Duelos y quebrantos. Francis Egea 2017.

Ingredientes:

1. Tocino entreverado             100 gr
2. Jamón                                   100 gr
3. Chorizo                                 150 gr
4. Cucharadita de aceite             1
5. Huevos                                       4 unidades
6. Sal

Preelaboración:

-       Cortar en mirepoix el chorizo, el jamón y el tocino.

-       Sacar los huevos con antelación de la cámara para que se atemperen.

Elaboración:

1. Dorad en una sartén, con el aceite, todos los embutidos cortados en dados, hasta que se doren y queden crujientes.
2. Cascar los huevos sobre la sartén y remover con una cuchara de madera hasta que se vayan cuajando. Debemos realizar esta operación con sumo cuidado, para evitar en todo momento que se cuajen del todo y queden lo más jugosos posible.
3. Sazonar y servir muy calientes.

NOTA: Adaptación del plato.

- La yema la hemos trabajado como lo hace Eneko Atxa con su "yema trufada". La teníamos atemperada y en el momento del pase le hemos sacado la mitad de la yema con una jeringuilla y hemos rellenado con fondo de ave encebollado hirviendo.

- La clara la hemos frito en un aceite de tomillo y romero tirándola sobre el mismo haciendo un cordón con jeringuilla.

- La panceta que lo acompaña esta pinchada por la parte de la piel y frotada con vinagre, sal gorda y azúcar. Después la hemos cocinado al vapor durante dos horas para que ablande y pierda gran cantidad de la grasa.

A continuación, la hemos frito en abundante aceite por la parte de la piel cinco minutos, para terminarla en el horno a 200º C durante 10 minutos más.