cocción: 40 minutos a fuego lento.
Pellaprat. El caldo-corto siempre debe prepararse con anticipación. Si el tiempo de cocción del pescado pasa de los 30 minutos, el caldo-corto se echa frío encima del pescado, y las hierbas aromáticas se meten debajo la parrilla de la besuquear.
Caldo-corto I. Para salmones, truchas salmonadas, langostas y bogavantes. Cocción: una hora. Proporciones para cinco litros de agua: 500 g zanahorias y 500 g cebollas cortadas finas; una ramita tomillo; dos hojas pequeñas de laurel; 75 g de perejil; un litro y cuarto vinagre; cinco g sal; 15 g pimienta en grano, añadidos diez minutos antes de colar el caldo corto.
Caldo-corto II. Para truchas, carpas, guisos de pescado en general y crustáceos. Cocción : 30 minutos. Proporciones para cada cinco litros: dos litros y medio vino blanco seco; dos litros y medio agua; cinco escalonias cortadas finas; 400 g zanahorias cortadas finas; 400g cebollas cortadas finas; 75 g rabos de perejil; una rama tomillo; una hoja laurel; 50 g sal; 15 g pimienta en grano, puestos diez minutos antes de colar el caldo-corto.
Caldo corto III. Para piezas grandes tales como rodaballos y barbadas. Cubrir completamente la pieza con agua fría. Añadir un dl de leche, una rueda de limón mondado y 15 g de sal por l de agua.
Caldo corto para pescados. Para la cocción de los pescados en caldo-corto se ha de evitar la ebullición, que haría abrir las carnes. Es preciso retirar la marmita a un lado del fuego antes que se produzca la ebullición, continuando a fuego suave durante un tiempo que depende del tamaño y peso del pescado. Las piezas grandes siempre se ponen a cocer en frío. Los pescados troceados o pequeños se meten en el caldo-corto cuando está a punto de ebullición. Cuando un pescado deba servirse frío, es necesario que se enfríe casi por completo dentro de su propia cocción, evitando así que se seque la carne, cosa que se produciría inevitablemente por la evaporación. Luego se le deja enfriar totalmente fuera del caldo cubriendo el pescado con un paño mojado.
Práctico.
Court-bouillon.
(a). Para pescados de mar de carne blanca. Agua, sal, jugo de limón, zanahoria canaletada y cortada en medias lunas, puerros en trozos regulares, apio, cebolla en anillos gruesos, puntas de perejil.
(b). Para pescados como los anteriores. Agua, sal (200 gr por litro de agua) y leche.
(c). Para langosta, cangrejos, salmón, langostinos. Agua, sal, vinagre, hierbas aromáticas.
(d). Fumet de pescado adicionado de hierbas aromáticas, vino tinto o blanco para matelotes.
c) Caldo blanco. Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fácil oxidación, como alcachofas y cardos. Se mezclan en frío el agua, el zumo de limón, la harina y la sal. Se ponen a cocer las hortalizas en esta mezcla.
Bocuse. Blanco para diversas cocciones. Termino culinario mediante el cual se precisa la naturaleza de un caldo corto compuesto por: 1 l de agua, 8 g de sal, 1 cucharada colmada de harina y dos cucharadas de vinagre, o el zumo de medio limón. La mezcla de la harina con el agua se hace en frío y luego se lleva a ebullición. Se agrega seguidamente una cebolla claveteada, una zanahoria de tamaño mediano cortada a cuartos, un ramillete de perejil, junto con una ramita de tomillo y un trocito de hoja de laurel. Cuando se quiere utilizar dicho caldo corto para cocer en él despojos o menudillos, se recomienda agregarle dos cucharadas de grasa de riñón de ternera o de buey picada, la cual, al derretirse durante la cocción, formará una pantalla aislante entre los elementos por cocer y el aire, que puede provocar su ennegrecimiento. Someter a cocción dicho blanco durante 30 min. ; pasarlo por el chino y dejarlo enfriar; seguidamente, utilizar el blanco ateniéndose a las indicaciones específicas que figuran en cada receta. El blanco es utilizado en la cocción de los despojos de las carnes de matadero, así como también en la de las crestas y riñones de aves, de determinadas verduras, tales como fondos de alcachofa, cardos, salsifíes, etc. Es este último caso se suprimirá la grasa.
Cocción o blanco para champiñones. Llevar a ebullición medio vaso de agua, junto con una buena pulgarada de sal, el zumo de medio limón y una cucharada de mantequilla. Poner la brasera a fuego vivo y echar en ella de 250 a 300 g de champiñones, limpiados cuidadosamente y lavados bajo el chorro de agua fría. Dejar hervir a fuego muy vivo durante cinco minutos; verter la preparación en una terrina y cubrirla con un papel untado con mantequilla para impedir el contacto con el aire.
d) Escabeches. Se trata del caldo confeccionado principalmente para la conservación de pescados, ave y caza, previamente han sido cocinados. Composición: - Ajos. - Cebollas. - Laurel. - Tomillo. - Pimienta en grano. - Vinagre, a veces vino o agua. - En ocasiones pimentón.
