Gulala. Francis Egea 2017.

RUTH FEITO GÓMEZ

INGREDIENTES:

-      Gulas 100 g

-      Pimiento verde 50 g

-      Cebolla 50 g

-      Ajo 5 dientes

-      Guindilla 3 aros

-      Bacalao 100 g

-      Harina de maíz 200 g

-      Harina de trigo floja 100 g

-      Agua 150 g

-      Huevos 2

-      Cola de pescado 3 hojas

-      Xantana 5 g

-      Aceite de oliva virgen extra 3 dl

-      Agua 2 dl

 

PREPARACIÓN:

-      Poner el bacalao a remojo durante 48 horas cambiando el agua.

-      Picar el pimiento y la cebolla en brunoise muy fina.

-      Pelar los ajos y filetearlos.

-      Poner las colas de pescado a remojo en agua muy fría.

 

ELABORACIÓN:

-      Colocar el un saute el aceite con el ajo a fuego mínimo. Dejar los ajos hasta que se confiten y comiencen a dorarse ligeramente. Sacar y reservar.

-      En el mismo aceite confitar muy lentamente el bacalao. Sacar, deshojar y reservar.

-      Hacer una masa con las harinas, el agua y los huevos. Cuando la tengamos trabajada durante diez minutos, añadirle un poco de cebolla y pimiento en crudo, extender entre plásticos y cortar rectángulos.

-      Freír los rectángulos en aceite de girasol, escurrir y reservar.

-      Calentar el agua y diluir la gelatina rehidrata y seca. Mezclar con el aceite de oliva y la xantana.

-      Meter el aceite con agua y gelatinas a un sifón.

-      En el momento del pase se saltea brevemente el resto de cebolla y pimiento junto con las gulas.

PRESENTACIÓN:

-      Galleta de pan frita con sofrito de verduras y gulas. Culminar con un botón de espuma de pil-pil y ajo confitado.