Salmonetes con puré de suquet. Ferran Adrìa. Adaptación Francis Egea 2018.



INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
salmonetes 4 und 600 g
para el caldo de salmonetes fritos    
espinas de salmonetes 200 g
agua 300 ml
aceite de oliva refinado 50 ml
sal    
para la tripa de bacalao    
tripa de bacalao 150 g
agua 300 ml
para el suquet    
cangrejos 50 g
tomate maduro 70 g
agua 125 ml
ajo 5 g
perejil    
pimentón una  pizca
para el puré de patatas suquet    
patatas 250 g
caldo de suquet 500 ml
hebras de azafrán 8 und
alioli 4 cucharitas
sal    
para el aceite de perifollo    
perifollo 50 g
aceite de girasol 250 ml

 - Desescamar los salmonetes, sacar los filetes, desespinar y lavar.
- Guardar la espina central y las cabezas para el caldo.
Caldo de salmonetes fritos:
- Limpiar las espinas y dorarlas en aceite hasta que estén crujientes.
- Cubrir con el agua sin escurrir el aceite y ddejar hervir suavemente durante 10 minutos. Escurrir y desgrasar muy bien. Sazonar.
Tripa de bacalao:
- Escaldar la tripa en agua hirviendo durante 2 minutos. Escurrir y enfriar en agua y hielo. Picar en trozos regulares.
Suquet.
- Picar el ajo y el perejil. Rallar el tomate.
- Sofreír el ajo en una cazuela y añadir el perejil y el pimentón. Añadir el tomate rallado y rehogar suavemente. Añadir los cangrejos enteros y sofreírlos hasta que se vayan rompiendo. Cubrir con agua y dejar hervir 15 minutos. Colar y reservar el caldo.
Puré de patatas de suquet.
- Pelar y trocear las patatas. Hervir con el caldo de suquet.
- Envolver el azafrán en papel de aluminio y poner en el horno a 170º C durante 1 minuto.
- Cuando las patatas estén cocidas, escurrirlas y pasarlas por un colador. Darles cremosidad con un poco del caldo de cocer las patatas. Añadir el azafrán y poner a punto de sal.
Aceite de perifollo.
Triturar en un vaso americano el perifollo y el aceite de girasol hasta obtener un aceite cremoso.

- Colocar los salmonetes sazonados en una sartén antiadherente por la parte de la piel.
- Emplatar los salmonetes y poner encima la tripa de bacalao salteada. Al lado una cucharada de puré de patata caliente y un poco de alioli. Salsear con unas gotas de aceite de perifollo.
Servir aparte el caldo de salmonetes muy caliente.

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