Queso Arzúa Ulloa. Francis Egea 2017.

Se produce en toda la zona central de Galicia, menos la provincia de Ourense, donde se elabora poco. La zona principal de elaboración es la cuenca del río Ulla. Se elabora durante todo el año.

 

El producto.

Queso madurado, de tierno a semi-curado (de quince días hasta seis meses), elaborado con leche pasteurizada de vaca. De coagulación mixta, predominantemente enzimática; de pasta compacta pero blanda y no cocida. Graso. Se presenta de forma discoidal y tamaño de pequeño a mediano, con pesos que oscilan entre 300 gr y 2 kg. Normalmente el peso está en torno al kilogramo.

 

Obtención del producto.

 

Se elabora a partir de leche entera, cruda o pasteurizada, de vaca. Se adiciona cuajo de origen animal a una temperatura entre 30 y 35 º C, para conseguir una cuajada blanda compacta, como mínimo en media hora y como máximo en dos horas.

La cuajada se corta ligeramente, de forma muy variable, hasta conseguir gránulos del tamaño de una haba. La masa escurrida se moldea, se compacta e incluso se prensa (en la elaboración industrial), pero siempre de forma suave.

El salado se realiza interiormente, en la leche o en la masa, y, más a menudo, exteriormente, por inmersión en salmuera o por frotación.

Se deja orear en ambientes frescos y húmedos durante una semana como mínimo, con volteos periódicos y, esporádicamente, con escaldados externos con agua ligeramente salada.

 

Historia.

 

Éste es uno de los quesos clásicos y tradicionales de Galicia, de amplia y arraigada elaboración casera, que, modernamente, la industria quesera gallega se ha dedicado a producir de forma tipificada. El de mayor producción y consumo, sin duda.

En los alrededores del municipio de Arzúa (La Coruña), como movimiento renovador de la tradicional elaboración casera, han surgido pequeñas queserías artesanales que pueden servir de pauta para el desarrollo futuro de este modelo productivo en el ámbito gallego. En los últimos años se han desarrollado, al abrigo de su D.O. y gracias a la labor de difusión de la Feria del Queso de Arzúa, bastantes queserías artesanales en toda la cuenca del río Ulla.

La elaboración es muy similar al tetilla, pero la forma es muy distinta.

 

Características organolépticas.

 

La corteza es lisa, cerosa, cerrada, limpia o ligeramente enmohecida, y de color amarillo pajizo. El interior es cerrado, sin ojos, pero de textura blanda y de color marfil o amarillo pálido.

El sabor es franco, suave, acídulo y graso al paladar. Puede llegar a ser fundente, muy cremoso y con regusto fermentado y ligeramente amargo, para los quesos muy proteolizados elaborados en la época invernal (queso de nabiza) o, por el contrario, seco, friable y ligeramente agrio para los quesos curados, principalmente de verano.  E.S.: 40-60 %    M.G./E.S.:  40- 55 %   Cl Na: 1,5-2 %  pH: 5-5,5

El peso de este queso es de un kilogramo.