Técnica.
Fases:
- Sofreír los ajos, las cebollas, las hierbas y especias y el vinagre a veces vino o agua.
- Cuando rompe hervir se vierte sobre el género ya cocinado.
- Cubrir completamente, enfriar y mantener en la cámara unas 48 horas antes de ser consumido.
e) Adobos. Son caldos o elementos de condimentación que se utilizan para conservar, aromatizar y reforzar el sabor de las carnes y los pescados.
Componentes:
- Aceite.
- Pimentón.
- Ajo y perejil.
- Sal. También pueden llevar cualquier otra hierba aromática o especia y acompañarse de vino, jerez, brandy, zumo de limón o vinagre. Con esta mezcla se cubren los géneros crudos o se untan las piezas. Se confeccionan siempre en frío y se aplican sobre el género y no se mantendrán más de 48 horas. En el caso de piezas pequeñas estas se ponen con el adobo y pueden ser utilizadas después de media hora.
Pellaprat. Ejemplo práctico. Adobo de carnero a la provenzal. Para seis personas. Un kg espalda de carnero deshuesada; tres pies carnero deshuesados y 100 gr corteza tocino, todo ello blanqueado; 150 gr torreznos de tocino graso; 150 gr torreznos tocino magro; medio litro vino tinto; una zanahoria y una cebolla en rodajas; una cebolla y dos dientes de ajo picados; dos ramilletes; un dl aceite oliva; 800 gr tomates en cuartos. Cocción: cuatro a cinco horas. Cortar la espalda a trozos de cinco cm en cuadro. Mechar cada trozo con un torrezno graso. Ponerlo a marinar durante 24 horas con vino tinto, aceite, la cebolla y la zanahoria a rodajas, y un ramillete. Escurrir la carne y ponerla en una terrina con cebolla, ajo, torreznos magros, pies y corteza. Sazonar y agregar el ramillete. Colar la marinada por encima; añadir los tomates; tapar herméticamente y cocer lentamente en el horno. Desgrasar y servir en la misma termina.
Bocuse. Los adobos. El objetivo perseguido con los adobos es la conservación de las carnes que se ponen a remojar en ellos, ablandar la fibra de las carnes e impregnar éstas de las sustancias aromáticas que entran en su composición.
Adobo crudo. (para carne de matadero o carne de caza) ingredientes: una zanahoria de tamaño mediano; 2 cebollas; 4 escalonias; una remita de apio; 2 dientes de ajo; unos tallos de perejil; una ramita de tomillo; ½ hoja de laurel; una pizca de pimienta recién molida; 2 clavos de especia; un l de vino blanco; 4 dl de vinagre y 2 dl de aceite. Método: cortar en finas láminas la zanahoria, las cebollas y las escalonias; disponer la mitad de estas verduras en el fondo de un recipiente del tamaño adecuado para contener las piezas por adobar y el adobo, de tal forma que este último las cubra por completo. Colocar las piezas, luego el resto de las verduras, y los condimentos, agregar el vino blanco, el vinagre y el aceite, el cual al permanecer en la superficie del líquido, impide todo contacto entre los alimentos en adobo y el aire, y evita, por tanto la descomposición de estos últimos. Conservar en lugar fresco, dar a menudo vueltas a las piezas en adobo. La duración de la maceración depende del volumen de las piezas en tratamiento y de la temperatura ambiente. La operación resulta más rápida en verano que en invierno. Para las piezas de gran tamaño, la duración de la maceración puede ser de cinco a seis días en invierno y de 24-48 horas en verano.
Adobo cocido. La composición es sensiblemente igual a la del adobo en crudo. Método: poner a calentar el aceite en una brasera y echar en ésta las verduras, para que tomen algo de color. Agregar el vino blanco, el vinagre y los condimentos, y dejar cocer a fuego suave durante media hora. Dejar enfriar por completo el adobo antes de verterlo sobre las piezas por macerar. Conservación de los adobos: con el fin de evitar la alteración de los adobos, sobre todo en verano, conviene añadir un g de ácido bórico por litro de adobo. También resultaría conveniente hacer hervir los adobos cada tres o cuatro días. En tal caso, hay que acidularlos nuevamente, incorporando dos dl de vino o un dl de vinagre, dado que la ebullición habrá disminuido el grado de alcohol y de ácido del adobo. Nota: en determinadas preparaciones, se puede sustituir perfectamente el vino blanco por vino tinto.
