Purrusalda vizcaína. Francis Egea 2017.
Ingredientes:
1 kg de
patatas
1 kg de puerros
¼ kg de bacalao
1 y ½ dl de aceite de oliva virgen
extra.
Elaboración:
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Cortar
el blanco de puerro en mirepoix.
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Pochar
el puerro en aceite evitando que tome color. Adicionar las patatas cacheladas y
rehogar muy ligeramente. Cubrir con agua fría y dejar cocer durante 15 minutos.
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Agregar
el bacalao cortado en cuadrados de 5 cm y desespinado. A partir de este momento
la cocción se realizará a fuego muy lento.
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Si las
patatas son de buena calidad el caldo quedará ligado. Si no fuese así,
sacaríamos 6 ó 7 trozos de patata y los majaríamos, incorporándolos de nuevo al
guiso.
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Al final
del todo rectificar si fuese necesario (cuidado con esta operación ya que el
bacalao que utilizamos habrá sido desalado durante dos días pero nunca sabremos
exactamente el punto exacto que habrá alcanzado).
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