Merluza a la vasca. Francis Egea 2017.
Ingredientes:
1.200
kg de merluza limpia en medallones
150 g de almejas (opcional)
100 g
guisantes
6 puntas de espárragos blancos
6 puntas de espárragos verdes
virutas de 6 espárragos trigueros
1 y ½ dl de aceite de oliva
150 g cebolla
3 dientes de ajo
3 huevos duros
4 cucharadas de perejil picado
2 dl vino
blanco reducidos a la mitad
limón
sal
Elaboración:
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Rehogar
en el aceite la cebolla y el ajo, sin que tomen color.
- Abrir las almejas con una gota de aceite de oliva virgen extra en una sartén con tapa. En el momento que abran, sacar los músculos del molusco y colar el caldo sobre el fumé.
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Añadir
un poco de fumé de pescado y el vino reducido. cuando tengamos la salsa a punto, triturar y filtrar. Añadir el perejil recién picado y macerar durante media hora. Triturar sin que entre aire y volver a colar. Reservar.
- Cocer los guisantes en agua salada durante cinco minutos. Triturar y colar. Texturizar con xantana y poner a punto de sal y pimienta.
- Marcar las puntas de espárragos en la plancha y freír las virutas.
- En el momento del pase, marcar la merluza cortada en lomos por la parte de la piel.
- Tamizar la clara y la yema del huevo.
- Emplatar como se ve en la foto con la merluza recién hecha.
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