f) Salmueras. La salmuera es otro procedimiento de conservación y preelaboración de pescados carnes y hortalizas. Existen dos modalidades: en seco y en solución salina, con diferentes variantes cada una de ellas según la aplicación. La aplicación de la salmuera en seco se inicia frotando la pieza con sal que contiene cloruro sódico, nitrato potásico y sacarosa. Posteriormente se cubrirá con sal marina y se dispondrá en lugar seco. Como mínimo tantos días como kilos pese la pieza. Pasado este tiempo se lavará al chorro de agua fría quedando listo para su cocinado o curado. El nitrato potásico o sal nitro solo se emplea para las carnes en proporción 5% de la cantidad de sal común; es lo que da el color rojo a los “lengua escarlata” y los jamones. Su uso es peligroso. Se entiende por solución salina una mezcla de agua y sal a la que se añadirá azúcar y especias aromáticas que ha sido cocida y una vez fría tiene la concentración deseada (18º de densidad). En charcutería la salmuera suele utilizarse en inyección antes de la inmersión. El tiempo que debe estar el género en la salmuera es similar al anterior.
Pellaprat. Salmueras. Salmuera para lengua de vaca. Hacer hervir cuatro litros de agua con dos kg de sal gruesa 100 g de salitre, 150 g de azúcar, una pizca de granos de pimienta y de enebro (ginebra) tomillo y laurel. Dejar enfriar y echar un huevo entero muy fresco, que debe flotar. Caso que el huevo se hunda, se añadirá sal en cantidad suficiente para lograr que el huevo flote. Picar y golpear las lenguas para expulsar todo el aire que pueda contener la carne, frotarlas enérgicamente, con una mezcla de 250 g de sal fina y 15 g de salitre, echar la salmuera bien fría sobre las lenguas, que deben ser muy frescas y bien presentadas. Dejarlas ocho o nueve días en salmuera según su tamaño.
Salmuera en seco. También se pueden salar las lenguas en seco. Para ello, hay que prepararlas lo mismo. Golpearlas vigorosamente. Envolverlas, arrollándolas, en 200 g de sal fina mezclada con 50 g de azúcar y 50 g de salitre. Colocarlas en un balde de madera, cemento, loza, etc., poniendo en el fondo una capa de sal gorda (30 ó 40 g de salitre por kg de sal gruesa); encima colocar una madera con un buen peso. A los pocos días, empezará a bañarse en el líquido que se habrá formado. Hacen falta seis días para obtener las lenguas a media sal y once o doce días para que estén en su punto para hacer lenguas a la escarlata. Antes de cocerlas, tenerlas veinticuatro horas en agua corriente, o por lo menos cambiar frecuentemente el agua.
Gran salmuera para piezas grandes de carne. Para diez litros: diez litros de agua; cinco kg sal; 150 g salitre, 350 g azúcar negro. Cocer todo junto con fuego fuerte. La salmuera estará en su punto si al echarle una patata mondada, ésta queda flotando entre dos aguas. Si, por el contrario, flota en la superficie, hay demasiada sal, y habrá que añadirle agua. Dejar enfriar y echarlo en el balde para salmuera, generalmente construido en cemento, con una parrilla en el fondo, sobre la que se colocan las piezas de carne, presentadas impecablemente, y pinchadas profundamente con una aguja gruesa. Un trozo de cuatro a cinco kg hay que contar con tenerlo en salmuera de ocho a nueve días.
Bocuse. Las salmueras. Solución compuesta de sal común fina, de azúcar, de sal gruesa y de agua, utilizada para la conservación de los alimentos por salazón. Salmuera seca. Frotar las piezas por salar con cuarenta g de sal gruesa triturada (proporción para un kg de sal marina) y colocarlas con la sal correspondiente en un recipiente de madera o de gres (saladero). Tener buen cuidado en no dejar ningún hueco. Agregar una ramita de tomillo y una hoja de laurel por cada kg de sal. Tapar herméticamente el saladero. Las carnes que se deseen conservar en sal tienen que ser fresquísimas. La época más favorable para las salazones domésticas coincide con los meses de diciembre, enero y febrero. Los animales que se deseen conservar en sal deberán ser tratados 24 h después de haber sido sacrificados, es decir cuando las carnes ya frías se han tornado prietas. Salmuera líquida. Ingredientes: 5 l de agua; 2,250 kg de sal marina; 150 g de sal gruesa; 300 g de azúcar; 12 granos de pimienta; 12 bayas de enebro; una ramita de tomillo; una hoja de laurel. Método: echar todos estos elementos en una brasera y poner a hervir. Llegado este momento, comprobar la densidad de salazón introduciendo una patata pelada en la salmuera. Si la patata flota, echar un poco de agua hasta el momento en que empiece a hundirse. Si se hunde inmediatamente, agregar un poco de sal o reducir el líquido con el fin de que la densidad mantenga el tubérculo casi en la superficie. Dejar enfriar y, luego, verter la salmuera en el recipiente destinado a recibir las piezas por salar. Estas últimas deberán quedar completamente sumergidas en el líquido.
