Albóndigas a la madrileña. Francis Egea 2017.

Ingredientes:

para la farsa de carne; 

½ kg de carne de ternera

¼ kg de carne de cerdo

100 g de tocino veteado

2 cucharadas de perejil picado

2 dientes de ajo

2 cucharadas de pan rallado

1 huevo

pimienta molida

Para la salsa; 

1 dl de aceite de oliva virgen extra

150 g de cebolla

½ kg de tomates maduros

1 cucharada de harina

2 dl de vino blanco

1 diente de ajo

1 hojita de laurel

½ l de fondo oscuro. 

Para la guarnición; 

½ kg de patatas

¼ kg de guisantes

1 cucharada de perejil picado

1 huevo duro.

Pre-elaboración:

-         Farsa: picad conjuntamente las dos carnes y el tocino. En un bol trabajad la masa con ajo en brunoise, perejil picado, pimienta blanca, huevo crudo y pan rallado.

-         Bolead al tamaño deseado.

-         Picad en brunoise fina el ajo y la cebolla.

Elaboración:

-         Freír las albóndigas en sartén con poco aceite hasta que queden ligeramente doradas. Reservad dentro de un rondón pequeño en un lugar templado.

-     Salsa: Rehogad en el aceite de oliva el ajo y la cebolla picado. Añadid la harina y, después de rehogar ligeramente ésta, agregad el vino, el tomate finamente picado y el laurel. Coced diez minutos e incorporad el fondo caliente. Sazonad y pasad la salsa sobre el rondón en el que colocamos las albóndigas.

-         Coced el conjunto a fuego lento, durante diez minutos y  con el recipiente tapado.

-  Las albóndigas se servirán en legumbrera, en fuente honda o emplatadas. Se guarnecerán con las patatas cortadas en daditos y recién fritas y los guisantes hervidos (convertidos en un suave gel). Decorad con yema y clara de huevo en hilo y el perejil picado.