Queso Manchego. Francis Egea 2016.
Queso Manchego.
Área de producción.
Toda la región natural de La Mancha, ubicada en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha y definida en el artículo 4º del reglamento de su denominación de origen. Dicha zona comprende Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
Tipo de leche.
Oveja.
Descripción del producto.
Queso madurado, de semi-curado a curado, incluso añejo (mínimo de 60 días de curación), elaborado principalmente con leche entera y cruda pasteurizada de oveja manchega. De coagulación enzimática y de pasta prensada no cocida. Extra-graso.
Forma cilíndrica, con las caras superior e inferior sensiblemente planas y marcadas por la típica "flor" que dejaban las ranuras de las tablas de madera utilizadas como bases durante el prensado; el lateral presenta un grabado en forma de zig-zag obtenido originariamente del trenzado de la pleita de esparto. Hoy, estos dibujos se obtienen gracias al grabado interior de los moldes de plástico utilizados en las queserías. Los pesos oscilan entre 3 y 3,5 kg; la mayoría alrededor de los 3 kg.
Obtención del producto.
La coagulación de la leche se provoca con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador. La leche se calienta a 28-32 º C durante 45 a 60 minutos.
La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10 mm. A continuación se agita la masa, recalentándose hasta alcanzar 40 º C. En el moldeado se imprimen en las caras del queso la característica "flor" y en los lados la "pleita".
Una vez moldeados los quesos, se procede al prensado en prensas adecuadas para este fin. El salado puede realizarse de dos formas: húmedo o seco, utilizando cloruro sódico, siendo la duración máxima de 48 horas encaso de inmersión en salmuera.
La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares.
Antecedentes.
Desde tiempos muy remotos los habitantes de esta comarca se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal cmo hicieron todas las poblaciones primitivas.
El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así en "El ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha" de Don Miguel de Cervantes, vincula claramente el queso con La Mancha. En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada "Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases" en uno de sus capítulos dedicado a los "principales quesos españoles" hace referencia en primer lugar al queso manchego.
En 1892 en el diccionario General de la cocina " de Angel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el queso manchego. El mismo autor habla del queso manchego en "El Practicón" tratado completo de cocina publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Bunaventura Aragó denominado "fabricación de quesos y mantecas de toda clase" cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la "Guía del buen comer español" de Dionisio Pérez, publicada en el año 1929.
Es el más conocido de los quesos españoles, no sólo en nuestro país sino también fuera de nuestras fronteras. Hasta tal punto, que ha inducido al consumidor poco informado a llamar manchego a cualquier queso cilíndrico con dibujos similares en su cara lateral. Pero el auténtico manchego es aquel amparado por su D.O. con la etiqueta numerada de caseína pegada en la corteza y la contra- etiqueta del Consejo Regulador.
Características del producto.
Presenta una corteza cerrada, limpia y bien grabada, de color amarillo tenue a beige amarronado.
El interior es firme y compacto, cerrado pero con ojos pequeñitos desigualmente repartidos, fruto de la fermentación, y de color blanco marfil a amarillo pálido.
El sabor es muy característico, desarrollado pero no fuerte, mantecoso y aceitosos al paladar, ligeramente picante y con post-gusto a oveja. E.S.: mínimo 55 % M.G./E.S.: mínimo 50 % Cl Na: máximo 2,3 % pH: 5,1-5,8
Cualidades gastronómicas.
El sabor es muy característico de oveja, ligeramente picante, ácido y salado, muy mantecoso e incluso aceitoso al paladar y algo granuloso al degustarlo, lo que le confiere una palatabilidad acusada.
Es un queso de gran versatilidad. Puede consumirse solo y a cualquier hora, pero debido a su mantecosidad e intenso sabor, puede emplearse también como queso rallado para gratinar o fundir, incluso como reforzador de salsas: se deja fundir el queso rallado mezclado con la base de la salsa y se la añade algo de caldo de carne( o de pescado) y nata líquida, dejando evaporar toda la mezcla hasta que adquiera una consistencia cremosa.
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