Práctico. Salmuera seca. Por unos 20 kilos de sal gruesa agregarle 200 gr de salitre. Las piezas de carne o lenguas destinadas a ser saladas deben ser frescas, limpias y pinchadas con una aguja, y luego frotadas con un poco de salitre y sal fina. Se colocan dentro de un depósito de material o de madera en el cual se pondrá en el fondo una buena capa de sal antes de colocar las piezas. Se cubren con otra capa de sal y se coloca un peso encima para formar prensa. Colocarla en un sitio fresco. Salmuera líquida. 15 kilos de sal, 30 litros de agua, 1 kilo de salitre, 500 gr de azúcar morena, pimienta en grano, clavos, tomillo, laurel. Hacer hervir en una marmita estañada. Echar una patata dentro del líquido. Si la patata nada apenas, la salmuera está a punto. Si se va al fondo hay que añadir sal o reducir el líquido, y si la patata sobresale demasiado del nivel, hay que añadir agua. Dejarla enfriar del todo antes de emplearla. Colocarla en un depósito igual que la anterior o en otro adecuado y en un sitio fresco. Colocar una rejilla al fondo del depósito. Las piezas de 4 ó 5 kilos necesitan 20 días; las lenguas 12 días, limpias, pinchadas y frotadas. Colocar un peso encima de las piezas.
g) Farsas. En español el término será relleno. Consiste en una mezcla de elementos picados muy finamente por la picadora o tamizados, que ligados y sazonados con especias, hierbas aromáticas e incluso vinos generosos, sirven para rellenar aves, empanadas, huevos, hortalizas, galantinas, balotinas, pastas, etc. Existe una gran variedad de farsas pero se pueden agrupar en cuatro grandes bloques: - Farsa de carne (aves, ternera, cerdo, caza y tocino como elementos base).
- Farsas de pescado (pulpa de cualquier pescado y nata).
- Farsas de yemas de huevo (la yema de huevo más cualquier carne o pescado cocinado y vino).
- Farsas de hortalizas y legumbres (la cebolla y elementos de acompañamiento como el jamón, el foie-gras y el champiñón). La composición de la farsa depende del género que se va a rellenar, así como su sazonamiento, especias y hierbas aromáticas. Se elaboran en frío, homogeneizándolas sobre el hielo, o en caliente dejándolas reducir hasta que evapore la humedad sobrante.
Pellaprat. Rellenos y preparaciones. Hay varias clases de rellenos, empezando por los rellenos de quenefas: de ternera, de ave, de caza o de pescado. Hay también los rellenos finos con los que se rellenan ciertas aves o pescados, presentados en forma de espuma, de panes o céfiro. Además, los rellenos a base de cerdo, que entran en la composición de patés y galantinas y, por último, el relleno para gratinados, completamente distintos, tanto por su composición como por su empleo. Para la preparación de algunos rellenos, hay que preparar una panada. Por regla general, se utiliza en una proporción de una tercera parte de panada, por dos terceras partes de relleno de base. Siempre se incorpora al otro elemento una vez fría.
Relleno fino. 300 g redondo de ternera o pechugas de pollo sin nervios ni grasas; 50 g de panada de huevos; un dl crema de leche; 100 g de mantequilla; dos claras huevo; sal, pimienta y nuez moscada. Picar la carne, añadir las claras de huevo poco a poco, juntándolo todo con la panada. Trabajar con la espátula, añadiéndole la mantequilla fundida y la crema. Pasar por el tamiz, trabajándolo en un tarro. A continuación, proceder como en el relleno para quenefas a la panada.
Para galantinas. 350 g de carne magra de cerdo; 350 g carne magra de ternera; 800 g tocino magro; 35 g sal especiada. Cortar la carne y el tocino en dados grandes; luego picarlo todo muy fino, salar y pasar por el tamiz.
Para galantinas de caza. 250 g de ternera; 250 g de tocino; 500 g de caza; un kg tocino graso; cuatro huevos; 50 g sal especiada. Picar finamente las carnes y el tocino, salar, incorporar los huevos, uno a uno. Pasar por tamiz.
Para gratinar. 150 g tocino graso fresco; 250 g hígado (aves, caza, ternera); 25 g escalonias; perejil, tomillo, laurel, sal y pimienta. Cortar en pequeños dados el tocino graso, fundirlo en una sartén. Cuando esté fundido y muy caliente, añadirle el hígado, cortado en láminas finas, sazonarlo, saltearlo otros dos minutos, retirar del fuego, juntarlo todo y pasarlo por el tamiz. Ponerlo al fresco en un recipiente cubierto de un papel untado con aceite. Apropiado para rellenar la caza o empastar canapés.
