Bacalao vizcaína. Francis Egea 2017.

Ingredientes:

-         600 g de bacalao cortado en trozos

-         8 pimientos rojos secos grandes

-         1 y ½ dl de aceite de oliva

-         100 g de beicon cortado en dados

-         100 g de jamón serrano en dados

-         3 cebollas en brunoise

-         4 dientes de ajo picados muy finos

-         100 g de pan tostado

-         2 cucharadas de perejil picado

-         ½ cucharadita de pimentón picante

-         ¼ l de caldo de pescado

-         pimienta

Pre-elaboración:

-         Desalad el  bacalao con 2 días de antelación cambiándole el agua habitualmente.

-         Poner a remojo los pimientos y extraed su pulpa.

-         Desespinar el bacalao.

-         Cortar el jamón y el beicon.

-         Cortar la cebolla y el ajo.

-         Tostar el pan.

-         Picar el perejil.

-         Hacer el fumé de pescado.

Elaboración:

-         Freír el bacalao en aceite de oliva por ambas caras. Debe quedar muy jugoso. Reservad.

-         Rehogad en el aceite anterior el beicon, el jamón, la cebolla y el ajo. Añadid la pulpa de los pimientos, el pan tostado, el perejil y sazonad con pimentón. Mojad con caldo de pescado.

-         Coced por espacio de media hora. Triturad la salsa en pasa purés y tamizadla.

-         Incorporad a la salsa el bacalao que teníamos reservado.

-         Encender el horno con 20 minutos de antelación para que tenga la temperatura requerida en el momento de su uso.

-         Hornead brevemente por espacio de 3 minutos en el horno a 180º C.