Relleno muselina. 250 g ternera; 350 g crema de leche; sal, pimienta, una clara de huevo. Picar la carne con el sazonado, incorporando poco a poco la clara de huevo. Pasar por el tamiz; meterlo en un tarro rodeado con hielo triturado muy prieto y batir con crema fresca. La cantidad de crema variará según los ingredientes que se empleen. Hacer un ensayo hasta que el relleno tenga la densidad deseada. Propio para rellenar aves, pescados, etc.
Para los pescados, reemplazar la ternera por solo.
Para patés. 500 g cerdo fresco magro, de la espalda o cuello; 500 g cerdo graso fresco; 25 g sal especiada. Cortar la carne y el cerdo en grandes dados. Picarlo todo muy fino, salar y pasar por el tamiz.
De pescado. 250 g netos de sollo (solla) crudo; 250 g panada de huevos; sal, pimienta; moscada; dos huevos enteros y una yema. Picar la carne con el sazonamiento, incorporarle la panada. Trabajar con la espátula, añadiéndole los huevos uno tras otro. Pasar por el tamiz y trabajarlo de nuevo. Especial para galantinas y patés de pescado.
Para quenefas a la panada. 300 g cadera de ternera o pechugas de ave sin nervios ni grasas; 150 g panada de harina; 150 g mantequilla; dos huevos, dos yemas de huevos; sal, pimienta, moscada. Picar la carne en un mortero, hasta obtener un puré; sazonarla. Añadir la panada y trabajar con la espátula, incorporándole la mantequilla. Cuando ya se tenga una mezcla homogénea, añadir los huevos uno tras otro, mezclándolo bien entre huevo y huevo. Pasar por el tamiz y trabajarlo de nuevo en un lebrillo. Vigilar la consistencia del relleno, hirviendo una quenefa en agua hirviendo. Si el relleno revienta ligeramente al tocar el agua, hay que añadirle una o dos yemas de huevo. Mantenerlo al fresco hasta el momento de emplearlo. Para quenefas de pescado. La misma receta que para el relleno de quenefas a la panada, pero reemplazando la carne por pescado. Siempre que sea posible, hacerlo con pescados de carne dura, como el sollo. Céfiro. Proceder como para el relleno muselina, incorporando 100 g de crema de leche batida. Se cuece especialmente en moldes pequeños untados con mantequilla, al bañomaría, y luego se recubre con una salsa. Se pueden hacer céfiros de pescado, de ave, de jamón, de caza, etc.
Panada de harina. Para 500 g: tres dl agua; 50 g mantequilla; 150 g harina; una pizca sal. Disponer en una cacerola la sal, el agua y la mantequilla. Llevarlo a punto de hervor. Retirar del fuego, añadir la harina de una sola vez, trabajarlo muy bien con la espátula, poner de nuevo al fuego, dejando que se seque, sin cesar de trabajar. Extenderla y dejar que se enfríe. De leche. Misma preparación que la anterior, pero poniendo leche en lugar de agua.
De huevos. Para 500 g: dos litros y medio de leche; 125 g de harina; dos huevos; 50 g mantequilla fundida; sal, pimienta, raspadura de nuez moscada.
Disponerlo todo en la cacerola, menos la leche, y trabajarlo con la espátula. Poco a poco añadir la leche hirviendo; ponerlo al fuego y dejar que se seque. Extender y dejar enfriar. Destinado para pescados y aves. Ejemplos.
Farsa o relleno de carne o ave. Composición: - Carne de ternera cruda magra 500 gr - Carne de cerdo 500 gr - Tocino fresco y graso 800 gr - Claras frescas 3 unid - Nata líquida ½ litro - Sal 50 gr - Pimienta y nuez una pizca - Brandy y Oporto 1 dl - Piñones 20 gr - Trufa opcional
Fases:
- Desangrar en agua fría las carnes.
- Escurrir.
- Picar por máquina picadora o cutter pasándola 2 ó 3 veces.
- Mezclar la farsa con el resto de los componentes (claras, nata, etc).
Alternativas:
- Sustitución total o parcial de la carne de ternera por la carne de la pieza e hígado, del cual recibe el nombre. Así podemos hacer relleno de ave o caza.
- Sirve para rellenos de Balotinas y Galantinas. Las balotinas rellenas de esta farsa y bridadas después se asan. Las galantinas deshuesadas y rellenas se escalfan en fondo y luego se prensan.
Farsa para patés y terrinas. Componentes:
- Hígado de ave 600 gr
- Tocino 300 gr
- Chalota 100 gr
- Brandy 1 dl
- Laurel 1 hoja
- Tomillo 1 ramita -
Sal y pimienta lo necesario
Fases:
- Picar las chalotas.
- Cortar el tocino en dados.
- Limpiar el hígado y escalonar.
- Fondear el tocino en un saute.
- Añadir el hígado y saltear a fuego vivo.
- Añadir las chalotas y rehogar sin que tome color.
- Añadir el laurel y el tomillo.
- Flambear con el brandy.
- Pasar la farsa.
- Trabajarla en un recipiente de acero inoxidable sobre hielo. Esta farsa se utiliza para hacer patés en costra, para terrinas y para canapés, y para rellenos.
Farsa muselina de ternera, de ave, pescado o crustáceos. Componentes:
- Carne de ave, ternera, pescado o crustáceo 1 kg
- Claras de huevo 2 a 4 unid
- Nata líquida 8 dl – 1,2 l - Sal, pimienta blanca y nuez moscada necesaria
Fases:
- Todos los elementos con los que vamos a trabajar deberán estar fríos.
- Limpiar perfectamente la carne de cualquiera de los elementos que vamos a utilizar.
- Cortar la carne en trocito y dejarla en la cámara unos minutos para que se enfríe.
- Picar finamente la carne con la turmix y añadir las claras.
- Pasar por un tamiz.
- Poner la farsa en un barreño puesto sobre otro más grande con hielo.
- Trabajar la farsa e ir añadiendo poco a poco la nata, removiendo.
- Conservar tapada con film en la cámara.
Aplicaciones: Para rellenar jamoncitos de ave, popietas de ternera, de pescado, para la realización de terrinas de pescado, para la elaboración de mousses y para la elaboración de quenefas.
Alternativas:
- La utilización de claras de huevo varía según la calidad y el grado de frescor de los géneros; la de pescado y ave no siempre necesita de la adición de claras.
- La cantidad de crema puede variar dependiendo de la consistencia que queramos conseguir.
- Para que la farsa sea más esponjosa podemos añadir la nata en dos tiempos. Primero la montamos con un poco más de la mitad y la dejamos reposar en la cámara sobre un recipiente con hielo unas horas. Segundo añadimos el resto de la nata. Fondos de cocina varios.
(El Práctico).
Appareil. Para cromesquis y croquettes. Ver relevés.
Appareil Maintenon. 2/3 partes de Bechamel soubisée, 1/3 de pure de champignons ligado con algunas yemas. Agregar champignons cortados.
Appareil Montglase. Juliana de lengua, foie-gras, champignons y trufas, ligado con salsa Madera reducida. Enfríar sobre placa untada de manteca.
Appareil. Para patatas Duquesa, Dauphine y Marquesa. Ver legumbres.
Americano. Especial para los pescados a la Americana. Machacar al mortero desperdicios de langosta. Rehogarlo con aceite, manteca, cebolla, ajo, escaluñas, algunos tomates frescos, laurel y tomillo; mojarlo con un vaso de vino blanco y un poco de fumet de pescado. Pasar al cedazo. Hacer un fondo con manteca, cebolla, escaluñas, un poco de ajo y tomate fresco, todo picado muy fino. Sazonar y agregar un bouquet y el puré obtenido de la langosta. Reducir un poco y ligarla con un poco de fécula. Perfumar con n vaso de coñac. Guardar al frío.
Arroz. Para rellenos. Marcar el arroz con manteca y un poco de cebolla picada. Mojarlo con caldo blanco el doble de su volumen. Cocinarlo 10 minutos. Luego ligarlo, sea con crema, glace de viande, foie-gras, etc.
Bordures. Las borduras se hacen de farce, de pasta blanca, de pasta a tallarines, de puré Duquesa, de costrones de pan fritos, etc. Las borduras hechas de farce son decoradas con detalles de legumbres, trufas, etc. Las de pasta blanca y de pasta a tallarines una vez cortadas las piezas se ponen a secar y luego se montan alrededor de la fuente, sostenidas o apegadas con clara de huevo o con glace de viande, según la clase.
Coulis de cangrejos de río.
Salsa Nantua más espesa.
Coulis de tomate. Salsa de tomate más espesa.
Croûtons. Se hacen de miga de pan cortados de diferentes formas: tostados al horno, pasados a la manteca, etc.
Duxelles seca.
(a). Cebolla, escaluñas y algún ajo dorado a la manteca; añadir champignons, todo picado fino y un poco de pasta de tomate, bouquet, cocinar y guardar al frío. (
b). Marcar de igual forma, agregar jamón y hongos remojados picados, pasta de tomate, nuez y pimienta, y también el agua de los hongos pasada y sin tiera; cocinar a reducción regular. Guardar al frío.
Duxelles para legumbres. Reducción de vino blanco con duxelle seca. Añadir Demiglace, miga de pan y perejil. Cocinar a consistencia.
Duxelles para guarniciones. ½ duxelle seca. ½ farce à quenelles. Esencias. Jugos del ingrediente reducido al grado sabórico consistente.
Farce a la americana. Cebolla picada erogada con manteca, dados de tocino ahumado. Añadir miga de pan fresco. Sazonar, sal pimienta y perejil.
Farce de caza. ½ carne cerdo; ¼ carne de caza; ¼ tocino gordo. Pasar a la máquina; sazonar.
Farce à gratin para costrones. Sazonar hígados de ave, sal, pimienta y especias compuestas, saltearlos en fuego vivo con un poco de tocino gordo; machacar al mortero, pasar por el cedazo fino.
Farce á gratin para caza. La misma farce que para el pâté caliente; añadir: carne de caza, especias, tomillo y laurel.
Farce à gratin para pâtés. Hígados de ave y tocino gordo. Saltear. Sazonar: sal, pimienta, especias. Machacar y pasar por el cedazo. Farce para galantines, pâtés, terrines. Poner a desangrar dentro de agua fría 500 gr de ternera sin nervios ni grasa, 500 gr de cerdo y 800 gr de tocino gordo. Dejarlo en el agua dentro de cámara frigorífica 24 horas o más cambiándole el agua dos veces para blanquear las carnes. Escurrir y pasarlo todo por la máquina 3 veces hasta obtener una farce bien fina y por último machacarla al mortero, recogerla y colocarla dentro de un utensilio cualquiera. Añadir 3 claras de huevo, ½ litro de crema de leche, 50 gr de sal, especias y un vaso de coñac. Hacer bien la mezcla.
Farce à quenelles de ternera, ave, caza, pescado, etc. Pasar a la máquina y machacar al mortero la carne cruda sin nervios ni grasa. pasar al cedazo. Sazonar de buen gusto y montarla con crema sobre hielo. Para la farce de pescado agregar algunas claras de huevo. Farce de cerdo. ½ de carne de cerdo, ½ tocino gordo. Pasar a la máquina y machacarla al mortero. Sazonar de buen gusto. Vaso de coñac.
Farce a la Rouennaise. Rehogar 125 gr de tocino gordo, fresco, con dos cucharadas de cebolla y escaluñas; añadir: 250 gr de hígados de pato cortados, perejil, sal especias, sacar del fuego para tener los hígados sanguinosos. Dejar enfriar un poco. Machacar y pasar al cedazo.
Farce a la inglesa para patos, lechón, pavos etc. Cocinar al horno 1 kilo de cebollas y dejarlas enfriar; picarlas finas y mezclarlas con 400 gr de miga de pan remojada con leche y exprimida; 400 gr de grasa de riñonada de buey picada. Sazonar: sal, pimienta moscada, 100 gr de salvia blanqueada y picada, 2 huevos. Mezclar bien.
Farce de pescado. Lomos de pescado machacados al mortero. Sazonar y pasar al cedazo; agregar algunas claras de huevo. Montar a la crema sobre hielo.
Fondos de fuentes, tampones costradas. Se hacen de miga de pan de sémola y de arroz.
Los de pan se cortan según la necesidad de su empleo y de formas distintas; se hacen tostar al horno o fritos a la gran fritura, se sujetan con glace o con repare.
Los de sémola se hacen con sémola cocida al agua, bastante espesa; se pone a enfriar sobre placas y se cortan a medida y forma, o se moldean.
Los de arroz: se blanquea el arroz 2 minutos, se escurre y se lava; se vuelve a poner a cocinar hasta que esté bien recocido. Se colocan sobre placas y se dejan enfriar; se cortan a medida o se moldean.
Fondue de tomates o tomates concassées. En ½ aceite, ½ manteca, algún grano de ajo, hojas de laurel, rehogar un poco, añadir tomates sin piel ni semilla, cortados grueso, sal, un poco de azúcar y pimienta; dejar cocinar hasta obtener las evaporación del agua. Debe quedar algo espesa.
Godiveau. Machacar carne de ternera sin grasa y sin nervios y el doble de su volumen de grasa de riñonada de buey. Esta operación se hace por separado. Luego se junta. Añadir algunos huevos, uno a la vez. Sazonar y pasarlo por el cedazo; ponerlo dentro de una terrina y dejarlo descansar dos horas. Luego trabajarlo sobre el hielo, añadiendo algunos pedacitos de hielo y crema de leche. Hacer el ensayo, formar las quenelles y ponerlas a pocher con agua dentro de un sautoir o de una placa.
Godiveau Lyonnais. ½ carne de pescado (sollo), ¼ parte de grasa de riñonada de buey; ¼ de tuétano (caracú); machacar al mortero con ¼ de panada; fórmula (c). Sazonar, y algunas claras de huevo. Pasar al cedazo. Formar las quenelles y pocher.
Kache de Sarraceno. Pasta compacta hecha con harina de trigo negro llamada también alforfón y de grano menudo. Se pone a cocinar dentro de una cacerola rusa barnizada con agua y sal; dejarla cocinar dos horas al horno. Quitar la cáscara y agregar un poco de manteca, trabajarla con una espátula. Echarla sobre una placa untada, colocar otra placa encima para prensarla y dejarla enfriar. Espesor: 1 centímetro. Cortarla con un molde de 5 cm de diámetro y freír de los dos lados con manteca. Servir en rabaneras.
Kache de sémola para el coulibiac. Sobre una placa poner ½ kilo de sémola gruesa llamada Smoloenski Kroupa. Batir dos huevos frescos y mezclarlos a la sémola para que ésta quede humedecida; ponerla a la estufa a secar; pasarla por un cedazo. Poner a hervir 2 litros de leche con 200 gr de manteca, sal, echar la sémola y dejarla cocinar bien; luego colocar la pasta dentro de una cacerola de plata; tenerla al horno. Servir tal cual y una salsera de manteca fundida. Matignon. Paisana compuesta de zanahorias, cebolla, apio, jamón crudo, laurel, tomillo, estofado a la manteca y perfumado al vino Madera. Mirepoix. Cuadraditos de zanahoria, cebolla, jamón crudo, apio, tomillo y laurel; erogado a la manteca. Mirepoix a la Bordelesa. Brunoise fina de zanahorias, cebollas, perejil, polvo de laurel y tomillo; rehogado a la manteca.
Panades.
(a). Miga de pan remojado con leche. Trabajarlo con una espátula sobre el fuego. Sazonar. Dejarla enfriar antes de emplearla.
(b). Operar igual para la pasta a “Bomba” sin adición de huevos. Enfriar antes de emplearla.
(c). Harina mezclada con yemas y manteca fundida, sal, pimienta, nuez. Mojar con leche hirviendo. Cocinar unos 10 minutos. Enfriar.
(d). Arroz lavado y puesto a cocinar con caldo, mojado tres veces más de su volumen, añadir manteca. Cocinar una hora. Trabajarla para obtener una pasta lisa y fina. Enfriar.
(e). Patatas cortadas, cocinadas con leche. Pasar. Sazonar: sal, pimienta, nuez. Reducir y trabajarla. Añadir un poco de manteca. Emplearla tibia. Recetas de farce de panadas: añadir ½ panada al elemento de base.
Provenzal.
(a). Salsa Bechamel muy reducida y perfumada al ajo, ligada con yemas.
(b). Ajo y perejil, picado fino. Pasta a bomba (Pâte à Chou). Para preparaciones de cocina: ½ litro de agua o leche, 100 gr de amanteca, 5 gr de sal. Hacerlo hervir y añadir, fuera del fuego, 325 gr de harina pasada. Mezclar y trabajarla sobre el fuego 3 minutos, luego agregar 6 ó 7 huevos enteros, de uno en uno, hasta terminar trabajándola con una espátula. Esta pasta es especial para las patatas Dauphine y para los Gnokis à la Parisienne, etc.
Pasta para freír.
(A). Especial para Cromeskis y sesos. En terrina; hacer una pasta con 250 gr de harina, sal, un poco de aceite y unos 4 dl de agua tibia. Añadir al momento de servirse de ella 6 claras montadas.
(B). Especial para legumbres. 250 gr de harina, sal, 50 gr de manteca fundida, dos huevos, y la cantidad de agua necesaria para obtener una pasta regular de espesa. Prepararla una hora antes.
Twaroque para piroguis. 200 gr de queso blando (leche cortada), bien escurrido. Colocarlo dentro de una terrina. Trabajarlo con una espátula para obtener una pasta fina. Añadir: 200 gr de manteca, un huevo, sal y pimienta. Mezclar bien. Velouté de ternera o de ave. Roux blanco a la manteca diluido con fondo blanco de ternera o de ave. Lisarla con el batidor. Bouquet y recortes de champignons frescos; dejar cocer dos horas y media. Pasar a la estameña y si hay que guardarla, revolverla de vez en cuando hasta estar completamente fría. Velouté de pescado. Su preparación es la misma que la anterior. Reemplazar el fondo por un buen fumet de pescado. Especial para algunas salsas combinadas para pescados.
Comentarios
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ஜ۩۞۩ஜ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Who's watching This In February 2016?
▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬ஜ۩۞۩ஜ▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬▬
Respond